Tảo đỏ khô từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trong các bữa cơm gia đình hiện đại dưới dạng lá kim cuộn cơm, canh rong biển hay snack ăn liền. Không ít người giữ thói quen sử dụng loại thực phẩm này hằng ngày vì xem đây là nguồn dinh dưỡng tự nhiên dồi dào khoáng chất. Tuy nhiên, liệu việc bổ sung thường xuyên thực phẩm này có tiềm ẩn nguy cơ tích tụ kim loại nặng gây hại cho cơ thể hay không?
Các nghiên cứu khoa học cho thấy các loại rong biển, bao gồm tảo đỏ, có đặc tính hấp thụ và tích tụ khoáng chất cùng kim loại nặng từ môi trường nước biển [1, 2]. Mặc dù hàm lượng cadmi và asen vô cơ trong đa số sản phẩm tảo đỏ thương phẩm vẫn nằm trong ngưỡng an toàn, việc sử dụng liên tục mỗi ngày với số lượng lớn vẫn tiềm ẩn nguy cơ phơi nhiễm lâu dài [1, 2, 5].
Cơ chế tích lũy kim loại nặng ở tảo biển
Rong biển hấp thu trực tiếp các chất dinh dưỡng hòa tan trong nước biển để phát triển sinh khối [2, 3]. Cùng với các khoáng chất có lợi, các kim loại nặng có nguồn gốc từ tự nhiên hoặc chất thải sinh hoạt và công nghiệp của con người cũng bị rong biển giữ lại [2, 7].
Đáng chú ý, cơ thể con người không có cơ chế tự cân bằng nội môi nhằm đào thải hoàn toàn các kim loại nặng nguy hại này [1]. Khi nạp vào qua đường ăn uống, các hợp chất độc hại có thể tích tụ dần theo thời gian, dẫn đến các rủi ro về bệnh lý thần kinh hoặc ung thư [1]. Trong đó, cadmi và asen là hai yếu tố được giới chuyên gia đặc biệt quan tâm giám sát trong chuỗi cung ứng thực phẩm từ rong biển [4, 5].
Khảo sát nồng độ cadmi trong tảo đỏ thương phẩm
Tại châu Âu, một nghiên cứu công bố năm 2021 đã tiến hành kiểm nghiệm 20 kim loại nặng bằng phương pháp khối phổ plasma cảm ứng cao tần (ICP-MS) trên 72 mẫu rong biển thuộc 8 chi có nguồn gốc từ châu Âu và châu Á lưu hành trên thị trường Ý [2]. Kết quả chỉ ra rằng ngành tảo đỏ (Rhodophyta) có nồng độ tích lũy các nguyên tố cao nhất [2].
Nghiên cứu này ghi nhận hàm lượng cadmi đạt mức cao nhất trong nhóm rong biển châu Á với con số 1,16 mg/kg [2]. Dù vậy, mức này vẫn nằm dưới ngưỡng giới hạn cho phép 3,0 mg/kg theo Quy định Ủy ban châu Âu (EU) 1881/2006 áp dụng cho rong biển [1].
Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) từng xác định rong biển là một trong những mặt hàng thực phẩm có nồng độ cadmi cao [3]. Mặc dù các đánh giá phơi nhiễm khi tăng lượng tiêu thụ sản phẩm rong biển lên 10% ở người trưởng thành Hà Lan và Bồ Đào Nha chưa ghi nhận hậu quả sức khỏe tiêu cực do cadmi, các chuyên gia vẫn khuyến cáo cần theo dõi chặt chẽ dư lượng chất này [3, 5].
Asen vô cơ và asen hữu cơ: Bản chất nguy hại khác nhau
Khi đánh giá về rủi ro của asen trong tảo đỏ, việc phân biệt giữa asen tổng số và asen vô cơ mang tính chất quyết định [2, 6, 7]. Asen hữu cơ phần lớn tồn tại dưới dạng arsenosugar gắn với glycerol, sulfonate hoặc phosphonate [4]. Dạng hợp chất này chiếm phần lớn lượng asen trong mô tảo, có độc tính thấp hơn rất nhiều và ít gây hại hơn [2, 6, 7].
Ngược lại, asen vô cơ là dạng chất độc hại đã được công nhận có khả năng gây ung thư ở người [5]. Trong một nghiên cứu năm 2021 tại Bồ Đào Nha khảo sát loài tảo đỏ Gelidium corneum, asen là kim loại chiếm ưu thế nhất với nồng độ từ 1,5 đến 1,6 mg/kg [1]. Dù con số này nằm dưới mức quy định tối đa 2 mg/kg asen vô cơ của Chỉ thị 2002/32/EC, việc đo tổng asen đơn thuần không phản ánh đúng mức độ nguy cơ thực tế [1].
Nghiên cứu năm 2024 khảo sát 25 mẫu rong biển từ 5 nguồn gốc khác nhau cho thấy arsenosugar chiếm tới 99,7% tổng lượng asen ở một số mẫu [6]. Các chỉ số rủi ro nguy hại (THQ) và rủi ro ung thư (TCR) tính theo hàm lượng asen vô cơ ở đa số mẫu rong biển đều ở mức rủi ro thấp [6].
Nghiên cứu năm 2019 về các sản phẩm thương phẩm ghi nhận hàm lượng asen vô cơ trong rong biển đỏ nori rất nhỏ, chỉ khoảng 0,03 microg/g, và trong agar là 0,06 microg/g [4]. Các mức này thấp hơn rất nhiều so với loại tảo nâu hijiki vốn có asen vô cơ lên tới 19,83 microg/g [4].
Dù tỷ lệ vượt ngưỡng chung không cao, nghiên cứu trên 72 mẫu tại Ý ghi nhận vẫn có 2,78% số sản phẩm vượt giới hạn quy định về asen vô cơ của Pháp và Mỹ [2]. Điều này cho thấy nguy cơ tiếp xúc với asen vô cơ từ các sản phẩm trôi nổi hoặc không được kiểm soát nguồn gốc vẫn là vấn đề hiện hữu [2].
Bằng chứng nghiên cứu: Lợi ích và những mặt hạn chế
Các nghiên cứu thực phẩm hiện nay đều công nhận rong biển là nguồn cung cấp dồi dào các nguyên tố vi lượng thiết yếu như sắt, kẽm, magie và iot [1, 2]. Nhóm rong biển châu Á được phát hiện chứa lượng sắt, kẽm và magie cao nhất trong các mẫu khảo sát tại Ý [2].
Tuy nhiên, bằng chứng khoa học hiện tại vẫn tồn tại những khoảng trống rõ rệt. Dữ liệu đánh giá nguy cơ sức khỏe khi ăn rong biển lâu dài tại châu Âu còn rất hạn chế [7]. Đa phần các thử nghiệm chỉ phân tích trên sản phẩm khô thương phẩm hoặc mô hình giả định khẩu phần, chưa có nghiên cứu theo dõi đoàn hệ kéo dài trên các nhóm đối tượng nhạy cảm cụ thể [1, 3, 5]. Độc tính chuyển hóa của các chất chuyển hóa arsenosugar trong đường tiêu hóa dưới của người cũng chưa được làm rõ đầy đủ [4].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng tảo đỏ
Nhiều người tiêu dùng tin rằng thực phẩm tự nhiên từ biển luôn an toàn vô hại và có thể dùng thay rau xanh mỗi ngày mà không giới hạn số lượng. Thực tế, rong biển hấp phụ trực tiếp kim loại nặng từ môi trường nước xung quanh, đặc biệt là các sinh khối thu hoạch tự nhiên [2, 3]. Do đó, việc tiêu thụ không kiểm soát có thể làm tăng gánh nặng phơi nhiễm chất độc cho cơ thể [3, 5].
Một ngộ nhận khác là đánh đồng hàm lượng asen tổng số với mức độ nhiễm độc [1]. Việc thấy chỉ số asen cao trên kết quả kiểm nghiệm thô đôi khi gây hoang mang không cần thiết, bởi phần lớn asen trong tảo đỏ là dạng arsenosugar hữu cơ ít độc [2, 6, 8]. Mối lo ngại thực sự nằm ở tỷ lệ asen vô cơ có trong từng lô sản phẩm cụ thể [1, 7].
Bên cạnh đó, nhiều người bỏ qua cảnh báo dị ứng. Khảo sát tại Ý cho thấy 8,33% sản phẩm rong biển thiếu thông tin cảnh báo dị ứng trên nhãn và 9,72% vi phạm quy định ngôn ngữ ghi nhãn [2]. Các dị ứng nguyên liên quan đến rong biển thường xuất phát từ giáp xác và động vật có vỏ bám kèm trong quá trình thu hoạch [8].
Nhóm đối tượng cần thận trọng
Dữ liệu an toàn thực phẩm chưa có thử nghiệm riêng biệt khẳng định mức an toàn tuyệt đối cho phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú hay trẻ nhỏ khi ăn tảo đỏ thường xuyên [3, 5]. Trẻ em là đối tượng rất nhạy cảm với sự tích tụ kim loại nặng và biến động nồng độ iot [2, 3].
Những người có tiền sử bệnh lý tuyến giáp cần đặc biệt lưu tâm đến việc tiêu thụ rong biển nói chung [3, 5]. Dù iot cần thiết cho cơ thể, việc dung nạp quá mức từ rong biển khô có thể dẫn đến rối loạn chức năng tuyến giáp, bướu cổ hoặc cường giáp [3, 5]. Nghiên cứu tại Ý từng ghi nhận hàm lượng iot trong một số loại rong biển lên tới 6770,80 mg/kg [2].
Ngoài ra, người có cơ địa dị ứng với hải sản, tôm, cua cần kiểm tra kỹ bao bì trước khi ăn do nguy cơ nhiễm chéo sinh vật giáp xác trong chuỗi khai thác rong biển tự nhiên [8]. Người có bệnh nền mãn tính hoặc suy giảm chức năng gan, thận nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi duy trì thói quen ăn tảo đỏ mỗi ngày.
Hướng dẫn sử dụng an toàn trong đời sống
Để giảm thiểu nguy cơ tiếp xúc với kim loại nặng, người tiêu dùng nên ưu tiên các sản phẩm tảo đỏ có nguồn gốc xuất xứ minh bạch, đáp ứng các tiêu chuẩn công bố chất lượng của cơ quan quản lý y tế [1, 3]. Không nên dùng các loại tảo không rõ nguồn gốc thu hái tự nhiên tại các vùng nước chưa được kiểm định chất lượng [2, 3].
Việc sơ chế đúng cách cũng đóng vai trò giảm thiểu rủi ro. Các thử nghiệm chỉ ra rằng thao tác rửa sạch thực phẩm và đun nấu với lượng nước lớn có thể giúp chiết tách bớt một phần asen ra khỏi khối sinh khối [5]. Vì vậy, việc ngâm rửa kỹ tảo khô bằng nước sạch và thay nước nhiều lần trước khi chế biến là bước thực hành hữu ích [5].
Không nên ăn tảo đỏ liên tục ở tất cả các bữa ăn trong tuần. Khẩu phần tiêu thụ nên được luân phiên với các loại rau củ quả khác trên cạn để vừa đảm bảo cân bằng dinh dưỡng, vừa tránh nguy cơ tích tụ đơn lẻ bất kỳ kim loại nặng hay lượng iot dư thừa nào vào cơ thể [3, 5].
Tảo đỏ là thực phẩm giàu vi chất dinh dưỡng nhưng cũng tiềm ẩn rủi ro tích lũy cadmi, asen vô cơ và iot từ biển [1, 2, 5]. Việc duy trì thói quen ăn uống đa dạng, sử dụng lượng vừa phải và lựa chọn nguồn hàng uy tín là giải pháp khoa học nhất để tận hưởng giá trị dinh dưỡng mà vẫn bảo vệ sức khỏe lâu dài.