Thiếu máu do thiếu sắt là vấn đề sức khỏe phổ biến, gây mệt mỏi kéo dài, giảm khả năng tập trung và suy giảm miễn dịch [1]. Trong dân gian, thịt chim bồ câu thường được xem là món ăn bồi bổ hàng đầu cho người gầy yếu hoặc mới ốm dậy. Nhiều người tin rằng dùng thịt bồ câu có thể nhanh chóng chữa khỏi tình trạng hoa mắt, chóng mặt.
Xét dưới góc độ khoa học dinh dưỡng, thịt động vật nói chung và thịt gia cầm nói riêng đóng góp lượng sắt heme sinh khả dụng cao, hỗ trợ quá trình tạo máu [1, 2]. Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học lâm sàng hiện có chỉ ra rằng thịt chỉ là nguồn bổ trợ dinh dưỡng, không thể thay thế phác đồ điều trị y khoa khi cơ thể đã cạn kiệt nguồn sắt dự trữ [2].
Cơ chế hấp thu sắt từ thực phẩm động vật
Sắt là khoáng chất thiết yếu tham gia vào quá trình tăng trưởng, vận chuyển oxy, chức năng tế bào và tổng hợp hormone [1]. Chế độ ăn uống hằng ngày cung cấp hai dạng vi chất này: sắt heme và sắt non-heme [1].
Thực phẩm nguồn gốc động vật cung cấp sắt heme có sinh khả dụng cao hơn đối với cơ thể người [1]. Ngược lại, thực phẩm từ thực vật chứa sắt non-heme thường có tỷ lệ hấp thu thấp hơn đáng kể [1]. Tỷ lệ hấp thu sắt ở chế độ ăn chay chỉ đạt khoảng 10%, trong khi chế độ ăn hỗn hợp kiểu phương Tây chứa thực phẩm động vật đạt mức hấp thu khoảng 18% [3].
Sắt non-heme trong thực vật dễ bị cản trở bởi các hợp chất tự nhiên như phytate, tannin, phosphate hoặc polyphenol có trong trà đen, trà thảo mộc, cà phê, cacao và rượu vang đỏ [3]. Đối với sắt động vật, nguồn thịt đỏ giàu heme giúp tăng cường tính hòa tan và sinh khả dụng của sắt [3]. Quá trình tạo hồng cầu đòi hỏi sự tham gia đồng thời của sắt, vitamin B12 và folate; thiếu hụt các chất này đều dẫn tới nguy cơ tiến triển bệnh thiếu máu [3].
Bằng chứng nghiên cứu về tiêu thụ thịt và bệnh thiếu máu
Các nghiên cứu dịch tễ học và dinh dưỡng cộng đồng đã ghi nhận mối liên hệ rõ rệt giữa việc tiêu thụ thịt với tình trạng thiếu máu do thiếu sắt ở nhiều nhóm đối tượng.
Một nghiên cứu hồi cứu thực hiện từ năm 2001 đến năm 2015 trên phụ nữ trưởng thành bị rối loạn lipid máu tại Đài Loan cho thấy mối liên hệ mật thiết giữa chế độ ăn và tỷ lệ thiếu máu [3]. Nhóm phụ nữ tiêu thụ mô hình ít thực vật kết hợp nhiều động vật có tỷ lệ thiếu máu thấp hơn, mặc dù đi kèm nồng độ cholesterol cao hơn [3]. Nghiên cứu cũng dẫn chứng tỷ lệ thiếu máu ở phụ nữ tiền mãn kinh ăn chay tại Anh cao hơn phụ nữ thường xuyên ăn thịt (12,8% so với 8,7%, p < 0,05) [3]. Dữ liệu từ 6 nhóm sắc tộc tại Mỹ cho thấy các loại thịt như thịt đỏ, gia cầm, hải sản và nội tạng đóng góp 4,3–5,2% lượng sắt cùng 19,7–34,4% lượng vitamin B12 trong khẩu phần hằng ngày của phụ nữ [3].
Tại Peru, một nghiên cứu năm 2022 khảo sát các yếu tố dự báo thiếu máu và đáp ứng với bổ sung sắt ở trẻ mầm non [4]. Kết quả ghi nhận trẻ từng tiêu thụ các nguồn sắt heme (như thịt đỏ, nội tạng, tiết gà) trong vòng 6 tháng trước đó có tỷ lệ đáp ứng điều trị bổ sung sắt cao hơn so với trẻ không tiêu thụ [4]. Tuy nhiên, nghiên cứu này còn hạn chế do mẫu khảo sát không ngẫu nhiên và kích thước mẫu nhỏ khiến biến số tiêu thụ sắt heme chưa thể đưa vào mô hình phân tích đa biến [4].
Nghiên cứu công bố năm 2016 tại Afghanistan phân tích dữ liệu khảo sát kinh tế - xã hội chỉ ra rằng việc sở hữu cừu có mối liên hệ nghịch với tỷ lệ thiếu máu [5]. Thịt gia súc đóng vai trò cung cấp sắt heme và cải thiện khả năng hấp thu sắt non-heme từ ngũ cốc, các loại đậu vốn chứa nhiều chất ức chế hấp thu [5]. Dù vậy, dữ liệu cắt ngang chưa thể khẳng định chắc chắn mối quan hệ nhân quả tuyệt đối giữa việc chăn nuôi, ăn thịt cừu với sự cải thiện chỉ số hemoglobin [5].
Sinh khả dụng của sắt heme qua các thử nghiệm
Để làm rõ mức độ hấp thu và chuyển hóa, các nhà khoa học đã tiến hành thử nghiệm sinh khả dụng của sắt heme trên tế bào và mô hình động vật.
Nghiên cứu in vitro năm 2024 sử dụng mô hình tế bào Caco-2 và khối phổ plasma cảm ứng cao tần (ICP-MS) nhằm so sánh sinh khả dụng sắt giữa thịt bò, đạm thay thế từ thực vật và tempeh ấu trùng bột Tenebrio molitor [1]. Kết quả cho thấy mẫu thịt bò và các sản phẩm thử nghiệm đều cung cấp lượng sắt sinh học đáng kể, dù đạm thực vật có lượng sắt hòa tan cao nhưng tempeh côn trùng lên men lại cho sinh khả dụng vượt trội [1]. Tương tự, nghiên cứu năm 2023 trên thịt sẫm màu của cá nục Pneumatophorus japonicus (chứa 10,50 mg sắt heme/100 g) ghi nhận khả năng tăng độ hòa tan và sinh khả dụng khi bổ sung vào bột mì nguyên cám [6]. Hỗn hợp bột mì trộn thịt cá nục cho sinh khả dụng sắt gấp 1,96 lần so với thịt bò tính trên mỗi gram [6].
Trong thử nghiệm năm 1983 trên chuột bị thiếu máu, hiệu quả tái tạo hemoglobin từ khẩu phần hemoglobin và myoglobin tinh khiết được đánh giá cụ thể [7]. Hiệu suất chuyển đổi sắt thành hemoglobin đạt 0,073 ở khẩu phần cơ bản; 0,581 ở nhóm dùng ferrous sulfate (FeSO4); 0,199 ở nhóm dùng hemoglobin và 0,125 ở nhóm dùng myoglobin [7]. Đáng chú ý, việc nấu chín thông thường không làm ảnh hưởng đến độ sẵn dụng của sắt heme [7].
Lợi ích thực tế và giới hạn của bằng chứng
Việc bổ sung các loại thịt gia cầm, thịt đỏ vào bữa ăn cung cấp sắt heme và vitamin B12 cần thiết cho quá trình tạo máu [3]. Thịt cũng hỗ trợ tăng tính hòa tan của sắt trong đường tiêu hóa [2, 6].
Tuy nhiên, thịt không phải là "thần dược" điều trị thiếu máu cấp tính hay thiếu máu mức độ nặng. Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, mù đôi, đối chứng tiến hành năm 2025 trên 52 phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ (24 ± 7 tuổi, chỉ số khối cơ thể 22,9 ± 3,0 kg/m2) có mức dự trữ sắt thấp (ferritin huyết thanh < 25 µg/L) đã làm rõ giới hạn này [2]. Các đối tượng được phân ngẫu nhiên dùng 32 mg sắt nguyên tố (dạng ferrous sulfate) kèm bữa trưa chứa 4 oz (khoảng 113 g) thịt bò hoặc thịt gốc thực vật, duy trì mỗi ngày trong 8 tuần [2].
Kết quả sau 8 tuần cho thấy cả hai nhóm đều cải thiện đáng kể nồng độ ferritin huyết thanh (+10,7 ± 9,6 µg/L), độ bão hòa transferrin (+5,1% ± 18,7%), lượng sắt dự trữ (+2,8 ± 3,1 mg/kg) và hemoglobin (+0,5 ± 0,9 g/dL) [2]. Điều bất ngờ là không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa nhóm ăn thịt động vật và nhóm ăn thịt thực vật (p > 0,05) [2]. Điều này chỉ ra rằng khi đã dùng viên uống bổ sung sắt liều điều trị, "yếu tố thịt" (meat factor) không đóng góp vượt trội thêm vào việc nâng cao chỉ số sắt [2].
Hiểu lầm thường gặp khi dùng thịt bổ máu
Một quan niệm sai lầm phổ biến là chỉ cần ăn thật nhiều thịt bổ như chim bồ câu thì không cần dùng thuốc theo đơn của bác sĩ. Thực tế, khi ferritin huyết thanh đã suy giảm nghiêm trọng, lượng sắt vi lượng trong các bữa ăn thông thường không thể bù đắp nhanh bằng việc dùng chế phẩm sắt chuyên biệt [2].
Ngược lại, một số người cho rằng ăn chay chắc chắn sẽ dẫn đến thiếu máu nặng. Một bài tổng quan năm 2025 chỉ ra rằng chế độ ăn thực vật dù chứa sắt non-heme có độ hấp thu thấp hơn, nhưng tổng lượng sắt dung nạp trong chế độ ăn chay cân đối thường cao hơn chế độ ăn thông thường [8]. Cơ thể con người có các cơ chế thích nghi sinh lý giúp điều chỉnh tỷ lệ hấp thu sắt non-heme để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng [8]. Việc tiêu thụ quá mức thịt đỏ giàu sắt heme còn xuất hiện những bằng chứng tiềm ẩn liên quan đến bệnh ung thư [8].
Ai nên thận trọng khi dùng nhiều thịt động vật?
Dù thịt cung cấp dinh dưỡng tốt, việc tiêu thụ lượng lớn thịt động vật không phù hợp với tất cả mọi người.
Phụ nữ bị rối loạn lipid máu cần lưu ý: chế độ ăn giàu thực phẩm động vật dù giảm tỷ lệ thiếu máu nhưng lại liên quan trực tiếp đến sự gia tăng nồng độ cholesterol máu [3]. Tiêu thụ quá nhiều thịt động vật có thể làm nặng thêm các chỉ số mỡ máu, tăng nguy cơ tim mạch [3].
Ngoài ra, những người có bệnh lý nền về chuyển hóa, bệnh tim mạch hoặc người có nguy cơ tăng tích lũy sắt không nên tự ý bồi bổ thịt liên tục mà cần tham vấn bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần hợp lý.
Cách áp dụng thực tế để tối ưu hấp thu sắt
Để hỗ trợ cải thiện tình trạng thiếu máu nhẹ và duy trì nguồn sắt ổn định qua thực phẩm gia cầm hoặc thịt động vật, bạn có thể áp dụng các phương pháp khoa học sau:
Thứ nhất, kết hợp thịt cùng các thực phẩm giàu vitamin C. Bằng chứng khoa học khẳng định vitamin C làm tăng tính hòa tan và tỷ lệ hấp thu của sắt non-heme trong bữa ăn [3]. Nghiên cứu năm 2023 cho thấy việc bổ sung vitamin C theo tỷ lệ khối lượng Vc/sắt từ 2:100 đến 5:100 giúp nâng cao rõ rệt sinh khả dụng của sắt [6]. Bạn nên dùng món ăn cùng rau củ tươi, ớt chuông hoặc tráng miệng bằng trái cây có múi.
Thứ hai, điều chỉnh thời điểm dùng đồ uống. Tránh uống trà đen, trà thảo mộc, cà phê, cacao hoặc rượu vang đỏ ngay trong hoặc ngay sau bữa ăn có thịt, bởi các chất tannin và polyphenol trong các thức uống này sẽ ức chế quá trình hấp thu vi chất sắt [3]. Hãy uống các loại nước này cách xa bữa ăn chính ít nhất 1–2 giờ.
Thứ ba, chế biến đúng cách. Dữ liệu thực nghiệm cho thấy nhiệt độ nấu chín thông thường không làm suy giảm sinh khả dụng của sắt heme [7]. Bạn có thể hầm hoặc nấu chín thịt cùng các loại ngũ cốc, rau củ để tạo thành bữa ăn cân đối.
Tóm lại, thịt gia cầm như bồ câu là nguồn cung cấp sắt heme và đạm dễ hấp thu, góp phần phòng ngừa thiếu sắt trong bữa ăn hằng ngày [1, 2]. Tuy nhiên, thực phẩm không thể thay thế phác đồ y khoa khi cơ thể thiếu máu bệnh lý [2]. Duy trì chế độ ăn đa dạng, phối hợp thịt và rau quả giàu vitamin C là giải pháp bền vững cho sức khỏe [2, 4].
