Thịt chim bồ câu từ lâu được xem là món ăn bổ dưỡng trong ẩm thực truyền thống, thường dùng nấu cháo, hầm thuốc bắc bồi bổ thể trạng. Tuy nhiên, nhiều người bị tăng axit uric máu hoặc mắc bệnh gút thường băn khoăn liệu nguồn đạm đậm đặc này có an toàn cho khớp hay không.
Câu trả lời ngắn gọn là người bệnh gút và tăng axit uric máu cần hết sức thận trọng, nên hạn chế tối đa việc ăn thịt bồ câu. Về mặt phân loại thực phẩm, thịt chim bồ câu thuộc nhóm thịt động vật giàu đạm và purine, yếu tố nguy cơ hàng đầu kích hoạt các đợt viêm khớp gút cấp tính.
Cơ chế chuyển hóa purine và rủi ro bùng phát bệnh gút
Axit uric là sản phẩm chuyển hóa cuối cùng của các hợp chất purine trong cơ thể người [1], [2], [3]. Bình thường, purine tồn tại tự nhiên trong mọi tế bào sống và hầu hết thực phẩm dung nạp hàng ngày [1]. Lượng axit uric sinh ra một phần đóng vai trò như chất chống oxy hóa bảo vệ thành mạch máu [1].
Tuy nhiên, việc tiêu thụ thường xuyên thực phẩm chứa nhiều purine sẽ làm nồng độ axit uric trong huyết thanh tăng vọt [1]. Khi nồng độ này vượt ngưỡng hòa tan, tinh thể monosodium urate lắng đọng tại các mô khớp gây phản ứng viêm cấp tính, còn gọi là cơn gút cấp [4]. Về lâu dài, tăng axit uric máu không kiểm soát còn làm tăng nguy cơ tổn thương thận, bệnh tim mạch và hội chứng chuyển hóa [1], [2].
Phân tích hàm lượng purine trong nhóm thịt động vật
Các phân tích định lượng thực phẩm chỉ ra rằng các món giàu năng lượng như thịt động vật, hải sản và nội tạng chứa lượng purine rất cô đặc [1]. Một nghiên cứu năm 2025 cập nhật cơ sở dữ liệu USDA chỉ ra hàm lượng tổng purine trong các loại thịt và hải sản dao động từ 96 đến 448 mg/100 g [5]. Trong khi đó, các loại đậu và rau củ chỉ chứa khoảng 9 đến 72 mg/100 g purine, còn sữa và trứng có lượng purine không đáng kể [5].
Tại Nhật Bản, khuyến nghị dinh dưỡng đặt ra là tổng lượng purine nạp vào hàng ngày nên dưới 400 mg để phòng ngừa gút và hạ axit uric máu [1]. Thịt chim bồ câu là loại thịt đỏ đậm màu, mật độ dinh dưỡng và purine tương đương nhóm thịt động vật thông thường. Chỉ cần một khẩu phần ăn từ 100 đến 150 g thịt bồ câu, cơ thể đã hấp thu gần hoặc vượt ngưỡng giới hạn purine cho phép trong cả ngày [1], [5].
Bên cạnh tổng hàm lượng, cấu trúc các gốc purine cũng quyết định tốc độ sinh axit uric. Purine gồm 4 gốc bazơ chính: adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine [1], [5]. Trong nhóm thịt động vật, các gốc bazơ purine như hypoxanthine đóng vai trò rất quan trọng trong việc thúc đẩy nồng độ axit uric trong máu tăng nhanh [1], [6].
Các nghiên cứu khoa học nói gì về thịt động vật và axit uric?
Nghiên cứu đoàn hệ CHNS năm 2022 tại Trung Quốc ghi nhận việc tiêu thụ thực phẩm giàu purine nguồn gốc động vật, bao gồm các loại thịt và hải sản, làm tăng đáng kể nguy cơ tăng axit uric máu [2]. Ngược lại, purine có nguồn gốc thực vật không gây ra mối liên quan tiêu cực này [2].
Năm 1992, một thử nghiệm lâm sàng tiến hành trên 18 nam giới khỏe mạnh được cho ăn các bữa ăn giàu purine khác nhau [6]. Kết quả cho thấy sau khi ăn 120 phút, nồng độ axit uric huyết thanh đều tăng vọt và vẫn duy trì ở mức cao hơn so với lúc đói sau 240 phút [6]. Điều này chứng minh thịt giàu purine tạo ra gánh nặng chuyển hóa tức thì lên hệ tuần hoàn và thận [6].
Nghiên cứu năm 2010 về động học bài tiết axit uric cho thấy chế độ ăn nhiều đạm động vật làm giảm bài xuất axit uric qua đường tiết niệu [7]. Axit amin chứa lưu huỳnh có nhiều trong đạm động vật làm toan hóa nước tiểu [7]. Khi môi trường nước tiểu bị axit hóa, axit uric bị giữ lại, khó đào thải hơn so với người duy trì nước tiểu kiềm nhờ ăn nhiều rau xanh và hoa quả [7]. Do đó, người ăn nhiều thịt động vật dễ bị tích tụ axit uric và khởi phát bệnh gút hơn [7].
Hiểu lầm thường gặp khi tẩm bổ bằng thịt bồ câu
Nhiều người lầm tưởng chim bồ câu là chim trời hoặc gia cầm nhỏ thì thịt sẽ "lành" hơn thịt bò, thịt heo. Thực tế, mật độ tế bào và hàm lượng purine trong cơ thịt của chim bồ câu rất cao [1]. Việc xem thịt bồ câu là vị thuốc bồi bổ không làm thay đổi bản chất chuyển hóa sinh học của purine khi vào cơ thể [1], [2].
Một sai lầm phổ biến khác là thói quen hầm chim bồ câu lấy nước cốt, cháo bồ câu hoặc súp hầm kỹ để người bệnh dễ tiêu. Nghiên cứu năm 2019 về tác động của nhiệt độ cho thấy quá trình đun sôi, ninh hầm khiến các gốc purine hòa tan và chuyển phần lớn từ thịt vào nước luộc [4]. Khi người bệnh uống nước hầm thịt bồ câu, lượng purine tự do hòa tan này được hấp thu rất nhanh vào máu, dễ tạo ra đỉnh axit uric đột biến gây viêm khớp cấp [4].
Những ai cần thận trọng hoặc kiêng hoàn toàn thịt bồ câu?
Người đang trong cơn gút cấp tính, khớp sưng nóng đỏ đau tuyệt đối không nên ăn thịt bồ câu hoặc uống nước hầm bồ câu [1], [4]. Lúc này, hệ thống bài tiết đang quá tải, lượng purine bổ sung sẽ làm cơn đau kéo dài và dữ dội hơn [1], [7].
Người bị tăng axit uric máu mạn tính có kèm sỏi thận urat hoặc suy giảm chức năng thận cần hạn chế tối đa nguồn đạm động vật đậm đặc này [1], [7]. Môi trường nước tiểu toan hóa do tiêu thụ đạm động vật sẽ khiến axit uric khó bài xuất qua thận, làm tăng nguy cơ sỏi niệu [7].
Người mắc hội chứng chuyển hóa, tim mạch có nồng độ axit uric cao cũng cần kiểm soát chặt chẽ thịt bồ câu để tránh đưa tổng lượng purine vượt mốc 400 mg mỗi ngày [1]. Luôn tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng khi xây dựng thực đơn nếu bạn đang điều trị bằng thuốc hạ axit uric.
Cách áp dụng thực tế nếu người bệnh muốn ăn thịt bồ câu
Với người bệnh gút ở giai đoạn ổn định, kiểm soát tốt chỉ số axit uric huyết thanh, nếu muốn ăn thịt bồ câu chỉ nên dùng lượng nhỏ, khoảng 50 đến 70 g mỗi lần và không ăn quá 1 lần mỗi tháng [1], [5].
Nên chế biến bằng cách luộc hoặc hầm sơ rồi bỏ hoàn toàn phần nước cốt, chỉ ăn một phần nhỏ thịt nạc để giảm bớt lượng purine hòa tan [4]. Tuyệt đối không ăn nội tạng của chim bồ câu như gan hay lòng, vì nội tạng động vật là nơi tích tụ purine đậm đặc nhất [1], [4].
Khi ăn, cần kết hợp với lượng lớn rau xanh và kiềm hóa khẩu phần nhằm hỗ trợ thận đào thải axit uric tốt hơn [7]. Bổ sung các nguồn đạm an toàn chứa lượng purine không đáng kể như trứng hoặc sữa tách béo thay vì dựa vào thịt động vật đậm đặc [5].
Nhìn chung, thịt bồ câu mang lại giá trị dinh dưỡng cao nhưng tiềm ẩn rủi ro lớn đối với người tăng axit uric máu và bệnh gút [1], [5]. Việc kiểm soát tổng lượng purine dưới 400 mg/ngày, hạn chế thịt động vật đậm đặc và tăng cường rau xanh là chìa khóa để bảo vệ khớp xương lâu dài [1], [7].
