Nhiều người coi thịt chim sâm cầm là món đặc sản đại bổ, sẵn sàng chi tiền triệu để thưởng thức trong các bữa tiệc. Thói quen chế biến tái chanh, nướng lòng đào hoặc sơ chế chim hoang dã tại nhà đang tiềm ẩn nhiều nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng.
Liệu ăn thịt sâm cầm có thực sự an toàn hay người tiêu dùng đang tự rước mầm bệnh nguy hiểm vào cơ thể? Câu trả lời ngắn gọn: đây là loài chim thủy cầm hoang dã mang nhiều rủi ro lây truyền vi sinh vật gây bệnh đường ruột nguy hiểm nếu ăn sống hoặc nấu chưa chín kỹ.
Chim sâm cầm và thói quen tiêu thụ tiềm ẩn rủi ro
Sâm cầm (tên khoa học thuộc nhóm chim cuốc nước, sâm cầm Á-Âu hay Fulica atra) vốn là loài chim di cư sống chủ yếu ở các vùng đầm lầy, mặt nước tự nhiên. Do tập tính kiếm ăn và sinh sống ở vùng ngập nước hoang dã, loài chim này thường xuyên tiếp xúc với vô số nguồn vi sinh vật ký sinh trong môi trường nước và bùn lầy.
Trong văn hóa ẩm thực truyền thống, nhiều thực khách chuộng cách chế biến thịt chim còn lòng đào, thịt chim tái hoặc làm tiết canh để giữ trọn vị ngọt tự nhiên. Hành vi tiêu thụ các món ăn chưa được xử lý nhiệt kỹ lưỡng chính là con đường ngắn nhất dẫn tới ngộ độc thức ăn và nhiễm mầm bệnh truyền nhiễm.
Việc săn bắt, vận chuyển, giết mổ tự phát chim hoang dã còn bỏ qua hoàn toàn các quy trình kiểm dịch thú y nghiêm ngặt. Khi không có sự giám sát an toàn thực phẩm, thịt chim bị nhiễm khuẩn hoặc mang mầm bệnh tiềm ẩn rất dễ lọt thẳng lên bàn ăn gia đình.
Động vật hoang dã là ổ chứa nhiều mầm bệnh lây sang người
Theo các báo cáo tổng quan về dịch tễ học, các mầm bệnh lây truyền từ động vật sang người chiếm hơn 61% trong tổng số các vi sinh vật gây bệnh đã biết [1]. Nhóm tác nhân gây bệnh mới nổi này rất đa dạng, bao gồm bốn nhóm chính: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng và nấm [1].
Các loài động vật hoang dã sống gần nguồn nước đóng vai trò trung gian lưu trữ và phát tán nhiều loại vi sinh vật nguy hại vào chuỗi thức ăn [1]. Khi con người săn bắt và tiếp xúc gần với các loài này, ranh giới sinh học bị phá vỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho mầm bệnh truyền sang người [2].
Môi trường tự nhiên hoang dã không có kháng sinh hay biện pháp phòng dịch thú y, khiến động vật tự do tích lũy nhiều mầm bệnh cơ hội. Ngay cả những cá thể chim trông có vẻ ngoài khỏe mạnh vẫn có thể mang các tác nhân gây tiêu chảy cấp hoặc tổn thương nội tạng trong đường tiêu hóa [3].
Bằng chứng khoa học về ký sinh trùng trên chim sâm cầm
Bằng chứng thực nghiệm trực tiếp về mầm bệnh đường ruột trên chim sâm cầm hoang dã đã được các nhà khoa học ghi nhận cụ thể. Nghiên cứu công bố năm 2023 tại Síp đã tiến hành khảo sát sự hiện diện của ký sinh trùng Cryptosporidium trên các loài chim hoang dã tại vùng đất ngập nước Phassouri Reedbeds [3].
Trong nghiên cứu này, các nhà khoa học đã thu thập mẫu phân của 75 cá thể chim hoang dã để xét nghiệm bằng kỹ thuật khuếch đại gen PCR và giải trình tự gen [3]. Nhóm mẫu bao gồm 48 cá thể chim sâm cầm Á-Âu (Fulica atra), 20 cá thể mòng két Á-Âu (Anas crecca) và 7 cá thể vịt hoang dã (Anas spp.) [3].
Kết quả phân tích ghi nhận 1 mẫu phân dương tính với Cryptosporidium, chiếm tỷ lệ 1,3% trên tổng số mẫu chim hoang dã khảo sát [3]. Mẫu dương tính duy nhất này được phát hiện chính xác trên cá thể chim sâm cầm Á-Âu (Fulica atra) [3]. Qua giải trình tự đoạn gen 18S rRNA, chủng ký sinh trùng được xác định là loài Cryptosporidium proventriculi [3].
Đây là nghiên cứu đầu tiên định danh phân tử loài ký sinh trùng này trên chim sâm cầm, chỉ ra nguy cơ chim hoang dã là vật chủ mang mầm bệnh đường ruột [3]. Cryptosporidium là loài mầm bệnh đường ruột quan trọng có khả năng lây nhiễm qua lại giữa động vật và người, gây ra các đợt tiêu chảy cấp tính nghiêm trọng [3].
Mầm bệnh gây tiêu chảy và rủi ro từ thực phẩm chưa chín
Ký sinh trùng đơn bào Cryptosporidium là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây nên các bệnh lý tiêu hóa truyền nhiễm [4]. Khi người bệnh vô tình nuốt phải nang bào ký sinh trùng lẫn trong thịt chim chưa nấu chín hoặc qua nguồn nước ô nhiễm, ký sinh trùng sẽ xâm nhập và tấn công niêm mạc ruột non [3], [4].
Người nhiễm phải mầm bệnh này thường đối mặt với các đợt tiêu chảy nhiều lần, kèm theo đau quặn bụng từng cơn, sốt nhẹ và suy nhược cơ thể. Đối với người có sức khỏe bình thường, các đợt tiêu chảy có thể kéo dài nhiều ngày gây mất nước, sụt cân nhanh chóng.
Đặc biệt, nang bào của các vi sinh vật ký sinh có cấu trúc vỏ bảo vệ rất bền bỉ ngoài môi trường tự nhiên. Các phương pháp chế biến đơn giản như bóp gỏi tái chanh, ngâm giấm, nhúng lẩu sơ sài hay nướng tái hoàn toàn không đủ nhiệt lượng để tiêu diệt nang bào ký sinh trùng ẩn sâu trong thớ thịt chim.
Hiểu lầm thường gặp về thịt chim sâm cầm bồi bổ
Rất nhiều người lầm tưởng rằng chim tự nhiên bơi lội dưới nước sâu, ăn hạt sen củ ấu nên thịt hoàn toàn sạch sẽ và tinh khiết. Thực tế hoàn toàn trái ngược, chim hoang dã tiếp xúc trực tiếp với bùn lầy, phân của nhiều loài động vật khác và nước ô nhiễm, là môi trường tích lũy mầm bệnh lý tưởng [3], [2].
Quan niệm cho rằng ăn thịt sâm cầm tái chín tới mới giữ trọn vẹn vị ngọt và bổ khí huyết là sai lầm nguy hiểm. Mọi giá trị dinh dưỡng của protein sẽ không còn ý nghĩa nếu người ăn phải nhập viện điều trị vì ngộ độc, nhiễm trùng hoặc nhiễm ký sinh trùng đường ruột [3].
Một hiểu lầm khác là dùng rượu mạnh để tráng thịt hoặc uống rượu kèm khi ăn thịt tái sẽ tiêu diệt được vi trùng và ký sinh trùng. Nồng độ cồn thông thường trong rượu bia khi vào dạ dày bị pha loãng ngay lập tức, hoàn toàn không có khả năng vô hiệu hóa các nang bào ký sinh trùng kiên cố.
Ai nên thận trọng tuyệt đối với thịt thủy cầm hoang dã
Người có hệ miễn dịch suy giảm, người đang điều trị ức chế miễn dịch tuyệt đối không được tiếp xúc hay ăn các loại thịt chim hoang dã chưa nấu chín. Nhiễm Cryptosporidium trên nhóm người suy giảm miễn dịch có thể chuyển biến thành tiêu chảy mãn tính mạn tính, đe dọa trực tiếp đến tính mạng do kiệt nước và điện giải [3].
Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ là nhóm đối tượng có sức đề kháng non yếu, rất dễ bị biến chứng nặng khi nhiễm mầm bệnh tiêu hóa từ thịt chim hoang dã. Việc nhiễm trùng đường ruột cấp trong thai kỳ có thể ảnh hưởng nghiêm trọng tới sự phát triển toàn diện của thai nhi.
Người cao tuổi có bệnh nền đường tiêu hóa, gan hoặc thận cũng cần tránh xa các món thịt chim hoang dã không rõ nguồn gốc. Khi gặp các triệu chứng sốt cao, tiêu chảy kéo dài hoặc đau bụng sau khi ăn thịt chim, người bệnh phải đến ngay cơ sở y tế để được thăm khám, không tự ý dùng thuốc cầm tiêu chảy tại nhà.
Hướng dẫn chế biến và phòng ngừa nhiễm mầm bệnh
Để đảm bảo an toàn tối đa cho sức khỏe gia đình, nguyên tắc cơ bản và quan trọng nhất là luôn luôn ăn chín, uống sôi. Thịt thủy cầm hoang dã như chim sâm cầm cần được nấu chín hoàn toàn ở nhiệt độ sôi đồng nhất, các thớ thịt trong cùng không còn màu đỏ hay hồng đào.
Tuyệt đối không chế biến các món như tiết canh chim, thịt chim tái chanh, chim nướng chưa chín kỹ hay gỏi sống. Khi sơ chế thịt chim, cần sử dụng thớt và dao riêng biệt cho thực phẩm sống và thực phẩm chín để ngăn ngừa lây nhiễm chéo vi sinh vật.
Người chế biến cần đeo găng tay khi làm sạch nội tạng chim và rửa tay kỹ bằng xà phòng sát khuẩn ngay sau khi sơ chế. Nếu có bất kỳ thắc mắc nào về triệu chứng rối loạn tiêu hóa sau bữa ăn, việc tham khảo ý kiến chuyên gia y tế là điều bắt buộc.
Ăn thịt sâm cầm mang lại một số trải nghiệm ẩm thực nhưng cũng đi kèm rủi ro nhiễm mầm bệnh đường ruột nếu chủ quan trong khâu chế biến [3]. Lựa chọn nguồn thực phẩm an toàn, có kiểm dịch thú y và tuân thủ quy tắc ăn chín uống sôi là giải pháp duy nhất để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình.
