Ăn thịt trăn: Giá trị dinh dưỡng và rủi ro ký sinh trùng

Nhiều người rỉ tai nhau rằng thịt trăn hay thịt các loài bò sát là món ăn đại bổ, giúp tăng cường sinh lực và bồi bổ xương khớp. Không ít người tìm mua thịt trăn hoang dã hoặc trăn nuôi để chế biến món ăn, ngâm rượu hay thậm chí ăn tái sống.

Tuy nhiên, dưới góc nhìn y học hiện đại, việc sử dụng thịt trăn và các loài rắn hoang dã tiềm ẩn nhiều nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng. Trong đó, nguy cơ nhiễm ấu trùng sán Sparganum từ thịt bò sát chưa nấu chín kỹ là mối đe dọa trực tiếp đến hệ thần kinh, mắt và các cơ quan nội tạng.

Dinh dưỡng thịt trăn và thực tế nghiên cứu

Về mặt dinh dưỡng thông thường, thịt các loài bò sát nói chung cung cấp nguồn chất đạm động vật và một lượng chất béo nhất định. Dù vậy, hiện chưa có dữ liệu nghiên cứu đối sánh trực tiếp về hàm lượng protein và chất béo giữa thịt trăn với thịt heo, bò hay gia cầm thông thường trong các tài liệu khoa học được kiểm chứng.

Nhiều người lầm tưởng thịt trăn vượt trội hơn hẳn các loại thịt truyền thống về mặt dinh dưỡng. Trên thực tế, nguồn đạm từ thịt bò, thịt heo, cá và trứng đã được xác lập rõ ràng về giá trị sinh học, dễ hấp thu và kiểm soát được an toàn vệ sinh. Ngược lại, việc tìm kiếm nguồn dinh dưỡng từ trăn hay các loài rắn hoang dã mang lại rủi ro bệnh tật lớn hơn nhiều so với lợi ích mang lại.

Ấu trùng Sparganum: Mối nguy tiềm ẩn trong thịt bò sát

Trăn và các loài rắn là vật chủ trung gian thứ hai phổ biến mang ấu trùng sán dây thuộc chi Spirometra, gây ra bệnh Sparganosis ở người ^[1]. Trong tự nhiên, các loài giáp xác nhỏ như giáp xác chân chèo (Cyclops) là vật chủ trung gian thứ nhất, sau đó nòng nọc, ếch, cá và rắn ăn phải rồi trở thành vật chủ trung gian thứ hai ^[1]. Các loài động vật ăn thịt như chim, chó, mèo là vật chủ chính, trong khi con người là vật chủ tình cờ khi ăn phải thịt chứa ấu trùng ^[1].

Khi con người ăn phải thịt rắn, trăn hoặc ếch sống, tái hoặc chưa nấu chín kỹ chứa ấu trùng plerocercoid (sparganum), ấu trùng này có thể xâm nhập qua thành ruột ^[2]. Từ ruột, chúng tiếp tục di chuyển khắp cơ thể, ký sinh ở các mô dưới da, cơ bắp, mắt và nguy hiểm nhất là hệ thần kinh trung ương ^[3], ^[4], ^[2].

Tỷ lệ nhiễm ấu trùng ở rắn: Nghiên cứu nói gì?

Mức độ nhiễm ấu trùng sán dây ở các loài rắn bán tại các chợ thực phẩm đã được nhiều nhóm nghiên cứu ghi nhận với con số đáng báo động.

Một nghiên cứu công bố năm 2011 khảo sát tỷ lệ nhiễm Spirometra erinaceieuropaei trên 10 loài rắn bắt từ tự nhiên tại các chợ thực phẩm ở thành phố Quảng Châu (Trung Quốc) ^[5]. Trong số 124 mẫu rắn được kiểm tra ngẫu nhiên từ 1.160 con rắn hoang dã, có 29,8% cá thể bị nhiễm ấu trùng sparganum ^[5]. Số lượng ấu trùng trên mỗi con rắn dao động từ 1 đến 221 cá thể ^[5]. Đáng chú ý, tỷ lệ nhiễm ở loài rắn ráo (Zoacys dhumnades) lên tới 100% ^[5]. Về vị trí ký sinh, hơn một nửa số ấu trùng (53,5%) nằm trong mô cơ thịt, 36,4% ở mô dưới da và 10,1% nằm trong khoang cơ thể ^[5].

Nghiên cứu tiếp theo vào năm 2014 tại hai thành phố Quảng Châu và Thâm Quyến (Trung Quốc) tiến hành trên 456 con rắn thuộc 13 loài khác nhau ^[1]. Kết quả ghi nhận 251 cá thể thuộc 10 loài bị nhiễm sán, chiếm tỷ lệ 55,0% tổng số mẫu khảo sát ^[1]. Số lượng sán ký sinh trên mỗi con dao động từ 1 đến 213 cá thể, với tỷ lệ nhiễm ở các loài từ 0 đến 96,2% ^[1]. Trong nghiên cứu này, 58,1% ấu trùng sparganum nằm sâu trong mô cơ, 25,6% ở mô dưới da và 16,3% ở khoang cơ thể ^[1]. Việc phần lớn ấu trùng nằm sâu trong cơ thịt cho thấy nguy cơ lây nhiễm rất lớn nếu người ăn chế biến không đủ nhiệt ^[5], ^[1].

Một khảo sát dịch tễ học tại Whachon-gun, tỉnh Kangwon (Hàn Quốc) giai đoạn 1995–1999 đã đánh giá nồng độ kháng thể IgG đặc hiệu kháng sparganum trên 316 cư dân địa phương ^[6]. Kết quả có 36 người (tỷ lệ 11,4%) cho phản ứng dương tính với kháng nguyên sparganum ^[6]. Theo dõi huyết thanh của 25 người sau 7, 19 và 50 tháng cho thấy các phản ứng dương tính vẫn duy trì mà không có sự thay đổi đáng kể về hiệu giá kháng thể ^[6]. Phân tích bảng câu hỏi chỉ ra rằng tiền sử ăn thịt rắn sống là yếu tố nguy cơ hàng đầu gây bệnh với tỷ số chênh (odd ratio) lên tới 15,6, trong khi ăn ếch sống có tỷ số chênh là 3,1 ^[6].

Tại Indonesia, một nghiên cứu năm 2019 về tình trạng nhiễm sán dây Spirometra trên loài rắn đuôi hoa (Dendrelaphis pictus) chỉ ra rằng thói quen săn mồi tự nhiên như ăn ếch nhái khiến rắn dễ bị nhiễm sán ^[7]. Cả rắn bắt từ tự nhiên bán ở chợ thực phẩm lẫn rắn nuôi nhốt làm cảnh đều có nguy cơ nhiễm bệnh và tạo ra mối đe dọa đối với sức khỏe cộng đồng ^[7].

Tại Thái Lan, một tổng quan y văn năm 2005 ghi nhận 34 trường hợp mắc bệnh do ấu trùng Sparganum ^[3]. Các vị trí tổn thương được ghi nhận gồm mắt (17 ca), mô dưới da (10 ca), hệ thần kinh trung ương (5 ca), tai (1 ca), phổi (1 ca), trong xương (1 ca) và màng bụng (1 ca) ^[3]. Trong số các bệnh nhân có báo cáo hành vi nguy cơ, 5 trường hợp có tiền sử ăn thịt ếch hoặc thịt rắn và 2 trường hợp đắp thịt ếch hoặc rắn lên vết thương ^[3].

Một nghiên cứu hồi cứu dịch tễ quy mô lớn tại Trung Quốc từ năm 1959 đến năm 2012 đã phân tích 1.061 ca bệnh sparganosis ^[4]. Độ tuổi trung bình của các bệnh nhân là 29 tuổi (dao động từ 0 đến 80 tuổi) ^[4]. Bệnh lây qua đường tiếp xúc chiếm 54,6% (chủ yếu do đắp thịt ếch), qua đường ăn uống chiếm 33,8% (chủ yếu do ăn thịt ếch hoặc rắn) và qua nước uống chiếm 11,5% ^[4]. Đáng chú ý, phương thức truyền bệnh đã có sự dịch chuyển mạnh mẽ theo thời gian: lây qua đường ăn uống tăng từ 0% ở giai đoạn trước năm 1979 lên mức 63,9% sau năm 2000 ^[4]. Cùng với đó, tỷ lệ tổn thương hệ thần kinh trung ương tăng từ 0% trước năm 1979 lên tới 47,8% sau năm 2000 ^[4].

Bệnh Sparganosis biểu hiện thế nào?

Bệnh do ấu trùng Sparganum có thể xuất hiện ở bất kỳ bộ phận nào của cơ thể người, nhưng phổ biến nhất là sự di chuyển của ấu trùng đến mô dưới da ^[2]. Bệnh thường biểu hiện dưới dạng một nốt u cục dưới da kèm theo triệu chứng viêm hoặc dị ứng ^[2]. Tuy nhiên, cũng có những trường hợp khối u xuất hiện ở nách giống như hạch bạch huyết phì đại mà không có phản ứng viêm, không sốt hay sưng đau rõ rệt ^[2].

Sự nguy hiểm của ấu trùng sparganum nằm ở khả năng di chuyển tự do trong cơ thể người ^[2]. Khi xâm nhập vào mắt, chúng gây tổn thương mắt nghiêm trọng ^[3]. Khi tấn công vào hệ thần kinh trung ương, ấu trùng có thể gây ra các biến chứng thần kinh nặng nề, đe dọa tính mạng người bệnh ^[3], ^[4].

Những hiểu lầm tai hại khi ăn thịt trăn, rắn

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng uống rượu tiết trăn, ăn mật trăn sống hoặc ăn thịt trăn tái có tác dụng bồi bổ ngũ tạng và chữa bệnh. Thực tế, ăn thịt bò sát sống hoặc nấu chưa chín kỹ là con đường trực tiếp đưa ấu trùng còn sống vào đường ruột ^[2]. Rượu hay các loại gia vị thông thường không đủ nồng độ để tiêu diệt các ấu trùng ký sinh ẩn sâu trong thớ thịt.

Nhiều người cũng tin rằng dùng thịt hoặc da bò sát đắp ngoài da có thể hút độc hay chữa lành vết thương. Nghiên cứu thực tế chỉ ra việc đắp thịt động vật như ếch hoặc rắn lên vết thương hở là một phương thức truyền bệnh nguy hiểm, tạo điều kiện cho ấu trùng xâm nhập trực tiếp vào cơ thể ^[3], ^[4], ^[2].

Bên cạnh đó, việc cho rằng trăn nuôi nhốt tuyệt đối an toàn cũng là quan niệm sai lầm. Dữ liệu cho thấy cả động vật hoang dã lẫn động vật nuôi nhốt đều có nguy cơ nhiễm ấu trùng ký sinh trùng nếu nguồn thức ăn hoặc môi trường sống có vật chủ trung gian mang mầm bệnh ^[7].

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Mọi đối tượng đều có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng nếu tiêu thụ thịt trăn, rắn sống hoặc chưa chín kỹ ^[6], ^[4], ^[2]. Tuy nhiên, một số nhóm đối tượng cần tuyệt đối tránh xa:

Người có thói quen ăn đồ tái sống: Những người thích ăn gỏi, thịt nướng tái hoặc uống rượu pha tiết động vật hoang dã đối mặt với nguy cơ nhiễm bệnh rất cao ^[6], ^[2].

Người có bệnh nền hoặc hệ miễn dịch suy giảm: Nhóm này khi nhiễm ấu trùng ký sinh trùng có thể gặp phải phản ứng viêm dữ dội hơn, biến chứng lan rộng vào nội tạng và hệ thần kinh nhanh chóng hơn ^[3], ^[4].

Phụ nữ mang thai, người cao tuổi và trẻ nhỏ: Hiện chưa có dữ liệu nghiên cứu chuyên biệt về tác động của thịt trăn trên nhóm này; dữ liệu hiện có tập trung trên các mẫu bệnh nhân chung ở mọi lứa tuổi từ 0 đến 80 tuổi ^[4]. Do đó, các nhóm nhạy cảm này không nên sử dụng các loại thịt bò sát hoang dã để tránh ngộ độc và nhiễm ký sinh trùng nguy hiểm.

Lời khuyên áp dụng thực tế an toàn

Để bảo vệ sức khỏe và phòng tránh nguy cơ nhiễm ký sinh trùng từ thịt bò sát, người tiêu dùng cần tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm:

Tuyệt đối không ăn thịt trăn, rắn sống hoặc nấu tái: Vì hơn 50% ấu trùng sparganum nằm ẩn sâu trong các mô cơ thịt, nhiệt độ nấu nướng thông thường ở bề mặt không thể tiêu diệt được chúng nếu không được đun nấu kỹ ^[5], ^[1]. Mọi món ăn từ thịt động vật phải được nấu chín hoàn toàn.

Không uống nước lã: Nước chưa đun sôi có thể chứa ấu trùng procercoid của sán dây, là nguồn lây nhiễm bệnh sparganosis qua đường nước ^[3], ^[4], ^[2]. Luôn thực hiện ăn chín, uống sôi.

Bỏ hoàn toàn hủ tục đắp thịt động vật: Không dùng da hay thịt ếch, trăn, rắn để đắp lên các vết thương hở hay vùng mắt nhằm trị bệnh dân gian ^[3], ^[4], ^[2].

Lựa chọn nguồn đạm an toàn: Thay vì tìm kiếm các loại thịt thú rừng hay bò sát mang nhiều rủi ro mầm bệnh, người dân nên duy trì chế độ ăn cân bằng với các nguồn đạm truyền thống đã được kiểm dịch an toàn như thịt heo, bò, gà, cá, đậu đỗ. Khi có triệu chứng xuất hiện nốt u cục di chuyển dưới da, bất thường ở mắt hoặc dấu hiệu thần kinh sau khi từng ăn thịt bò sát, người dân cần đến ngay cơ sở y tế chuyên khoa để được chẩn đoán và điều trị kịp thời.

Thịt trăn hay rắn không phải là thần dược chữa bách bệnh như lời truyền khẩu. Trước khi tìm kiếm các giá trị bồi bổ chưa được kiểm chứng rõ ràng, mỗi người cần cân nhắc kỹ mối nguy nhiễm ấu trùng sán Sparganum có thể tàn phá cơ thể. Lựa chọn thực phẩm an toàn, nấu chín kỹ và từ bỏ thói quen ăn sống là cách tốt nhất để bảo vệ bản thân và gia đình.