Axit uric cao có cần kiêng đậu Hà Lan? Bằng chứng nói gì

Bối cảnh và thắc mắc phổ biến về thực phẩm giàu đạm thực vật

Nhiều người khi nhận kết quả xét nghiệm nồng độ axit uric trong máu tăng cao thường mang tâm lý lo lắng quá mức đối với chế độ ăn uống hàng ngày. Một phản xạ phổ biến là loại bỏ hoàn toàn tất cả các loại đậu, bao gồm cả đậu Hà Lan, vì nghe rằng họ đậu chứa nhiều nhân purin có thể chuyển hóa thành axit uric. Sự kiêng khem khắt khe này đôi khi dẫn đến tình trạng mất cân bằng dinh dưỡng, thiếu hụt nguồn đạm thực vật lành mạnh và khiến bữa ăn trở nên nghèo nàn, khó duy trì.

Thực tế, không ít bệnh nhân gút thắc mắc liệu việc ăn vài hạt đậu Hà Lan trong đĩa rau xào hay bát súp có thực sự nguy hiểm đến mức làm bùng phát cơn đau khớp dữ dội hay không. Việc phân biệt rõ nguồn gốc purin trong tự nhiên là chìa khóa để giải tỏa những lo lắng không cần thiết này.

Axit uric cao có thực sự cần kiêng đậu Hà Lan?

Câu trả lời ngắn gọn theo các bằng chứng khoa học hiện nay là: Người có nồng độ axit uric cao không cần phải kiêng đậu Hà Lan ^[1].

Mặc dù đậu Hà Lan thuộc nhóm thực phẩm thực vật giàu purin, các tổng quan y khoa cho thấy các loại đậu, đậu lăng, nấm và đậu Hà Lan không mang lại rủi ro làm tăng axit uric máu hay khởi phát bệnh gút ^[1]. Thậm chí, chế độ ăn giàu đạm thực vật còn được ghi nhận có liên quan đến việc hỗ trợ hạ nồng độ axit uric trong huyết thanh ^[2]. Do đó, người bệnh có thể an tâm sử dụng đậu Hà Lan trong thực đơn cân bằng hàng ngày mà không cần loại bỏ hoàn toàn ^[1].

Cơ chế chuyển hóa axit uric và nghịch lý purin thực vật

Axit uric là sản phẩm thoái giáng cuối cùng của quá trình chuyển hóa purin ở cơ thể người ^[3], ^[2]. Purin là các chất tự nhiên có trong mọi tế bào sống của cơ thể và hầu hết thực phẩm dung nạp qua đường tiêu hóa ^[4]. Trong cơ thể, phần lớn axit uric có nguồn gốc từ quá trình phân giải tế bào nội sinh, trong khi chế độ ăn uống đóng góp thêm vào tổng lượng purin toàn phần ^[3], ^[2]. Khi nồng độ axit uric trong dịch ngoại bào vượt quá ngưỡng bão hòa khoảng 380 micromol/L, các vi tinh thể muối urat đơn natri có nguy cơ lắng đọng tại khớp và các mô xung quanh, gây ra viêm khớp gút ^[3].

Về mặt lý thuyết, việc nạp nhiều thực phẩm chứa hàm lượng purin cao có thể làm tăng axit uric máu ^[4]. Tuy nhiên, cơ thể người phản ứng hoàn toàn khác nhau đối với purin có nguồn gốc động vật so với purin có nguồn gốc thực vật ^[1], ^[5].

Ở động vật và hải sản, purin thường đi kèm mật độ năng lượng cao và các loại purin dễ chuyển hóa, làm tăng sinh urat huyết thanh ^[6], ^[4]. Ngược lại, thực phẩm thực vật giàu purin như đậu Hà Lan lại chứa nguồn đạm thực vật có tác dụng làm giảm axit uric máu ^[2], ^[5]. Ngoài ra, purin thực vật thường gắn liền với chất xơ và các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên, giúp điều hòa tốc độ hấp thu và kích thích đào thải qua đường tiêu hóa và thận ^[1], ^[5].

Bằng chứng từ các nghiên cứu khoa học

Để có cái nhìn toàn diện, cộng đồng y khoa đã thực hiện nhiều nghiên cứu đánh giá mối liên hệ giữa các nhóm thực phẩm và nồng độ axit uric.

Tổng quan y khoa công bố năm 2017 về góc nhìn mới của bệnh gút nhấn mạnh rằng việc tiêu thụ thực phẩm giàu purin từ thịt nấu chín, thịt chế biến sẵn và hải sản là yếu tố chính làm tăng các tiền chất axit uric ^[1]. Ngược lại, các thực phẩm giàu purin có nguồn gốc thực vật như các loại đậu, đậu lăng, nấm, đậu Hà Lan và các sản phẩm từ sữa không mang lại bất kỳ nguy cơ nào đối với tình trạng tăng axit uric máu và bệnh gút ^[1]. Do đó, tổng quan này kết luận nhóm thực phẩm này hoàn toàn có thể được cho phép trong chế độ ăn của bệnh nhân gút ^[1].

Nghiên cứu đoàn hệ CHNS công bố năm 2022 tại Trung Quốc đã phân tích mối liên quan giữa lượng purin tiêu thụ trong chế độ ăn và tỷ lệ tử vong ^[5]. Kết quả từ nghiên cứu đoàn hệ này cho thấy tiêu thụ thực phẩm giàu purin từ thịt và hải sản làm tăng axit uric, nhưng bản thân lượng protein nạp vào lại không làm tăng axit uric mà có tác dụng làm giảm chỉ số này ^[5]. Đáng chú ý, nghiên cứu chỉ ra rằng mối liên hệ nghịch đối với nguy cơ tử vong chủ yếu nằm ở nhóm purin có nguồn gốc từ thực vật ^[5]. Mức axit uric trung bình ở nhóm tiêu thụ purin cao nhất trong quần thể nghiên cứu này đạt khoảng 328 micromol/L, nằm trong ngưỡng an toàn dưới mức bão hòa kết tinh ^[3], ^[5].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng năm 2014 sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) trên 270 loại thực phẩm cho thấy phần lớn thực phẩm chứa hàm lượng purin đậm đặc là các loại thịt động vật, nội tạng như gan, bắp cá và nấm men ^[4]. Tại Nhật Bản, hướng dẫn dinh dưỡng khuyến nghị lượng purin trong chế độ ăn hàng ngày nên dưới 400 mg để phòng ngừa gút và tăng axit uric máu ^[4]. Đậu Hà Lan có hàm lượng purin vừa phải và cơ cấu các gốc purin lành tính hơn, không gây gánh nặng chuyển hóa nghiêm trọng như nội tạng hay thịt đỏ ^[4].

Hiểu lầm thường gặp: Đậu nào cũng phải kiêng tuyệt đối

Hiểu lầm phổ biến nhất của người có axit uric cao là đánh đồng mọi loại purin với nhau. Nhiều người tin rằng cứ thực phẩm nào chứa purin thì đều dẫn đến cơn đau khớp cấp tính.

Thực tế nghiên cứu cho thấy chỉ có thực phẩm giàu purin từ nguồn gốc động vật như thịt đỏ và hải sản mới làm tăng nồng độ axit uric và tăng nguy cơ bệnh gút ^[1], ^[6]. Các loại thực phẩm từ thực vật như đậu Hà Lan chưa từng được ghi nhận là yếu tố kích hoạt cơn gút bùng phát trong các dữ liệu dịch tễ học ^[1].

Một hiểu lầm khác là cho rằng chế độ ăn là nguyên nhân duy nhất gây tăng axit uric. Sự thật là hai phần ba lượng axit uric được đào thải qua thận và một phần ba còn lại bài tiết qua đường tiêu hóa ^[1], ^[3]. Thừa cân, béo phì làm tăng sản xuất axit uric do nồng độ leptin tăng cao, trong khi sự suy giảm chức năng các kênh vận chuyển như ABCG2 ở ruột hay sự tái hấp thu quá mức ở thận đóng vai trò rất lớn trong việc giữ lại urat trong máu ^[1]. Vì vậy, việc chỉ tập trung kiêng khem đậu Hà Lan mà bỏ qua kiểm soát cân nặng, giảm bia rượu là một sai lầm phổ biến ^[1], ^[7], ^[6].

Những thủ phạm thực sự làm tăng axit uric cần cảnh giác

Thay vì lo sợ đậu Hà Lan, người có axit uric cao cần đặc biệt lưu ý các yếu tố nguy cơ đã được chứng minh rõ ràng:

Thứ nhất là bia và đồ uống có cồn. Bia mang lại mối nguy hiểm lớn nhất do tác động kết hợp giữa chất cồn ethanol và hàm lượng purin có sẵn trong men bia ^[7]. Một nghiên cứu so sánh cho thấy bia có cồn làm tăng nồng độ axit uric huyết tương tới 6,5%, trong khi bia không cồn cũng làm tăng 4,4% ^[7]. Nghiên cứu cắt ngang NHANES cho thấy mỗi khẩu phần bia mỗi ngày làm tăng axit uric huyết thanh 0,46 mg/dL và rượu mạnh làm tăng 0,29 mg/dL ^[7]. Nghiên cứu đoàn hệ CARDIA cũng ghi nhận mức tăng axit uric đáng kể ở những người uống nhiều bia ^[7]. Ngoài ra, một nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu ở nam giới chỉ ra uống từ hai cốc bia trở lên mỗi ngày làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút lên gấp 2,5 lần ^[7].

Thứ hai là đồ uống ngọt và nước ngọt chứa nhiều đường fructose. Fructose có thể làm tăng axit uric và tăng nguy cơ gút thông qua việc kích thích sản sinh hoặc làm giảm bài xuất axit uric ^[6].

Thứ ba là tình trạng tập luyện thể lực kiệt sức, nhịn đói hoặc mất nước. Vận động quá sức gây thoái giáng nucleotide adenine, trong khi nhịn đói làm giảm khả năng đào thải urat của cơ thể, từ đó dễ kích hoạt cơn gút cấp ^[6].

Ai nên thận trọng khi dùng đậu Hà Lan?

Mặc dù đậu Hà Lan an toàn đối với chỉ số axit uric, một số đối tượng vẫn cần lưu ý khi sử dụng:

Người có bệnh thận mạn tính tiến triển: Hai phần ba axit uric được bài tiết qua thận ^[1], ^[3]. Bệnh nhân suy giảm chức năng thận nặng cần được bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng hướng dẫn liều lượng đạm tổng thể hàng ngày, bao gồm cả đạm thực vật, để tránh quá tải cho thận đã suy yếu.

Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm hoặc hội chứng ruột kích thích: Đậu Hà Lan chứa lượng chất xơ dồi dào và các carbohydrate chuỗi ngắn có thể gây chướng bụng, đầy hơi nếu ăn một lượng quá lớn trong một bữa.

Người có tiền sử dị ứng riêng biệt với cây họ đậu: Nhóm này cần tránh dùng để ngăn ngừa các phản ứng quá mẫn miễn dịch.

Bệnh nhân đang trong cơn gút cấp dữ dội: Mặc dù đậu Hà Lan không phải nguyên nhân gây cơn đau, giai đoạn này người bệnh nên tuân thủ phác đồ điều trị thuốc hạ axit uric và giảm đau từ bác sĩ, duy trì chế độ ăn thanh đạm, tránh thay đổi đột ngột khẩu phần ăn ^[2].

Hướng dẫn sử dụng đậu Hà Lan hợp lý trong bữa ăn hàng ngày

Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của đậu Hà Lan mà vẫn kiểm soát tốt chỉ số axit uric, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc sau:

Lượng dùng và tần suất: Bạn có thể đưa đậu Hà Lan vào thực đơn từ 2 đến 3 bữa mỗi tuần với khẩu phần vừa phải, xem đây là nguồn cung cấp chất xơ và đạm thực vật thay thế một phần cho thịt đỏ hoặc hải sản ^[2], ^[5].

Cách chế biến: Nên ưu tiên các phương pháp nấu thanh nhẹ như hấp, luộc, nấu súp hoặc xào nhanh với một lượng nhỏ dầu thực vật như dầu hướng dương, dầu ô liu hoặc dầu đậu nành - những loại dầu thực vật đã được chứng minh có liên quan đến việc giảm nguy cơ tăng axit uric máu và bệnh gút ^[1]. Tránh chế biến đậu Hà Lan chung với nội tạng động vật, nước hầm xương đậm đặc hoặc chiên rán nhiều mỡ động vật ^[4].

Kết hợp thực phẩm có lợi: Kết hợp đậu Hà Lan trong các món salad hoặc canh rau củ cùng thực phẩm giàu vitamin C. Bằng chứng khoa học cho thấy vitamin C có tác dụng làm tăng bài tiết axit uric qua thận, từ đó hỗ trợ làm giảm nồng độ urat trong máu ^[1], ^[6]. Bạn cũng có thể uống thêm sữa ít béo hoặc dùng sữa chua tách béo trong chế độ ăn hàng ngày để hỗ trợ hạ axit uric máu ^[1], ^[6], ^[2].

Lời khuyên cân bằng cho người có axit uric cao

Đậu Hà Lan là thực phẩm lành mạnh và không phải là nguyên nhân làm khởi phát các cơn gút cấp hay làm trầm trọng thêm tình trạng tăng axit uric máu ^[1]. Thay vì kiêng khem cực đoan các loại rau củ họ đậu dẫn đến mất cân bằng dinh dưỡng, người bệnh nên tập trung kiểm soát các yếu tố then chốt như cắt giảm bia rượu, hạn chế thịt đỏ, hải sản và nước ngọt chứa đường fructose ^[7], ^[6]. Hãy xây dựng lối sống năng động, duy trì cân nặng hợp lý và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để có phác đồ quản lý axit uric toàn diện nhất ^[1], ^[6], ^[2].