Người bệnh gút có ăn đậu triều được không?
Đậu triều (còn gọi là đậu săng) là loại đậu đỗ quen thuộc trong dân gian, thường dùng nấu canh, luộc hoặc làm thuốc thanh nhiệt. Người mắc bệnh gút hoặc tăng axit uric máu thường băn khoăn liệu món đậu này có chứa nhiều purin và kích hoạt các cơn sưng đau khớp cấp tính hay không.
Câu trả lời ngắn gọn: Người bệnh gút có thể ăn các loại đậu đỗ không phải đậu nành với lượng vừa phải, nhưng hiện chưa có nghiên cứu khoa học chuyên biệt đo lường chính xác lượng purin riêng trên cây đậu triều. Dữ liệu dịch tễ học cho thấy các nhóm họ đậu không phải đậu nành (non-soy legumes) không làm tăng nguy cơ axit uric máu cao như các loại thịt hay thực phẩm giàu purin nguồn gốc động vật [1]. Tuy vậy, do dữ liệu thành phần cụ thể của riêng đậu triều còn hạn chế, người bệnh cần kiểm soát khẩu phần thận trọng và tham khảo chuyên môn dinh dưỡng.
Cơ chế chuyển hóa purin và tác động từ các loại hạt đậu
Axit uric là sản phẩm thoái giáng cuối cùng của purin trong cơ thể người [2]. Tình trạng tăng axit uric máu là một rối loạn chuyển hóa phát sinh từ việc gia tăng tổng hợp axit uric hoặc suy giảm bài tiết qua thận và ruột [3], [2]. Khi lượng purin từ bữa ăn nạp vào quá nhiều, gan sẽ dùng hai enzyme chính là xanthine oxidase (XOD) và adenosine deaminase (ADA) để biến đổi các bazơ purin thành axit uric [4]. Lượng axit uric dư thừa vượt ngưỡng bão hòa sẽ tích tụ thành tinh thể urat ở ổ khớp, gây ra phản ứng viêm dữ dội gọi là cơn gút cấp.
Các nghiên cứu cho thấy chế độ ăn giàu purin, tiêu thụ nhiều cồn hoặc đường fructose cùng với lối sống ít vận động là những yếu tố kích hoạt tình trạng tăng axit uric [5], [2]. Tuy nhiên, bản chất các loại họ đậu không tác động đơn thuần như purin trong thịt đỏ hay nội tạng động vật. Mặc dù các loại đậu đỗ được xếp vào nhóm thực phẩm giàu purin, chúng lại đồng thời chứa nhiều hợp chất dinh dưỡng khác có khả năng tạo ra tác động có lợi lên chỉ số axit uric máu [1].
Bằng chứng khoa học về họ đậu và nồng độ axit uric
Nghiên cứu cắt ngang năm 2020 trên người trưởng thành tại Trung Quốc đã xem xét kỹ mối liên hệ giữa các nhóm thực phẩm giàu purin và tình trạng axit uric [1]. Kết quả ghi nhận ở những người có hội chứng chuyển hóa, việc tiêu thụ các loại đậu không phải đậu nành, đậu lăng và đậu Hà Lan có mối liên hệ nghịch với nồng độ axit uric huyết thanh [1]. Hơn nữa, việc sử dụng các phân nhóm họ đậu không phải đậu nành (ngoại trừ đậu gà - chickpeas) liên quan mật thiết đến tỷ lệ mắc tăng axit uric máu thấp hơn [1].
Tuy nhiên, nghiên cứu tại Trung Quốc cũng ghi nhận một số kết quả trái ngược khi gộp chung các nguồn đậu đỗ, mà nguyên nhân được giải thích là do thói quen uống sữa đậu nành rất phổ biến ở nhóm người cao tuổi dẫn đến việc tính toán lượng tiêu thụ có sự chênh lệch [1]. Đồng thời, cách thức chế biến và lượng dùng khác nhau giữa các vùng miền cũng dẫn tới sự khác biệt về số liệu [1]. Quan trọng nhất, tài liệu này chỉ phân tích nhóm đậu nói chung, đậu lăng, đậu Hà Lan, đậu gà mà hoàn toàn chưa khảo sát chuyên biệt trên cây đậu triều (đậu săng).
Lợi ích của chất xơ giúp cản trở hấp thu purin từ thức ăn
Một trong những lý do khiến nhóm họ đậu ít gây nguy cơ bùng phát gút hơn thịt động vật nằm ở hàm lượng chất xơ dồi dào. Đánh giá tổng quan năm 2019 về tác động của chất xơ đối với tình trạng tăng axit uric trên chuột và người đã chỉ ra vai trò bảo vệ quan trọng của hoạt chất này [6]. Việc ăn quá nhiều purin làm tăng nồng độ axit uric máu, do đó việc kiểm soát chế độ ăn uống đóng vai trò then chốt [6].
Các thử nghiệm cơ bản cho thấy việc bổ sung chất xơ thử nghiệm giúp ức chế đáng kể sự gia tăng nồng độ axit uric huyết thanh gây ra bởi RNA trong chế độ ăn (giảm từ 12,3% đến 46,2%), bởi adenosine-5'-monophosphate (giảm từ 9,5% đến 23,2%), bởi adenosine (giảm từ 10,7% đến 20,4%) và bởi adenine (giảm từ 16,3% đến 38,9%) trên động vật thí nghiệm [6]. Cơ chế được xác định là do chất xơ ngăn chặn quá trình tiêu hóa và hấp thu purin tại đường ruột [6]. Các nghiên cứu lâm sàng cũng ghi nhận việc nạp chất xơ giúp hạ nồng độ axit uric huyết thanh và làm giảm nguy cơ mắc các bệnh chuyển hóa đi kèm [6].
Các yếu tố chuyển hóa khác: Lợi khuẩn đường ruột và polyphenol
Quá trình hấp thu purin không chỉ phụ thuộc vào bản thân thực phẩm mà còn chịu sự chi phối của hệ vi sinh vật đường ruột. Một nghiên cứu năm 2016 đã đánh giá khả năng đồng hóa purin của các chủng vi khuẩn axit lactic và chứng minh chủng Lactobacillus gasseri PA-3 có khả năng thu nạp adenine, adenosine và AMP rất mạnh, mở ra hướng giảm hấp thu purin trong ruột người [7]. Tiếp đó, nghiên cứu năm 2022 trên chuột chỉ ra chủng Lacticaseibacillus paracasei MJM60396 có khả năng đồng hóa 100% inosine và guanosine, giúp làm giảm 81% lượng xanthine oxidase và hạ axit uric về mức bình thường sau 3 tuần uống [3].
Ngoài ra, các hoạt chất chống oxy hóa tự nhiên cũng hỗ trợ quá trình kiểm soát này. Thử nghiệm năm 2024 trên chuột bị gây tăng axit uric cho thấy polyphenol chiết xuất từ mận (Prunus salicina) làm giảm nồng độ axit uric huyết thanh tối đa tới 44,50%, đồng thời ức chế hoạt tính của xanthine oxidase tới 16,36% và adenosine deaminase tới 20,13% [8]. Một tổng quan năm 2022 cũng nêu rõ các polyphenol trong trà có khả năng ức chế men tổng hợp axit uric và hỗ trợ bài tiết urat, với mức dùng gợi ý khoảng 5 gam trà mỗi ngày [5]. Do đó, việc kết hợp lối sống khoa học và bổ sung các nhóm chất này rất hữu ích cho người bệnh gút.
Hiểu lầm thường gặp về việc kiêng cữ các loại đậu
Hiểu lầm phổ biến nhất là người bị gút phải cắt bỏ 100% mọi loại hạt đậu và ngũ cốc. Bằng chứng dịch tễ cho thấy các loại họ đậu không phải đậu nành không hề làm tăng nguy cơ bùng phát bệnh như đạm động vật [1]. Thêm vào đó, việc loại bỏ hoàn toàn các loại hạt có thể làm giảm lượng chất xơ cần thiết – chất vốn có vai trò ức chế hấp thu purin trực tiếp trong đường tiêu hóa [6].
Một hiểu lầm khác là ăn đậu triều có thể "thay thế hoàn toàn" thuốc hạ axit uric do các kinh nghiệm truyền miệng về giải độc, hạ nhiệt. Cần nhấn mạnh rằng tăng axit uric máu là rối loạn chuyển hóa phức tạp và liên quan đến yếu tố di truyền, chức năng bài tiết của thận [3], [2]. Chế độ ăn uống chỉ đóng vai trò hỗ trợ kiểm soát, hoàn toàn không thể thay thế phác đồ điều trị dùng thuốc chuyên khoa khi đã xuất hiện viêm khớp gút mạn tính hay các cơn gút cấp.
Ai nên thận trọng khi sử dụng đậu triều?
Người bệnh gút đang trong giai đoạn bùng phát cơn viêm khớp cấp tính, ổ khớp đang sưng nóng đỏ đau dữ dội, nên tạm thời hạn chế các thực phẩm nhóm đậu nói chung để tránh tạo thêm áp lực chuyển hóa purin trong giai đoạn nhạy cảm.
Người có chức năng thận suy giảm hoặc có bệnh lý thận mạn tính đi kèm bệnh gút cần hỏi ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung đậu triều vào thực đơn. Khi chức năng lọc của cầu thận và bài tiết urat suy giảm [3], việc dung nạp các loại hạt giàu đạm thực vật cần được tính toán chi tiết theo thể trạng từng cá nhân.
Hiện tại hoàn toàn chưa có nghiên cứu khoa học chuyên biệt nào về tác động của đậu triều trên phụ nữ có thai, bà mẹ cho con bú hoặc người bệnh gút có biến chứng tim mạch nặng. Dữ liệu y khoa hiện có về cơ chế hấp thu purin hay tác động hạ axit uric chủ yếu được thực hiện trên chuột thí nghiệm thông qua các chất xơ, men vi sinh hoặc polyphenol từ mận và trà [3], [8], [6]. Do đó, những nhóm đối tượng đặc thù này không nên tự ý dùng đậu triều với số lượng lớn dạng dược liệu đậm đặc.
Hướng dẫn sử dụng đậu triều an toàn trong đời sống
Vì chưa có số liệu thử nghiệm lâm sàng công bố lượng dùng đậu triều tiêu chuẩn cho người bệnh gút, nguyên tắc hàng đầu là chỉ ăn với "lượng vừa phải" và không ăn dồn dập nhiều bữa liên tiếp.
Về cách chế biến, nên ngâm hạt đậu trong nước sạch nhiều giờ trước khi nấu và bỏ phần nước ngâm này đi, sau đó hầm hoặc luộc kỹ để hòa tan bớt một phần các hợp chất hòa tan ra ngoài. Tránh nấu chung đậu triều với các nguồn nguyên liệu giàu purin đậm đặc khác như nội tạng động vật, nước hầm xương đặc hay hải sản. Hãy kết hợp món ăn cùng các loại rau củ dồi dào chất xơ để cản trở quá trình hấp thu purin tại ruột [6]. Không dùng đồ uống có cồn hay nước giải khát chứa nhiều fructose trong bữa ăn vì đây là các tác nhân kích hoạt axit uric máu tăng cao [5], [2].
Người bệnh gút hoàn toàn không cần kiêng khem đậu triều một cách cực đoan nếu biết kiểm soát khẩu phần. Hãy luôn lắng nghe phản ứng của cơ thể, kiểm tra nồng độ axit uric máu định kỳ và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa cơ xương khớp hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn an toàn, hài hòa nhất cho tình trạng sức khỏe của mình.
