Trong thực đơn dưỡng thai của nhiều phụ nữ Việt, các món ăn dân dã từ đậu ngự như chè đậu ngự, canh hầm xương hay xôi đậu luôn được ưa chuộng nhờ vị bùi béo đặc trưng. Không ít thai phụ truyền tai nhau rằng ăn loại hạt này giúp bổ máu, mát gan và cung cấp nhiều dưỡng chất quý giá cho thai nhi phát triển khỏe mạnh.
Đậu ngự thực sự là một thực phẩm bổ dưỡng, cung cấp nguồn chất đạm thực vật, khoáng chất thiết yếu và nằm trong nhóm các loại đậu giàu folate tự nhiên rất cần thiết trong thai kỳ. Tuy nhiên, để đảm bảo an toàn cho sức khỏe của cả mẹ và bé, bà bầu cần hiểu rõ cách thức chế biến cũng như những lưu ý phòng tránh các hợp chất kháng dinh dưỡng tự nhiên có trong loại đậu này.
Tầm quan trọng sống còn của folate trong thai kỳ
Folate (vitamin B9) là vi chất dinh dưỡng đóng vai trò nền tảng đối với sự hình thành và phát triển của thai nhi ngay từ những ngày đầu tiên. Theo y văn sản khoa, phụ nữ mang thai được khuyến cáo nên tiêu thụ tối thiểu từ 400 đến 800 microgam folate mỗi ngày để đảm bảo sự phát triển khỏe mạnh của các mô ở cơ thể mẹ, nhau thai và thai nhi [1].
Khi thai phụ hấp thu vi chất này, nhau thai sẽ chủ động vận chuyển folate từ tuần hoàn máu mẹ và tích tụ lại vào hệ tuần hoàn của thai nhi [1]. Quá trình sinh học này khiến cho nồng độ folate ở thai nhi thường cao gấp từ 2 đến 4 lần so với nồng độ trong máu của người mẹ [1]. Ở giai đoạn bào thai, folate đặc biệt quan trọng đối với sự tăng sinh tế bào, quá trình phân chia và biệt hóa của các tế bào gốc thần kinh, đồng thời duy trì quá trình tổng hợp DNA và làm giảm hiện tượng tế bào chết theo chương trình [1].
Nếu cơ thể mẹ thiếu hụt folate trong thai kỳ, hậu quả có thể dẫn đến chứng thiếu máu hồng cầu khổng lồ do tế bào bị ngừng trưởng thành nhân, kèm theo hiện tượng chết tế bào, đặc biệt là ở những tế bào sinh dưỡng đang phân chia nhanh [1]. Nguy hiểm hơn, các tế bào mào thần kinh và ống thần kinh của phôi thai có tốc độ phân chia cực kỳ mạnh mẽ [1]. Việc thiếu folate trong thời điểm đóng ống thần kinh (từ ngày thứ 21 đến ngày thứ 28 sau khi thụ thai) sẽ khiến thai nhi đối mặt với nguy cơ rất cao bị dị tật ống thần kinh [1].
Nghiên cứu chỉ ra nguy cơ sinh non và tổn thương hệ thần kinh
Các bằng chứng khoa học hiện đại đã làm sáng tỏ mối liên hệ chặt chẽ giữa tình trạng thiếu folate với những biến chứng sản khoa nghiêm trọng. Một nghiên cứu đoàn hệ quy mô lớn thuộc Dự án Nghiên cứu Thai kỳ, Nhiễm trùng và Dinh dưỡng (PIN Study) thực hiện từ năm 1995 đến năm 2000 trên 2.026 phụ nữ mang thai ở tuần thứ 24 đến 29 đã mang lại kết quả đáng chú ý [2]. Nghiên cứu tiến hành đánh giá khẩu phần ăn qua bảng hỏi tần suất thực phẩm kết hợp xét nghiệm folate huyết thanh ở 2.026 người và folate hồng cầu ở 1.034 thai phụ [2].
Kết quả cho thấy lượng folate trung bình từ chế độ ăn của các thai phụ là 463 microgam mỗi ngày [2]. Những phụ nữ có mức tiêu thụ folate qua chế độ ăn từ 500 microgam trở xuống mỗi ngày có nguy cơ sinh non tăng gấp 1,8 lần so với nhóm tiêu thụ đủ, ngay cả khi đã kiểm soát biến số về tổng năng lượng nạp vào [2]. Bên cạnh đó, xét nghiệm cận lâm sàng cũng cho thấy nồng độ folate huyết thanh dưới 16,3 ng/mL làm tăng nguy cơ sinh non lên 1,8 lần; nồng độ folate trong hồng cầu từ 626,6 ng/mL trở xuống làm tăng nguy cơ này lên 1,7 lần [2].
Bên cạnh nguy cơ sinh non, những tác động tiêu cực của việc thiếu hụt folate đối với cấu trúc não bộ thai nhi cũng đã được chứng minh qua các mô hình thực nghiệm tiền lâm sàng trên động vật [1]. Do rào cản đạo đức không thể thực nghiệm gây thiếu hụt vi chất trên phụ nữ mang thai, các nhà khoa học đã tiến hành nghiên cứu trên loài gặm nhấm [1]. Thí nghiệm của nhóm tác giả Craciunescu thực hiện trên chuột mang thai cho thấy: khi chuột mẹ bị cắt bỏ folate khỏi khẩu phần từ ngày thứ 11 của thai kỳ, chuột con sinh ra bị giảm số lượng tế bào tiền thân thần kinh đang nhân đôi ở vùng hồi hải mã, thể vân, vỏ não mới và vùng não thất [1]. Đồng thời, các tế bào chết theo chương trình xuất hiện nhiều hơn rõ rệt ở vách ngăn và hồi hải mã của bào thai chuột mẹ bị thiếu folate [1].
Một nghiên cứu thực nghiệm khác công bố năm 2024 trên 12 chuột cống mang thai được chia thành 4 nhóm dinh dưỡng từ 14 ngày trước giao phối kéo dài qua suốt thai kỳ và giai đoạn cho con bú: nhóm ăn chế độ chuẩn (2 mg/kg folate), nhóm hoàn toàn thiếu folate (0 mg/kg), nhóm bổ sung folate (8 mg/kg) và nhóm bổ sung liều cao (40 mg/kg) [3]. Khi phân tích não bộ chuột con vào các mốc ngày thứ 1, 7, 21 và 35 sau sinh, các nhà khoa học ghi nhận rằng việc bổ sung folate giúp các lá tiểu não phát triển dày hơn, phân nhánh phức tạp và thể tích vỏ tiểu não lớn hơn có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) so với nhóm chuột mẹ thiếu folate [3]. Ngược lại, chuột con của nhóm thiếu folate có lá tiểu não nhỏ, nhiều khoảng trống giữa các lá hoặc bị dính liền vào nhau [3].
Giá trị dinh dưỡng đa dạng từ hạt đậu ngự
Đậu ngự, tên khoa học là Phaseolus lunatus, là một trong những loài đậu phổ biến được thuần hóa và canh tác rộng rãi trên toàn thế giới [4]. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, các loại đậu nói chung được xếp vào danh sách những nguồn thực phẩm tự nhiên giàu folate nhất, bên cạnh các loại rau lá xanh, rau chân vịt, trứng, dâu tây, cam và kiwi [5]. Đậu cũng là nguồn cung cấp đạm thực vật vô cùng dồi dào cho hàng trăm triệu người trên khắp các châu lục [4].
Về mặt hóa học và cấu trúc sinh học, protein dự trữ dồi dào nhất bên trong hạt đậu ngự là phaseolin [6]. Loại glycoprotein này bao gồm các chuỗi polypeptide có khối lượng phân tử đặc trưng, giữ vai trò cung cấp dinh dưỡng và tích trữ các khối cấu trúc thiết yếu cho hạt đậu [6]. Đồng thời, phân tích axit amin thiết yếu cho thấy đậu ngự có cấu trúc hàm lượng axit amin rất gần gũi với đậu ngự hoa (Phaseolus coccineus) [4].
Không chỉ cung cấp đạm và folate tự nhiên, hạt đậu ngự còn là nguồn tích trữ phong phú các khoáng chất vi lượng thiết yếu. Nghiên cứu thực nghiệm xác định khoáng chất bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử năm 2017 cho thấy bột hạt đậu ngự chứa hàm lượng dồi dào sắt (Fe), magie (Mg), mangan (Mn), phốt pho (P) và kẽm (Zn) [7]. Ngoài ra, loại đậu này còn chứa hàm lượng vừa phải canxi (Ca) và đồng (Cu), trong đó hàm lượng đồng được định lượng ở mức 0,04 mg/g [7]. Bên cạnh đó, hạt đậu ngự còn chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa tự nhiên, flavonoids và anthocyanins, mang lại tiềm năng sinh học cao đối với việc bảo vệ tế bào khỏi tác hại của quá trình oxy hóa [4].
Cảnh báo an toàn: Lectin và axit phytic trong đậu ngự
Mặc dù có hàm lượng dưỡng chất ấn tượng, đậu ngự sống hoặc chế biến chưa đúng cách lại tiềm ẩn những mối nguy đáng ngại cho hệ tiêu hóa của người sử dụng, đặc biệt là phụ nữ mang thai. Hạt đậu ngự tự nhiên chứa một số hợp chất kháng dinh dưỡng, điển hình là lectin và axit phytic [7], [4].
Lectin là một nhóm protein có sẵn trong các giống đậu thuộc chi Phaseolus, có khả năng liên kết với các thụ thể bề mặt ruột và có thể gây kích ứng đường tiêu hóa mạnh nếu chưa bị phá hủy bởi nhiệt độ [4]. Nếu thai phụ ăn phải đậu ngự chưa chín kỹ, lectin có thể gây ra các triệu chứng ngộ độc thực phẩm như đầy bụng dữ dội, buồn nôn, nôn mửa hoặc tiêu chảy, dẫn đến nguy cơ mất nước và mệt mỏi trong thai kỳ.
Bên cạnh lectin, axit phytic cũng là một chất kháng dinh dưỡng được ghi nhận tồn tại phổ biến trong hạt đậu ngự và các loại hạt đậu nói chung [7]. Axit phytic có đặc tính gắn kết với các khoáng chất thiết yếu trong lòng ruột như sắt, kẽm, canxi và magie, từ đó tạo thành các phức hợp khó hòa tan và làm suy giảm đáng kể khả năng hấp thụ các khoáng chất này của cơ thể mẹ bầu [7]. Do đó, việc xử lý và chế biến nhằm loại bỏ tối đa các chất kháng dinh dưỡng này là bước bắt buộc trước khi đưa đậu ngự vào thực đơn thai kỳ.
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng đậu ngự dưỡng thai
Nhiều mẹ bầu thường lầm tưởng rằng chỉ cần tích cực ăn các thực phẩm tự nhiên giàu folate như đậu ngự là đã có thể thay thế hoàn toàn viên uống vi chất dinh dưỡng. Đây là một quan niệm sai lầm phổ biến. Các hướng dẫn sản khoa quốc tế khuyến cáo rõ ràng rằng hầu hết phụ nữ nên bổ sung axit folic dạng viên uống với liều 0,4 mg (tức 400 microgam) mỗi ngày từ ít nhất 1 tháng trước khi thụ thai và duy trì liên tục suốt thai kỳ [5].
Đối với những phụ nữ thuộc nhóm có nguy cơ cao, liều bổ sung qua viên uống có thể cần từ 1 đến 4 mg mỗi ngày, bắt đầu từ 1 đến 3 tháng trước khi mang thai, trong khi mức giới hạn tiêu thụ tối đa thông thường được khuyến cáo là 1 mg/ngày [5]. Lượng folate trong đậu ngự dễ bị biến hao trong quá trình ngâm rửa, nấu sôi, và việc ăn đậu ngự chỉ đóng vai trò hỗ trợ chế độ ăn đa dạng chứ không thể thay thế cho chỉ định bổ sung vi chất từ bác sĩ sản khoa.
Một sai lầm khác là thói quen ăn hạt đậu ngự tươi rang sơ hoặc ăn các món hạt chưa được ninh thật mềm. Nhiệt độ thấp hoặc thời gian nấu quá ngắn không đủ để phá vỡ hoàn toàn liên kết của lectin và làm bất hoạt các chất kháng dinh dưỡng [4]. Thai phụ khi sử dụng các món chè hay xôi nấu vội có thể bị chướng bụng, ậm ạch khó tiêu, ảnh hưởng xấu tới việc hấp thu dưỡng chất từ các bữa ăn khác trong ngày.
Ai nên thận trọng khi sử dụng đậu ngự?
Mặc dù là thực phẩm lành mạnh khi nấu chín, một số đối tượng thai phụ cần đặc biệt cẩn trọng khi bổ sung đậu ngự vào khẩu phần ăn:
- Thai phụ có hệ tiêu hóa yếu, thường xuyên bị hội chứng ruột kích thích, đầy hơi, khó tiêu: Hàm lượng tinh bột phức hợp và chất xơ cao trong đậu ngự có thể lên men trong đường ruột, làm gia tăng tình trạng ợ hơi, chướng bụng khó chịu.
- Thai phụ có nguy cơ cao thiếu máu thiếu sắt nặng: Cần lưu ý việc tiêu thụ đậu ngự cùng lúc với các bữa ăn bổ sung sắt hoặc ngay sát giờ uống viên sắt, bởi lượng axit phytic tự nhiên trong đậu có thể cạnh tranh và cản trở hấp thu vi chất sắt [7].
- Thai phụ có cơ địa dị ứng thực phẩm: Dù hiếm gặp hơn đậu phộng hay đậu nành, lectin và một số protein thực vật trong họ đậu vẫn có thể kích hoạt phản ứng quá mẫn ở những người có tiền sử dị ứng các loại hạt [4].
Hướng dẫn mẹ bầu ăn đậu ngự đúng cách và an toàn
Để tận dụng tối đa nguồn đạm, khoáng chất và folate tự nhiên từ đậu ngự mà vẫn triệt tiêu được các nguy cơ từ lectin hay axit phytic, mẹ bầu nên tuân thủ quy trình chế biến khắt khe sau:
- Ngâm kỹ trước khi nấu: Đối với đậu ngự khô, nên rửa sạch và ngâm ngập trong nước ấm từ 8 đến 12 tiếng (hoặc ngâm qua đêm). Việc ngâm nước kích thích các enzyme tự nhiên hoạt động, giúp hòa tan và loại bỏ một lượng lớn axit phytic cũng như các hợp chất kháng dinh dưỡng ra ngoài nước ngâm [7]. Luôn luôn đổ bỏ nước ngâm này và tráng lại hạt đậu bằng nước sạch trước khi đun nấu.
- Nấu chín nhừ hoàn toàn: Đậu ngự bắt buộc phải được nấu sôi sùng sục và ninh nhừ trong nước ở nhiệt độ 100 độ C trong thời gian thích hợp. Nhiệt lượng cao và kéo dài sẽ phân hủy hoàn toàn độc tính của protein lectin, giúp hạt đậu trở nên an toàn cho niêm mạc ruột [4]. Tuyệt đối không ăn hạt đậu còn sượng cứng hoặc chỉ chần qua nước sôi.
- Lượng dùng hợp lý: Mẹ bầu chỉ nên bổ sung đậu ngự với lượng vừa phải, đan xen trong các bữa phụ như nấu chè dưỡng nhan ít đường, hầm canh xương, hoặc nấu kèm gạo lứt, không nên ăn dồn dập nhiều ngày liên tục.
- Kết hợp thực phẩm thông minh: Khi ăn các món từ đậu ngự, có thể kết hợp cùng các loại rau củ giàu vitamin C để hỗ trợ tăng cường hấp thu khoáng chất sắt, hạn chế tác động cản trở hấp thu từ axit phytic [7].
Đậu ngự là nguồn thực phẩm giàu dưỡng chất, bổ sung chất đạm, khoáng chất thiết yếu và folate tự nhiên rất hữu ích cho thai kỳ [7], [4], [5]. Tuy nhiên, loại đậu này chỉ phát huy tối đa lợi ích khi được ngâm rửa cẩn thận và nấu chín kỹ để loại bỏ các chất kháng dinh dưỡng tự nhiên [7], [4]. Bên cạnh việc đa dạng hóa dinh dưỡng từ thực phẩm, phụ nữ mang thai cần tuân thủ lịch khám định kỳ và uống bổ sung axit folic theo đúng hướng dẫn của bác sĩ sản khoa [5].