Nhiều người mắc bệnh tuyến giáp thường truyền tai nhau thực đơn kiêng khem khắt khe, trong đó các loại rau họ cải như súp lơ trắng, súp lơ xanh hay bắp cải luôn nằm đầu danh sách cấm kỵ. Nỗi lo sợ bắt nguồn từ thông tin các loại rau này chứa hoạt chất gây bướu cổ, làm cản trở quá trình hấp thu iod của cơ thể. Thực tế, không ít bệnh nhân đã loại bỏ hoàn toàn súp lơ ra khỏi bữa ăn hàng ngày vì sợ bệnh tình trầm trọng hơn.
Tuy nhiên, người bệnh tuyến giáp hoàn toàn không cần phải kiêng tuyệt đối súp lơ nếu biết chế biến và bổ sung dinh dưỡng đúng cách. Bằng chứng khoa học hiện nay chỉ ra rằng các hợp chất cản trở tuyến giáp chỉ thực sự đáng lo ngại trên mô hình động vật thí nghiệm hoặc khi con người tiêu thụ một lượng cực lớn rau sống trong tình trạng thiếu hụt iod trầm trọng.
Cơ chế tác động của chất sinh bướu cổ
Súp lơ cùng các loại rau thuộc chi Brassica chứa các hợp chất lưu huỳnh tự nhiên, chủ yếu là glucosinolate và isothiocyanate [1]. Đây là những chất tạo nên mùi vị đặc trưng của rau họ cải và mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe [1]. Tuy nhiên, dưới tác động của enzyme myrosinase hoặc quá trình chuyển hóa trong cơ thể, các hợp chất này có thể bị phân giải thành thiocyanate và goitrin [4, 6].
Các chất chuyển hóa này được gọi chung là chất sinh bướu cổ (goitrogen) do khả năng can thiệp vào hoạt động của tuyến giáp [4, 6]. Cụ thể, goitrin có đặc tính ức chế sự hấp thu iod của tuyến giáp [2]. Trong khi đó, thiocyanate đóng vai trò như một chất ức chế cạnh tranh với chất vận chuyển natri-iodide (NIS), từ đó làm giảm lượng iod được vận chuyển vào tuyến giáp để tổng hợp hormone [2]. Khi lượng iod hữu dụng giảm xuống, tuyến giáp có xu hướng phì đại để bù đắp, dẫn đến sự hình thành bướu cổ [3].
Bằng chứng khoa học từ các nghiên cứu trên người
Mặc dù cơ chế lý thuyết và các thí nghiệm tế bào cho thấy nguy cơ ức chế tuyến giáp, các dữ liệu lâm sàng trên người lại mang đến bức tranh hoàn toàn khác [1, 6]. Một tổng quan hệ thống toàn diện năm 2024 đã phân tích kết quả từ 123 bài báo bao gồm các nghiên cứu trong ống nghiệm, trên động vật và trên người [1]. Nghiên cứu này đánh giá tác động của thực vật chi Brassica và dịch chiết của chúng đối với khối lượng tuyến giáp, mô học, nồng độ hormone TSH, T3, T4 trong máu, sự hấp thu iod cũng như tế bào ung thư tuyến giáp [1].
Kết quả tổng hợp cho thấy phần lớn các bằng chứng khoa học đã bác bỏ giả định trước đây cho rằng thực vật họ cải gây tác dụng kháng giáp ở người [1]. Thay vào đó, việc bổ sung rau họ cải vào khẩu phần ăn hàng ngày không gây bất kỳ tác dụng bất lợi nào đối với chức năng tuyến giáp, đặc biệt là khi cơ thể được cung cấp đầy đủ lượng iod cần thiết [1]. Tương tự, một báo cáo tổng quan năm 2021 cũng khẳng định các nghiên cứu trên người cho đến nay không ghi nhận bất kỳ tác động tiêu cực nào của rau họ cải đối với nồng độ TSH và hormone tuyến giáp [2].
Những phát hiện trên mô hình động vật thí nghiệm
Phần lớn các cảnh báo về tác hại của chất goitrogen bắt nguồn từ các nghiên cứu trên mô hình động vật, nơi các điều kiện thí nghiệm thường bị đẩy lên mức cực đoan [2, 3, 5, 7]. Năm 2018, một nghiên cứu dài hạn trên chuột đực trẻ tuổi được thực hiện nhằm đánh giá tương tác giữa mầm củ cải Thụy Điển (chứa 6,5 ± 0,6 microgam iod/100 g khối lượng tươi) kết hợp với hai mô hình suy giáp: thiếu iod và dùng sulfadimethoxine gây ức chế men peroxidase tuyến giáp [4]. Nghiên cứu theo dõi nồng độ TSH, hormone tuyến giáp, giải phẫu bệnh mô học tuyến giáp cùng các enzym chống oxy hóa GPX, CAT [4].
Kết quả cho thấy chuột khỏe mạnh ăn mầm cải hoàn toàn không bị ảnh hưởng xấu tới sức khỏe hay chức năng giáp [4]. Tác động tiêu cực chỉ xuất hiện khi chuột vừa ăn mầm cải, vừa bị thiếu iod hoặc dùng thuốc ức chế tuyến giáp [4]. Các nhà khoa học nhấn mạnh cần tránh suy diễn trực tiếp dữ liệu từ chuột đực sang mức phơi nhiễm ở người [4].
Năm 2020, một nghiên cứu khác tiếp tục kiểm tra ảnh hưởng của mầm cải Thụy Điển trên chuột bằng cách đánh giá các chỉ số huyết học, sinh hóa, miễn dịch, phân tích nhiệt học và biểu hiện gen heme oxygenase-1 (HO-1) [5]. Chuột khỏe mạnh ăn mầm cải không ghi nhận bất kỳ tác hại nào, thân nhiệt và HO-1 giữ nguyên [5]. Tuy nhiên, ở nhóm chuột suy giáp kết hợp thiếu iod hoặc dùng thuốc, mầm cải làm tăng bạch cầu (WBC), TNF-alpha, creatinine, triglyceride và làm giảm tiểu cầu (PLT), giảm thân nhiệt cũng như giảm biểu hiện gen HO-1 [5]. Kết luận chỉ ra rằng mầm rau này an toàn cho cơ thể khỏe mạnh và chỉ làm tăng triệu chứng tiêu cực khi đi kèm tình trạng thiếu hụt iod hoặc nhiễm hóa chất [5].
Đến năm 2022, nghiên cứu về chế độ ăn chứa mầm su hào trên chuột bị suy giáp do thiếu iod và sulfadimethoxine cũng ghi nhận nồng độ TSH, fT3, fT4, men chống oxy hóa GPX và cấu trúc mô học tuyến giáp không bị biến đổi [6]. Chế độ ăn này không làm thay đổi các chỉ số hồng cầu, đường huyết hay chức năng thận, nhưng làm giảm bạch cầu và ảnh hưởng tiêu cực tới chức năng gan ở chuột do lượng tiêu thụ glucosinolate cao [6].
Trước đó, một thử nghiệm năm 2006 cho chuột bạch ăn củ cải tươi và nấu chín mạn tính trong các điều kiện nạp iod khác nhau [7]. Sau quá trình ăn mạn tính, các nhà nghiên cứu quan sát thấy tuyến giáp tăng thể tích, giảm hoạt tính enzym thyroid peroxidase, giảm nồng độ hormone giáp và tăng nồng độ TSH, biểu hiện tình trạng tuyến giáp giảm hoạt động so với đối chứng dù đã được bổ sung iod đầy đủ [7]. Dù vậy, các chuyên gia khẳng định không thể lấy phản ứng sinh lý khi cho động vật ăn liên tục một loại rau thô để áp đặt cho khẩu phần ăn đa dạng của con người [4].
Hiểu lầm thường gặp về súp lơ và bướu cổ
Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm cho rằng hễ mắc bệnh tuyến giáp thì phải kiêng tuyệt đối toàn bộ rau họ cải [1]. Các tài liệu ghi nhận rằng hiện tượng bướu cổ do thực phẩm chỉ xảy ra khi một người tiêu thụ lượng cực lớn các loại rau chứa goitrogen ở dạng sống, chẳng hạn như ăn quá nhiều cải xoăn sống hoặc bắp cải sống liên tục trong thời gian dài [3].
Thêm vào đó, việc đánh đồng nguy cơ giữa người ăn uống bình thường và người bị thiếu iod nghiêm trọng là không chính xác [1, 8]. Iod đóng vai trò bảo vệ tuyến giáp trước tác động của các chất kháng giáp tự nhiên [8]. Khi cơ thể được nạp đủ lượng iod thiết yếu, nguy cơ từ các hợp chất như glucosinolate trong rau họ cải giảm xuống mức không đáng kể [1, 8].
Nhóm đối tượng cần thận trọng
Dù súp lơ là thực phẩm lành mạnh, một số nhóm đối tượng vẫn cần lưu ý trong thói quen ăn uống hàng ngày. Những người đang trong tình trạng thiếu iod mạn tính hoặc sinh sống tại vùng dịch tễ bướu cổ do thiếu iod cần đặc biệt cẩn trọng [4, 6]. Thiếu hụt iod sẽ tạo điều kiện cho các hợp chất như thiocyanate cạnh tranh hấp thu, làm trầm trọng thêm sự suy giảm chức năng giáp [4, 6, 8].
Ngoài ra, những bệnh nhân đang điều trị suy giáp nặng hoặc có bệnh lý gan cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để xây dựng chế độ dinh dưỡng cân bằng [6]. Nghiên cứu trên động vật cho thấy việc nạp lượng rất cao các hợp chất glucosinolate có thể gây áp lực lên chức năng gan [6]. Những người có vấn đề về tiêu hóa cũng nên cân nhắc lượng dùng phù hợp để tránh đầy hơi do hàm lượng chất xơ và hợp chất lưu huỳnh [1].
Hướng dẫn chế biến và sử dụng súp lơ an toàn
Cách đơn giản và hiệu quả nhất để loại bỏ lo ngại về chất goitrogen là nấu chín thực phẩm [3]. Nhiệt độ cao trong quá trình chế biến như luộc, hấp, xào hoặc nướng có khả năng bất hoạt các chất sinh bướu cổ nhóm glucosinolate [3]. Khi enzyme myrosinase bị nhiệt độ phá hủy, quá trình chuyển hóa glucosinolate thành các hợp chất cản trở hấp thu iod sẽ bị chặn đứng [4, 6]. Do đó, người bệnh tuyến giáp nên ưu tiên ăn súp lơ đã được nấu chín kỹ thay vì ăn sống hoặc ép nước uống sống [3].
Về số lượng và tần suất, các dữ liệu khoa học hiện không đưa ra một định lượng hay số bữa cụ thể cho từng loại bệnh tuyến giáp [1, 4]. Người bệnh nên duy trì một lượng dùng vừa phải trong bữa ăn gia đình thông thường, kết hợp đa dạng nhiều nhóm rau củ khác nhau thay vì ăn quá nhiều một món liên tục [1].
Bên cạnh cách chế biến, việc đảm bảo lượng iod đầy đủ cho cơ thể thông qua chế độ ăn uống là chìa khóa then chốt [1]. Người bệnh không nên tự ý kiêng khem quá mức dẫn đến thiếu hụt chất xơ, vitamin và khoáng chất quý giá từ rau họ cải [1]. Đối với các trường hợp đang dùng thuốc điều trị tuyến giáp hoặc có bệnh lý nền phức tạp, việc tham khảo ý kiến trực tiếp từ bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng luôn là khuyến cáo quan trọng hàng đầu.
