Bò nướng lá lốt: Hoạt chất chống oxy hóa có mất đi khi nướng?

Món ăn khoái khẩu và mối lo độc chất sinh ra khi nướng

Bò nướng lá lốt là món ăn dân dã, thơm ngon đặc trưng trên bàn ăn người Việt. Mùi thơm từ lá lốt quyện cùng vị ngọt béo của thịt bò nướng than hoa luôn tạo nên sức hấp dẫn khó cưỡng. Tuy nhiên, nhiều người tiêu dùng hiện nay băn khoăn liệu quá trình nướng ở nhiệt độ cao có phá hủy các hoạt chất sinh học quý trong lá lốt hay không. Bên cạnh đó, việc nướng thịt cháy xém thường tiềm ẩn nguy cơ hình thành các hợp chất có hại cho sức khỏe.

Các món thịt chế biến qua nhiệt độ cao như chiên, nướng thường sinh ra các amin dị vòng (HCAs) độc hại ^[1]. Việc tìm hiểu xem liệu việc kết hợp các loại rau thơm, thảo mộc giàu chất chống oxy hóa như lá lốt có giúp giảm tải các hợp chất nguy hại này hay không là đề tài thu hút sự quan tâm lớn.

Thực tế, quá trình xử lý nhiệt tạo ra các chất trung gian của phản ứng Maillard cùng nhiều chất độc gây đột biến ^[2]. Sự hiện diện của các chất chống oxy hóa tự nhiên trong quá trình nấu nướng đóng vai trò rất quan trọng trong việc hạn chế sự hình thành của các phân tử không mong muốn này ^[1].

Nguy cơ amin dị vòng từ thịt nướng nhiệt độ cao

Khi thực phẩm giàu protein bị tác động bởi nhiệt độ cao, các amin thơm dị vòng có khả năng gây đột biến, gây ung thư và gây độc thần kinh sẽ được hình thành ^[3]. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã xếp việc tiêu thụ thường xuyên thịt chế biến nhiệt vào nhóm các tác nhân gây ung thư trực tiếp cho con người ^[3]. Các bằng chứng dịch tễ học xác nhận việc tiếp xúc với các amin này có thể làm tăng nguy cơ ung thư ở người, đặc biệt là ung thư đại tràng ^[3].

Hàm lượng amin dị vòng xuất hiện nhiều nhất trong các sản phẩm thịt chiên và nướng, trong khi các món luộc hoặc nướng nhẹ lại chứa lượng thấp nhất ^[3]. Quá trình oxy hóa là một trong những vấn đề nghiêm trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thực phẩm, đồng thời các amin dị vòng sinh ra khi gia nhiệt protein ở mức cao ^[4].

Nhiệt độ và thời gian chế biến ảnh hưởng trực tiếp đến lượng độc chất này. Khi tăng nhiệt độ chế biến thịt viên từ 150 độ C lên 250 độ C, hàm lượng amin dị vòng sinh ra trong sản phẩm thịt gia tăng rõ rệt ^[4]. Do đó, việc tìm kiếm các giải pháp tự nhiên nhằm giảm thiểu hoặc ức chế sự hình thành các chất sinh ung thư này là vấn đề cấp thiết ^[4].

Vai trò của chất chống oxy hóa thực vật trong việc giảm amin dị vòng

Việc sử dụng các loại gia vị và chất phụ gia rau củ có đặc tính chống oxy hóa cho phép tạo ra các món ăn đã được giảm thiểu hàm lượng các hợp chất ngoại lai có hại ^[3]. Các chất chống oxy hóa tự nhiên có thể can thiệp vào chuỗi phản ứng hình thành amin dị vòng khi thịt tiếp xúc với nhiệt độ cao ^[1].

Nghiên cứu năm 2023 về tương tác giữa proanthocyanidin (PAs) chiết xuất từ quả mộc qua Trung Quốc và albumin huyết thanh bò (BSA) đã chứng minh tiềm năng này ^[1]. Khi kết hợp PAs với BSA trong mô hình mô phỏng, phức hợp này tạo ra liên kết hydro và tương tác kỵ nước, đồng thời cấu trúc phân tử có sự thay đổi với việc giảm xoắn alpha, tăng phiến beta ^[1].

Điều thú vị là phức hợp giữa chất chống oxy hóa thực vật và protein thịt cho thấy hoạt tính chống oxy hóa tăng lên khi nhiệt độ tăng cao ^[1]. Khả năng ức chế amin dị vòng của các phức hợp F1-BSA và F2-BSA đạt hiệu quả cao hơn hẳn dạng tự do, đạt tỷ lệ ức chế lần lượt là 72,06% và 76,3% đối với hợp chất norharman ^[1]. Điều này chứng minh các chất chống oxy hóa tự nhiên hoàn toàn có thể ứng dụng để làm giảm amin dị vòng trong thực phẩm chế biến nhiệt ^[1].

Cơ chế ức chế chất độc qua các chất bổ sung và peptide

Không chỉ các polyphenol tự nhiên, nhiều chất có hoạt tính sinh học khác cũng cho thấy khả năng bảo vệ thịt khi chế biến ở nhiệt độ cao ^[2]. Năm 2024, một nghiên cứu trên mô hình hóa học và mô hình thịt thực tế đã thử nghiệm 3 loại peptide kháng khuẩn (HX-12A, HX-12B, HX-12C) chống lại sự hình thành amin dị vòng ^[2]. Kết quả chỉ ra rằng HX-12A và HX-12C có khả năng tạo phức chelat kim loại mạnh (đạt 48% và 40% ở nồng độ 1 mg/ml) và hoạt tính chống oxy hóa lần lượt là 35% và 25% ở cùng nồng độ ^[2].

Đặc biệt, peptide 12C với liều 9 mg trên 100 g thịt tươi đã làm giảm đáng kể amin dị vòng gây ung thư phổ biến nhất (PhIP) lên tới 90%, trong khi peptide 12A ức chế tới 80% amin dị vòng gây đột biến so với đối chứng ^[2]. Phân tích cộng hưởng từ hạt nhân trường thấp (LF-NMR) cho thấy cơ chế ức chế này diễn ra nhờ khả năng giữ nước bên trong các đại phân tử ^[2]. Ngược lại, biến thể 12B lại thúc đẩy sự hình thành amin dị vòng cao hơn nhóm đối chứng, cho thấy cấu trúc và loại phân tử chống oxy hóa có tính quyết định rất lớn ^[2].

Bên cạnh đó, việc bổ sung chitosan ở các nồng độ từ 0,25% đến 1% vào thịt viên cũng cho thấy khả năng làm giảm đáng kể amin dị vòng dù chế biến ở 150, 200 hay 250 độ C ^[4]. Thử nghiệm trên phi lê cá Huso cũng ghi nhận việc bổ sung 1% chitosan tan trong axit giúp giảm 68,09% lượng amin dị vòng sinh ra khi nấu ^[4].

Độ bền nhiệt của các hợp chất tự nhiên

Một thắc mắc lớn là liệu hoạt chất chống oxy hóa có bị nhiệt phân hủy hoàn toàn hay không. Dữ liệu từ các nghiên cứu vật liệu và hóa sinh cho thấy nhiều hợp chất tự nhiên có độ bền nhiệt đáng kinh ngạc. Các dẫn xuất este sinh học từ axit p-coumaric, axit ferulic và axit sinapic cho thấy độ bền nhiệt rất cao, duy trì ổn định ở nhiệt độ trên 280 độ C theo phân tích nhiệt trọng lượng (TGA) ^[5]. Dẫn xuất axit sinapic thậm chí còn cho thấy tính năng ổn định vượt trội trong thử nghiệm lão hóa nhiệt ^[5].

Nghiên cứu năm 2020 trên các chất chống oxy hóa nguồn gốc thực vật như trans-chalcone, flavone và lignin cho thấy chúng giúp vật liệu nền phân hủy chậm hơn khi nhiệt độ tăng cao ^[6]. Phân tích nhiệt lượng quét vi sai (DSC) xác nhận các vật liệu chứa hoạt chất thực vật có nhiệt độ oxy hóa cao hơn, minh chứng rằng các hóa chất thực vật này duy trì khả năng bảo vệ chống oxy hóa hiệu quả trước tác động của nhiệt ^[6].

Đối với các hệ mang hoạt chất như liposome chứa piperine từ hồ tiêu (một loại gia vị cùng chi Piper với lá lốt), thử nghiệm độ ổn định ở 37 độ C ghi nhận tỷ lệ giải phóng piperine đạt mức cao nhất trong 3 giờ ủ đầu tiên ^[7]. Công thức liposome này có hiệu suất bao bọc đạt 90,5% và giữ được độ ổn định sau khi bảo quản ở 4 độ C tránh ánh sáng tối thiểu 3 tuần ^[7].

Hiểu lầm thường gặp và giới hạn bằng chứng về lá lốt

Nhiều người lầm tưởng rằng cuốn thịt vào lá lốt rồi nướng trên than hồng sẽ khử sạch hoàn toàn các chất độc hại sinh ra từ thịt cháy. Đây là quan điểm chưa chính xác. Dù các chất chống oxy hóa tự nhiên có khả năng ức chế amin dị vòng ^[1], chưa có nghiên cứu đo lường cụ thể trực tiếp trên lá lốt nguyên bản ở món bò nướng lá lốt về tỷ lệ suy giảm amin dị vòng tại điều kiện gia nhiệt thực tế ở gia đình. Các dữ liệu hiện có mới chỉ khảo sát trên proanthocyanidin thực vật, peptide hoặc chitosan trong mô hình thực nghiệm [1, 2, 4].

Một hiểu lầm khác là hoạt chất tự nhiên sẽ "bốc hơi" 100% khi gặp lửa. Thực tế, nhiều hợp chất phenolic và polyphenol thực vật có độ bền nhiệt tốt và thậm chí khi kết hợp cùng protein thịt còn gia tăng hoạt tính chống oxy hóa [1, 6]. Dẫu vậy, nếu nướng đến mức lá lốt cháy đen thành than, bản thân phần cháy khét đó lại tiềm ẩn các nguy cơ khác cho hệ tiêu hóa.

Không nên coi việc ăn kèm lá lốt như một "giấy phép" để tiêu thụ không giới hạn các loại thịt nướng cháy. Việc bảo vệ sức khỏe cần sự phối hợp toàn diện từ cách chọn nhiệt độ, thời gian đến các món ăn đi kèm [3, 4].

Ai nên thận trọng khi ăn món thịt nướng?

Người có nguy cơ hoặc tiền sử mắc các bệnh lý đường tiêu hóa, đặc biệt là ung thư đại tràng, cần hạn chế tiêu thụ thường xuyên các món thịt nướng nhiệt độ cao ^[3]. Do các amin dị vòng sinh ra từ thịt chiên nướng có liên quan mật thiết đến việc gia tăng nguy cơ ung thư đại tràng, việc giảm tần suất ăn các món này là rất cần thiết ^[3].

Người có bệnh nền mãn tính, tiêu hóa kém hoặc đang điều trị bệnh lý cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để thiết lập khẩu phần đạm phù hợp. Không nên lạm dụng món ăn này với suy nghĩ lá lốt có thể triệt tiêu hoàn toàn tác hại từ thịt nướng nhiệt độ cao.

Gợi ý cách chế biến và ăn uống an toàn

Để hạn chế tối đa sự hình thành của các amin dị vòng, cách chế biến đóng vai trò quyết định. Thịt luộc hoặc nướng nhẹ ở nhiệt độ thấp sinh ra hàm lượng amin dị vòng thấp nhất so với chiên rán hay nướng lửa lớn ^[3]. Do sự gia tăng nhiệt độ từ 150 lên 250 độ C làm tăng mạnh độc chất ^[4], nên kiểm soát ngọn lửa vừa phải, tránh để thịt và lá lốt tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa than hoặc bị cháy xém.

Khi ăn các món thịt nướng, một giải pháp hiệu quả để giảm phơi nhiễm với amin gây ung thư là ăn đồng thời các sản phẩm chứa chất xơ ^[3]. Chất xơ có khả năng hấp phụ các phân tử amin dị vòng ngay trong đường tiêu hóa ^[3].

Đồng thời, nên làm phong phú bữa ăn bằng các loại rau họ cải, bởi hợp chất isothiocyanate giải phóng từ nhóm rau này có thể ức chế quá trình kích hoạt chuyển hóa của các amin dị vòng nguy hại ^[3]. Hãy luôn duy trì thói quen ăn uống cân bằng, bổ sung nhiều rau xanh tươi sống và hỏi ý kiến bác sĩ khi cần điều chỉnh chế độ ăn đặc biệt.