Tìm kiếm các nguồn đạm bền vững thay thế thịt đỏ đang là xu hướng được quan tâm trên toàn cầu. Tại Việt Nam và nhiều quốc gia, các loài côn trùng quen thuộc như dế mèn, dế than hay dế dũi (dế đất) từ lâu đã xuất hiện trên bàn ăn dân dã dưới dạng chiên giòn, sấy khô hoặc tán bột. Nhiều người thắc mắc liệu việc đưa bột dế vào chế độ dinh dưỡng hàng ngày có thực sự an toàn và vượt trội hơn các nguồn protein thông thường hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là bột dế nói chung và dế đất nói riêng cung cấp hàm lượng đạm dồi dào, cân đối về axit amin cùng các chất béo có lợi và chất xơ sinh học [1], [2], [3]. Tuy nhiên, việc sử dụng các sản phẩm chế biến từ côn trùng này cũng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn nếu không được kiểm soát tốt về an toàn vệ sinh thực phẩm [4].

Bột dế đất và giá trị sinh học của nguồn đạm mới

Các loài côn trùng thuộc bộ Cánh thẳng (Orthoptera) như dế, châu chấu sở hữu thành phần dinh dưỡng chính là protein và chất béo, tiếp theo là chất xơ và carbohydrate [2]. Chất lượng đạm của côn trùng được đánh giá là đầy đủ và rất có triển vọng khi đặt cạnh các nguồn đạm chuẩn như đạm đậu nành hay đạm casein từ sữa động vật [2].

Hầu hết các loài côn trùng ăn được đều cung cấp lượng axit amin thiết yếu đáp ứng tốt nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể người [2]. Bên cạnh đó, protein trong côn trùng có thể tăng cường độ khả dụng sinh học nếu được loại bỏ bớt lớp vỏ kitin bên ngoài [2]. Cấu trúc dinh dưỡng này giúp bột dế trở thành nguồn bổ sung lý tưởng cho người cần phục hồi thể lực hoặc người chơi thể thao [2].

Chất béo trong côn trùng cũng đem lại nhiều lợi ích trao đổi chất do chứa nhiều axit béo không bão hòa đa (PUFA), tương tự hoặc vượt trội hơn mỡ gia cầm và mỡ cá về độ bão hòa [2]. Đặc biệt, tỷ lệ axit béo omega-6 trên omega-3 ở các loài côn trùng ăn được thường rơi vào khoảng 5:1 đến 5,7:1, góp phần làm giảm nguy cơ phát triển các bệnh mạn tính liên quan đến phản ứng viêm như xơ vữa động mạch, béo phì và tiểu đường [2].

Thành phần dinh dưỡng và hồ sơ axit amin chuyên sâu

Năng lượng cung cấp từ các loài dế có sự dao động khá lớn tùy theo loài, giai đoạn trưởng thành và hàm lượng chất béo nội tại [3]. Các báo cáo tổng hợp chỉ ra mức năng lượng của 12 loài dế dao động từ 18 đến 536 kcal trên 100 g trọng lượng khô, trong đó loài dế nhộng Gryllus assimilis thậm chí sở hữu mức năng lượng cao hơn dế trưởng thành [3]. Khi đối chiếu với các nguồn thịt truyền thống như thịt lợn, thịt gà công nghiệp hoặc thịt dê, phần lớn các loài dế đều mang lại lượng calo vượt trội tính trên cùng đơn vị cân nặng khô [3].

Về thành phần đạm, các axit amin phân bố phong phú trên nhiều loài dế ăn được [3]. Axit glutamic thường là axit amin chiếm tỷ lệ cao nhất trong các loài như T. portentosus, G. assimilis, G. testaceus, A. testacea, G. bimaculatus và dế nhà Acheta domesticus [3]. Riêng loài G. sigillatus lại ghi nhận hàm lượng leucine dồi dào nhất [3].

Trong số các axit amin thiết yếu quan trọng đối với con người, dế cung cấp lượng leucine dao động từ 3,97 đến 9,75 g/100 g chất khô [3]. Hàm lượng valine nằm trong khoảng 1,07 đến 11,45 g/100 g chất khô, trong khi lysine đạt từ 2,42 đến 7,90 g/100 g chất khô [3]. Sự khác biệt lớn này phụ thuộc trực tiếp vào khẩu phần ăn của dế khi nuôi, vòng đời phát triển cũng như bản chất loài [3].

Hơn nữa, côn trùng còn là kho chứa vi chất tự nhiên, cung cấp các khoáng chất giá trị như sắt, kẽm, đồng, magie, mangan, photpho và selen [2]. Mặc dù 100 g côn trùng thường chứa không đủ canxi và kali, chúng lại có hàm lượng natri thấp, rất thích hợp để bổ sung vào thực đơn ăn giảm muối [2].

Tác động của bột dế tới hệ vi sinh và khả năng chống viêm đường ruột

Bên cạnh giá trị dinh dưỡng thuần túy, bột dế còn mang lại những tác động tích cực đáng ngạc nhiên cho đường ruột người sử dụng nhờ hàm lượng chất xơ đặc biệt [1]. Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, mù đôi có kiểm soát chéo kéo dài sáu tuần được công bố năm 2018 đã đánh giá trực tiếp vấn đề này trên người [1].

Nghiên cứu được thực hiện trên 20 người trưởng thành khỏe mạnh [1]. Các tình nguyện viên được chia ngẫu nhiên thành hai nhóm: một nhóm tiêu thụ bữa sáng có chứa 25 gram bột dế nguyên con mỗi ngày liên tục trong 14 ngày, sau đó trải qua một giai đoạn ngưng can thiệp (washout) rồi đổi chéo sang bữa sáng đối chứng thông thường, và ngược lại [1]. Mẫu phân và máu được thu thập trước và sau từng giai đoạn để phân tích [1].

Kết quả cho thấy việc sử dụng 25 g bột dế mỗi ngày hoàn toàn an toàn, dung nạp tốt và không gây độc tính cho gan [1]. Đáng chú ý, bột dế kích thích sự phát triển mạnh mẽ của lợi khuẩn Bifidobacterium animalis trong ruột người dùng, với mức tăng lên tới 5,7 lần [1]. Đồng thời, lượng protein gây viêm TNF-alpha trong huyết tương của người tham gia nghiên cứu cũng giảm rõ rệt, chứng minh ăn dế có thể hỗ trợ nâng cao sức khỏe đường ruột và ức chế các phản ứng viêm toàn thân [1].

Tuy vậy, các chuyên gia nghiên cứu nhận định thử nghiệm này có quy mô nhỏ chỉ gồm 20 người khỏe mạnh và thời gian can thiệp 14 ngày còn ngắn, do đó vẫn cần thêm nhiều nghiên cứu mở rộng trên các đối tượng khác nhau để xác minh cơ chế tác động chuyên sâu [1].

Hợp chất chống oxy hóa và chất bay hơi khi ứng dụng vào thực phẩm

Khi phối trộn vào chế phẩm bánh dinh dưỡng hoặc đồ hộp, bột dế làm thay đổi đáng kể hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học [5]. Một nghiên cứu năm 2023 đã phân tích tác động khi bổ sung bột dế (Acheta domesticus), bột sâu quy (Alphitobius diaperinus) và bột sâu bột (Tenebrio molitor) vào các thanh hạt dinh dưỡng [5].

Nghiên cứu ghi nhận khi thêm 30% bột dế vào thanh hạt, tổng hàm lượng polyphenol (TPC) tăng từ mức 190,19 mg catechin/100 g ở thanh tiêu chuẩn lên 309,45 mg catechin/100 g ở thanh bổ sung bột dế [5]. Lượng axit 2,5-dihydrobenzoic cũng tăng đáng kể từ 0,12 mg/100 g (thanh chứa 15% bột sâu quy) lên 0,44 mg/100 g ở thanh chứa 30% bột dế [5]. Hàm lượng vitamin E (tocopherol) trong thanh có bột dế cũng đạt đỉnh cao nhất với 43,57 mg/100 g chất béo, so với mức 24,06 mg/100 g ở thanh dinh dưỡng thông thường [5].

Tuy nhiên, nghiên cứu này cũng chỉ ra mặt hạn chế: sterol chiếm ưu thế trong các thanh hạt bổ sung bột côn trùng là cholesterol, trong đó bánh chứa bột dế ghi nhận hàm lượng cholesterol cao nhất với 64,16 mg/100 g chất béo, vượt xa bánh chứa sâu bột (chỉ 21,62 mg/100 g chất béo) [5]. Ngoài ra, việc bổ sung bột côn trùng làm giảm độ cảm quan của người tiêu dùng so với các thanh dinh dưỡng truyền thống [5].

Về mặt mùi vị, phân tích sắc ký khí ghép khối phổ năm 2023 cho thấy bột dế chứa 67 hợp chất bay hơi được nhận diện [6]. Bột dế và bột sâu quy chia sẻ chung 37 hợp chất, với hợp chất bay hơi có tỷ lệ diện tích đỉnh cao nhất là axit hexadecanoic [6]. Cấu hình mùi của bột dế khá tương đồng với sâu quy nhưng khác biệt rõ so với sâu bột [6].

Rủi ro an toàn thực phẩm: Vi sinh vật và vi khuẩn sinh độc tố

Mặc dù có giá trị dinh dưỡng cao, côn trùng thương phẩm vẫn đối mặt với những lo ngại sâu sắc về an toàn vệ sinh [4]. Một nghiên cứu công bố năm 2024 tại Mỹ đã tiến hành kiểm tra vi sinh trên 8 loại sản phẩm côn trùng ăn được lưu thông trên các sàn bán lẻ lớn, bao gồm cả dế dũi (mole crickets), dế than, dế nhà sấy nguyên con và 100% bột dế nguyên chất [4].

Qua phân tích 24 mẫu đại diện, kết quả cho thấy loại sản phẩm ảnh hưởng rất lớn đến tổng lượng vi sinh vật hiếu khí sống sót, lượng bào tử vi khuẩn và vi khuẩn axit lactic [4]. Tổng số vi sinh vật hiếu khí dao động từ dưới 1,70 đến 6,01 Log10 CFU/g, và lượng bào tử vi khuẩn đạt từ dưới 1,70 đến 5,25 Log10 CFU/g [4].

Đáng chú ý, họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae chỉ được phát hiện trên 2 loại mẫu là dế dũi (dưới 2,30 Log10 CFU/g) và bột dế nhà (dưới 2,15 Log10 CFU/g) [4]. Mặc dù toàn bộ các mẫu đều âm tính với vi khuẩn độc tính cao Salmonella, giải trình tự toàn bộ hệ gen (WGS) trên 96 khuẩn lạc đã chỉ ra sự xuất hiện của 12 chi vi khuẩn khác nhau, chiếm đa số là chi Bacillus [4]. Nguy hiểm hơn, một số chủng thuộc nhóm Bacillus cereus được xác định mang biến thể sinh độc tố gây nôn (biovar Emeticus) [4].

Hạn chế của nghiên cứu vi sinh này nằm ở chỗ dữ liệu chỉ thu thập trên các sản phẩm đóng gói bán lẻ thương mại tại thị trường Mỹ từ tháng 8 đến tháng 11 năm 2022, không bao hàm quy trình nuôi trồng tại nông trại gia đình [4]. Tuy vậy, kết quả này là lời cảnh báo rằng côn trùng sấy khô hay bột dế nếu không được xử lý tiệt trùng nghiêm ngặt hoàn toàn có thể mang mầm mống gây ngộ độc đường tiêu hóa [4].

Các hiểu lầm phổ biến khi sử dụng đạm dế

Một hiểu lầm rất hay gặp là cho rằng bột dế đất hoàn toàn không có chất béo hoặc chỉ chứa chất béo tốt. Thực tế, chất béo chiếm tỷ lệ lớn thứ hai trong cơ thể côn trùng ăn được, dao động từ 13,41% ở các loài Orthoptera lên tới 33,40% ở bộ bọ cánh cứng Coleoptera [2]. Ngoài ra, bột dế vẫn chứa cholesterol đáng kể (đạt 64,16 mg/100 g chất béo trong sản phẩm bánh tăng cường bột dế) [5].

Nhiều người cũng tin rằng bột dế có thể thay thế hoàn toàn mọi loại thịt và rau củ. Điều này không chuẩn xác vì 100 g côn trùng nhìn chung vẫn nghèo kali và canxi [2]. Khả năng tiêu hóa lớp vỏ kitin ở người hiện vẫn chưa có sự thống nhất hoàn toàn trong giới khoa học, dù chất xơ này đóng vai trò nhất định đối với hệ vi khuẩn đường ruột [2].

Ngoài ra, chế độ nuôi dế có thể làm thay đổi đáng kể cấu trúc dưỡng chất của chúng [7], [8]. Một nghiên cứu năm 2025 chỉ ra rằng việc cho dế ăn cám gạo tấm chỉ trong 7 ngày trước khi thu hoạch đã làm tăng đáng kể lượng phospholipid và glycolipid trong dầu dế [7]. Do đó, giá trị dinh dưỡng của bột dế không mang tính cố định tuyệt đối mà thay đổi tùy vào cơ sở chăn nuôi [7], [8].

Nhóm đối tượng cần thận trọng

Dù bổ dưỡng, bột dế đất và các sản phẩm côn trùng nói chung không dành cho tất cả mọi người:

  • Người có tiền sử dị ứng giáp xác và động vật thân mềm: Lớp vỏ kitin và các protein đặc thù của côn trùng có cấu trúc rất gần với tôm, cua, ốc. Những người từng dị ứng hải sản có nguy cơ phản ứng chéo tương tự.
  • Người có vấn đề về tim mạch, mỡ máu cao: Cần chú ý đến hàm lượng cholesterol có trong bột dế [5].
  • Trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú: Các nghiên cứu lâm sàng về bột dế hiện tại mới chỉ được tiến hành trên người trưởng thành khỏe mạnh [1]. Chưa có bất kỳ nghiên cứu an toàn chuyên biệt nào được công bố trên nhóm đối tượng phụ nữ có thai, người cho con bú hay trẻ em, do đó nhóm đối tượng nhạy cảm này tuyệt đối không nên tự ý dùng bột dế thay thế thức ăn thông thường nếu chưa có ý kiến của bác sĩ.
  • Người có hệ tiêu hóa yếu, suy giảm miễn dịch: Các chủng Bacillus cereus sinh độc tố nôn có thể tồn tại trong bột dế hoặc dế dũi nếu không qua tiệt trùng kỹ [4], dễ làm khởi phát ngộ độc.

Lời khuyên áp dụng vào chế độ dinh dưỡng hàng ngày

Để khai thác giá trị của bột dế an toàn, bạn nên lưu ý:

  • Kiểm soát nguồn gốc xuất xứ: Tuyệt đối không thu bắt dế đất, dế dũi tự nhiên ngoài đồng ruộng hoặc bãi rác để tự nghiền bột, bởi chúng có nguy cơ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceae, bào tử Bacillus [4], hoặc tồn dư thuốc bảo vệ thực vật. Chỉ chọn mua sản phẩm từ các nhà sản xuất có chứng nhận kiểm nghiệm vi sinh đạt chuẩn.
  • Liều lượng thăm dò: Dựa trên thử nghiệm lâm sàng, mức dùng 25 g bột dế mỗi ngày đã được chứng minh an toàn và đem lại lợi ích cho hệ vi sinh ở người lớn khỏe mạnh [1]. Nếu mới bắt đầu, bạn nên dùng một lượng nhỏ để cơ thể thích ứng dần.
  • Cách phối chế: Bạn có thể trộn bột dế vào sinh tố, bột làm bánh quy, thanh ngũ cốc dinh dưỡng hoặc rắc một lượng vừa phải vào món súp, cháo. Việc nấu chín nhiệt độ cao cũng giúp tiêu diệt bớt các bào tử vi khuẩn còn sót lại.
  • Đa dạng hóa nguồn đạm: Không nên dùng bột dế thay thế hoàn toàn cho cá, thịt nạc hay các loại đậu đỗ. Bột dế nên được nhìn nhận như một loại thực phẩm bổ trợ trong chế độ ăn phong phú.

Bột dế đất và các loài dế nói chung thực sự là một nguồn đạm tiềm năng với giá trị axit amin cân đối, giàu chất chống oxy hóa và hỗ trợ hệ vi sinh đường ruột [1], [5], [3]. Tuy nhiên, việc lựa chọn sản phẩm đạt chứng nhận an toàn vi sinh là điều kiện tiên quyết để bảo vệ cơ thể trước các rủi ro nhiễm khuẩn sinh độc tố [4]. Hãy sử dụng bột dế với lượng vừa phải, đúng nguồn gốc và luôn lắng nghe cơ thể.