Nhiều người tiêu dùng khi mua bún tươi ngoài chợ thường lo lắng khi thấy sợi bún thoang thoảng mùi chua nhẹ, tự hỏi liệu thực phẩm này đã bị biến chất hay chưa. Sự nghi ngại này hoàn toàn dễ hiểu bởi vị chua thường gắn liền với sự ôi thiu trong thói quen nhận biết thực phẩm hằng ngày.
Thực tế, vị chua nhẹ ở bún tươi không đồng nghĩa với việc bún đã hỏng. Phần lớn bún truyền thống đều trải qua quá trình ngâm ủ gạo để lên men tự nhiên, tạo nên các axit hữu cơ lành tính giúp sợi bún đạt độ dai ngon đặc trưng.
Vì sao bún tươi tự nhiên lại có vị chua?
Để làm ra sợi bún tươi, bột gạo phải trải qua quá trình ngâm nước và lên men. Trong suốt thời gian này, các chủng vi sinh vật tự nhiên, đặc biệt là vi khuẩn axit lactic và nấm men, sẽ phân giải một phần tinh bột và giải phóng các axit hữu cơ [1], [2].
Chính sự xuất hiện của các axit hữu cơ này khiến độ pH của khối bột và sợi bún thành phẩm giảm xuống, tạo ra hậu vị chua thanh [1]. Đây là hiện tượng sinh hóa hoàn toàn bình thường, không phải do protein bị vi khuẩn gây thối xâm nhập hay biến chất sinh học có hại.
Các nghiên cứu cho thấy bún lên men có độ pH thấp hơn hẳn so với bún làm từ gạo không qua ủ chua [1]. Độ chua nhẹ này còn giúp ức chế nhiều loại vi sinh vật tạp nhiễm bất lợi trong quá trình ngâm bột kéo dài [3], [2].
Cơ chế biến đổi tinh bột khi lên men bún
Quá trình lên men vi sinh không chỉ tạo vị chua mà còn tác động trực tiếp lên cấu trúc mạng lưới phân tử của hạt gạo. Quá trình trao đổi chất của nấm men sinh ra khí carbon dioxide và enzyme thủy phân tinh bột, tạo ra vô số lỗ rỗng nhỏ li ti bên trong cấu trúc gel [1]. Nhờ đó, sợi bún có khả năng hấp thụ nhiệt tốt hơn, rút ngắn thời gian nấu chín và hạn chế tối đa tình trạng thất thoát chất khô vào nước luộc [1].
Bên cạnh đó, việc ủ bột với vi khuẩn axit lactic (Lactobacillus) và nấm men (Candida) phá vỡ các vùng cấu trúc tinh thể có trật tự của tinh bột, giải phóng các chuỗi phân tử giúp gel tinh bột liên kết chặt chẽ hơn [4]. Sự tương tác bền bỉ này làm tăng độ cứng, độ dai và cải thiện cảm giác ngon miệng khi nhai [4].
Nghiên cứu về chuyển hóa vi sinh cũng chỉ ra rằng việc lên men hỗn hợp làm tăng hàm lượng amylose tự do từ 23,04% lên 27,53%, củng cố độ đàn hồi và hạn chế gãy nát sợi bún [5]. Quá trình này còn sinh ra các hợp chất có lợi như axit gamma-aminobutyric (GABA) đồng thời triệt tiêu các tiền chất tạo vị đắng khó chịu [5].
Bằng chứng khoa học về vi sinh vật trong bún lên men
Các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm nhằm phân tích vai trò của từng chủng vi sinh cụ thể trong quy trình chế biến bún gạo lên men:
Nghiên cứu năm 2025 về nấm men trên bún gạo cho thấy thời gian lên men lý tưởng trong 3 giờ giúp sợi bún đạt hiệu suất nấu cao nhất, giảm thiểu tối đa hao hụt chất khô và có điểm đánh giá cảm quan vượt trội so với mẫu không lên men [1]. Tuy nhiên, hoạt động lên men kéo dài không kiểm soát cũng là nguyên nhân khiến sản phẩm có độ bền bảo quản ngắn, dễ biến đổi độ dai [1].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2019 so sánh giữa lên men tự nhiên và cấy thuần chủng vi khuẩn Lactobacillus kết hợp xay bột bán khô [3]. Kết quả ghi nhận phương pháp cấy khuẩn tinh khiết chỉ mất 18 giờ để làm ổn định độ pH, trong khi ngâm ủ tự nhiên mất tới 54 giờ [3]. Phương pháp cấy khuẩn làm giảm sự đa dạng của các dòng tạp khuẩn lạ nhưng vẫn giữ được các cấu phần hương vị bay hơi chủ đạo của bún truyền thống [3].
Thử nghiệm năm 2020 trên chủng Lactobacillus plantarum thuần khiết tiếp tục khẳng định phương pháp lên men chủ động rút ngắn thời gian ổn định pH xuống còn 10 giờ, so với 54 giờ của lên men tự nhiên và 20 giờ của mẫu ủ hỗn hợp [2]. Nồng độ axit lactic và axit amin tự do trong dịch bột cấy khuẩn cao hơn rõ rệt, sinh ra nhiều hợp chất aldehyde mang hương thơm dễ chịu mà không làm suy giảm cấu trúc sợi [2].
Để giải quyết tình trạng bún có mùi hôi lạ khi ủ tự nhiên, nghiên cứu năm 2025 về bún chua Quý Dương chứng minh việc cấy chủng Lactiplantibacillus plantarum giúp tăng nồng độ cồn và aldehyde thơm, đồng thời giảm thiểu đáng kể các vi sinh vật sinh axit butyric - tác nhân chính gây mùi khó chịu [6].
Cách phân biệt bún chua an toàn và bún đã hỏng
Để đảm bảo an toàn cho bữa ăn gia đình, người tiêu dùng cần phân biệt rõ giữa bún tươi lên men tự nhiên và bún đã bị vi khuẩn, nấm mốc làm ôi thiu qua các dấu hiệu:
Mùi hương: Bún lên men tự nhiên có mùi chua dịu của axit hữu cơ, mùi thơm nhẹ của bột gạo chín [1], [2]. Ngược lại, bún hỏng do tạp khuẩn phân hủy thường bốc mùi chua gắt, mùi hôi nồng nặc tương tự mùi bơ ôi thiu do vi sinh vật sinh axit butyric phát triển mạnh [6], hoặc có mùi tanh nồng do phân giải đạm.
Trạng thái sợi: Bún an toàn có sợi nguyên vẹn, bề mặt ráo, đàn hồi và có độ dai dẻo nhất định [4], [5]. Bún ôi thiu thường tiết dịch nhớt dính ở bề mặt, các sợi bún dính bết vào nhau, thân bún bở nhão, dễ đứt vụn khi chạm vào.
Màu sắc: Bún tươi trải qua lên men tự nhiên thường hơi giảm độ trắng sáng và ngả nhẹ sang sắc vàng ngà do phản ứng trao đổi chất của vi sinh [1]. Tuy nhiên, nếu sợi bún xuất hiện các vệt ố màu xám xịt, xanh rêu, đốm đen của nấm mốc hoặc màu đỏ thẫm lạ thì tuyệt đối không được sử dụng.
Vị giác: Bún tươi đạt chuẩn có vị chua thanh nhẹ dễ chịu nơi đầu lưỡi và hậu vị ngọt nhẹ của gạo [1], [4]. Bún biến chất sẽ có vị chua loét khó chịu, rát lưỡi hoặc có vị đắng ngắt.
Những hiểu lầm thường gặp về bún chua
Nhiều người lầm tưởng bún càng trắng tinh và không có chút mùi chua nào mới là bún sạch và mới làm. Trên thực tế, bún tươi làm hoàn toàn thủ công từ bột gạo ngâm nước khó tránh khỏi mùi chua nhẹ đặc trưng do quá trình sinh axit lactic tự nhiên [2]. Những loại bún để lâu ngoài nhiệt độ thường nhưng hoàn toàn trơ lỳ, không có mùi vị gì đôi khi lại tiềm ẩn nguy cơ chứa hóa chất bảo quản để triệt tiêu vi sinh vật.
Một hiểu lầm khác là bún chua có thể rửa sạch bằng nước lạnh để ăn tiếp. Nếu bún chỉ có vị chua bột tự nhiên, việc rửa hay chần nước sôi là bước sơ chế bình thường. Nhưng một khi bún đã bắt đầu biến tính, nhớt dính và có mùi thối hỏng do vi khuẩn ngoại lai, các độc tố sinh học không thể bị loại bỏ hoàn toàn bằng cách rửa nước; việc cố tình sử dụng sẽ gây nguy cơ ngộ độc đường tiêu hóa.
Đôi khi, người tiêu dùng không thích vị chua đậm của bún lên men. Trong sản xuất thực nghiệm, các nhà khoa học đã ứng dụng giải pháp bổ sung natri bicacbonat ở tỷ lệ nhỏ từ 0,05% đến 0,1% để trung hòa axit, nâng pH và gia tăng độ dai [7], hoặc dùng axit amin lysine ở tỷ lệ 1% đến 3% để làm dịu độ chua mà vẫn giữ kết cấu bún tốt [8].
Ai nên thận trọng khi dùng bún tươi?
Mặc dù axit hữu cơ trong bún lên men lành tính, một số nhóm đối tượng vẫn cần lưu ý khi thưởng thức:
Người mắc bệnh viêm loét dạ dày, trào ngược dạ dày thực quản nặng: Vị chua và tính axit của bún tươi có thể kích thích niêm mạc dạ dày tiết thêm dịch vị, gây ợ chua hoặc cồn cào bụng. Những trường hợp này nên ăn lượng vừa phải và chần kỹ bún qua nước sôi trước khi ăn.
Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, người vừa khỏi rối loạn tiêu hóa: Hệ vi sinh đường ruột chưa ổn định có thể phản ứng tiêu cực với các loại thực phẩm lên men thủ công dễ nhiễm tạp khuẩn.
Người lớn tuổi và trẻ nhỏ: Cần lựa chọn bún tươi từ những cơ sở sản xuất có điều kiện vệ sinh bảo đảm, tránh mua các loại bún trôi nổi không rõ nguồn gốc ủ bột.
Khi có các bệnh lý nền đặc biệt về đường tiêu hóa, người bệnh nên tham khảo ý kiến chuyên môn từ bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng chế độ ăn phù hợp.
Cách chọn mua, sơ chế và bảo quản bún an toàn
Để bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm khi sử dụng bún tươi hằng ngày, người tiêu dùng nên áp dụng các bước sau:
Quan sát và ngửi kỹ: Chọn bún có sợi màu trắng ngà tự nhiên, không bóng nhờn bất thường. Đưa lên mũi ngửi chỉ thấy mùi bột chua dịu, không nồng gắt, sờ tay vào sợi bún thấy mềm nhưng có độ dai, không dính nhớt tay.
Luôn chần qua nước sôi: Bún tươi sau khi mua về nên được chần nhanh qua nồi nước sôi trước khi chế biến món ăn. Nước sôi giúp loại bỏ bụi bẩn, giảm bớt mùi chua bề mặt và tiêu diệt các vi khuẩn bám ngoài trong quá trình vận chuyển.
Bảo quản đúng cách: Bún tươi là sản phẩm có độ ẩm cao nên hạn sử dụng rất ngắn, tốt nhất nên dùng hết trong ngày [1]. Nếu chưa dùng ngay, cần bọc kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, tuy nhiên sợi bún có thể bị se cứng lại do tinh bột thoái hóa; khi ăn chỉ cần chần kỹ lại với nước nóng. Tuyệt đối vứt bỏ nếu thấy bún đổi màu hoặc chảy nước hôi thối.
Tóm lại, vị chua thanh nhẹ ở bún tươi là một thuộc tính sinh hóa tự nhiên bắt nguồn từ quá trình lên men tinh bột gạo, không phải dấu hiệu ôi thiu. Bằng cách chú ý đến mùi hương, độ dai và màu sắc của sợi bún, người tiêu dùng hoàn toàn có thể an tâm lựa chọn những mẻ bún tươi ngon, an toàn cho sức khỏe gia đình.