Gà hầm đương quy là món canh tẩm bổ quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt Nam. Món ăn này thường được dùng để bồi bổ cho người mới ốm dậy, người mệt mỏi hoặc phụ nữ sau kỳ kinh nguyệt. Tuy nhiên, nhiều người nội trợ thường có thói quen cho tất cả nguyên liệu vào nồi và ninh nhừ ở nhiệt độ cao suốt nhiều giờ.

Cách làm này vô tình làm hao hụt phần lớn các hoạt chất quý giá nhất có trong dược liệu đương quy. Nếu không hiểu rõ đặc tính hóa học của vị thuốc này, món hầm kỳ công sẽ chỉ còn lại mùi vị mà mất đi nhiều giá trị dược lý vốn có.

Hoạt chất chính của đương quy phản ứng thế nào với nhiệt?

Đương quy (tên khoa học là Angelica sinensis) là dược liệu cổ truyền được nghiên cứu rộng rãi, chứa hơn 70 hợp chất khác nhau đã được phân lập [1]. Trong số đó, hai thành phần sinh học quan trọng nhất thường được dùng làm tiêu chuẩn đánh giá chất lượng là acid ferulic và tinh dầu Z-ligustilide [1, 2, 3]. Nghiên cứu cho thấy ligustilide cũng là chất có khả năng thẩm thấu tốt nhất qua màng sinh học trong số các thành phần được kiểm tra [2].

Tuy nhiên, Z-ligustilide là một hợp chất kém bền vững và dễ bị phân hủy nhanh chóng khi tiếp xúc với nhiệt độ cao [3]. Việc đun nấu kéo dài dưới tác động nhiệt mạnh sẽ khiến tinh dầu bay hơi hoặc biến tính nghiêm trọng. Ngược lại, acid ferulic có tính bền nhiệt cao hơn nhiều trong quá trình gia công và chế biến [4]. Do đó, khi nấu canh hầm, mục tiêu cốt lõi là phải giữ được cả hai nhóm chất này.

Nghiên cứu chỉ ra nguy cơ mất sạch tinh dầu khi sắc hầm

Một nghiên cứu công bố năm 2009 đã tiến hành so sánh 5 phương pháp chiết xuất các hợp chất từ đương quy, bao gồm: chiết siêu âm (SE), chiết chất lỏng điều áp (PLE), chiết chất lỏng siêu tới hạn (SFE), chưng cất lôi cuốn hơi nước (HD) và sắc nước truyền thống (DC) [1]. Nghiên cứu tập trung đo lường hàm lượng coniferyl ferulate, acid ferulic, Z/E-ligustilide và Z/E-butylidenephthalide [1].

Kết quả thực nghiệm cho thấy phương pháp sắc nước truyền thống (tương đương với cách hầm canh trong nước sôi) không thể phát hiện được ligustilide và coniferyl ferulate trong dịch chiết thu được [1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng sắc nước thông thường chỉ có độ chọn lọc cao với riêng acid ferulic mà làm mất hoàn toàn hoạt chất ligustilide dễ bay hơi [1]. Điều này chứng minh rằng việc hầm đương quy trực tiếp trong nước sôi thời gian dài theo thói quen dân gian làm thất thoát tinh dầu đặc hiệu.

Một nghiên cứu khác vào năm 2006 khi tối ưu hóa phương pháp chiết chất lỏng điều áp (PLE) cũng nhấn mạnh Z-ligustilide là hợp chất không bền nhiệt và phân hủy rất nhanh ở nhiệt độ cao [3]. Điều này khẳng định nhiệt độ là yếu tố can thiệp trực tiếp đến sự hao hụt của nhóm hoạt chất tinh dầu trong đương quy [3].

Bằng chứng về độ bền của acid ferulic và thất thoát qua thời gian

Trái ngược với ligustilide, thành phần acid ferulic lại có sự ổn định đáng kể trước tác động nhiệt. Một nghiên cứu thực hiện năm 2021 phân tích 15 lô dược liệu đương quy và các dạng chế biến của nó để theo dõi sự biến đổi của 7 thành phần hóa học [4]. Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) được áp dụng với cột Welch Ultimate C8, nhiệt độ cột 25 độ C, bước sóng phát hiện 280 nm [4].

Kết quả nghiên cứu năm 2021 ghi nhận hàm lượng acid ferulic trong các sản phẩm sau chế biến tương đương với dược liệu ban đầu, chứng minh hợp chất này ít bị tổn hại qua xử lý nhiệt [4]. Trong khi đó, phân đoạn khối lượng của ligustilide trong dược liệu thô đạt trên 0,7% (trung bình 0,94%, đạt chuẩn Dược điển Hong Kong trên 0,6%), nhưng trong các sản phẩm đã qua chế biến chỉ còn trung bình 0,47%, tức giảm khoảng 50% [4].

Nghiên cứu này cũng chỉ rõ, hàm lượng ligustilide trong sản phẩm mới bào chế không đổi đáng kể so với dược liệu, sự thất thoát phần lớn diễn ra trong quá trình lưu trữ bảo quản sau đó [4]. Vì vậy, việc bảo quản đương quy dạng nguyên củ và dùng sản phẩm mới chế biến là giải pháp bảo toàn hoạt chất tốt nhất [4].

Một nghiên cứu năm 2010 so sánh phương pháp thái lát tươi và phương pháp thái truyền thống cũng cho thấy hàm lượng ligustilide và acid ferulic ở mẫu thái tươi đều thấp hơn mẫu truyền thống, dù độ tương đồng sắc ký đạt trên 90% [5]. Điều này một lần nữa khẳng định các bước sơ chế và xử lý nhiệt sai cách đều tác động tiêu cực đến dược chất [5].

Hiểu lầm phổ biến khi nấu gà hầm đương quy

Sai lầm lớn nhất của đa số người nấu là cho đương quy vào nồi ngay từ đầu cùng với thịt gà rồi ninh liu riu 1-2 tiếng. Nhiều người tin rằng ninh càng lâu thì "chất bổ" trong rễ đương quy mới tiết ra hết vào nước canh. Thực tế, như nghiên cứu năm 2009 đã chỉ ra, phương pháp đun sôi trong nước thông thường khiến ligustilide hoàn toàn không còn phát hiện được trong dịch nước [1].

Một hiểu lầm khác là mở vung liên tục hoặc dùng nồi không kín khi hầm. Ligustilide là thành phần tinh dầu bay hơi. Nếu mở nắp nồi trong lúc nước đang sôi bốc hơi ngút ngàn, toàn bộ phần tinh dầu có tác dụng giảm đau cơ trơn, hoạt huyết sẽ thất thoát hoàn toàn theo luồng hơi nước.

Bên cạnh đó, việc mua đương quy thái lát sẵn để lâu ngày trong điều kiện bao bì không kín cũng khiến hàm lượng ligustilide hao hụt tới một nửa trước khi kịp đưa vào nồi nấu [4]. Người tiêu dùng cần lưu ý nguồn gốc và thời hạn bảo quản của vị thuốc này.

Những ai cần thận trọng khi dùng món canh đương quy?

Đương quy theo y học cổ truyền là vị thuốc bổ huyết, hoạt huyết, giảm co thắt, điều kinh, nhuận tràng [1]. Nghiên cứu dược lý hiện đại ghi nhận thảo dược này có tác dụng chống viêm, chống oxy hóa, kích thích miễn dịch, chống ngưng tập tiểu cầu và chống ung thư [1].

Chính vì đặc tính kích thích lưu thông máu và chống kết tập tiểu cầu, người đang có tình trạng xuất huyết, người sắp phẫu thuật hoặc đang dùng thuốc chống đông máu không nên tự ý dùng món ăn chứa đương quy. Phụ nữ mang thai hoặc đang rong kinh kéo dài cũng cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi tẩm bổ món này, không nên tùy tiện sử dụng theo cảm tính. Những người có tiền sử dị ứng với các loại thảo mộc họ hoa tán cũng cần cẩn trọng.

Gợi ý cách nấu giữ trọn hoạt chất cho gia đình

Để hạn chế thất thoát tinh dầu ligustilide kém bền nhiệt [1, 2] mà vẫn chiết xuất được acid ferulic hòa tan vào nước canh [1], người nội trợ nên thay đổi trình tự nấu nướng:

  • Hầm gà trước: Thịt gà cần thời gian dài để chín mềm và ngọt nước. Do đó, hãy hầm gà cùng các gia vị thông thường cho đến khi thịt gần đạt độ nhừ mong muốn.
  • Cho đương quy vào sau cùng: Khi gà đã mềm, mới cho các lát đương quy vào nồi.
  • Kiểm soát nhiệt và thời gian: Đậy thật kín nắp vung để giữ tinh dầu không bay hơi. Giảm nhỏ lửa ở mức sôi nhẹ, chỉ nấu thêm một lượng thời gian vừa phải rồi tắt bếp ngay, tránh đun sôi sùng sục kéo dài khiến ligustilide phân hủy [3].
  • Lượng dùng: Chỉ nên dùng lượng đương quy vừa phải cho một nồi canh gia đình. Nếu dùng với mục đích trị liệu bệnh lý, người dân cần hỏi ý kiến của bác sĩ y học cổ truyền để được kê đơn liều lượng chính xác, không lạm dụng ăn liên tục nhiều ngày.

Gà hầm đương quy là món ăn thơm ngon và giàu dưỡng chất khi được chế biến đúng cách khoa học. Hiểu rõ sự nhạy cảm của tinh dầu trước nhiệt độ cao sẽ giúp bạn bảo vệ trọn vẹn giá trị bổ dưỡng của món ăn cho cả gia đình.