Yến sào từ lâu đã được coi là thực phẩm bổ dưỡng đắt đỏ, thường được nhiều gia đình chưng để tẩm bổ cho người ốm, trẻ nhỏ hoặc người cao tuổi. Tuy nhiên, rất nhiều người băn khoăn liệu chưng ở nhiệt độ nào và trong thời gian bao lâu thì giữ trọn dưỡng chất, không làm phân hủy các hoạt chất quý. Nhiều người lo sợ nhiệt độ cao làm "cháy" hoặc mất chất yến, trong khi số khác lại đun nấu quá lâu khiến sợi yến bị tan nhão.

Các bằng chứng khoa học cho thấy nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt có tác động trực tiếp đến độ tan của protein cũng như sự hình thành các hoạt chất sinh học trong tổ yến [1], [2]. Để sử dụng tại nhà, chưng cách thủy ở mức nhiệt sôi nhẹ (khoảng 100°C) trong thời gian vừa phải là giải pháp phù hợp để protein hòa tan tốt mà vẫn giữ được giá trị sử dụng [2].

Cơ chế tác động của nhiệt độ lên cấu trúc tổ yến

Tổ yến là sản phẩm tự nhiên tạo thành từ nước bọt của loài chim yến, có thành phần chính là glycoprotein dạng chất nhầy (mucin glycoprotein) chứa lượng lớn protein và acid sialic [2]. Ở trạng thái thô chưa chế biến nhiệt, phần lớn protein trong tổ yến khó hòa tan do các liên kết chéo bền vững.

Khi gia nhiệt, mạng lưới tinh thể trong phần không tan của yến bị tác động, làm bộc lộ các nhóm phân cực và phá vỡ liên kết hydro cùng cầu nối disulfide [2]. Quá trình này giúp các phân tử protein ngậm nước nhiều hơn, tăng độ trương nở và chuyển dần sang dạng hòa tan [2]. Nếu không đủ nhiệt độ, yến sẽ khó nở bung và cơ thể khó hấp thu tối đa dưỡng chất hòa tan [2].

Nhiệt độ ảnh hưởng thế nào đến độ tan protein: Bằng chứng từ phòng thí nghiệm

Năm 2023, một nghiên cứu chuyên sâu về đặc tính cấu trúc và cơ chế hòa tan của tổ yến đã kiểm tra biến đổi protein ở các mức nhiệt độ khác nhau từ 40°C đến 100°C [2].

Thiết kế nghiên cứu thực hiện phân tích cấu trúc các phân đoạn hòa tan và không hòa tan của tổ yến khi xử lý nhiệt. Kết quả cho thấy, khi tăng nhiệt độ từ 40°C lên 100°C, độ tan của protein trong tổ yến tăng vọt từ 2,55% lên 31,52% [2]. Đồng thời, bội số trương nở giữ nước của tổ yến cũng tăng mạnh từ 3,83 lần lên 14,00 lần [2].

Nghiên cứu cũng ghi nhận độ kết tinh của phần không tan tăng từ 39,50% lên 47,81%, góp phần làm tăng độ tan và khả năng giữ nước [2]. Dưới tác động nhiệt, độ tan của protein khối lượng phân tử cao tăng lên, đồng thời một phần mảnh protein khối lượng phân tử thấp kết tụ lại thành protein khối lượng lớn nhờ tương tác kỵ nước và cầu nối disulfide [2]. Giới hạn của nghiên cứu này là tiến hành trong môi trường phòng nghiệm nhằm khảo sát cơ chế hóa lý, chưa đánh giá trực tiếp trên tỷ lệ hấp thu ở người sống [2].

Chưng yến công nghiệp và sự hình thành hoạt chất sinh học 3'-Sialyllactose

Một nghiên cứu khác công bố năm 2023 đã sử dụng phương pháp sắc ký lỏng ghép khối phổ để định lượng hợp chất 3'-sialyllactose trong tổ yến và khảo sát điều kiện xử lý nhiệt [1].

Nghiên cứu tiến hành đánh giá hàm lượng 3'-sialyllactose dưới các điều kiện nhiệt độ, thời gian và lượng đường khác nhau, phân tích thống kê bằng phần mềm SPSS phiên bản 23.0 với phép thử Tukey ở mức ý nghĩa 5% [1]. Kết quả chỉ ra rằng hàm lượng 3'-sialyllactose tăng lên khi cường độ xử lý nhiệt tăng [1]. Cụ thể, khi nhiệt độ xử lý nhiệt trên 121°C, thời gian trên 30 phút và bổ sung 4% đường, điều kiện này thuận lợi hơn cho sự tạo thành 3'-sialyllactose [1].

Khi so sánh tổ yến chưng tại nhà ở 100°C với các sản phẩm yến đóng lọ ăn liền bán trên thị trường, hàm lượng 3'-sialyllactose trong sản phẩm công nghiệp ăn liền cao hơn [1]. Điều này cho thấy cường độ nhiệt mạnh trong quy trình tiệt trùng công nghiệp có thể làm tăng giá trị dưỡng chất này [1]. Giới hạn của nghiên cứu là tập trung chủ yếu vào chỉ số 3'-sialyllactose và các sản phẩm chế biến sẵn, không bao quát toàn bộ các loại vi chất khác khi chưng thủ công [1].

Hiện tượng thoái hóa và trùng hợp protein qua các phương pháp nhiệt

Một nghiên cứu năm 2022 đã so sánh nước yến đóng chai qua hai phương pháp: thanh trùng (nhiệt độ thấp thời gian dài - LTLT hoặc nhiệt độ cao thời gian ngắn - HTST) và tiệt trùng ở 118°C hoặc 121°C [3].

Kết quả cho thấy mẫu thanh trùng có chỉ số màu sắc (CIE L*, a*, b*) và khối lượng sau rút cạn thấp hơn đáng kể so với mẫu tiệt trùng ở 118°C hoặc 121°C [3]. Các mẫu đều có hàm lượng chất rắn hòa tan và pH tương đương nhau [3]. Đáng chú ý, trong môi trường đồ uống bị acid hóa, quá trình thanh trùng (dù là nhiệt thấp kéo dài hay nhiệt cao tức thời) gây sụt giảm rõ rệt hàm lượng acid sialic và làm thoái hóa protein nghiêm trọng, biểu hiện qua sự biến mất của các dải protein chính [3].

Ngược lại, hiện tượng trùng hợp protein lại diễn ra ở các mẫu tiệt trùng 118°C và 121°C mà không phụ thuộc vào mức nhiệt [3]. Sau khi đi qua hệ thống mô phỏng tiêu hóa đường tiêu hóa, tất cả các mẫu đều gia tăng hoạt tính chống oxy hóa (gồm DPPH, ABTS, FRAP và ORAC) [3]. Sản phẩm thanh trùng nhiệt cao thời gian ngắn hoặc tiệt trùng ở 121°C đạt cảm quan và độ chấp nhận tốt nhất [3]. Giới hạn nghiên cứu là thực hiện trên dạng nước giải khát tổ yến đóng chai công nghiệp có bổ sung phụ liệu và mô hình tiêu hóa in vitro [3].

Những hiểu lầm thường gặp khi chưng yến

Nhiều người cho rằng chưng yến càng lâu càng tốt để yến "tiết hết chất bổ ra nước". Tuy nhiên, việc đun nấu quá nhiệt trong thời gian dài ở điều kiện gia đình có thể khiến sợi yến tan hoàn toàn thành nước, làm thay đổi cấu trúc cảm quan mà không mang lại thêm lợi ích rõ ràng.

Ngược lại, một số người vì sợ mất chất nên chỉ ngâm nước ấm hoặc chưng sơ sài dưới 50°C. Theo dữ liệu thực nghiệm, ở mức nhiệt 40°C, độ tan của protein yến chỉ đạt 2,55% và độ trương nở rất thấp [2]. Do đó, việc chưng thiếu nhiệt sẽ khiến tổ yến chưa đạt độ nở cần thiết, sợi yến còn dai cứng và khó tiêu hóa [2].

Một hiểu lầm khác là cho đường phèn vào nấu chung ngay từ đầu với lượng lớn. Mặc dù nghiên cứu công nghiệp ghi nhận mức đường 4% kết hợp nhiệt trên 121°C giúp tạo 3'-sialyllactose [1], việc lạm dụng quá nhiều đường tinh luyện tại nhà có thể làm tăng lượng calo rỗng, không phù hợp cho người cần kiểm soát đường huyết.

Ai nên thận trọng khi sử dụng tổ yến?

Tổ yến là thực phẩm giàu đạm mucin glycoprotein [2]. Những người có tiền sử dị ứng đạm, đặc biệt là dị ứng với các sản phẩm từ chim yến hoặc dị ứng thực phẩm nặng, cần hết sức thận trọng và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dị ứng trước khi dùng.

Người mắc bệnh đái tháo đường hoặc rối loạn chuyển hóa đường cần hạn chế việc chưng yến cùng nhiều đường phèn, dù đường có thể tham gia vào phản ứng tạo hoạt chất ở nhiệt độ cao [1]. Người đang mắc các bệnh lý mạn tính nghiêm trọng hoặc đang trong phác đồ điều trị dùng thuốc đặc hiệu nên hỏi ý kiến bác sĩ điều trị để có chế độ bổ sung dinh dưỡng phù hợp, không tự ý coi yến sào là phương thuốc chữa bệnh.

Hướng dẫn áp dụng thực tế khi chưng yến tại nhà

Dựa trên các thông số khoa học, quy trình chưng yến tại nhà có thể áp dụng theo các bước sau:

  • Nhiệt độ chế biến: Sử dụng phương pháp chưng cách thủy. Nhiệt độ nước sôi quanh thố yến duy trì ở mức 100°C để đảm bảo độ tan của protein đạt mức tối ưu (trên 31%) và sợi yến trương nở tốt nhất [2].
  • Thời gian chưng: Thời gian chưng cách thủy thông thường tại nhà nên duy trì khoảng 20-30 phút sau khi nước sôi. Đây là khoảng thời gian đủ để yến nở mềm mà không bị nát nhừ cấu trúc. Trong chế biến công nghiệp, mức nhiệt trên 121°C cần kéo dài trên 30 phút để kích thích sinh 3'-sialyllactose [1].
  • Cách kết hợp: Nếu muốn thêm đường, chỉ nên thêm lượng vừa phải (khoảng 4%) ở giai đoạn cuối hoặc chưng kèm theo liều lượng nhỏ [1]. Tránh chưng yến trong môi trường có tính acid mạnh (như vắt chanh hay trộn quả chua sớm) vì môi trường acid kết hợp nhiệt có thể làm giảm mạnh acid sialic và gây phân hủy protein [3].

Chưng yến đúng cách đòi hỏi mức nhiệt đủ cao để phá vỡ cấu trúc tinh thể, giúp protein hòa tan tối đa và kích thích sản sinh các hoạt chất có lợi [1], [2]. Người tiêu dùng nên duy trì mức nhiệt sôi nhẹ cách thủy 100°C trong khoảng thời gian vừa phải, hạn chế lạm dụng đường phèn và tránh môi trường acid khi chế biến [2], [3]. Khi có bệnh lý nền, việc tham khảo ý kiến bác sĩ là điều cần thiết để đảm bảo an toàn dinh dưỡng.