Cánh kiến đỏ trong thực phẩm: Phụ gia làm bóng E904 an toàn đến đâu?

Khi cắn một viên kẹo socola bóng bẩy, nhai kẹo cao su hay cầm trên tay quả táo láng mịn, ít ai biết lớp màng bảo vệ bên ngoài có thể đến từ dịch tiết của một loài côn trùng nhỏ bé. Đó chính là phụ gia shellac, thường ký hiệu bằng mã E904 trên bao bì thực phẩm. Nguồn gốc đặc biệt này khiến không ít người tiêu dùng băn khoăn liệu chất làm bóng từ cánh kiến đỏ có thực sự an toàn khi ăn vào cơ thể mỗi ngày.

Về bản chất, phụ gia cánh kiến đỏ E904 được cơ quan quản lý an toàn thực phẩm đánh giá an toàn ở mức sử dụng thông thường. Tuy nhiên, quy trình tinh chế tạo nên các dạng shellac khác nhau và mức độ phơi nhiễm thực tế lại đi kèm những giới hạn độc học nghiêm ngặt mà người tiêu dùng cần hiểu rõ để lựa chọn thực phẩm thông minh.

Phụ gia E904 là gì và vì sao xuất hiện trong thức ăn?

Shellac là loại nhựa tự nhiên thu hoạch từ dịch tiết của loài rệp cánh kiến đỏ bám trên các thân cây rừng. Sau khi thu gom, chất nhựa thô trải qua các quá trình làm sạch, khử sáp và tẩy màu để biến thành chất phụ gia dạng vảy hoặc bột màu vàng sáng.

Trong công nghệ chế biến thực phẩm, E904 đóng vai trò chất tạo màng phủ bề mặt bóng loáng đẹp mắt. Lớp màng này ngăn không khí và hơi ẩm xâm nhập, kéo dài độ tươi ngon của trái cây tươi, hạn chế dính tay ở bánh kẹo ngọt và giữ cho lớp vỏ viên thuốc không bị rã sớm.

Chính nhờ nguồn gốc tự nhiên, chất này từng được xem là phụ gia lành tính và dùng rộng rãi suốt nhiều thập kỷ. Dù vậy, phương pháp tẩy trắng nhựa cánh kiến đỏ bằng hóa chất hay lọc vật lý tạo ra độ tinh khiết khác nhau, đòi hỏi cơ quan chuyên môn phải liên tục rà soát lại dữ liệu an toàn.

Đánh giá độc học từ Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu

Năm 2024, Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) công bố báo cáo đánh giá lại độ an toàn của phụ gia cánh kiến đỏ E904 cùng đơn đề nghị mở rộng phạm vi dùng trong thực phẩm dinh dưỡng y tế đặc biệt ^[1]. Báo cáo phân tích chi tiết dữ liệu độc tính nhằm xác định liều lượng cơ thể dung nạp mà không gây hại ^[1].

Căn cứ vào dữ liệu nghiên cứu, hội đồng chuyên gia EFSA thiết lập mức tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được (ADI) là 4 mg/kg thể trọng/ngày cho dòng shellac không sáp qua khử màu vật lý ^[1]. Mức này tính toán dựa trên liều không quan sát thấy tác dụng có hại (NOAEL) là 400 mg/kg thể trọng/ngày trên động vật thí nghiệm, kết hợp hệ số an toàn chuẩn 100 lần ^[1].

Quy đổi thực tế, một người lớn nặng 50 kg có thể nạp tối đa 200 mg chất làm bóng này mỗi ngày mà cơ thể vẫn chuyển hóa an toàn. Việc đặt ra ngưỡng ADI bảo vệ người tiêu dùng khỏi nguy cơ tích lũy hóa chất lạ từ chế độ ăn uống hàng ngày.

Sự khác biệt giữa các phương pháp sản xuất shellac

Dữ liệu EFSA chỉ rõ chất lượng phụ gia cánh kiến đỏ phụ thuộc lớn vào kỹ thuật chế biến ^[1]. Hội đồng chuyên gia phân loại rõ hai nhóm sản phẩm chính gồm tẩy màu bằng phương pháp vật lý và tẩy trắng bằng hóa chất ^[1].

Với loại shellac không sáp tẩy trắng bằng hóa chất, mức ADI 4 mg/kg thể trọng/ngày chỉ mang tính tạm thời ^[1]. Lý do là cần thêm dữ liệu làm rõ bản chất cũng như nồng độ các tạp chất gốc clo hữu cơ phát sinh từ hóa chất tẩy trắng ^[1].

Đáng chú ý, mức ADI trên hoàn toàn không áp dụng cho loại shellac còn chứa sáp khi dùng làm phụ gia thực phẩm ^[1]. Điều này cho thấy dạng chứa sáp thô chưa đủ bằng chứng an toàn để cho phép tiêu thụ tùy tiện ^[1].

Nguy cơ phơi nhiễm và vượt ngưỡng cho phép

Trong quá trình thẩm định, EFSA lập các kịch bản mô phỏng mức độ ăn vào thực tế của nhiều nhóm dân số ^[1]. Kết quả cho thấy ở phân vị thứ 95 trong kịch bản không trung thành với thương hiệu và kịch bản dùng ở mức tối đa, lượng tiêu thụ E904 ở một số nhóm tuổi vượt mức ADI ^[1].

Dù vậy, hội đồng kết luận hiện tượng vượt ngưỡng tính toán này chưa tạo thành mối lo ngại an toàn sức khỏe ^[1]. Lý do là mức vượt tương đối thấp, đồng thời cả mô hình tính toán phơi nhiễm lẫn đánh giá độc học đều đặt theo hướng thận trọng tối đa nhằm bảo vệ người tiêu dùng ^[1].

Ngoài ra, EFSA cũng ghi nhận trường hợp hồ sơ xin phê duyệt shellac làm chất phụ gia công nghệ dạng ổn định trong thức ăn chăn nuôi năm 2020 bị từ chối đưa ra kết luận vì đơn vị đăng ký thiếu dữ liệu bổ sung về mô tả đặc tính, hiệu quả và độ an toàn ^[2]. Điều này khẳng định cơ quan thẩm định luôn khắt khe trước các khoảng trống dữ liệu kỹ thuật ^[2].

Đề xuất siết chặt tiêu chuẩn kỹ thuật bảo vệ người tiêu dùng

Nhằm loại bỏ các rủi ro tạp chất từ khâu sản xuất, hội đồng EFSA gửi khuyến nghị quan trọng đến Ủy ban châu Âu về việc sửa đổi quy chuẩn cho phụ gia E904 ^[1]:

• Tách riêng bộ tiêu chuẩn kỹ thuật cho E904 theo từng phương pháp chế biến (tẩy trắng hóa học và khử màu vật lý) vì hai cách tạo tạp chất khác nhau ^[1].
• Sửa lại định nghĩa phụ gia để mô tả chi tiết từng quy trình chế biến trên nhãn ^[1].
• Loại bỏ hoàn toàn thông tin về shellac chứa sáp khỏi danh mục tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm của Liên minh châu Âu ^[1].
• Điều chỉnh chỉ số axit của shellac không sáp tẩy bằng hóa chất ^[1].
• Hạ thấp giới hạn tối đa cho phép của kim loại nặng chì ^[1].
• Cân nhắc bổ sung giới hạn hàm lượng cho các nguyên tố độc hại tiềm ẩn khác ^[1].
• Bổ sung ngưỡng giới hạn tối đa cho clorofom và clo vô cơ tổng số đối với sản phẩm tẩy trắng bằng hóa học ^[1].

Những thay đổi này nhằm ép các nhà sản xuất làm sạch quy trình tinh chế, giảm thiểu hóa chất tồn dư trước khi đưa vào dây chuyền bánh kẹo.

Hiểu lầm thường gặp về chất làm bóng cánh kiến đỏ

Nhiều người lầm tưởng lớp sáp bóng bẩy trên quả táo hay vỏ viên kẹo là sáp nến độc hại. Thực tế đó là phụ gia làm bóng được kiểm soát như sáp carnauba hoặc shellac E904. Nhựa tự nhiên này đi qua hệ tiêu hóa mà không biến đổi thành chất độc gây thủng ruột hay ngộ độc cấp.

Hiểu lầm khác cho rằng đã là chất nguồn gốc côn trùng tự nhiên thì an toàn tuyệt đối, ăn bao nhiêu cũng được. Quá trình xử lý hóa chất công nghiệp có thể để lại tạp chất clo hoặc kim loại nặng ^[1]. Do đó, phụ gia tự nhiên vẫn cần tuân thủ ngưỡng phơi nhiễm và kiểm nghiệm hàm lượng chì chặt chẽ ^[1].

Về mặt dinh dưỡng, phụ gia làm bóng không cung cấp vitamin hay khoáng chất. Chúng chỉ đóng vai trò hỗ trợ kết cấu và bảo quản bao bì thực phẩm.

Ai nên thận trọng khi tiêu thụ thực phẩm chứa E904?

Trẻ em là đối tượng tiêu thụ nhiều kẹo dẻo, kẹo socola bọc đường, kẹo cao su chứa màng bóng. Trọng lượng cơ thể nhẹ khiến trẻ dễ chạm trần ngưỡng phơi nhiễm tạm thời khi ăn vặt mất kiểm soát ^[1].

Người theo đuổi chế độ ăn thuần chay cần lưu ý shellac là sản phẩm từ động vật (côn trùng tiết ra), không phù hợp với lối sống kiêng chế phẩm sinh vật. Những ai có cơ địa dị ứng đặc biệt với các chất tiết côn trùng cũng nên kiểm tra kỹ thành phần.

Người mắc bệnh mãn tính cần tuân thủ chế độ dinh dưỡng đặc biệt nên đọc kỹ nhãn thực phẩm dinh dưỡng y tế, trao đổi trực tiếp với bác sĩ điều trị để đảm bảo các chất phụ gia không gây cản trở hấp thu thuốc hay đường ruột.

Áp dụng thực tế để kiểm soát lượng phụ gia nạp vào

Người tiêu dùng hoàn toàn kiểm soát được lượng E904 đưa vào cơ thể bằng những thói quen đơn giản hàng ngày:

• Đọc kỹ nhãn thành phần thực phẩm đóng gói. Tìm kiếm mã E904, INS 904 hoặc tên gọi "shellac", "chất làm bóng".
• Hạn chế cho trẻ nhỏ ăn dồn dập các loại kẹo bọc bóng loáng nhiều màu sắc trong thời gian ngắn.
• Rửa sạch trái cây tươi dưới vòi nước chảy hoặc ngâm nước muối loãng trước khi ăn; gọt vỏ nếu muốn loại bỏ hoàn toàn màng phủ bảo quản ngoài bề mặt.
• Ưu tiên thực phẩm tươi sống, chế biến tại nhà thay vì lạm dụng đồ ăn vặt công nghiệp phủ bóng.
• Lựa chọn sản phẩm từ các thương hiệu uy tín công khai minh bạch quy trình quản lý chất lượng và tiêu chuẩn an toàn phụ gia.

Nhìn chung, phụ gia cánh kiến đỏ E904 phục vụ tốt cho mục đích bảo quản và làm đẹp thực phẩm khi được tinh chế sạch. Người dùng không cần hoang mang tẩy chay, chỉ cần giữ lối ăn uống cân bằng, đa dạng và đọc nhãn sản phẩm cẩn thận.