Trào lưu cắt bỏ thực phẩm để chống viêm và nỗi lo thiếu chất
Nhiều người tìm đến các chế độ ăn loại trừ hoặc ăn kiêng nghiêm ngặt nhằm giảm viêm, phòng ngừa bệnh tật mãn tính hoặc cải thiện vóc dáng. Thói quen phổ biến hiện nay là loại bỏ ngay lập tức thịt đỏ, các sản phẩm từ sữa, một số loại rau củ quen thuộc vì cho rằng chúng mang mầm mống kích thích phản ứng viêm.
Tuy nhiên, việc cắt giảm cực đoan này thường được thực hiện theo cảm tính hoặc thông tin truyền miệng chưa được kiểm chứng. Điều đó dễ biến mong muốn sống khỏe thành cái bẫy dinh dưỡng nguy hiểm, khiến cơ thể rơi vào tình trạng suy nhược do thiếu hụt các vi chất thiết yếu.
Khi loại bỏ cùng lúc nhiều nhóm thực phẩm mà không có giải pháp bù đắp dinh dưỡng tương đương, cơ thể đối mặt nguy cơ cạn kiệt canxi, sắt, vitamin và năng lượng [1, 2]. Cắt giảm bừa bãi có thể biến một chế độ chống viêm tiềm năng thành nguyên nhân gây ra các vấn đề nghiêm trọng cho xương khớp, thần kinh và hệ miễn dịch [1].
Cơ chế cơ thể bị tổn thương khi kiêng khem mù quáng
Các chế độ ăn kiêng loại trừ thiếu khoa học thường loại bỏ hoàn toàn các nhóm thực phẩm giàu năng lượng và vi chất tự nhiên [2]. Khi loại bỏ nhóm đạm động vật và sữa, nguồn bổ sung tự nhiên dồi dào canxi, vitamin D và vitamin B12 bị cắt đứt [1]. Những chất này giữ vai trò sống còn trong việc củng cố cấu trúc xương, duy trì dẫn truyền thần kinh và cấu tạo hồng cầu [1].
Bên cạnh đó, việc nạp quá nhiều chất xơ để thay thế năng lượng thiếu hụt trong các chế độ thực dưỡng kiêng khem lại tiềm ẩn cơ chế cản trở hấp thu [1]. Lượng chất xơ quá cao trong bữa ăn có thể ức chế sự hấp thu của đường ruột đối với canxi, sắt, magie và kẽm [1]. Hậu quả là dù ăn uống có vẻ thanh đạm, cơ thể vẫn rơi vào tình trạng kiệt quệ vi chất âm thầm [1].
Mặt khác, trong giai đoạn nuôi con bằng sữa mẹ, một chế độ ăn loại trừ không đồng bộ dễ khiến cơ thể mẹ thiếu hụt dinh dưỡng chung hoặc thiếu hụt đơn lẻ các chất dinh dưỡng thiết yếu [2]. Sữa mẹ phản ánh sự biến thiên dinh dưỡng lớn từ người mẹ; thiếu hụt đầu vào từ thức ăn sẽ gây bất lợi cho sự phát triển của trẻ nhỏ [2].
Bằng chứng khoa học về nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng
Các công trình nghiên cứu lâm sàng đã làm rõ những lỗ hổng vi chất cụ thể khi con người áp dụng các hình thức ăn kiêng kiêng khem quá đà:
Nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng của chế độ ăn thực dưỡng (MBD) công bố năm 2016 chỉ ra rằng, dù mang đặc tính chống viêm, chế độ này lại bộc lộ nhiều điểm thiếu hụt đáng lo ngại [1]. MBD đưa ra lời khuyên tránh dùng nhóm thực vật họ cà, bao gồm cả cà chua – nguồn cung cấp chính của chất chống oxy hóa lycopene [1]. Kết quả phân tích cho thấy nồng độ lycopene ở người áp dụng rất thấp, ngoại trừ mùa hè nhưng vẫn thấp hơn mức trung bình của khảo sát y tế quốc gia NHANES [1].
Đặc biệt, chế độ ăn MBD còn ghi nhận hàm lượng rất thấp của vitamin D, vitamin B12 và canxi [1]. Sự thiếu hụt này bắt nguồn từ việc kiêng khem thịt và chế phẩm từ sữa [1]. Dù vitamin D và canxi vốn đã thấp trong chế độ ăn thông thường của người Mỹ, chúng thậm chí còn chạm đáy sâu hơn khi áp dụng MBD [1]. Sự kết hợp giữa lượng canxi nạp vào thấp và lượng chất xơ cao làm giảm hấp thu canxi, sắt, kẽm, magie; từ đó tiềm ẩn nguy cơ làm giảm mật độ khoáng của xương, suy giảm chức năng cơ bắp bình thường và tác động xấu đến tim mạch [1]. Nồng độ vitamin B12 thấp ảnh hưởng đến việc tạo hồng cầu và tổng hợp DNA, thậm chí còn bị che giấu bởi lượng folate cao có sẵn trong thực vật [1].
Một nghiên cứu khác thực hiện năm 2019 trên 20 người bị tổn thương tủy sống tham gia chế độ ăn chống viêm kéo dài 3 tháng [3]. Kết quả cho thấy nhóm can thiệp giảm đáng kể lượng chất béo nạp vào (P = 0,02), tăng đáng kể lượng protein (P = 0,02), trong khi lượng carbohydrate (P = 0,23) và tổng năng lượng nạp vào không đổi (P = 0,10) [3]. Lượng chất gây viêm giảm rõ rệt gồm chất béo chuyển hóa (P = 0,05), caffeine (P < 0,01) và natri (P = 0,02), đồng thời các chất trung gian gây viêm như interferon-gamma, interleukin-1beta và interleukin-6 đều hạ thấp [3]. Điểm đáng lưu ý từ thử nghiệm này là một chế độ ăn chống viêm đạt chuẩn cần duy trì ổn định tổng năng lượng và tăng protein chứ không phải nhịn ăn hay cắt giảm calo thiếu kiểm soát [3].
Về bệnh lý viêm khớp, một tài liệu y khoa năm 1992 ghi nhận chế độ ăn loại trừ có thể hữu ích ở một phân nhóm bệnh nhân viêm khớp dạng thấp có kháng nguyên thức ăn đóng vai trò gây khởi phát và duy trì viêm [4]. Tuy nhiên, việc bổ sung các axit béo thiết yếu (omega-3, omega-6) để ức chế các chất trung gian như leukotriene-B4 hay interleukin-1 thường chỉ đem lại cải thiện lâm sàng khiêm tốn hoặc vừa phải, không thể thay thế tùy tiện các phác đồ điều trị được công nhận [4].
Năm 2016, một báo cáo ca bệnh ghi nhận một phụ nữ 28 tuổi mắc chứng đau âm hộ kèm hội chứng ruột kích thích lâu năm đã áp dụng liệu pháp dinh dưỡng bằng chế độ ăn loại trừ trong 6 tháng [5]. Sau khi xác định chính xác các thực phẩm kích hoạt triệu chứng đau bụng và vùng kín, người bệnh được xây dựng chương trình dinh dưỡng kết hợp bổ sung dưỡng chất chuyên biệt để hồi phục hoạt động bình thường mà không tái phát cơn đau [5].
Lợi ích thực tế và mặt hạn chế của các bằng chứng
Việc can thiệp vào chế độ ăn uống giúp giảm bớt phản ứng viêm trong cơ thể đã được nhiều nghiên cứu ghi nhận [4, 6]. Ăn nhiều rau củ quả tươi, chất béo nguồn gốc thực vật, bổ sung omega-3 và hạn chế chất béo chuyển hóa đem lại giá trị bảo vệ sức khỏe tim mạch và điều hòa miễn dịch [1, 4, 5].
Tuy vậy, các bằng chứng khoa học không khuyến khích việc tự ý loại trừ thức ăn mà thiếu kế hoạch bù đắp [1, 2]. Rất nhiều dữ liệu cho thấy việc kiêng khem đơn phương dễ dẫn đến thiếu hụt các chất chống oxy hóa quan trọng như lycopene hoặc các vi chất cốt lõi như vitamin B12 [1].
Hơn nữa, nhiều nghiên cứu dinh dưỡng chuyên biệt chỉ mới thực hiện trên nhóm đối tượng đặc thù, đơn cử như nghiên cứu trên 20 người tổn thương tủy sống [3] hoặc chỉ là báo cáo ca bệnh đơn lẻ trên 1 phụ nữ mắc hội chứng ruột kích thích [5]. Một số đánh giá cũng thừa nhận các can thiệp bằng chế độ ăn loại trừ ở bệnh nhân khớp chỉ có tác dụng khiêm tốn trên một nhóm nhỏ và cần thêm các nghiên cứu có đối chứng quy mô lớn hơn [4]. Do đó, người bình thường không nên suy diễn rằng việc cắt bỏ thực phẩm càng nhiều thì hiệu quả chống viêm sẽ càng cao.
Những hiểu lầm thường gặp khi áp dụng ăn chống viêm
Nhiều người lầm tưởng rằng đã ăn chống viêm thì phải loại bỏ hoàn toàn đạm và chất béo. Đây là sai lầm nguy hại, bởi việc sụt giảm đột ngột các dưỡng chất này sẽ làm tổn hại cơ bắp và năng lượng duy trì sự sống [4, 5].
Một hiểu lầm khác là quy chụp tất cả các loại thịt, sữa hay thực vật họ cà là "chất độc gây viêm" cần triệt tiêu [1]. Thực tế, thịt và sữa là nguồn cung cấp chủ yếu vitamin B12, vitamin D và canxi tự nhiên [1]. Loại bỏ nhóm thực vật họ cà như cà chua vô tình làm mất đi nguồn lycopene – một chất có khả năng hỗ trợ chống ung thư, đặc biệt là ung thư tuyến tiền liệt [1].
Ngoài ra, người ăn kiêng thường nghĩ ăn càng nhiều chất xơ càng tốt mà không biết rằng việc nạp chất xơ quá nhiều trên một nền tảng thiếu hụt khoáng chất sẽ cản trở cơ thể hấp thu canxi, sắt và kẽm [1]. Việc có folate cao trong các món rau củ cũng có thể che giấu triệu chứng thiếu vitamin B12 trên kết quả xét nghiệm, khiến cơ thể tổn thương thần kinh mà không hay biết [1].
Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Phụ nữ đang trong giai đoạn cho con bú là đối tượng đầu tiên không được tự ý ăn kiêng cắt giảm [2]. Chế độ ăn loại trừ không đồng bộ làm tăng nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng toàn diện, ảnh hưởng đến chất lượng sữa và sự phát triển của em bé [2]. Mẹ nuôi con bú cần một chế độ ăn cân bằng giàu rau quả tươi và chất béo thực vật để hỗ trợ bảo vệ trẻ trước nguy cơ dị ứng [2].
Thanh thiếu niên và trẻ em thừa cân béo phì cũng cần cẩn trọng; can thiệp dinh dưỡng cho nhóm này đòi hỏi chế độ ăn giảm calo nhưng vẫn phải đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng theo lứa tuổi để duy trì sự phát triển và hồi phục thể lực [6]. Các em cần cung cấp đủ lượng protein từ nhiều nguồn (thịt nạc, cá, gia cầm, sữa, đậu), bổ sung đầy đủ vitamin và chất chống oxy hóa, chứ không thể áp dụng các hình thức cắt giảm đơn phương [6].
Người mắc các bệnh mãn tính như viêm khớp, bệnh thần kinh cơ hoặc người có nguy cơ loãng xương cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng trước khi định loại bỏ nhóm thức ăn nào [2, 6]. Giảm canxi và vitamin D có thể đẩy nhanh tốc độ mất mật độ khoáng của xương và gây hại cho sức khỏe tim mạch [1].
Cách áp dụng dinh dưỡng thông minh và an toàn
Để giảm bớt các tác nhân kích thích phản ứng viêm mà không gây thâm hụt năng lượng hay vi chất, cần tập trung vào chất lượng thực phẩm thay vì chỉ chăm chăm loại bỏ số lượng món ăn.
Trước hết, loại bỏ các thành phần thực sự gây viêm đã được khoa học chứng minh như chất béo chuyển hóa (trans fat), đường bổ sung, si-rô ngô hàm lượng fructose cao và thực phẩm chế biến sẵn giàu năng lượng nhưng nghèo vi chất [4, 5]. Hạn chế natri và lượng caffeine dư thừa trong khẩu phần [3].
Thay thế bằng cách tăng cường rau xanh, trái cây tươi nhằm đảm bảo chất chống oxy hóa và chất xơ hòa tan [1, 5]. Chú trọng bổ sung các axit béo có lợi như omega-3 từ dầu thực vật hoặc cá [1, 4, 5]. Với đạm, nên luân phiên đa dạng nguồn gốc từ cá, thịt gia cầm, đậu nành, các loại hạt và sản phẩm từ sữa ít béo [6].
Nếu bắt buộc phải theo đuổi chế độ ăn loại trừ nhằm tìm căn nguyên kích ứng đường ruột, cần có sự theo dõi của chuyên gia y tế, đồng thời lập tức bổ sung các vi chất bị thiếu như canxi, vitamin D và vitamin B12 thông qua thực phẩm thay thế hoặc chế phẩm bổ sung theo chỉ định [2, 8].
Một chế độ ăn lành mạnh không nằm ở mức độ cực đoan của việc kiêng khem mà thể hiện ở sự cân bằng dinh dưỡng. Loại bỏ thực phẩm bừa bãi chỉ mang lại rủi ro thiếu chất trầm trọng; lắng nghe cơ thể và tham khảo ý kiến chuyên môn luôn là lựa chọn an toàn nhất.
