Nhiều vùng quê quen hái cây dại mọc hoang quanh vườn nhà, bờ ruộng làm rau ăn ghém hoặc nấu canh giải nhiệt. Trong số các loại cỏ dại, cây nghể trắng thường được người dân nhắc tới nhờ tính vị cay nhẹ đặc trưng và mùi thơm riêng biệt. Tuy nhiên, liệu nghể trắng có thực sự an toàn và thích hợp làm rau ăn hàng ngày hay không vẫn là câu hỏi khiến nhiều người băn khoăn.
Dưới góc nhìn khoa học hiện đại, việc sử dụng các loại cây cỏ hoang dã làm thực phẩm đòi hỏi sự đánh giá cẩn trọng về mặt an toàn sinh học và dinh dưỡng. Hiện nay, các tài liệu nghiên cứu chuyên sâu trực tiếp trên cây nghể trắng về liều lượng an toàn cũng như giá trị vi chất thực phẩm còn thiếu hụt; các dữ liệu khoa học hiện có chủ yếu tập trung đánh giá vai trò của các nhóm chất kháng dinh dưỡng như tannin, oxalate, phytate trên những loại thực vật ăn được khác. Vì vậy, người dân không nên tự ý lạm dụng hay xem loại cây này như nguồn rau ăn chính khi chưa có hướng dẫn rõ ràng.
Kháng dinh dưỡng là gì và cơ chế tác động trong cơ thể
Các chất kháng dinh dưỡng (antinutritional factors) là các hợp chất hóa học được tổng hợp tự nhiên trong thực vật thông qua quá trình trao đổi chất thông thường của loài [1]. Chúng hoạt động như một hệ thống phòng vệ tự nhiên của cây cỏ chống lại các sinh vật săn mồi trong tự nhiên [2]. Khi đi vào cơ thể người, những chất này có xu hướng gây tác động ngược lại với quá trình dinh dưỡng tối ưu [1].
Cơ chế chủ yếu của các chất kháng dinh dưỡng là làm giảm sự tận dụng tối đa các chất dinh dưỡng, đặc biệt là protein, các vitamin và khoáng chất thiết yếu [1]. Chúng ngăn cản sự khai thác tối ưu nguồn dưỡng chất hiện diện trong bữa ăn và làm suy giảm giá trị dinh dưỡng tổng thể của thực phẩm [1]. Cụ thể, các hợp chất này có thể cản trở sự hấp thu dưỡng chất ngay tại đường tiêu hóa bằng cách tạo phức không tan hoặc ức chế các enzym tiêu hóa thức ăn [3], [2].
Vai trò của tannin: Từ ức chế enzym đến khả năng chịu nhiệt
Tannin là nhóm polyphenol cao phân tử thường xuất hiện tự nhiên trong nhiều loài thực vật và các loại đậu đỗ [2]. Về mặt sinh lý tiêu hóa, tannin là những sắc tố bền nhiệt có khả năng tạo phức và làm kết tủa protein trong khẩu phần ăn [2]. Hiện tượng tạo phức này không chỉ khóa chặt nguồn đạm của bữa ăn mà còn trực tiếp ức chế hoạt động của các enzym tiêu hóa quan trọng trong ruột [2].
Nghiên cứu về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng cho thấy, tannin có thể tạo ra các tác động nghiêm trọng đối với sức khỏe trong những trường hợp cụ thể, điển hình là khi dùng chung trong một chế độ ăn vốn đã nghèo protein [4]. Khi hàm lượng protein nạp vào thấp mà lượng tannin lại cao, tình trạng kém hấp thu đạm sẽ trở nên trầm trọng hơn [4].
Tuy nhiên, hàm lượng tannin trong tự nhiên có sự khác biệt rất lớn tùy theo từng loại cây trồng và giống loài cụ thể. Trong một nghiên cứu công bố năm 2016 trên các giống đậu bắp bản địa, hàm lượng tannin được xác định dao động từ 4,93 mg/100 g ở giống "OPA#7" đến 9,90 mg/100 g ở giống "OPA#8" [1]. Mức độ ảnh hưởng sinh học của tannin phụ thuộc chặt chẽ vào nồng độ hiện diện trong mô thực vật và cách thức xử lý nhiệt khi chế biến thức ăn [5], [1].
Mối lo từ oxalate và phytate đối với sự hấp thu khoáng chất
Bên cạnh tannin, oxalate và phytate là hai hợp chất kháng dinh dưỡng dạng muối khoáng rất thường gặp trong giới thực vật. Cả phytate và oxalate đều can thiệp trực tiếp vào sinh khả dụng của các khoáng chất thiết yếu trong đường tiêu hóa [3]. Cơ chế chính của chúng là liên kết với các ion kim loại quan trọng như canxi, sắt, kẽm và magie để hình thành nên các phức chất không hòa tan [3].
Khi các phức chất không tan này hình thành, ruột non không thể thẩm thấu và hấp thu lượng vi chất nói trên vào máu [3]. Việc tiêu thụ phytate trong khẩu phần ăn ở mức 10-60 mg/100 g kéo dài trong thời gian dài đã được báo cáo là làm sụt giảm sinh khả dụng của khoáng chất trong cơ thể, dễ dẫn đến tình trạng thiếu hụt vi chất dinh dưỡng [1]. Nghiên cứu năm 2017 trên hạt Parkia biglobosa đã chỉ ra rằng ngay cả sau quá trình tách béo bằng dung môi butanol, dấu vết của phytate và oxalate vẫn còn tồn tại trong sản phẩm phân lập protein, dù ở mức độ an toàn không gây nguy hại [3].
Bằng chứng khoa học về tính hai mặt của các hoạt chất thực vật
Các nghiên cứu khoa học gần đây cho thấy cái nhìn công bằng hơn về các yếu tố kháng dinh dưỡng. Một tổng quan khoa học toàn diện công bố năm 2025 chỉ ra rằng các chất kháng dinh dưỡng thực chất đóng một vai trò kép: vừa gây cản trở hấp thu vi chất, vừa sở hữu các hoạt tính sinh học mang lại tiềm năng hỗ trợ sức khỏe và chống lão hóa [6].
Lão hóa sinh học vốn chịu sự chi phối của căng thẳng oxy hóa, phản ứng viêm mạn tính, rối loạn chức năng ty thể và sự già hóa của tế bào [6]. Các hợp chất thực vật như phytate có thể giúp bảo vệ cơ thể chống lại các tổn thương oxy hóa nhờ khả năng chống oxy hóa, chống viêm và điều hòa quá trình tự thực tế bào (autophagy) [6]. Đồng thời, các bằng chứng khoa học cũng ghi nhận rằng phytate ở hàm lượng thấp trong khẩu phần có thể mang lại lợi ích chống oxy hóa, chống sinh ung thư và hỗ trợ kiểm soát tình trạng tăng cholesterol máu cũng như chứng xơ vữa động mạch [1]. Dù vậy, những lợi ích này đòi hỏi nồng độ phải ở mức an toàn có kiểm soát, tránh gây suy giảm khoáng chất [1], [6].
Các nghiên cứu về phương pháp chế biến giúp giảm chất kháng dinh dưỡng
Hiểu rõ tính chất vật lý của các hợp chất này cho phép người dùng áp dụng các biện pháp chế biến nhằm giảm thiểu rủi ro. Các nghiên cứu trên thực vật ăn được đã chứng minh nhiều phương pháp xử lý nhiệt và sinh học có thể loại bỏ đáng kể các yếu tố kháng dinh dưỡng [5], [7].
Nghiên cứu công bố năm 2024 về xử lý vật lý trên các giống đậu lăng (Lens culinaris spp) đã ghi nhận tác động rõ rệt của từng phương pháp: quá trình nảy mầm giúp loại bỏ acid phytic, trong khi quá trình nấu chín (gia nhiệt) tác động mạnh nhất đến việc phân hủy tannin và các chất ức chế enzym trypsin [5]. Nghiên cứu này kết luận nấu chín và nảy mầm là hai biện pháp hữu hiệu hàng đầu để cắt giảm chất kháng dinh dưỡng và cải thiện đặc tính hóa lý của nguyên liệu [5].
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2021 về các loại thực phẩm từ đậu hạt cũng chỉ ra rằng việc kết hợp các khâu xử lý như ngâm nước, tách vỏ, nấu chín, lên men, nảy mầm và ép đùn giúp hạ thấp nồng độ các chất cản trở hấp thu [7]. Nghiên cứu năm 2017 cũng khẳng định quá trình lên men giúp làm giảm các yếu tố kháng dinh dưỡng xuống ngưỡng an toàn [3]. Dù vậy, một số yếu tố như tannin có đặc tính rất bền nhiệt và không dễ bị phá hủy hoàn toàn trong mọi quá trình xử lý, đòi hỏi việc lựa chọn phương pháp phù hợp với từng loài thực vật [2].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng rau dại làm thực phẩm
Một hiểu lầm hết sức phổ biến trong dân gian là cho rằng hễ cây cỏ tự nhiên, mọc hoang dã thì hoàn toàn lành tính và ăn bao nhiêu cũng an toàn. Trên thực tế, thực vật hoang dại thường tích lũy lượng lớn chất kháng dinh dưỡng và các chất chuyển hóa thứ cấp nhằm bảo vệ bản thân trước sự tấn công của côn trùng hay động vật gặm nhấm [2]. Thậm chí, một số loài thực vật còn chứa các chất chuyển hóa đặc thù có thể cực kỳ độc hại khi tiêu thụ một lượng đáng kể [4].
Hiểu lầm thứ hai là việc cho rằng ăn rau sống giữ nguyên vẹn 100% giá trị dinh dưỡng tốt nhất. Khi ăn sống các loại thực vật chứa nhiều tannin hoặc oxalate chưa qua xử lý nhiệt hay ngâm rửa kỹ, các chất này sẽ đi thẳng vào dạ dày, làm kết tủa protein và liên kết ion sắt, kẽm, canxi, khiến cơ thể không những không hấp thu được dưỡng chất mà còn dễ bị đầy chướng bụng [3], [2].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Do chưa có nghiên cứu khoa học xác định độ an toàn cụ thể trên người đối với cây nghể trắng, những người có cơ địa nhạy cảm hoặc đang mắc các bệnh lý chuyển hóa cần đặc biệt cẩn trọng. Những người có chế độ ăn thiếu hụt đạm hoặc đang trong tình trạng suy dinh dưỡng không nên sử dụng các loại cây giàu tannin hoang dã, vì chất này làm sụt giảm khả năng tiêu hóa và tận dụng nguồn protein vốn đã ít ỏi [4].
Những người bị thiếu máu do thiếu sắt, người loãng xương hoặc thiếu hụt kẽm và khoáng chất cần tránh ăn các thực vật chứa nhiều phytate và oxalate tự do, do nguy cơ tạo phức không tan gây cản trở hấp thu vi khoáng tại ruột [1], [3]. Bệnh nhân có tiền sử sỏi thận oxalate, người mắc bệnh lý đường tiêu hóa mạn tính, trẻ em, phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú cần tuyệt đối hỏi ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia y tế trước khi dùng bất kỳ loài cây cỏ hoang dại nào làm thực phẩm hoặc nước uống hỗ trợ sức khỏe.
Gợi ý áp dụng thực tế và chế biến rau an toàn
Khi muốn sử dụng bất kỳ loại rau dại hay rau ăn thông thường nào có chứa các chất kháng dinh dưỡng tự nhiên, việc tuân thủ các quy tắc chế biến cơ bản là điều cần thiết để bảo vệ sức khỏe:
- Không nên ăn sống với lượng lớn: Việc tiêu thụ trực tiếp các loại rau giàu tannin và oxalate có thể gây ức chế tiêu hóa ngay tại chỗ [2].
- Áp dụng các bước tiền xử lý: Rửa sạch, ngâm nước kỹ trước khi nấu có thể hỗ trợ hòa tan bớt một phần các hợp chất gây cản trở dinh dưỡng [7].
- Nấu chín kỹ: Quá trình gia nhiệt và nấu chín là phương pháp đã được khoa học chứng minh giúp làm giảm hiệu quả hàm lượng tannin và các chất ức chế men tiêu hóa [5], [2].
- Lên men hợp lý: Sử dụng các phương pháp lên men truyền thống có thể giúp vi sinh vật phân giải bớt các yếu tố kháng dinh dưỡng như oxalate hay phytate [3], [7].
- Khẩu phần cân bằng: Ăn với lượng vừa phải, đa dạng hóa các nguồn thực phẩm trong bữa ăn và không dùng liên tục kéo dài một loại cây dại thay thế cho các loại rau xanh truyền thống đã được chứng minh an toàn.
Tóm lại, dù nhiều loại cây cỏ trong tự nhiên mang lại những trải nghiệm ẩm thực dân dã, việc sử dụng cây nghể trắng làm rau ăn vẫn cần dựa trên sự cẩn trọng khoa học. Người dân không nên lạm dụng các loại cây dại chưa rõ thành phần hoạt chất làm bữa ăn hàng ngày, cần áp dụng đúng các phương pháp chế biến nhiệt và luôn tham khảo ý kiến nhân viên y tế khi có bệnh nền để đảm bảo dinh dưỡng tối ưu và an toàn cho sức khỏe.
