Vị chát quen thuộc từ trâm mốc và nỗi lo đau dạ dày

Quả trâm mốc (còn gọi là trâm, vối rừng) là thức quà quê quen thuộc với vị chua ngọt đặc trưng kèm theo cảm giác chát se nơi đầu lưỡi. Vị chát này xuất phát từ hàm lượng tannin dồi dào có trong thịt quả, hạt và vỏ cây [1], [2]. Không ít người ưa chuộng các loại nước sắc, trà lá hay nước ép từ trâm mốc để hỗ trợ tiêu hóa hoặc thanh nhiệt.

Tuy nhiên, cảm giác se niêm mạc miệng mạnh mẽ khiến nhiều người lo ngại: Liệu nồng độ tannin cao khi vào đường tiêu hóa có gây kích ứng, bào mòn hoặc làm tổn thương dạ dày hay không? Thắc mắc này càng trở nên phổ biến ở những người vốn có tiền sử viêm loét đường tiêu hóa.

Câu trả lời dựa trên các dữ liệu khoa học thực nghiệm hiện có là: tannin chiết xuất từ trâm mốc không gây hại niêm mạc dạ dày mà ngược lại còn thể hiện hoạt tính bảo vệ dạ dày và chống loét rõ rệt [3], [4], [5], [6]. Dẫu vậy, các bằng chứng này mới chỉ dừng lại ở mô hình động vật và tế bào [3], [5], [6].

Cơ chế tác động: Vị chát trên lưỡi và phản ứng trong dạ dày

Cảm giác chát se khi ăn trâm mốc là kết quả của việc tannin liên kết và làm kết tủa tạm thời các protein trong nước bọt, tạo ra hiện tượng khô ráp khoang miệng. Nhiều người lầm tưởng rằng phản ứng kết tủa tương tự sẽ diễn ra dữ dội tại dạ dày và phá hủy lớp bảo vệ bên trong.

Thực tế sinh học lại phức tạp hơn thế. Khi đi vào dạ dày, các hợp chất tannin và polyphenol từ trâm mốc hoạt động như những chất chống oxy hóa mạnh [6], [2]. Chúng giúp trung hòa các gốc tự do có hại (ROS), kích thích quá trình phục hồi lớp chất nhầy bảo vệ thành dạ dày và kiểm soát các phản ứng viêm quá mức do các yếu tố kích thích gây ra [3], [6].

Nói cách khác, thay vì trực tiếp "ăn mòn" lớp lót, các phân tử sinh học trong trâm mốc hỗ trợ giảm bớt gánh nặng oxy hóa trên thành mô [3], [6]. Nhờ vậy, cấu trúc mô học của dạ dày duy trì được sự ổn định trước sự tấn công của axit dịch vị [3], [4].

Nghiên cứu khoa học: Tannin trâm mốc bảo vệ dạ dày trên động vật

Nhiều nghiên cứu tiền lâm sàng đã được thiết kế nhằm đánh giá trực tiếp tác động của trâm mốc lên hệ tiêu hóa. Năm 2003, một nghiên cứu thực nghiệm đã phân tích tác dụng bảo vệ dạ dày của tannin (nồng độ định lượng 13,4%) chiết xuất từ vỏ cây trâm mốc (Syzygium cumini) trên chuột cống trắng Sprague-Dawley [3]. Tổn thương niêm mạc dạ dày được kích tạo ở 68 con chuột bằng cách bơm dung dịch axit HCl phối hợp với ethanol vào dạ dày [3].

Trong thử nghiệm đại thể và vi thể, 30 con chuột được chia thành 3 nhóm gồm: nhóm đối chứng âm, nhóm dùng thuốc Omeprazole và nhóm dùng tannin [3]. Đánh giá tổn thương vi thể bằng chỉ số phân giai đoạn loét Best (Best's Ulcer Staging Index) cho thấy nhóm dùng tannin có sự sụt giảm tổn thương niêm mạc dạ dày rất có ý nghĩa thống kê (với p < 0,01) [3]. Dù không có khác biệt lớn về kích thước vết loét đại thể và lượng tế bào lympho trung bình giữa các nhóm, nhóm tannin và Omeprazole đều ghi nhận số lượng lympho ít hơn [3].

Ở 38 con chuột còn lại được đánh giá gốc tự do sau khi gây tổn thương, mức liều 20,0 g tannin/kg thể trọng chuột cho thấy nồng độ gốc tự do trong dạ dày giảm đáng kể [3]. Kết quả này dẫn đến kết luận rằng tannin chiết xuất từ trâm mốc có tác dụng bảo vệ dạ dày và chống hình thành vết loét [3].

Đến năm 2015, một nghiên cứu khác công bố tác động của dịch chiết nước từ trâm mốc trên mô hình chuột bị loét dạ dày cấp tính do dùng thuốc chống viêm không steroid (NSAID) indomethacin [6]. Indomethacin gây tổn thương xuất huyết niêm mạc dạ dày thông qua việc tạo ra quá mức các gốc tự do [6]. Kết quả thử nghiệm ghi nhận việc cho chuột dùng trước dịch chiết nước trâm mốc làm giảm rõ rệt các vết thương tổn và hàm lượng lipid peroxide [6]. Dịch chiết giúp phục hồi lượng chất nhầy thành dạ dày, cân bằng các chỉ số glutathione oxy hóa (GSSG), glutathione peroxidase (GPx), nitric oxide (NO) và làm dịu các cytokine tiền viêm như TNF-alpha hay enzyme iNOS [6].

Ngoài ra, một nghiên cứu trên chuột cống năm 2001 về dịch chiết vỏ trâm mốc đã chứng minh tác dụng chống viêm hiệu quả ở cả giai đoạn cấp tính, bán cấp và mạn tính [5]. Chiết xuất này không gây ra bất kỳ dấu hiệu ngộ độc nào ở liều lên tới 10,125 g/kg dùng đường uống trên chuột nhắt và không gây ra bất kỳ tổn thương dạ dày nào trong cả các xét nghiệm gây loét cấp tính lẫn mạn tính [5]. Nghiên cứu tổng quan năm 2022 cũng tái khẳng định rằng tannin từ trâm mốc có khả năng bảo vệ xuất sắc trước các tổn thương niêm mạc dạ dày do axit clohydric và ethanol [4].

Giá trị bằng chứng và câu hỏi về hấp thu khoáng chất

Các bằng chứng từ năm 2001 đến nay đều chỉ ra tiềm năng chống loét và bảo vệ thành dạ dày của trâm mốc [3], [4], [5], [6]. Thực vật này còn cho thấy nhiều hoạt tính sinh học đa dạng như chống tiêu chảy, kháng khuẩn, chống viêm và giảm đau thực nghiệm [4], [5], [1], [2]. Độc tính cấp và bán cấp của dịch chiết trâm mốc khi thử nghiệm qua đường uống ở chuột cống với các liều 2000 - 3000 mg/kg trong 14 ngày và 750 - 1500 mg/kg trong 28 ngày cũng đã được kiểm tra [1].

Dù vậy, giới hạn lớn nhất hiện nay là toàn bộ các phát hiện về dạ dày đều thực hiện trên chuột cống và chuột nhắt, chưa có thử nghiệm lâm sàng đối chứng trực tiếp trên người bệnh dạ dày [3], [5], [6], [1]. Các nhà nghiên cứu sử dụng dạng chiết xuất tiêu chuẩn hóa, khác với việc tiêu thụ tự nhiên một lượng lớn quả tươi nguyên vẹn hoặc tự sắc nấu tại nhà [3], [7].

Về mối bận tâm liệu nồng độ tannin cao trong trâm mốc có gây kém hấp thu khoáng chất sắt và kẽm hay không: Hiện chưa có dữ liệu nghiên cứu trực tiếp trong các tài liệu thực nghiệm của trâm mốc đánh giá về tương tác cản trở hấp thu sắt và kẽm. Mặc dù trong khoa học dinh dưỡng đại cương, tannin nói chung được biết đến với đặc tính tạo phức chelate với các ion kim loại hóa trị hai, nhưng các nghiên cứu cụ thể về trâm mốc trích dẫn ở đây mới chỉ tập trung ghi nhận thành phần khoáng chất tự nhiên có trong quả và dược tính chống oxy hóa [2], chưa đo lường tác động cản trở hấp thu hai vi chất này.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng trâm mốc

Hiểu lầm thứ nhất: Cho rằng vị chát đồng nghĩa với tính axit cao gây cồn cào và "đục thủng" dạ dày. Thực tế, dịch chiết trâm mốc khi đưa vào mô hình tổn thương do axit và cồn lại hỗ trợ làm giảm thương tổn mô học chứ không kích thích phá hủy niêm mạc [3], [4].

Hiểu lầm thứ hai: Đánh đồng trâm mốc như một loại "thuốc tiên" có thể thay thế thuốc điều trị viêm loét dạ dày. Dù các dữ liệu thực nghiệm ghi nhận khả năng ức chế tổn thương tương đương hoặc giảm viêm tương tự thuốc kiểm soát axit thông thường, trâm mốc chưa được thử nghiệm lâm sàng đầy đủ và không thể dùng để thay thế phác đồ điều trị y khoa [3], [6].

Hiểu lầm thứ ba: Càng uống đậm đặc, lượng tannin nạp vào càng nhiều thì dạ dày càng mau khỏe. Bất kỳ hợp chất sinh học nào cũng cần liều lượng hợp lý; việc lạm dụng quá mức dịch chiết đậm đặc chưa qua tinh chế có thể dẫn đến rối loạn tiêu hóa cục bộ do tính làm săn se niêm mạc ruột [4].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Dù các chiết xuất vỏ và quả trâm mốc cho thấy độ an toàn tương đối tốt trong các thử nghiệm độc tính trên động vật [5], [1], một số đối tượng vẫn cần hết sức cẩn trọng:

  • Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm hoặc đang bị táo bón: Hạt và quả trâm mốc chứa tannin có đặc tính chống tiêu chảy và giảm nhu động phân [4], [6], do đó việc dùng nhiều dịch chiết chứa tannin đậm đặc có thể làm tình trạng táo bón thêm trầm trọng.
  • Người đang dùng nhiều loại thuốc điều trị bệnh mạn tính: Cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để tránh các tương tác hấp thu có thể xảy ra giữa tannin và thuốc uống.
  • Phụ nữ có thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ: Hiện chưa có nghiên cứu an toàn đầy đủ trên các nhóm đối tượng này; dữ liệu thực nghiệm hiện có mới chỉ ghi nhận trên động vật trưởng thành (chuột cống, chuột nhắt) và tế bào nuôi cấy [3], [5], [6], [1], [8]. Nhóm này không nên tự ý dùng các loại nước sắc dược liệu đậm đặc từ trâm mốc.

Gợi ý cách dùng trâm mốc trong đời sống

Để tận dụng các dưỡng chất thực vật từ trâm mốc một cách an toàn cho hệ tiêu hóa, người tiêu dùng nên áp dụng các thói quen khoa học:

  • Dùng với lượng vừa phải: Thưởng thức quả tươi như một loại trái cây thông thường hoặc dùng bột quả bổ sung trong khẩu phần ăn hàng ngày [4]. Trong nghiên cứu chế biến, bột bã trâm mốc đã được thử nghiệm bổ sung vào kem ở tỷ lệ từ 1% đến 4%, trong đó mức 3% cho đặc tính cảm quan tốt nhất [4].
  • Không sử dụng lúc bụng quá đói: Cảm giác se miệng và săn niêm mạc của tannin có thể gây khó chịu tạm thời ở vùng thượng vị nếu bao tử đang rỗng. Nên dùng sau bữa ăn chính.
  • Phương pháp chế biến: Nếu sử dụng hạt hoặc lá để hãm nước uống, cần đun với tỷ lệ loãng vừa phải, không sắc quá đặc để hạn chế vị đắng chát gắt.

Trâm mốc là nguồn cung cấp dồi dào các hoạt chất sinh học tự nhiên quý giá như tannin, flavonoid và anthocyanin [4], [1], [2]. Các bằng chứng khoa học tiền lâm sàng cho thấy tannin trong trâm mốc không gây hại mà còn hỗ trợ bảo vệ niêm mạc dạ dày trước nhiều tác nhân oxy hóa [3], [6]. Tuy nhiên, để bảo vệ sức khỏe toàn diện, người tiêu dùng nên sử dụng ở mức độ chừng mực và luôn tham khảo ý kiến chuyên gia y tế khi có bệnh lý nền.