Củ súng và các bộ phận của cây hoa súng từ lâu đã trở thành nguyên liệu quen thuộc trong ẩm thực dân dã Việt Nam, từ món canh chua thanh mát, gỏi trộn đến các món hầm bổ dưỡng. Nhiều người lựa chọn loại thực phẩm này không chỉ vì hương vị mộc mạc mà còn vì mong muốn hấp thu các chất chống oxy hóa tự nhiên tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, không ít người nội trợ băn khoăn liệu việc ngâm rửa kỹ hay đun nấu ở nhiệt độ cao có làm thất thoát các dưỡng chất quý giá này hay không.
Thực tế, các hợp chất có hoạt tính sinh học như nhóm phenolic và flavonoid rất nhạy cảm với môi trường chế biến. Nghiên cứu khoa học cho thấy các bộ phận của chi súng (Nymphaea) chứa dồi dào chất chống oxy hóa, nhưng hiện chưa có nghiên cứu đo lường trực tiếp sự biến đổi của riêng củ súng qua từng mức nhiệt nấu [1]. Dù vậy, dữ liệu từ việc chế biến nhiệt trên các loại củ, đậu và nấm giàu polyphenol khác chỉ ra rằng: việc tiếp xúc lâu với nước sôi hoặc nhiệt độ chiên xào quá cao sẽ làm các hợp chất này hòa tan và hao hụt đáng kể [2].
Giá trị chống oxy hóa tự nhiên từ chi hoa súng
Cây hoa súng (chi Nymphaea) là nguồn cung cấp dồi dào các hoạt chất thực vật có lợi. Theo một công bố năm 2021, lá và thân của loài súng Nymphaea nouchali chứa hàm lượng đáng kể carbohydrate, hợp chất phenolic, alkaloid và tannin [1].
Đặc biệt, nghiên cứu trong ống nghiệm ghi nhận chiết xuất từ thân cây súng này có khả năng kích hoạt hệ thống chống oxy hóa nội sinh, tăng mức heme oxygenase-1 (HO-1) thông qua điều hòa Nrf2 trong tế bào RAW264.7 khi bị kích thích bởi chất gây stress oxy hóa t-BHP [1]. Hoạt tính dọn gốc tự do DPPH của lá đạt 94% và khả năng tạo phức chelat kim loại đạt 88% với giá trị IC50 lần lượt là 42 mcg/mL và 28 mcg/mL [1].
Dù chiết xuất cồn và chloroform có hàm lượng flavonoid khác nhau, cả hai đều thể hiện hoạt tính chống oxy hóa mạnh mẽ [1]. Ngoài ra, dịch chiết lá súng ở nồng độ 0,1-0,3 mg/mL đã chứng minh tác dụng bảo vệ tế bào ruột Caco-2 phụ thuộc vào liều dùng trước độc tính tế bào do gốc oxy hóa gây ra [1].
Cơ chế khiến hoạt chất phenolic hao hụt khi đun nấu
Vì sao các chất chống oxy hóa lại dễ biến mất trong gian bếp? Nhóm phenolic và flavonoid thường chứa các nhóm hydroxyl (-OH) phân cực [2]. Cấu trúc này khiến chúng dễ dàng tạo liên kết hydro với các phân tử nước xung quanh [2]. Khi ngâm hoặc luộc ngập trong nước, các chất này sẽ bị hòa tan và khuếch tán ra môi trường chất lỏng bên ngoài thay vì được giữ lại trong mô thực vật [2].
Bên cạnh đó, nhiệt độ cao và áp suất lớn cũng phá hủy trực tiếp các liên kết nhạy cảm của polyphenol [2]. Khi đun nấu trong dầu nóng ở nhiệt độ rất cao, các hợp chất phenolic ưa mỡ có thể bị phân hủy hoặc tham gia vào phản ứng oxy hóa của dầu, dẫn đến tổn thất nghiêm trọng [2].
Bằng chứng nhiệt độ và môi trường nấu tác động lên polyphenol
Dù chưa có thử nghiệm thực địa riêng trên củ súng, các nghiên cứu thực nghiệm trên các nguyên liệu giàu phenolic tương tự cung cấp cơ sở khoa học rõ ràng về ảnh hưởng của nhiệt độ và dung môi chế biến.
Một nghiên cứu năm 2022 trên ba loại nấm hương (Lentinus edodes) cho thấy nấm thô chứa từ 6,37 đến 8,68 mg/g tổng hàm lượng phenolic [2]. Khi chế biến, việc chiên ngập dầu và luộc khiến hàm lượng phenolic hao hụt nhiều nhất, trong đó chiên làm mất từ 26% đến 36% tổng hàm lượng phenolic do nhiệt độ cao gây hư hại và phenolic hòa tan vào dầu [2]. Ngược lại, phương pháp hấp giúp hàm lượng polyphenol tăng từ 8% đến 18%, còn dùng lò vi sóng giúp tăng từ 17% đến 38% nhờ tránh tiếp xúc trực tiếp với nước và rút ngắn thời gian xử lý [2].
Một nghiên cứu công bố năm 2008 khảo sát các loại cây họ đậu (đậu Hà Lan xanh, vàng, đậu gà, đậu lăng) nhận thấy các bước ngâm nước và luộc ở áp suất khí quyển đều làm giảm đáng kể hàm lượng phenolic tổng số và khả năng dọn gốc tự do DPPH so với hạt thô ban đầu [3]. Lượng polyphenol hòa tan thất thoát trong nước luộc cao hơn nhiều so với nước ngâm và nước hấp [3]. Đáng chú ý, phương pháp hấp giúp giữ lại hàm lượng phenolic tổng, hoạt tính DPPH và chỉ số ORAC tốt hơn hẳn phương pháp luộc ngập nước [3].
Nghiên cứu trên đậu đen năm 2008 cũng ghi nhận hiện tượng tương tự: phương pháp luộc gây hao hụt chất khô và làm mất phenolic nhiều hơn so với hấp [4]. Hấp giữ được lượng polyphenol và khả năng chống oxy hóa cao hơn, đồng thời rút ngắn thời gian chế biến [4]. Khi nghiên cứu trên khoai lang giàu carotenoid và phenolic năm 2024, nồi chiên không dầu được ghi nhận là phương pháp tốt nhất để giữ phenolic và năng lực chống oxy hóa, trong khi nướng lò là phương pháp kém nhất [5].
Hiểu lầm thường gặp: Ngâm càng lâu, nấu càng kỹ càng sạch và bổ?
Một thói quen phổ biến của nhiều người là ngâm củ súng thái lát trong nước rất lâu để củ trắng giòn, sau đó ninh hoặc hầm nhừ trong canh nhiều giờ. Tuy nhiên, khoa học đã chứng minh đây là cách chế biến dễ làm mất dưỡng chất nhất.
Việc ngâm củ đã cắt lát trong nước nhiều giờ sẽ khiến các chất chống oxy hóa tan vào nước ngâm rồi bị đổ bỏ [2, 6]. Nấu quá lâu ở nhiệt độ sôi thông thường tiếp tục làm rò rỉ polyphenol ra ngoài môi trường lỏng [2, 6, 8]. Nếu bạn nấu canh và uống cả phần nước thì lượng chất hòa tan này vẫn được tận dụng, nhưng nếu ngâm rửa quá đà hoặc luộc bỏ nước, củ súng sẽ chỉ còn lại chất xơ mà mất đi phần lớn các chất có hoạt tính sinh học [3].
Một số người tin rằng nhiệt độ luôn phá hủy 100% chất chống oxy hóa, nhưng điều này cũng không hoàn toàn chính xác. Nghiên cứu năm 2014 trên đậu trắng chỉ ra rằng xử lý nhiệt thậm chí làm tăng hoạt tính chống oxy hóa đo bằng phương pháp DPPH, đồng thời hoạt chất kaempferol chỉ được phát hiện ở các mẫu đã ngâm và nấu chín, trong khi quercetin không bị biến đổi [6]. Tương tự, quá trình ép đùn kiềm hóa ngô năm 2025 tạo ra các sản phẩm melanoidin có hoạt tính chống oxy hóa cao và giữ lại tới 94% phenolic tổng số [7]. Điều then chốt nằm ở mức nhiệt, thời gian và cách tiếp xúc với nhiệt.
Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện tại
Cần nhấn mạnh rằng các dữ liệu về sự biến đổi của polyphenol kể trên được ghi nhận trên nấm hương, đậu, khoai lang và ngô [2, 3, 4, 6, 7, 8]. Đối với cây hoa súng, các nghiên cứu công bố năm 2021 chủ yếu là thử nghiệm chiết xuất trong ống nghiệm trên tế bào RAW264.7 hoặc tế bào Caco-2, và trên mô hình động vật thí nghiệm [1].
Chưa có nghiên cứu đo lường chính xác từng mốc nhiệt độ và thời gian nấu cụ thể trên củ súng tươi ở quy mô tiêu dùng gia đình. Do đó, các kết luận chỉ mang tính chất định hướng dựa trên tính chất hóa lý chung của nhóm phenolic thực vật, không thể khẳng định tuyệt đối hay áp dụng như một đơn thuốc điều trị [1].
Ai nên thận trọng khi sử dụng củ súng?
Mặc dù là thực phẩm lành tính, củ súng là loài thực vật thủy sinh mọc dưới bùn nước. Người tiêu dùng cần lưu ý nguồn gốc thu hái để tránh nguy cơ nhiễm khuẩn, ký sinh trùng hoặc kim loại nặng từ nguồn nước ô nhiễm.
Do các chiết xuất từ chi súng thể hiện tác động chống oxy hóa, kháng viêm và có thể can thiệp đến chuyển hóa theo các thử nghiệm tế bào, người có bệnh lý mạn tính, người đang dùng thuốc điều trị tiểu đường hoặc phụ nữ mang thai cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng củ súng như một phương thuốc hoặc dùng với lượng lớn dạng cô đặc [1]. Khi dùng như món ăn hàng ngày, cần ăn lượng vừa phải và đảm bảo nấu chín hợp vệ sinh.
Gợi ý chế biến củ súng giữ trọn dưỡng chất
Để giữ lại tối đa các hợp chất có lợi khi chuẩn bị bữa ăn với củ súng, bạn có thể áp dụng các kinh nghiệm dựa trên cơ chế khoa học:
Hạn chế ngâm lâu: Chỉ nên ngâm rửa củ súng trong nước sạch một thời gian ngắn vừa đủ để sạch bùn đất và loại bỏ nhựa, tránh ngâm củ đã cắt mỏng trong nước nhiều giờ vì sẽ làm rò rỉ các hợp chất phenolic ra nước ngâm [3].
Ưu tiên món hấp hoặc xào nhanh: Nếu không nấu canh, hãy chọn phương pháp hấp hoặc chế biến nhanh ở nhiệt độ thích hợp. Việc tránh cho nguyên liệu ngập lâu trong nước sôi giúp giảm đáng kể mức thất thoát polyphenol [2, 6, 8].
Tận dụng nước nấu canh: Khi nấu các món canh truyền thống như canh chua củ súng, hãy đun sôi nước dùng trước rồi mới thả củ súng vào nấu chín tới, tránh ninh nhừ nhiều giờ. Khi ăn, nên dùng cả phần nước lẫn phần cái vì một lượng lớn chất chống oxy hóa đã hòa tan vào nước canh [2, 6].
Chế biến củ súng đúng cách không hề phức tạp. Chỉ cần hạn chế ngâm rửa quá lâu trong nước và điều chỉnh thời gian nấu chín vừa tới, bạn hoàn toàn có thể thưởng thức trọn vẹn hương vị thanh mát của món ăn dân dã này cùng các hợp chất thực vật quý giá cho cơ thể.
