Chế độ ăn ít carb dài hạn: Bằng chứng nói gì về nồng độ LDL-C?

Nỗi lo mỡ máu khi theo đuổi thực đơn ít carb

Cắt giảm tinh bột (carbohydrate) để giảm cân nhanh và kiểm soát đường huyết đã trở thành trào lưu phổ biến trong nhiều năm qua. Nhiều người hào hứng khi thấy cân nặng giảm đi rõ rệt, vóc dáng thon gọn hơn chỉ sau vài tuần áp dụng các chế độ như Low-Carb hay Keto. Tuy nhiên, sau một thời gian áp dụng, không ít người đi xét nghiệm máu định kỳ và bất ngờ nhận kết quả nồng độ mỡ máu xấu (LDL-C) tăng vọt.

Liệu việc duy trì thực đơn ít carb trong thời gian dài có thực sự an toàn cho tim mạch, và bằng chứng khoa học nói gì về sự thay đổi của nồng độ LDL-C? Các phân tích tổng hợp từ thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên cho thấy câu trả lời phụ thuộc rất lớn vào mức độ giới hạn carbohydrate, loại chất béo được chọn để bù đắp năng lượng và chỉ số khối cơ thể (BMI) của từng cá nhân [2, 7].

Bằng chứng khoa học: LDL-C biến đổi ra sao khi giảm carb?

Một phân tích tổng hợp công bố năm 2020 gồm 38 nghiên cứu trên 6.499 người trưởng thành đã so sánh tác động giữa chế độ ăn ít carb và ít béo trong 6-12 tháng ^[1]. Kết quả cho thấy nhóm ăn ít carb giảm cân nhiều hơn (chênh lệch trung bình -1,30 kg), tăng nồng độ HDL-C thêm 0,05 mmol/L và giảm triglyceride được -0,10 mmol/L ^[1]. Tuy nhiên, kết quả xét nghiệm lại nghiêng về phía có lợi cho chế độ ăn ít chất béo khi xét đến nồng độ LDL-C và cholesterol toàn phần: chế độ ăn ít béo giúp giữ mức LDL-C thấp hơn với mức chênh lệch 0,07 mmol/L và cholesterol toàn phần thấp hơn 0,10 mmol/L ^[1].

Một đánh giá khác tại Hàn Quốc năm 2021 cũng chỉ ra thực trạng hai mặt này của chế độ ăn ít carb ^[2]. Trong các can thiệp kéo dài 6-24 tháng hoặc khi mức hạn chế carb nghiêm ngặt hơn (dưới 20% tổng năng lượng), người tham gia tuy cải thiện được triglyceride và HDL-C nhưng nồng độ cholesterol toàn phần và LDL-C lại tăng lên đáng kể sau can thiệp ^[2]. Hiện tượng tăng LDL-C này thường liên quan chặt chẽ đến hàm lượng chất béo cao trong chế độ ăn hàng ngày ^[2].

Ngoài ra, một phân tích tổng hợp năm 2024 trên đối tượng thanh thiếu niên thừa cân, béo phì gồm 5 thử nghiệm lâm sàng với 192 người tham gia cho thấy chế độ ăn ít carb giúp giảm cân (-2,81 kg), giảm BMI (-1,13 kg/m2) và hạ triglyceride (-0,36 mmol/L) tốt hơn chế độ ăn ít béo ^[3]. Tuy nhiên, trong nghiên cứu này ở thanh thiếu niên, sự khác biệt về LDL-C và cholesterol toàn phần giữa hai nhóm chưa thấy rõ rệt ^[3].

Mức độ hạn chế carb và ảnh hưởng từ chất béo bão hòa

Tác động lên mỡ máu phụ thuộc rất nhiều vào việc người ăn kiêng cắt giảm bao nhiêu tinh bột. Một phân tích tổng hợp năm 2020 trên 37 thử nghiệm lâm sàng ở người đã phân loại các chế độ ăn ít carb thành ba nhóm: giảm carb vừa phải (40-45% năng lượng), giảm carb thấp (30-40% năng lượng) và rất thấp (3-30% năng lượng) ^[4].

Kết quả chỉ ra rằng nhóm áp dụng chế độ ăn carb rất thấp có nồng độ LDL-C cao hơn hẳn so với nhóm chỉ giảm carb ở mức vừa phải ^[4]. Đáng chú ý, việc thay thế carbohydrate bằng nguồn chất béo chủ yếu là axit béo bão hòa (SFA) đã làm tăng cả cholesterol toàn phần, HDL-C và LDL-C ^[4]. Do đó, việc bù đắp năng lượng thiếu hụt từ tinh bột bằng mỡ động vật hay bơ béo có thể là nguyên nhân chính thúc đẩy LDL-C tăng cao trong huyết tương ^[4].

Bên cạnh đó, việc thay thế dinh dưỡng cũng tác động đến kích thước và mật độ các hạt lipoprotein. Một nghiên cứu năm 2012 cho thấy việc tăng carbohydrate đẳng calo có xu hướng làm các hạt LDL trở nên nhỏ đặc hơn (dense LDL subfraction), nhưng tác động tiêu cực này có thể được đảo ngược về mức ban đầu khi đối tượng ăn uống tự do và giảm được cân ^[5]. Ngược lại, khi chất béo được thay thế bằng protein, lượng cholesterol trong các hạt LDL nhỏ đặc không thay đổi, tuy nhiên việc giảm cân tự phát khi ăn nhiều protein lại dẫn đến việc tăng nhẹ nồng độ LDL-C ^[5].

Vì sao người gầy lại dễ tăng vọt LDL-C hơn người béo?

Một phát hiện quan trọng từ phân tích tổng hợp công bố dữ liệu từ 41 thử nghiệm lâm sàng với 1.379 người tham gia (thời gian can thiệp trung bình 19,4 tuần) đã làm sáng tỏ vì sao mức độ biến thiên LDL-C lại rất khác nhau giữa các cá nhân ^[6]. Nghiên cứu phát hiện ra rằng chỉ số khối cơ thể (BMI) ban đầu có mối liên hệ nghịch rất mạnh với sự thay đổi của LDL-C khi áp dụng chế độ ăn ít carb (dưới 130 g/ngày) ^[6].

Cụ thể, ở những người có thể trạng bình thường với BMI dưới 25, nồng độ LDL-C trung bình tăng vọt tới 41 mg/dL sau khi chuyển sang ăn ít carb ^[6]. Ngược lại, ở nhóm người có BMI từ 25 đến dưới 35, nồng độ LDL-C hầu như không thay đổi ^[6]. Thậm chí, ở nhóm béo phì nặng với BMI từ 35 trở lên, việc ăn ít carb còn giúp nồng độ LDL-C giảm trung bình 7 mg/dL ^[6]. Mối liên hệ nghịch này giữa BMI và biến thiên LDL-C hoàn toàn không xuất hiện ở những người duy trì chế độ ăn nhiều carb ^[6].

Lợi ích chuyển hóa và những hiểu lầm thường gặp

Nhiều người lầm tưởng rằng chế độ ăn ít carb chỉ mang lại tác hại cho mỡ máu. Trên thực tế, việc hạn chế tinh bột mang lại nhiều lợi ích rõ rệt cho người mắc hội chứng chuyển hóa và đái tháo đường típ 2 [3, 6].

Chế độ ăn nhiều carbohydrate thường làm tăng nồng độ triglyceride lúc đói, tăng cả ngày và làm tăng VLDL-C ở bệnh nhân đái tháo đường ^[7]. Một phân tích tổng hợp năm 2014 trên 1.753 người lớn tiền đái tháo đường và đái tháo đường theo dõi trên 1 năm cho thấy chế độ ăn nhiều chất béo giúp giảm huyết áp, giảm triglyceride và giảm đường huyết lúc đói rất tốt ^[2].

Tuy nhiên, hiểu lầm phổ biến là cho rằng "cứ cắt giảm carb là mỡ máu sẽ đẹp lên toàn diện". Dữ liệu thực tế cho thấy chế độ này giống như một "con dao hai lưỡi": trong khi cải thiện tốt triglyceride và HDL-C, nó lại tiềm ẩn nguy cơ làm tăng LDL-C và cholesterol toàn phần trong dài hạn [1, 3]. Việc đánh đổi này đòi hỏi người thực hiện phải cân nhắc cẩn trọng các yếu tố nguy cơ tim mạch sẵn có.

Những ai nên đặc biệt thận trọng?

Dựa trên các dữ liệu nghiên cứu, những đối tượng sau cần thận trọng và không nên tự ý áp dụng chế độ ăn quá ít carb kéo dài:

• Người có thể trạng gầy hoặc cân nặng bình thường (BMI dưới 25): Nhóm này có nguy cơ tăng vọt LDL-C rất cao khi ăn dưới 130 g carb mỗi ngày ^[6].
• Người có tiền sử tăng cholesterol máu gia đình hoặc nồng độ LDL-C nền đã ở mức cao: Chế độ ăn giàu chất béo bão hòa thay thế carb sẽ đẩy mức cholesterol toàn phần và LDL-C lên cao hơn ^[4].
• Người mắc các bệnh lý tim mạch xơ vữa sẵn có: Cần có sự theo dõi sát sao từ bác sĩ điều trị trước khi thay đổi cấu trúc bữa ăn.

Bất kỳ ai đang dùng thuốc điều trị mỡ máu hoặc có bệnh lý nền mạn tính cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng hoặc tim mạch, không tự ý bỏ qua các xét nghiệm định kỳ.

Áp dụng thực tế để bảo vệ tim mạch

Để nhận được lợi ích chuyển hóa từ việc giảm tinh bột mà không khiến LDL-C tăng vọt ngoài tầm kiểm soát, người tiêu dùng nên điều chỉnh chế độ ăn uống một cách thông minh:

• Không cắt giảm quá cực đoan: Chế độ ăn giảm carb vừa phải (khoảng 40% năng lượng) ít gây tăng vọt LDL-C hơn so với mức hạn chế rất thấp (dưới 30% hay dưới 20% năng lượng) [3, 7].
• Lựa chọn nguồn chất béo lành mạnh: Thay vì nạp quá nhiều chất béo bão hòa từ thịt mỡ, bơ hay phủ tạng vốn làm tăng LDL-C ^[4], hãy ưu tiên chất béo không bão hòa đơn và đa.
• Bổ sung đạm hợp lý: Cân đối giữa nguồn đạm và chất béo khi cắt giảm carb, chú ý kiểm soát cân nặng vì việc giảm cân thành công giúp cải thiện nhiều chỉ số bất lợi của các tiểu phân hạt mỡ máu ^[5].
• Tái khám định kỳ: Xét nghiệm bộ mỡ máu (Lipid panel) sau 1 đến 3 tháng kể từ khi thay đổi chế độ ăn để đánh giá phản ứng riêng của cơ thể.

Chế độ ăn ít carbohydrate là một công cụ hỗ trợ kiểm soát cân nặng và đường huyết hiệu quả cho nhiều đối tượng thừa cân hoặc rối loạn chuyển hóa đường [1, 3]. Dù vậy, tác động làm tăng nồng độ LDL-C, nhất là ở người có thể trạng bình thường và người ăn nhiều chất béo bão hòa, là một thực tế đã được khoa học ghi nhận [2, 7]. Hãy lắng nghe cơ thể, xây dựng thực đơn cân bằng và luôn đồng hành cùng chuyên gia y tế để đạt được mục tiêu sức khỏe bền vững.