Yến sào, đặc biệt là yến huyết, từ lâu được xem là thực phẩm bổ dưỡng quý giá. Nhiều người có thói quen chưng yến thật lâu, ninh kỹ ở nhiệt độ cao vì tin rằng làm vậy chất bổ mới tiết ra hết.

Tuy nhiên, khoa học thực nghiệm chỉ ra rằng việc xử lý nhiệt quá mức hoặc chưng sai cách làm biến đổi cấu trúc protein và thất thoát các hoạt chất quý. Axit sialic cùng mạng lưới glycoprotein đặc trưng dễ bị suy giảm nếu chịu tác động nhiệt không phù hợp [1, 4].

Thành phần quý giá của yến và cấu trúc glycoprotein

Tổ yến hình thành từ tuyến nước bọt của chim yến (thuộc chi Aerodromus hoặc Collocalia) [1]. Trong tổ yến thô tự nhiên, hàm lượng protein chiếm tỷ lệ cao nhất, khoảng 62% đến 63% [1]. Tiếp theo là carbohydrate chiếm khoảng 25,62% đến 27,26%, cùng khoảng 10% axit sialic và các nguyên tố vi lượng như canxi, magie [1]. Một nghiên cứu khác ghi nhận nồng độ axit sialic trong tổ yến tự nhiên dao động khoảng 5,77% đến 10,92% tùy nguồn gốc và màu sắc tổ [2]. Ở loài Aerodromus fuciphagus, tổng hàm lượng axit amin đạt 64,57 g/100 g, cao hơn 23% so với loài Aerodromus maximus [3].

Về mặt hóa học, protein trong tổ yến tồn tại phần lớn dưới dạng mucin glycoprotein [2]. Đây là dạng liên kết bền giữa chuỗi protein và các chuỗi đường oligosaccharide chứa axit sialic ở đầu tận cùng [4, 5]. Mucin glycoprotein đóng vai trò mang hoạt tính sinh học chủ chốt của tổ yến [2]. Khi gặp nhiệt độ cao trong môi trường chế biến không phù hợp, cấu trúc này dễ bị biến tính [4].

Nhiệt độ cao làm suy biến glycoprotein và axit sialic như thế nào?

Nhiều người thường chưng yến lửa lớn hoặc nấu đi nấu lại. Các phân tích phòng thí nghiệm cho thấy quá trình gia nhiệt tác động trực tiếp lên tính toàn vẹn của protein trong tổ yến [4]. Khi xử lý nhiệt tiệt trùng ở nhiệt độ 118 độ C hoặc 121 độ C, hiện tượng trùng hợp protein (polymerization) xảy ra [4]. Ngược lại, quá trình thanh trùng đồ uống yến có môi trường axit hóa (bằng phương pháp nhiệt thấp thời gian dài LTLT hoặc nhiệt cao thời gian ngắn HTST) gây ra sự phân hủy protein nghiêm trọng, làm biến mất các dải protein chính trên điện di [4].

Song song với sự phá hủy cấu trúc protein, hàm lượng axit sialic cũng bị thất thoát. Mẫu nước yến axit hóa sau thanh trùng ghi nhận sụt giảm rõ rệt hàm lượng axit sialic tự do [4]. Ngoài ra, việc đun nấu thông thường cũng gây phân hủy một phần hoạt chất này theo mức độ nhiệt [2]. Tuy vậy, ở điều kiện chưng vừa phải, một số hợp chất oligosaccharide có tính bảo vệ như 3'-sialyllactose lại có xu hướng gia tăng theo cường độ chưng và lượng đường bổ sung [1]. Điều này cho thấy xử lý nhiệt cần điểm cân bằng chính xác để tránh phá hủy toàn bộ hoạt chất [1, 3].

Nghiên cứu thực nghiệm: Tác động của nhiệt và chế biến đến hoạt tính sinh học

Nghiên cứu năm 2022 khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nhiệt (thanh trùng LTLT, HTST và tiệt trùng ở 118 độ C hoặc 121 độ C) trên sản phẩm nước yến [4]. Kết quả cho thấy mẫu tiệt trùng có trọng lượng khô ráo nước và độ sáng màu tốt hơn mẫu thanh trùng (p < 0,05) [4]. Đáng chú ý, sau khi đi qua hệ thống mô hình tiêu hóa dạ dày - ruột (GIMs), tất cả các mẫu xử lý nhiệt đều tăng hoạt tính chống oxy hóa (DPPH, ABTS, FRAP, ORAC) với p < 0,05 [4]. Điều này phản ánh rằng nhiệt độ phân cắt chuỗi polypeptide thành các đoạn peptide nhỏ có khả năng dập tắt gốc tự do tốt hơn, dù liên kết gốc đã biến đổi [4].

Một nghiên cứu công bố năm 2023 tập trung định lượng 3'-sialyllactose trong tổ yến bằng sắc ký lỏng ghép khối phổ (HPLC-MS/MS) [1]. Phương pháp này đạt độ thu hồi từ 91,6% đến 98,4% [1]. Khi thử nghiệm các điều kiện chưng khác nhau, nhóm nghiên cứu phát hiện lượng 3'-sialyllactose tăng lên khi cường độ chưng tăng và khi có bổ sung thêm đường [1]. Tuy nhiên, nghiên cứu chỉ khảo sát trong giới hạn nhiệt chưng thực phẩm thông thường, chưa tính đến trường hợp ninh cháy hoặc đun áp suất cao kéo dài [1].

Cũng trong năm 2023, nghiên cứu đánh giá hàm lượng yến thực tế trong 10 nhãn hiệu nước yến đóng chai truyền thống trên thị trường [2]. Kết quả cho thấy hàm lượng yến thực tế rất thấp và phân tán mạnh, dao động từ 0,014% đến 0,66% (w/w), với nồng độ axit sialic chỉ từ 11,4 đến 527 mg/kg [2]. Các nhà khoa học kết luận giá bán hay độ đục cặn không phản ánh chất lượng yến, mà axit sialic mới là chỉ số chuẩn xác nhất để ước lượng tỷ lệ yến thật [2].

Vai trò miễn dịch và thần kinh của hoạt chất trong tổ yến

Axit sialic và các dẫn xuất oligosaccharide trong tổ yến giữ vai trò then chốt trong nhiều hoạt động sinh học được ghi nhận ở mô hình động vật và tế bào [2, 5, 6]. Một nghiên cứu năm 2016 trên chuột BALB/c và tế bào MDCK cho thấy dịch chiết yến có khả năng ức chế enzyme neuraminidase của virus cúm A (H1N1) tương đương thuốc kháng virus Oseltamivir phosphate [5]. Tác dụng này đến từ cấu trúc sialic acid acetyl hóa (Neu2,4,7,8,9 Ac6) trên bề mặt glycoprotein [5]. Chiết xuất yến cũng làm giảm biểu hiện gen NS1 của virus (p < 0,05) và điều hòa các cytokine miễn dịch như IFN-gamma, TNF-alpha, IL-2, IL-6, IL-10 [5].

Ở khía cạnh thần kinh, thử nghiệm năm 2020 trên chuột CJ57BL/6 cho chuột mẹ ăn tổ yến liều 10 mg/kg trong 6 tuần [6]. Kết quả thế hệ chuột con (F1) và chuột cháu (F2) ghi nhận cải thiện trí nhớ không gian trên mê cung chữ Y, đi kèm tăng điều hòa các gen GNE, ST8SiaIV, SLC17A5 và BDNF ở não [6]. Mật độ túi synap ở đầu tận cùng tiền synap của chuột F1, F2 cũng tăng lên [6]. Ngoài ra, nghiên cứu tế bào năm 2021 trên dòng tế bào thần kinh SH-SY5Y và tế bào gốc cảm ứng (iPS) cho thấy axit sialic giúp giảm rối loạn chức năng ty thể liên quan đến độc tính mảng beta-amyloid [7].

Dù vậy, các thử nghiệm này thực hiện trên chuột và tế bào nuôi cấy [2, 5, 6]. Hiện chưa có thử nghiệm lâm sàng đối chứng quy mô lớn ở người nhằm khẳng định tổ yến hay yến huyết có thể phòng ngừa hoặc chữa khỏi các bệnh thoái hóa thần kinh hay nhiễm virus cúm.

Những hiểu lầm phổ biến khi chế biến yến huyết

Nhiều người lầm tưởng yến huyết cần chưng từ 3 đến 4 tiếng ở nhiệt độ sôi sùng sục thì khoáng chất và glycoprotein mới hòa tan vào nước. Thực tế, đun sôi 100 độ C quá lâu phá vỡ các liên kết peptide hữu ích và làm phân hủy axit sialic tự do [1, 4]. Một quy trình chuẩn bị chiết xuất yến trong nghiên cứu điều trị viêm đại tràng chỉ cần ngâm nước cất 1 giờ và đun sôi nhẹ ở 100 độ C trong 30 phút [8].

Quan niệm thứ hai là chưng yến càng đặc, càng nhiều đường phèn thì càng bổ. Nghiên cứu cho thấy đường thúc đẩy giải phóng một số gốc oligosaccharide trong quá trình chưng [1], nhưng lượng đường dư thừa làm tăng năng lượng rỗng, không phù hợp cho người có rối loạn chuyển hóa. Thêm vào đó, việc kết hợp yến với các nguyên liệu có tính axit cao (như chanh, một số loại quả chua) rồi đun nóng sẽ gây kết tủa, biến tính đứt gãy protein mạnh hơn và làm mất axit sialic [4].

Ai nên thận trọng khi sử dụng yến sào?

Tổ yến giàu protein lạ và mucin glycoprotein [3, 4]. Nhóm người có cơ địa dị ứng, đặc biệt là trẻ nhỏ dưới 1 tuổi hoặc người từng dị ứng đạm lạ, cần thận trọng khi thử dùng yến vì nguy cơ phản ứng quá mẫn.

Người mắc bệnh tiểu đường cần kiểm soát lượng đường phèn khi chưng cùng tổ yến. Mặc dù yến thô tự nhiên chứa ít carbohydrate tự do [1], nước yến công nghiệp hoặc yến chưng đường đậm đặc có thể làm tăng đường huyết nhanh chóng [2].

Ngoài ra, các nghiên cứu độc tính và hàm lượng khoáng ghi nhận mẫu yến tự nhiên từ hang động có chứa lượng canxi, natri, magie và khoáng chất cao [3]. Người suy thận nặng hoặc bệnh nhân cần kiêng muối, kiêng đạm nghiêm ngặt cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa thận - tiết niệu hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung thường xuyên.

Cách chưng yến khoa học giúp bảo tồn hoạt chất

Để hạn chế tối đa sự biến tính của glycoprotein và giữ nguyên lượng axit sialic, người dùng cần lưu ý phương pháp chế biến nhiệt cách thủy:

  • Ngâm nở: Ngâm tổ yến trong nước sạch ở nhiệt độ phòng đến khi sợi tơi đều, thường khoảng 30 đến 60 phút tùy độ dày của tổ [8].
  • Nhiệt độ và thời gian: Chưng cách thủy ở mức nhiệt vừa phải (dưới 100 độ C), đậy kín nắp thố để tránh bay hơi. Thời gian chưng chỉ nên duy trì từ 20 đến 30 phút sau khi nước trong nồi sôi [8]. Không đun sôi trực tiếp trên ngọn lửa lớn.
  • Thời điểm cho đường: Nếu dùng đường phèn, nên cho vào giai đoạn cuối (khoảng 5 phút trước khi tắt bếp) để tránh biến tính nhiệt kéo dài của hỗn hợp [1].
  • Liều lượng và cách dùng: Không cần ăn lượng quá lớn cùng lúc. Cơ thể chỉ hấp thu lượng vừa phải mỗi lần. Người có bệnh nền đang dùng thuốc điều trị mạn tính cần hỏi ý kiến bác sĩ điều trị để đảm bảo tương tác an toàn.

Chưng yến đúng cách là giữ ngọn lửa vừa, thời gian vừa đủ để bảo toàn mạng lưới glycoprotein và axit sialic giá trị. Chế biến sai phương pháp không chỉ lãng phí tiền bạc mà còn làm suy giảm các hoạt tính sinh học tự nhiên vốn có của tổ yến.