Trong những năm gần đây, xu hướng tìm về các loại rau dại, rau rừng mọc tự nhiên ngày càng được nhiều người ưa chuộng trong bữa cơm gia đình. Giữa hàng loạt loại cây cỏ quen thuộc ở các vùng quê, cây xuyến chi với những bông hoa cánh trắng nhụy vàng mọc tràn lan ven đường bỗng trở thành tâm điểm bàn tán khi nhiều người mách nhau hái ngọn non về luộc hoặc xào tỏi. Nhiều người thắc mắc liệu ngọn non của loài cây vốn bị coi là cỏ dại này có thể ăn an toàn như một món rau rừng hay không, và giá trị dinh dưỡng thực tế của nó ra sao.
Xét dưới góc độ an toàn thực phẩm và khoa học hiện đại, ngọn non xuyến chi từ lâu đã xuất hiện trong một số món ăn dân dã tại các vùng nông thôn, tuy nhiên đây không phải là loại rau có thể sử dụng tùy tiện hoặc ăn với số lượng lớn. Dù trong tự nhiên cây chứa các thành phần chất xơ thực vật, các bằng chứng khoa học về việc định lượng chi tiết hàm lượng khoáng chất hay hoạt chất phenolic cho bữa ăn hàng ngày vẫn còn rất hạn chế. Hơn nữa, những đặc tính sinh học và hoạt lực dược lý của cây đòi hỏi người tiêu dùng phải hết sức cẩn trọng khi sơ chế và thưởng thức.
Xuyến chi - Từ cây cỏ dại ven đường đến món rau trên bàn ăn
Cây xuyến chi, hay còn được gọi trong các tài liệu khoa học là Tridax procumbens L., thuộc họ Cúc (Compositae), là một loài thực vật thân thảo phổ biến thường mọc hoang dại tại các bãi đất trống, bờ ruộng hoặc ven các tuyến đường [1]. Trong đời sống thường nhật, loài cây này phát triển vô cùng mạnh mẽ, có sức sống dẻo dai và chịu hạn tốt. Trước đây, xuyến chi hầu như chỉ được xem là cây cỏ dại hoặc thức ăn cho gia súc, nhưng gần đây đã được một bộ phận người tiêu dùng săn đón như một thứ rau rừng thanh mát, mang hương vị độc lạ.
Khi chế biến thành món ăn, ngọn non xuyến chi thường có mùi hơi hăng nhẹ và vị đắng chát đặc trưng của thảo mộc tự nhiên. Nhiều người lớn tuổi ở nông thôn có thói quen hái vài đọt non luộc chấm mắm cá hoặc xào tỏi để đổi bữa. Vị đắng này tuy kích thích vị giác của một số người thích ăn rau đắng, nhưng lại là rào cản lớn đối với đa số thực khách thông thường.
Tuy nhiên, sự bùng nổ của các video ẩm thực trên mạng xã hội đã khiến trào lưu ăn ngọn xuyến chi lan rộng mà thiếu đi sự nhìn nhận thấu đáo về mặt khoa học. Không ít người ngộ nhận rằng hễ là cây cỏ mọc tự nhiên thì mặc nhiên sạch sẽ, giàu dinh dưỡng và có thể ăn thường xuyên thay thế các loại rau trồng quen thuộc. Thực tế cho thấy, việc đưa một loài thực vật hoang dại vào thực đơn cần dựa trên những đánh giá cẩn trọng về cấu trúc hóa học và tác động sinh học của nó đối với cơ thể.
Bằng chứng khoa học về cấu tạo chất xơ của cây xuyến chi
Về mặt hóa học thực vật, xuyến chi là nguồn nguyên liệu tự nhiên giàu cấu trúc xơ thực vật bền vững. Một nghiên cứu công bố vào năm 2019 đã đi sâu vào việc khảo sát và đặc tính hóa các sợi cellulose tự nhiên được chiết xuất từ cây xuyến chi (Tridax procumbens) [2]. Trong nghiên cứu này, các nhà khoa học đã tiến hành phân tích các đặc tính vật lý, hóa học, độ kết tinh và độ ổn định nhiệt của sợi xuyến chi ở cả dạng thô tự nhiên và dạng đã qua xử lý bằng dung dịch kiềm [2].
Kết quả thử nghiệm cho thấy thành phần cấu tạo tự nhiên của sợi xuyến chi bao gồm cellulose, hemicellulose, lignin và lớp sáp bảo vệ [2]. Khi được can thiệp bằng biện pháp xử lý kiềm, hàm lượng cellulose trong sợi gia tăng đáng kể, trong khi hàm lượng hemicellulose, lignin và chất sáp giảm xuống [2]. Sự thay đổi này giúp cải thiện độ bền kéo, tăng độ ổn định nhiệt và làm giảm góc tiếp xúc chất lỏng, từ đó chứng minh khả năng thấm ướt tốt hơn của sợi xuyến chi [2].
Dù nghiên cứu trên được thực hiện nhằm mục tiêu phát triển vật liệu composite polyme hiệu năng cao dùng trong công nghiệp kỹ thuật, nó cũng cung cấp cái nhìn rõ nét về cấu trúc xơ tự nhiên của xuyến chi [2]. Cây chứa hàm lượng lớn các hợp chất xơ không hòa tan như cellulose và lignin, giúp tạo nên độ cứng cáp đặc trưng của thân và cành [2]. Khi con người tiêu thụ ngọn non, những hợp chất xơ thực vật này có thể đóng góp một phần chất xơ thô cho đường ruột, hỗ trợ quá trình tiêu hóa tương tự như các loại rau ăn lá khác.
Tuy nhiên, cần nhấn mạnh rằng nghiên cứu này hoàn toàn tập trung vào đặc tính cơ lý của sợi xuyến chi trong công nghiệp sản xuất vật liệu [2]. Cho đến nay, các dữ liệu dinh dưỡng định lượng cụ thể về hàm lượng chất xơ tiêu hóa hòa tan hay các vi chất dinh dưỡng trong một khẩu phần ngọn non luộc ở người vẫn chưa được các nghiên cứu lâm sàng thiết lập đầy đủ.
Tác động dược lý: Bài học về liều lượng từ nghiên cứu trên động vật
Bên cạnh yếu tố xơ thực vật, xuyến chi từ lâu đã được y học dân gian ở một số quốc gia sử dụng như một loại thảo dược hỗ trợ làm lành vết thương hở trên da [1]. Để kiểm chứng cơ sở khoa học của tập tục này, một nghiên cứu thực nghiệm được thực hiện vào năm 2011 trên mô hình chuột đã đánh giá tác động của thuốc mỡ bào chế từ dịch ép lá cây xuyến chi (Tridax procumbens L.) [1]. Nghiên cứu được thiết kế trên những con chuột bị tạo vết thương cắt da kích thước 4 mm ở vùng lưng đã cạo lông [1].
Các cá thể chuột được phân chia để bôi thuốc mỡ chứa dịch ép lá xuyến chi với hai nồng độ khác nhau là 1 mg/g và 4 mg/g, thực hiện 2 lần mỗi ngày liên tục trong vòng 4 ngày [1]. Nhóm đối chứng được bôi thuốc mỡ chứa yếu tố tăng trưởng nội mô mạch máu (VEGF) với nồng độ 1 microgam/g [1]. Các nhà nghiên cứu đã theo dõi chặt chẽ các chỉ số hồi phục như tốc độ tái tạo biểu mô, mật độ mạch máu, số lượng nguyên bào sợi và hàm lượng collagen [1].
Kết quả cho thấy ở nồng độ thấp 1 mg/g, dịch ép lá xuyến chi mang lại khả năng làm lành vết thương tương đương với hoạt chất đối chứng VEGF [1]. Trái lại, khi nâng lên nồng độ cao 4 mg/g, chế phẩm này lại gây ra phản ứng viêm, gây phù nề các mô xung quanh và làm suy giảm mật độ mạch máu tại vị trí tổn thương [1]. Các nhà khoa học kết luận rằng xuyến chi có tiềm năng thúc đẩy phục hồi phụ thuộc rất lớn vào liều lượng, và việc sử dụng liều cao có thể kích hoạt các phản ứng viêm bất lợi [1].
Mặc dù thử nghiệm trên được tiến hành trên động vật và theo đường bôi ngoài da chứ không phải đường tiêu hóa ở người, kết quả này mang lại một cảnh báo vô cùng quan trọng [1]. Các hoạt chất tự nhiên trong xuyến chi sở hữu hoạt tính sinh học hai mặt: có thể mang lại tác dụng nhất định ở nồng độ thấp nhưng dễ dàng gây phản ứng viêm hoặc kích ứng khi dùng ở nồng độ cao [1]. Do đó, việc xem xuyến chi như một loại rau ăn hằng ngày với số lượng lớn tiềm ẩn những nguy cơ phản ứng sinh học mà người dùng khó có thể lường trước.
Giá trị dinh dưỡng thực tế: Còn thiếu nhiều dữ liệu định lượng
Khi tìm hiểu về việc ăn ngọn xuyến chi, nhiều người thường kỳ vọng vào các thành phần khoáng chất như canxi, sắt hay các chất chống oxy hóa thuộc nhóm hợp chất phenolic. Tuy nhiên, qua rà soát các nghiên cứu khoa học hiện có, dữ liệu định lượng cụ thể về hàm lượng khoáng chất cũng như nồng độ các hợp chất phenolic sinh học trong ngọn non xuyến chi phục vụ cho chế độ ăn uống của người vẫn chưa được xác lập một cách hệ thống trong các tài liệu kiểm chứng.
Những thông tin cho rằng xuyến chi chứa hàm lượng phenolic dồi dào có khả năng thanh lọc cơ thể hay chống lão hóa vượt trội phần lớn xuất phát từ các phỏng đoán dựa trên đặc tính chung của thực vật họ Cúc. Trên thực tế, vị đắng chát mà người ăn cảm nhận được ở ngọn xuyến chi có liên quan đến sự hiện diện của các hợp chất chuyển hóa thứ cấp tự nhiên, bao gồm các hợp chất phenolic và tanin thực vật. Những chất này giúp cây chống lại sâu bệnh trong tự nhiên, nhưng khi đi vào cơ thể người với lượng chưa kiểm soát, chúng có thể gây ức chế khả năng hấp thu một số vi chất và gây khó chịu cho niêm mạc dạ dày.
Chính vì vậy, cộng đồng không nên coi ngọn non xuyến chi là nguồn cung cấp khoáng chất hay chất chống oxy hóa thay thế cho các loại rau truyền thống như rau muống, rau ngót, cải bó xôi hay súp lơ. Cho đến khi có thêm những nghiên cứu định lượng dinh dưỡng chính thức trên đối tượng con người, việc tiêu thụ ngọn xuyến chi chỉ nên dừng lại ở mức độ trải nghiệm ẩm thực dân gian với tần suất rất hạn chế.
Những hiểu lầm thường gặp khi sử dụng ngọn xuyến chi
Hiểu lầm phổ biến nhất hiện nay là quan niệm cho rằng mọi loại thảo mộc, rau rừng mọc hoang dã đều là "thuốc quý" và hoàn toàn lành tính. Nhiều người tin rằng rau càng đắng thì càng mát gan, giải độc, từ đó luộc xuyến chi ăn liên tục nhiều ngày trong tuần. Bằng chứng khoa học trên mô hình chuột đã chỉ ra rõ ràng việc tiếp xúc với dịch chiết lá xuyến chi nồng độ cao có thể kích thích phản ứng viêm và phù nề [1]. Do đó, việc tự ý dung nạp một lượng lớn thảo dược này hoàn toàn có thể gây gánh nặng cho hệ tiêu hóa và gan mật.
Hiểu lầm thứ hai là kỳ vọng ăn rau xuyến chi có thể "chữa khỏi" các bệnh lý mãn tính như tiểu đường, huyết áp hay viêm loét. Cần khẳng định rằng ngọn xuyến chi khi luộc chín chỉ là một món ăn dân dã, hoàn toàn không có khả năng chữa khỏi bất kỳ căn bệnh nào. Nghiên cứu về khả năng hỗ trợ làm lành vết thương của xuyến chi mới chỉ dừng lại ở thử nghiệm tiền lâm sàng trên mô hình chuột bị tổn thương da ngoài [1], tuyệt đối không thể đánh đồng với việc ăn rau luộc để trị bệnh bên trong cơ thể người.
Hiểu lầm thứ ba liên quan đến độ an toàn của nguồn hái rau. Vì xuyến chi mọc rất nhiều ở các bãi đất hoang, vệ đường quốc lộ hoặc rìa các cánh đồng lúa, nhiều người tiện tay hái về sử dụng mà không lường trước nguy cơ ô nhiễm [1]. Cây xuyến chi ven đường thường xuyên tiếp xúc với khói bụi, khí thải kim loại nặng từ xe cộ, cũng như tồn dư thuốc bảo vệ thực vật từ các vùng canh tác nông nghiệp. Việc tiêu thụ rau dại thu hái từ những khu vực này tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc kim loại và hóa chất cao hơn rất nhiều so với các loại rau trồng có kiểm soát.
Ai nên thận trọng hoặc tránh dùng ngọn xuyến chi?
Do các nghiên cứu hiện tại về cây xuyến chi mới chỉ được thực hiện trên động vật thí nghiệm [1] hoặc tập trung vào tính chất sợi cơ học [2], hiện chưa có bất kỳ dữ liệu lâm sàng nào chứng minh tính an toàn của việc ăn ngọn xuyến chi trên các đối tượng nhạy cảm. Vì vậy, các nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt thận trọng hoặc tốt nhất là không nên sử dụng:
Phụ nữ đang mang thai và phụ nữ cho con bú tuyệt đối không nên tùy tiện ăn ngọn xuyến chi. Hoạt tính dược lý của các hợp chất tự nhiên trong cây chưa được xác định rõ về khả năng ảnh hưởng đến sự co bóp tử cung hay bài tiết qua sữa mẹ. Tương tự, hệ tiêu hóa và chức năng thải độc của trẻ nhỏ và người cao tuổi còn non nớt hoặc đã suy giảm, rất dễ bị kích ứng bởi các chất đắng chát hoặc các phản ứng viêm tiềm ẩn [1].
Những người có tiền sử dị ứng với các loại thực vật thuộc họ Cúc (Compositae) cũng cần tránh xa xuyến chi [1]. Phản ứng dị ứng có thể biểu hiện từ mẩn ngứa ngoài da, nổi mề đay cho đến các triệu chứng rối loạn tiêu hóa nghiêm trọng. Ngoài ra, những người đang mắc các bệnh lý nền về đường tiêu hóa như viêm loét dạ dày - tá tràng, hội chứng ruột kích thích, hoặc người đang sử dụng thuốc điều trị mạn tính cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thử bất kỳ loại rau dại nào để tránh các tương tác thuốc bất lợi.
Hướng dẫn sơ chế ngọn xuyến chi để giảm đắng chát và an toàn
Nếu muốn thưởng thức ngọn non xuyến chi như một món rau rừng đổi vị cho bữa ăn, việc lựa chọn nguồn nguyên liệu và quy trình sơ chế đóng vai trò vô cùng quan trọng nhằm loại bỏ bớt vị đắng chát và các tạp chất có hại.
Trước hết, về khâu thu hái, chỉ nên chọn hái những đọt non bánh tẻ (khoảng 3-4 lá đầu ngọn), cọng còn giòn và nhiều lông tơ mềm. Tuyệt đối không thu hái xuyến chi mọc ở các miệng cống rãnh, khu vực bãi rác, ven đường lộ có mật độ giao thông đông đúc, hoặc những cánh đồng vừa phun thuốc trừ sâu. Tốt nhất chỉ hái cây mọc trong vườn nhà hoặc những vùng đất đồi tự nhiên sạch sẽ.
Sau khi hái về, cần tiến hành sơ chế theo các bước sau để giảm vị đắng chát:
- Rửa sạch rau dưới vòi nước chảy nhiều lần để loại bỏ bụi bẩn, đất cát bám trên các sợi lông của thân cây. Sau đó, ngâm rau trong nước muối loãng khoảng 10-15 phút để hỗ trợ làm sạch vi khuẩn và ấu trùng côn trùng.
- Đun một nồi nước thật sôi, cho vào một chút muối hạt rồi thả ngọn non xuyến chi vào chần nhanh trong khoảng 1-2 phút. Việc luộc sơ này giúp hòa tan bớt một phần các hợp chất tanin và chất đắng tan trong nước.
- Vớt rau ra ngay và ngâm vào một thau nước sôi để nguội hoặc nước lạnh, dùng tay bóp nhẹ rồi vắt ráo nước. Quá trình xả nước này sẽ giúp làm giảm đáng kể vị chát gắt của ngọn cây.
- Sau khi đã vắt ráo, có thể đem rau luộc lại lần hai cho chín tới để chấm kho quẹt, nước tương tỏi ớt, hoặc đem xào cùng tỏi đập dập. Tỏi và dầu ăn không chỉ giúp khử bớt mùi nồng của thảo mộc mà còn làm món ăn trở nên thơm ngon, dễ nuốt hơn.
Người tiêu dùng chỉ nên ăn với một lượng vừa phải, thưởng thức như một món lạ miệng thỉnh thoảng xuất hiện trên mâm cơm chứ không nên đưa vào thực đơn thường xuyên mỗi ngày.
Lời khuyên cân bằng cho bữa ăn gia đình
Ngọn non xuyến chi có thể mang lại trải nghiệm ẩm thực mộc mạc, gợi nhớ hương vị đồng nội, nhưng không nên xem đây là "thần dược" hay nguồn rau củ chính yếu trong gia đình. Cấu trúc xơ bền vững [2] và hoạt lực sinh học phụ thuộc liều lượng của cây [1] nhắc nhở chúng ta cần thận trọng trong cách tiếp cận.
Một chế độ dinh dưỡng lành mạnh luôn đòi hỏi sự đa dạng từ các loại rau củ quả đã được khoa học chứng minh đầy đủ về độ an toàn. Khi muốn thử các món ăn từ rau dại như xuyến chi, hãy luôn đặt yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm lên hàng đầu, lắng nghe cơ thể và hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa nếu bản thân có bệnh lý nền.
