Có nên rửa thịt gà sống dưới vòi nước? Bằng chứng nói gì

Thói quen rửa thịt gà và thắc mắc phổ biến

Nhiều người nội trợ có thói quen đặt thịt gà sống dưới vòi nước xả mạnh để rửa sạch chất bẩn trước khi chế biến. Thói quen này xuất phát từ suy nghĩ trực quan rằng mọi loại thực phẩm đều cần rửa sạch bằng nước để loại bỏ vi khuẩn và chất nhầy bên ngoài.

Tuy nhiên, các chuyên gia an toàn thực phẩm và các bằng chứng nghiên cứu đều khuyến cáo không nên rửa thịt gà sống dưới vòi nước. Việc xả nước không giúp tiêu diệt mầm bệnh mà còn biến bồn rửa thành nguồn lây lan vi khuẩn nguy hiểm khắp gian bếp.

Rửa thịt gà sống dưới vòi nước tạo ra các giọt bắn li ti mang theo vi khuẩn nguy hiểm như Campylobacter và Salmonella ^[1]. Các giọt nước này có thể bay xa, bám dính vào bồn rửa, bàn bếp, dao thớt và các thực phẩm ăn liền xung quanh [1, 2].

Nguy cơ phát tán vi khuẩn và ô nhiễm chéo

Thịt gia cầm sống được xác định là nguồn mang vi khuẩn phổ biến, đặc biệt là các mầm bệnh nguy hiểm gây ngộ độc đường tiêu hóa [4, 5]. Tại Mỹ, ước tính mỗi năm có khoảng 1,8 triệu trường hợp nhiễm trùng qua đường thực phẩm do Salmonella và Campylobacter gây ra ^[1]. Hầu hết các ca bệnh này đều liên quan đến việc tiêu thụ thịt gia cầm sống, nấu chưa chín hoặc do quá trình nhiễm chéo vi khuẩn trong nhà bếp ^[1].

Cơ chế lây lan vi khuẩn khi rửa gà diễn ra qua các giọt bắn vô hình từ dòng nước xả ^[1]. Khi dòng nước từ vòi chạm vào bề mặt trơn nhẵn của thịt gà, áp lực nước làm các giọt nước nhỏ bắn tung tóe ra các khu vực xung quanh ^[1]. Nếu các giọt bắn này tiếp xúc với thớt, dao, hoặc các thực phẩm ăn sống như rau thơm hay hoa quả, nguy cơ nhiễm bệnh sẽ tăng lên rất cao [1, 2].

Theo các phân tích tổng hợp, thớt và dao không được vệ sinh đúng cách là những con đường lây truyền chéo vi sinh vật rất quan trọng ^[2]. Nghiên cứu tại Anh chỉ ra rằng có tới 14% tổng số ca bệnh do thực phẩm có thể xuất phát từ dao và thớt chưa được làm sạch đạt chuẩn ^[2]. Do đó, việc làm phát tán thêm vi khuẩn từ thịt gà sống vào các dụng cụ này sẽ khiến nguy cơ ngộ độc trong gia đình tăng cao [1, 2].

Bằng chứng từ các khảo sát thực tế

Khảo sát qua mạng trên quy mô đại diện toàn quốc tại Mỹ với 1.504 người tiêu dùng trưởng thành cho thấy mức độ tuân thủ các quy tắc an toàn thực phẩm còn thấp ^[1]. Gần 70% người tham gia khảo sát thừa nhận họ có thói quen rửa hoặc tráng thịt gia cầm sống trước khi nấu ^[1]. Nghiên cứu này nhấn mạnh đây là hành vi tiềm ẩn rủi ro lớn do hiện tượng giọt bắn chứa mầm bệnh có thể chuyển giao sang các bề mặt khác ^[1].

Một nghiên cứu khác khảo sát trên 1.822 người tiêu dùng tại Mỹ vào năm 2022 cho thấy có tới 73,5% người thừa nhận vẫn rửa thịt gà sống ^[3]. Trong số những người có thói quen này, 68,1% người cho biết họ hoàn toàn không biết rằng hành vi này là sai ^[3]. Đáng chú ý, trong nhóm người biết rõ khuyến cáo không nên rửa nhưng vẫn làm, 58,4% người biện minh rằng họ tin bản thân đã vệ sinh bề mặt bếp rất kỹ sau đó và không tin hành động này gây nhiễm chéo ^[3].

Nghiên cứu khảo sát năm 2019 so sánh giữa 1.957 phụ huynh có con nhỏ và 1.980 người cao tuổi cũng chỉ ra sự khác biệt trong việc xử lý thịt gà sống ^[4]. Tỷ lệ phụ huynh tuân thủ việc không rửa hoặc không tráng gà sống là 39%, cao hơn đáng kể so với mức 31% ở nhóm người cao tuổi ^[4]. Cả hai nhóm đối tượng này đều có tỷ lệ tuân thủ các hướng dẫn an toàn thực phẩm dưới 50% ở 7 hành vi quan trọng, đòi hỏi cần có các biện pháp truyền thông phù hợp hơn ^[4].

Bên cạnh thói quen rửa thịt, việc lưu trữ và kiểm soát nhiệt độ cũng ghi nhận nhiều sai sót từ người tiêu dùng ^[1]. Chỉ có 17,5% người tiêu dùng trong khảo sát năm 2015 báo cáo bảo quản thịt gia cầm sống trong tủ lạnh đúng cách ^[1]. Dù 62% người sở hữu nhiệt kế thực phẩm, nhưng chỉ 26% hoặc ít hơn sử dụng chúng để kiểm tra nhiệt độ bên trong của các phần thịt gia cầm nhỏ hoặc thịt xay ^[1].

Hiểu lầm thường gặp khi sơ chế thịt gà

Một hiểu lầm rất phổ biến là người tiêu dùng tin rằng việc rửa thịt gà dưới vòi nước sẽ giúp loại bỏ "vi trùng" bám trên thân thịt ^[2]. Về mặt sinh học, vi khuẩn như Campylobacter và Salmonella bám rất chặt vào các nếp gấp của mô cơ và da gà; nước thông thường không thể rửa trôi hết được các vi sinh vật này [2, 4]. Dòng nước xả chỉ làm phân tán mầm bệnh từ bề mặt thịt ra không gian xung quanh chứ không hề làm sạch miếng thịt theo nghĩa tiệt trùng [1, 2].

Nhiều người cũng tin rằng sau khi rửa gà, họ chỉ cần lau dọn sơ bồn rửa là gian bếp đã hoàn toàn an toàn ^[3]. Tuy nhiên, các quan sát thực nghiệm cho thấy đa số người tiêu dùng không làm sạch dao thớt và dụng cụ bếp đủ mức cần thiết để ngăn ngừa nhiễm chéo ^[2]. Hơn nữa, những vật dụng trung gian như túi đựng hàng dùng nhiều lần cũng là nguồn chứa lượng lớn vi khuẩn, bao gồm cả vi khuẩn đại tràng fecal coliforms, nhưng chỉ có 3% người tiêu dùng có thói quen giặt chúng thường xuyên ^[2].

Trong công nghiệp chế biến, các nhà khoa học đã thử nghiệm các giải pháp ngâm rửa bằng dung dịch axit hữu cơ (hỗn hợp axit citric, acetic và propionic ở nồng độ từ 0,2% đến 0,8%) hoặc các chế phẩm chuyên dụng để ức chế vi khuẩn trên da gà [6, 7]. Tuy nhiên, những can thiệp này diễn ra trong điều kiện phòng thí nghiệm hoặc quy trình công nghiệp có kiểm soát, hoàn toàn khác biệt với việc xả nước máy tại bồn rửa gia đình [6, 7].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Trẻ nhỏ và người cao tuổi là hai nhóm đối tượng có hệ miễn dịch nhạy cảm hơn, dễ mắc các bệnh do thực phẩm và đối mặt với nguy cơ biến chứng nặng nề hơn khi nhiễm bệnh ^[4]. Một đợt nhiễm trùng đường tiêu hóa do Salmonella hoặc Campylobacter có thể dẫn đến mất nước nghiêm trọng và đe dọa sức khỏe của hai nhóm người này [1, 3].

Số liệu dịch tễ giai đoạn 1998-2008 cho thấy 20% các đợt bùng phát bệnh do Salmonella và 16% các đợt bùng phát do Campylobacter có liên quan đến thực phẩm được chế biến ngay tại gia đình ^[1]. Do đó, việc bảo vệ các đối tượng nhạy cảm khỏi nguy cơ nhiễm khuẩn chéo từ nhà bếp cần bắt đầu từ việc thay đổi hành vi sơ chế thịt gà sống của người nấu nướng [1, 3].

Giải pháp sơ chế và chế biến thay thế an toàn

Để đảm bảo an toàn tuyệt đối, người tiêu dùng nên bỏ qua bước rửa thịt gà dưới vòi nước [1, 8]. Khi mua thịt gà về, hãy chuyển thẳng thịt vào nồi hoặc chảo để nấu chín, hoặc dùng khăn giấy sạch thấm khô bề mặt thịt nếu cần loại bỏ dịch ẩm rồi vứt bỏ khăn giấy ngay lập tức.

Nhiệt độ khi nấu nướng là yếu tố duy nhất có thể tiêu diệt hoàn toàn các mầm bệnh vi khuẩn có trong thịt [1, 5]. Thịt gà cần được nấu chín kỹ, không ăn thịt sống hoặc nấu chưa chín ^[1]. Việc sử dụng nhiệt kế thực phẩm để đo nhiệt độ tâm miếng thịt là phương pháp kiểm tra độ chín chính xác nhất theo khuyến cáo khoa học ^[1].

Quy tắc tách biệt thực phẩm sống và chín cũng là một bước thiết yếu để ngăn ngừa nhiễm khuẩn chéo ^[2]. Cần dùng riêng dao thớt cho thịt gia cầm sống và các loại thực phẩm ăn trực tiếp ^[2]. Sau khi sơ chế thịt gà sống, cần rửa sạch tay và khử trùng các bề mặt tiếp xúc bằng xà phòng hoặc dung dịch sát khuẩn phù hợp ^[2].

Kết luận

Rửa thịt gà sống dưới vòi nước là một thói quen gây hại nhiều hơn lợi, làm tăng nguy cơ phát tán vi khuẩn qua giọt bắn vào môi trường xung quanh. Hãy thay đổi thói quen này bằng cách nấu chín kỹ thực phẩm và giữ gìn vệ sinh dao thớt riêng biệt để bảo vệ sức khỏe cả gia đình. Khi gặp các triệu chứng ngộ độc thực phẩm nghi do ăn thịt gia cầm chưa chín, người bệnh nên đến cơ sở y tế để được thăm khám và điều trị kịp thời.