Củ đậu và củ mã thầy là hai loại củ thanh mát, mọng nước, thường xuyên xuất hiện trong các món tráng miệng hoặc món xào thanh đạm của gia đình Việt. Nhiều người phân vân giữa việc chọn củ đậu hay củ mã thầy khi xây dựng thực đơn ăn kiêng, giảm cân hoặc kiểm soát đường huyết. Dù mang lại cảm giác giòn ngọt tương tự nhau, hai loại củ này thuộc hai nhóm thực vật hoàn toàn khác biệt và sở hữu cấu trúc dinh dưỡng riêng rẽ.
Dưới góc nhìn khoa học hiện có, củ đậu là một loại cây họ đậu giàu tinh bột, chất xơ và các hợp chất thực vật có hoạt tính sinh học [1], [2]. Trong khi đó, các nghiên cứu chuyên sâu về dinh dưỡng đối sánh trực tiếp giữa hai loại củ này—đặc biệt là các chỉ số chi tiết về kali hay chất xơ hòa tan—vẫn còn nhiều khoảng trống thực nghiệm.
Bản chất thực vật và sự khác biệt tổng quan
Củ đậu có tên khoa học là Pachyrhizus erosus, là một loài thực vật họ đậu (Fabaceae) được trồng chủ yếu để lấy phần rễ củ ăn được [1], [2]. Cây củ đậu được ghi nhận là cây trồng có khả năng cố định đạm và tích lũy hàm lượng dinh dưỡng đáng chú ý [1]. Ngược lại, củ mã thầy (năng ngọt) có tên khoa học là Eleocharis dulcis, thuộc họ Cói (Cyperaceae) [3], [4].
Cấu trúc di truyền và hệ gen lạp thể của cây mã thầy Eleocharis dulcis mang nhiều đặc điểm dị biệt với 139 gen tổng số, khác biệt hoàn toàn với nhóm cây họ đậu [3]. Sự khác biệt cơ bản về họ thực vật này dẫn tới cấu trúc hóa học, hàm lượng các hợp chất thứ cấp và tính chất dinh dưỡng của hai loại củ hoàn toàn không tương đồng.
Dinh dưỡng từ củ đậu: Carbohydrate, chất xơ và năng lượng
Nhiều người coi củ đậu chỉ là loại củ giải khát nhiều nước, ít năng lượng. Tuy nhiên, các phân tích hóa học cho thấy củ đậu khô thực chất là một nguồn cung cấp tinh bột và năng lượng dồi dào [2], [5]. Bột củ đậu sau chế biến có thể trở thành giải pháp thay thế tiềm năng cho các loại bột truyền thống [2].
Một nghiên cứu công bố năm 2018 phân tích các đặc tính hóa học của bột củ đậu (Pachyrhizus erosus) cho thấy thành phần gồm 85% carbohydrate khả dụng, 6,2% chất xơ thô, 5,7% chất béo thô và 5,8% độ ẩm [2]. Nghiên cứu cũng xác định trong bột củ đậu có 21,0% tinh bột và 2,0% đường khử [2]. Với khả năng giữ nước lên tới 363,88% và độ nở 14,0 ml, loại củ này cung cấp nền tảng năng lượng ổn định cùng nguồn chất xơ phong phú [2].
Về lượng kali và chất xơ hòa tan cụ thể giữa củ đậu và củ mã thầy, hiện các tài liệu nghiên cứu thực nghiệm được cung cấp chưa ghi nhận số liệu định lượng đối đầu trực tiếp. Người dùng không nên suy đoán các con số này nếu chưa có kiểm chứng phân tích hóa thực phẩm chính thống.
Các hợp chất hoạt tính sinh học của củ đậu và củ mã thầy
Không chỉ cung cấp carbohydrate và năng lượng [2], cả củ đậu và củ mã thầy đều chứa nhiều nhóm hoạt chất sinh học mang lại tiềm năng bảo vệ sức khỏe [1], [4]. Hơn 50 hợp chất thực vật đã được tìm thấy ở cây củ đậu, bao gồm triterpenoid, axit hữu cơ, flavonoid và axit béo [1].
Cây củ đậu sở hữu nhiều hoạt tính sinh học như chống oxy hóa, điều hòa miễn dịch, hỗ trợ kháng viêm, hỗ trợ tiểu đường và phòng chống loãng xương qua các mô hình thực nghiệm [1]. Đáng chú ý, một nghiên cứu năm 2022 trên chuột cống bị gây loét dạ dày bằng ethanol 96% (liều 5 mg/kg thể trọng) đã chứng minh chiết xuất củ đậu kết hợp cùng chiết xuất rau càng cua giúp bảo vệ niêm mạc dạ dày [6]. Khi dùng phối hợp chiết xuất ở các liều 100, 200 và 400 mg/kg thể trọng trong 14 ngày, chỉ số loét dạ dày giảm lần lượt còn 2,42; 2,04 và 1,07 so với mức 4,18 ở nhóm đối chứng không điều trị [6]. Hoạt tính này được cho là nhờ các hợp chất như dulcitol, axit gentisic và formononetin có trong củ đậu [6].
Đối với củ mã thầy, nghiên cứu năm 2021 đã phân lập thành công ba hợp chất saponin từ vỏ củ mã thầy (Eleocharis dulcis), gồm stigmasterol glucoside, campesterol glucoside và daucosterol [4]. Hợp chất daucosterol có khả năng ức chế mạnh men alpha-glucosidase qua liên kết hydro và tương tác kỵ nước, từ đó giúp kìm hãm sự gia tăng đường huyết sau ăn trong thử nghiệm nạp maltose trên chuột ddY [4].
Bằng chứng khoa học: Lợi ích và những giới hạn hiện tại
Mặc dù củ đậu và vỏ củ mã thầy cho thấy nhiều tiềm năng sinh học như bảo vệ dạ dày hay hỗ trợ kiểm soát đường huyết, người tiêu dùng cần nhìn nhận thận trọng về mức độ bằng chứng [1], [6], [4]. Phần lớn các báo cáo hiện nay dừng lại ở thử nghiệm ống nghiệm (in vitro), mô hình động vật gặm nhấm hoặc mô hình mô phỏng máy tính [1], [6], [5], [4].
Nghiên cứu tổng quan năm 2022 nhấn mạnh rằng các thử nghiệm lâm sàng chuẩn mực trên người đối với củ đậu vẫn còn rất thiếu để khẳng định chắc chắn bất kỳ đặc tính trị liệu nào [1]. Tương tự, hoạt tính hạ đường huyết của saponin củ mã thầy mới được đánh giá trên chuột ddY và qua cơ chế ức chế men alpha-glucosidase nhân tạo [4]. Do đó, cả hai loại củ này chỉ nên được xem là thực phẩm bổ sung vào bữa ăn, không có khả năng thay thế thuốc điều trị bệnh lý.
Hiểu lầm thường gặp về củ đậu và hạt củ đậu
Một hiểu lầm rất nguy hiểm là suy đoán mọi bộ phận của cây củ đậu đều lành tính và bổ dưỡng như phần củ. Thực tế, hạt củ đậu chứa độc chất tự nhiên cần hết sức cẩn trọng khi tiếp cận.
Nghiên cứu công bố năm 2025 chỉ ra rằng hạt củ đậu chứa hợp chất rotenone – một chất có hoạt tính ức chế phức hợp I chuỗi chuyền điện tử ty thể [7]. Dù ở cấp độ tế bào ung thư hắc tố B16F10, rotenone nồng độ 8 nM có tác dụng ức chế tổng hợp sắc tố melanin thông qua việc kích hoạt ERK và thoái giáng yếu tố MITF, chất này đồng thời gây stress oxy hóa ty thể và từng được biết đến với tính năng diệt côn trùng [7]. Tuyệt đối không tự ý dùng hạt củ đậu để chế biến món ăn hay làm mẹo làm đẹp truyền miệng.
Ngoài ra, việc cho rằng ăn củ đậu hay củ mã thầy có thể chữa khỏi bệnh tiểu đường cũng là quan niệm sai lầm. Hợp chất daucosterol từ vỏ mã thầy chỉ cho thấy tiềm năng làm thực phẩm hỗ trợ hạ đường huyết trên động vật thí nghiệm chứ không phải thuốc điều trị [4].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Người có tiền sử dị ứng với thực vật họ đậu (Fabaceae) hoặc họ Cói (Cyperaceae) cần lưu ý khi thử các món ăn từ củ đậu hoặc củ mã thầy [1], [3]. Những người đang mắc bệnh lý dạ dày mạn tính không nên tự ý dùng chiết xuất củ đậu liều cao để trị bệnh thay thuốc theo toa, dù củ đậu có ghi nhận hoạt tính bảo vệ niêm mạc trên động vật [6].
Bên cạnh đó, bệnh nhân đái tháo đường đang dùng thuốc ức chế enzym alpha-glucosidase hoặc tiêm insulin cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi sử dụng các sản phẩm bổ sung chiết xuất từ vỏ củ mã thầy, nhằm tránh tương tác làm hạ đường huyết quá mức [4]. Phụ nữ mang thai, người đang cho con bú và trẻ nhỏ nên tiêu thụ củ tươi với lượng vừa phải như thực phẩm thông thường, tránh các loại cao chiết cô đặc chưa rõ độ an toàn trên người.
Cách dùng củ tươi an toàn trong chế biến hằng ngày
Củ đậu và củ mã thầy nên được rửa sạch, gọt bỏ hoàn toàn lớp vỏ ngoài trước khi ăn sống hoặc chế biến nhiệt. Củ đậu tươi có thể cắt lát ăn giòn giải nhiệt, làm nộm hoặc xào nhẹ cùng rau củ. Với hàm lượng carbohydrate và khả năng tạo cấu trúc tốt, bột củ đậu có thể dùng làm nguyên liệu chế biến đa dạng trong gia đình [2].
Củ mã thầy thường được dùng nấu canh thanh nhiệt, hầm súp hoặc làm nhân bánh nhằm giữ độ giòn sần sật. Nên ăn xen kẽ cả hai loại củ với lượng vừa phải trong chế độ ăn uống đa dạng hàng ngày, không lạm dụng một loại củ duy nhất thay thế hoàn toàn cho bữa chính. Khi có bệnh lý nền, việc tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng là cần thiết để cá nhân hóa khẩu phần phù hợp.
