Củ mài và khoai mỡ là hai loại củ rất quen thuộc trong mâm cơm cũng như các bài thuốc dân gian của người tộc Việt. Nhiều người đi chợ thường nhầm lẫn hai củ này do hình thái dây leo tương đồng hoặc gọi chung là củ mỡ, củ từ, củ mài [1].
Thực tế, cả hai loại củ này đều thuộc chi Dioscorea nhưng là hai loài khác biệt với giá trị dinh dưỡng và đặc tính sinh học đặc thù [1]. Củ mài (thường được biết đến trong y học cổ truyền là hoài sơn, tương ứng loài Dioscorea opposite hay Chinese yam) có tỷ lệ tinh bột thấp hơn và được dùng nhiều làm dược liệu bồi bổ [1, 4]. Trong khi đó, khoai mỡ (Dioscorea alata) là loại củ giàu năng lượng, dồi dào chất xơ, kali và chứa hàm lượng tinh bột cao vượt trội [1, 2, 4].
Khác biệt thực vật học giữa củ mài và khoai mỡ
Cả củ mài và khoai mỡ đều thuộc họ Dioscoreaceae, nằm trong chi Dioscorea gồm khoảng 600 loài nhưng chỉ có 7 loài đóng góp chính vào chế độ ăn của con người ở vùng nhiệt đới [4, 7]. Dù cùng chi, chúng mang các đặc điểm hình thái và phân loại khác nhau rõ nét [1].
Về đặc điểm sinh học, cây thuộc chi Dioscorea có đặc tính leo bám nhờ thân quấn [1]. Hướng quấn của thân (từ trái sang phải hoặc từ phải sang trái) là đặc điểm quan trọng để nhận dạng các loài trong chi này [1]. Các loài hoang dã như D. oppositifolia (củ mài) có lá đơn và thân quấn sang phải [1]. Ngược lại, khoai mỡ (Dioscorea alata) có thân góc cạnh có cánh mọc dọc thân giúp dây leo bám chắc chắn hơn, đồng thời ở nách lá của khoai mỡ có thể phát triển các củ khí sinh [1].
Cả củ mài (D. opposite) và khoai mỡ (D. alata) đều được xếp vào phân chi Enantiophyllum [1]. Dữ liệu di truyền bộ gen năm 2022 cho thấy khoai mỡ (D. alata) có bộ nhiễm sắc thể n = 20 và bảo tồn cấu trúc hệ gen rất hoàn chỉnh so với các loài cùng chi khác [2].
Củ mài: Hàm lượng tinh bột thấp hơn, thiên về dược tính
Trong nghiên cứu tổng quan công bố năm 2020 về chi Dioscorea, các tác giả ghi nhận củ mài (Chinese yam) có hàm lượng tinh bột chỉ dao động trong khoảng từ 20% đến 30% [3]. Mức tinh bột này thấp hơn rất nhiều so với đa số các loài khoai củ nhiệt đới khác [3].
Các loại củ thuộc chi Dioscorea từ lâu đã là nguồn cung cấp steroid diosgenin tự nhiên quý giá [4]. Hợp chất diosgenin được ghi nhận có tiềm năng chống lại các bệnh thoái hóa thần kinh [4]. Trong y học cổ truyền và dinh dưỡng trị liệu, củ mài thường được ưu tiên bổ sung dưỡng chất phục hồi sức khỏe nhờ tính bổ dưỡng và lượng đường bột vừa phải [1, 7].
Một điểm đáng lưu ý là trong các nghiên cứu so sánh về quá trình sinh tổng hợp hợp chất saponin steroid, loài khoai mỡ D. alata được xếp vào nhóm củ có chứa hàm lượng saponin thấp [4]. Ngược lại, các loài củ mài và khoai dại khác thường tích lũy các hoạt chất này ở mức đậm đặc hơn [4].
Khoai mỡ: Nguồn cung cấp năng lượng và tinh bột dồi dào
Trái ngược với củ mài, khoai mỡ (Dioscorea alata) là cây lương thực giàu năng lượng bậc nhất [3]. Tinh bột là thành phần chiếm ưu thế vượt trội trong khối lượng chất khô của củ khoai mỡ [1, 3].
Theo các đánh giá dinh dưỡng, hàm lượng tinh bột của D. alata có thể chiếm tới 75,6% đến 84,3% tính trên trọng lượng khô [1, 3]. Hạt tinh bột của chi Dioscorea cấu tạo từ hai chuỗi polymer của D-glucose là amylopectin (chuỗi phân nhánh) và amylose (chuỗi không phân nhánh), thường xuất hiện theo tỷ lệ 78:22 nhưng thay đổi tùy theo giống [3]. Ở khoai mỡ, tỷ lệ amylose trong tinh bột được ghi nhận dao động từ 15,1% đến 32,3% tùy theo các giống tuyển chọn [1, 2].
Ngoài ra, củ khoai mỡ tươi còn là nguồn bổ sung vitamin C đáng chú ý với hàm lượng dao động từ 13,0 đến 24,7 mg trên 100 g trọng lượng củ tươi [5]. Hàm lượng protein thô trung bình trong củ khoai mỡ khô đạt khoảng 7,4% [5].
So sánh chất xơ và khoáng chất: Điểm mạnh của khoai mỡ
Nghiên cứu thực hiện năm 2013 kiểm định trên 20 giống khoai mỡ (D. alata) cho thấy hàm lượng chất xơ tổng số (TDF) biến động từ 4,10% đến 11,00% [6]. Hàm lượng chất xơ này được đánh giá là cao hơn so với gạo lứt, thậm chí một số giống khoai mỡ có lượng chất xơ tương đương với bột mì nguyên cám [6].
Tỷ lệ vật chất khô của 20 giống khoai mỡ này nằm trong khoảng 19,10% đến 33,80% [6]. Với hàm lượng chất xơ cao kết hợp cùng lượng amylose dồi dào (27,90 - 32,30%), khoai mỡ có tốc độ hấp thu đường bột chậm hơn [6]. Đặc tính này biến khoai mỡ thành thực phẩm hữu ích đối với người mắc bệnh tiểu đường hoặc người muốn kiểm soát đường huyết [6].
Về mặt khoáng chất, khoai mỡ cho thấy hồ sơ vi chất rất nổi bật [6]. Trong 1 kg chất khô khoai mỡ, hàm lượng kali cực kỳ cao, đạt từ 10.550 mg đến 20.100 mg [6]. Trong khi đó, hàm lượng natri lại rất thấp, chỉ từ 83 mg đến 131 mg/kg [6]. Các khoáng chất thiết yếu khác bao gồm canxi (260 - 535 mg/kg), magie (390 - 595 mg/kg) và kẽm (10,10 - 17,60 mg/kg) [6]. Sự kết hợp giữa kali cao, natri thấp và dồi dào chất xơ giúp khoai mỡ phát huy tiềm năng phòng chống và quản lý các bệnh mãn tính liên quan đến tim mạch và huyết áp [6].
Bằng chứng về tác dụng chống oxy hóa của khoai mỡ
Bên cạnh giá trị dinh dưỡng đa lượng, khoai mỡ còn thể hiện hoạt tính sinh học trên các mô hình nghiên cứu chuyển hóa [7]. Một thử nghiệm công bố năm 2004 đã khảo sát tác dụng của bột khoai mỡ đông khô (D. alata cv. Tainung No. 2) trên chuột bị tăng homocysteine máu (HHcy) do uống methionine (1 g/kg thể trọng/ngày) [7].
Sau 12 tuần được bổ sung bột khoai mỡ ở các mức 1, 2,5 và 5 g/kg thể trọng/ngày, nồng độ homocysteine trong huyết tương của chuột giảm đáng kể xuống còn 16,3 - 24,2 microM so với nhóm đối chứng dùng methionine đơn thuần (34,1 ± 9,9 microM), quay về gần với mức cơ bản [7]. Ngoài ra, hiện tượng ngưng tập tiểu cầu kích ứng bởi thrombin ở các nhóm dùng liều 2,5 g và 5 g/kg thể trọng đã giảm rõ rệt [7].
Nghiên cứu cũng ghi nhận lượng malondialdehyde huyết tương (chỉ dấu peroxy hóa lipid) và các gốc oxy hóa phản ứng (ROS) tại gan của nhóm chuột ăn khoai mỡ giảm mạnh [7]. Enzyme chống oxy hóa catalase tại gan tăng cao, đồng thời tỷ lệ glutathione/glutathione disulfide bị sụt giảm trước đó đã được hồi phục [7]. Mặc dù kết quả này rất hứa hẹn trong việc bảo vệ mạch máu và chống oxy hóa, cần nhấn mạnh đây là nghiên cứu tiến hành trên động vật thí nghiệm, chưa thể suy diễn trực tiếp kết luận tuyệt đối trên cơ thể người [7].
Những hiểu lầm thường gặp về củ mài và khoai mỡ
Nhiều người lầm tưởng rằng củ mài và khoai mỡ chỉ là một loài nhưng khác tên gọi theo vùng miền. Tuy nhiên, dữ liệu thực vật học khẳng định đây là hai loài riêng biệt trong chi Dioscorea, sở hữu tỷ lệ tinh bột và cấu trúc dinh dưỡng khác nhau hoàn toàn [1, 4].
Một hiểu lầm khác là khoai mỡ chứa nhiều tinh bột nên người bệnh tiểu đường phải kiêng tuyệt đối. Dữ liệu khoa học cho thấy các giống khoai mỡ giàu amylose và chất xơ có tốc độ tiêu hóa chậm, có thể dùng thay thế một phần nguồn tinh bột tinh chế trong bữa ăn hàng ngày [6].
Bên cạnh đó, việc lo ngại củ mài hoặc khoai mỡ gây độc do chứa chất kháng dinh dưỡng cũng chưa chuẩn xác. Mặc dù khoai mỡ có chứa oxalate và acid phytic, nghiên cứu khoa học cho thấy nồng độ của chúng không đáng lo ngại [5].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Hàm lượng acid phytic trong củ khoai mỡ khô chỉ ở mức thấp, dao động từ 58,6 đến 198,0 mg/100 g [5]. Lượng oxalat tổng số ghi nhận trong khoảng 486 đến 781 mg/100 g chất khô [5]. Điều quan trọng là có từ 50% đến 75% lượng oxalat trong củ khoai mỡ ở dạng tan trong nước [5].
Do hàm lượng oxalate hòa tan chiếm tỷ lệ đáng kể, những người có tiền sử sỏi thận oxalate hoặc suy giảm chức năng thận cần lưu ý khi ăn [5]. Ngoài ra, khoai mỡ có lượng kali rất dồi dào (lên tới hơn 20.000 mg/kg chất khô), vì vậy người bị suy thận mạn giai đoạn muộn cần hạn chế kali nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng thường xuyên [6].
Người có tiền sử dị ứng với các loại củ dạng dây leo cũng cần thận trọng khi tiếp xúc hoặc chế biến củ tươi do nhựa củ có thể gây kích ứng da cục bộ.
Gợi ý áp dụng thực tế trong bữa ăn
Do 50-75% oxalat trong khoai mỡ ở dạng tan trong nước, việc gọt vỏ, ngâm rửa kỹ với nước và nấu chín hoàn toàn (luộc, nấu canh) sẽ giúp loại bỏ phần lớn lượng oxalat này, giúp món ăn an toàn và dễ tiêu hóa hơn [5].
Khoai mỡ có thể dùng để nấu canh, làm bánh hoặc luộc ăn thay thế một phần cơm trắng nhờ lượng chất xơ dồi dào và hàm lượng natri cực thấp [6]. Đối với củ mài, người dân có thể dùng nấu cháo, sấy khô hãm nước hoặc phối hợp trong các bài thuốc bồi bổ theo hướng dẫn của chuyên gia y học cổ truyền [4, 7].
Cả củ mài và khoai mỡ đều là những nguồn thực phẩm tự nhiên quý giá của vùng nhiệt đới với giá trị dinh dưỡng cao [3, 7]. Hiểu đúng sự khác biệt giữa hai loại củ giúp người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm phù hợp với nhu cầu sức khỏe và chế biến đúng cách để tận dụng tối đa lợi ích dinh dưỡng.
