Bún tươi là món ăn quen thuộc trong bữa sáng và các bữa phụ của nhiều gia đình Việt Nam. Món ăn này có vị chua nhẹ đặc trưng, sợi mềm dai và dễ kết hợp cùng nhiều loại nước dùng đậm đà. Tuy nhiên, việc ăn bún tươi liên tục hoặc ăn quá nhiều có thể mang lại những tác động bất lợi cho sức khỏe, đặc biệt là ở những người có bệnh lý mạn tính.
Đối với bốn nhóm đối tượng gồm người mắc bệnh dạ dày, suy giảm chức năng thận, đái tháo đường và bệnh gout, việc tiêu thụ bún tươi thường xuyên cần được kiểm soát chặt chẽ. Nguyên nhân xuất phát từ chính bản chất quá trình lên men bột gạo, lượng carbohydrate tinh chế nhanh hấp thu, cũng như các phụ gia được sử dụng để bảo quản hoặc điều chỉnh cấu trúc sợi bún trong sản xuất công nghiệp.
Bản chất quá trình lên men và tính chua của bún tươi
Quy trình sản xuất bún tươi truyền thống luôn bao gồm công đoạn ngâm ủ và lên men gạo để tạo độ dai dẻo tự nhiên cùng hương vị đặc trưng [1]. Trong suốt thời gian ủ bột, hệ vi sinh vật bản địa hoặc các chủng vi khuẩn lactic phân giải tinh bột, sản sinh ra nhiều loại axit hữu cơ làm giảm độ pH của khối bột và sợi bún thành phẩm [1, 7].
Một nghiên cứu công bố năm 2020 cho thấy quá trình lên men bột gạo làm nồng độ axit lactic tăng cao rõ rệt, đồng thời làm thay đổi thành phần hóa học cơ bản của bột gạo [2]. Trong phương pháp ủ truyền thống, khối bột cần từ 18 đến 54 giờ để chỉ số pH đạt mức ổn định [3, 5]. Sự tích tụ của các axit hữu cơ này tạo nên vị chua đậm nét [6, 7].
Để giảm bớt vị chua gắt và tăng độ dai dẻo nhằm chiều lòng người tiêu dùng, các cơ sở sản xuất có thể bổ sung các chất phụ gia kiềm hóa. Một nghiên cứu năm 2023 chỉ ra rằng việc bổ sung natri bicacbonat (bột nở) ở mức từ 0,1% đến 0,5% giúp làm tăng pH của bột gạo, trung hòa vị chua và cải thiện độ cứng, độ dai của sợi bún [3]. Việc can thiệp này làm thay đổi cấu trúc mạng lưới tinh bột - protein nhưng cũng gián tiếp đưa thêm lượng muối natri vào thực phẩm [3].
Nhóm người đau dạ dày, viêm loét đường tiêu hóa
Người có tiền sử viêm loét dạ dày tá tràng hoặc trào ngược dạ dày thực quản là đối tượng đầu tiên cần thận trọng khi sử dụng bún tươi. Lượng axit hữu cơ hình thành tự nhiên trong quá trình lên men gạo khiến bún thành phẩm luôn có độ chua và tính axit nhất định [4]. Khi tiêu thụ lượng lớn, lượng axit này có thể gây kích thích niêm mạc dạ dày đang bị tổn thương.
Các dữ liệu phân tích hóa học cho thấy quá trình lên men tạo ra nhiều axit hữu cơ và axit amin tự do [1, 3]. Điều này khiến dịch bột gạo chua nhanh và làm giảm chỉ số pH [3, 7]. Khi nạp vào cơ thể lúc đói, tính axit từ bún dễ thúc đẩy phản ứng tăng tiết dịch vị, gây cảm giác ợ chua, cồn cào và đau rát vùng thượng vị.
Thêm vào đó, để làm dịu vị chua tự nhiên, nhiều kỹ thuật chế biến ứng dụng natri bicacbonat [3]. Dù chất này làm tăng chỉ số pH của khối bột gạo [3], việc thường xuyên ăn các thực phẩm chế biến có phụ gia kiềm hóa kết hợp cùng nước dùng nhiều dầu mỡ, cay nóng có thể làm rối loạn phản ứng bài tiết axit tự nhiên của dạ dày, khiến tình trạng viêm trào ngược kéo dài dai dẳng.
Nhóm người mắc bệnh thận cần kiểm soát điện giải
Bệnh nhân suy thận mạn tính cần tuân thủ chế độ ăn nghiêm ngặt về natri, kali và phốt pho để giảm tải áp lực lọc cho cầu thận. Mặc dù gạo tẻ vốn không chứa quá nhiều natri, nhưng bún tươi thành phẩm lại tiềm ẩn nguy cơ dư thừa loại khoáng chất này do phụ gia chế biến.
Theo nghiên cứu năm 2023 về phụ gia trong sản xuất bún gạo lên men, việc bổ sung natri bicacbonat ở mức 0% đến 0,5% giúp cải thiện độ dai, đàn hồi và cấu trúc sợi [3]. Tỷ lệ bổ sung 0,1% natri bicacbonat mang lại chất lượng cấu trúc sợi tối ưu nhất [3]. Tuy nhiên, natri bicacbonat chứa gốc natri, khi đi vào cơ thể sẽ phân ly và làm tăng tổng lượng muối nạp hàng ngày của người bệnh.
Người suy giảm chức năng thận nếu ăn bún tươi hàng ngày vô tình tích lũy một lượng natri đáng kể từ sợi bún và nước súp mặn đi kèm. Thận suy yếu không thể đào thải natri hiệu quả, dẫn đến hiện tượng giữ nước, phù nề, làm tăng huyết áp và thúc đẩy tổn thương mạch máu thận tiến triển nhanh hơn.
Nhóm người đái tháo đường và rối loạn dung nạp đường
Sợi bún tươi truyền thống làm từ gạo tẻ xay mịn qua quá trình ủ men và hấp chín, tạo ra nguồn carbohydrate tinh chế rất dễ hấp thu. Mặc dù quá trình lên men hỗn hợp chủng vi khuẩn có thể làm hàm lượng amylose trong bột gạo tăng từ 23,04% lên 27,53% [5], bản chất tinh bột trong bún tươi vẫn có xu hướng được tiêu hóa tương đối nhanh.
Trong nghiên cứu năm 2024 về tính chất tiêu hóa của sợi bún tinh bột, các thử nghiệm tiêu hóa tinh bột trong ống nghiệm (in vitro) ghi nhận sự gia tăng lượng tinh bột tiêu hóa nhanh và giảm hàm lượng tinh bột kháng tiêu hóa sau một số hình thức xử lý nguyên liệu [6]. Điều này giải thích vì sao bún tươi sau khi ăn dễ chuyển hóa nhanh chóng thành glucose trong máu.
Dù một số phương pháp lên men đặc thù trong phòng thí nghiệm như sử dụng khuẩn Weizmannia coagulans PR06 với tỷ lệ 3% và 5% phối hợp trà Ô long cho thấy khả năng làm giảm đáng kể tốc độ tiêu hóa tinh bột trong ống nghiệm [7], các loại bún tươi thông thường trên thị trường không áp dụng quy trình này. Người đái tháo đường khi ăn một bát bún đầy tinh bột tinh chế mà thiếu chất xơ đi kèm rất dễ gặp phải hiện tượng đường huyết tăng vọt ngay sau ăn.
Nhóm người mắc bệnh gout và tăng axit uric máu
Bản thân sợi bún gạo nguyên chất chứa hàm lượng purin rất thấp, không phải nguyên nhân trực tiếp làm tăng axit uric máu. Tuy nhiên, thói quen ăn uống gắn liền với bún tươi mới chính là mối nguy hại lớn đối với người bệnh gout. Sợi bún thường được dùng chung với nước hầm xương đậm đặc, lòng lợn, thịt bò, hải sản - những thành phần cực kỳ giàu nhân purin.
Bên cạnh đó, quá trình sản xuất bún lên men có sự tham gia của nấm men và vi khuẩn để tạo hương vị và kết cấu [1, 2, 7]. Một nghiên cứu năm 2023 cho thấy nấm men Saccharomyces cerevisiae cần tới 42 giờ lên men và tạo ra số lượng hợp chất bay hơi đa dạng nhất [1]. Quá trình phân giải vi sinh vật tạo ra nhiều chất chuyển hóa trung gian và axit amin tự do [1, 3].
Khi ăn bún cùng nước hầm chứa lượng purin đậm đặc, cơ thể chuyển hóa purin thành axit uric. Thêm vào đó, nếu ăn phải bún có dư lượng chất chua axit hữu cơ hoặc muối khoáng dư thừa, khả năng đào thải axit uric qua đường tiết niệu có thể bị cản trở, dễ kích hoạt cơn viêm khớp gout cấp tính gây sưng đau dữ dội.
Bằng chứng khoa học và những hiểu lầm thường gặp
Nhiều người tiêu dùng tin rằng bún tươi được làm từ gạo lên men nên có giá trị tương tự các thực phẩm chứa lợi khuẩn sống (probiotics) giúp bồi bổ đường ruột. Tuy nhiên, các dữ liệu khoa học cho thấy đây là một sự nhầm lẫn phổ biến.
Các nghiên cứu năm 2020 và 2023 ghi nhận quá trình ủ men bột gạo quả thực có sự xuất hiện của các chủng vi khuẩn như Limosilactobacillus fermentum, Lactoplantibacillus plantarum, Lactococcus lactis hoặc nấm men Saccharomyces cerevisiae [2, 3]. Những vi sinh vật này hỗ trợ phân giải tinh bột, tăng lượng axit amin và tạo ra các chất có hoạt tính sinh học như axit gamma-aminobutyric (GABA) [1, 3].
Dẫu vậy, sợi bún sau khi lên men bắt buộc phải trải qua công đoạn ép khuôn và luộc chín trong nước sôi [4]. Nhiệt độ cao trong quá trình nấu chín đã tiêu diệt hầu hết các tế bào vi khuẩn sống. Do đó, bún tươi thương phẩm không còn là nguồn cung cấp lợi khuẩn sống cho hệ vi sinh đường ruột như nhiều người lầm tưởng.
Ngoài ra, nghiên cứu trên mô hình lên men phân người trong ống nghiệm năm 2024 cho thấy một số dạng bún cải tiến có thể làm tăng vi khuẩn Megamonas nhưng lại làm giảm tính đa dạng vi sinh vật đường ruột, làm giảm lượng vi khuẩn Bacteroides và Bifidobacterium [6]. Do đó, tác động của các sản phẩm gạo chế biến đối với đường ruột cần được nhìn nhận khách quan, không thể coi là thực phẩm bổ sung vi sinh toàn diện.
Lời khuyên áp dụng thực tế và đối tượng cần thận trọng
Người tiêu dùng bình thường và đặc biệt là 4 nhóm bệnh lý kể trên không nhất thiết phải kiêng bún tươi hoàn toàn, nhưng cần điều chỉnh thói quen sử dụng một cách khoa học và kiểm soát chặt chẽ:
Trước hết, nhóm người có bệnh lý dạ dày, suy giảm chức năng thận, đái tháo đường và gout khi ăn bún tươi cần giảm bớt khẩu phần sợi bún, chỉ nên ăn lượng vừa phải thay vì ăn khẩu phần lớn. Thay vì húp cạn các loại nước dùng hầm xương béo ngậy chứa nhiều purin và natri, nên ưu tiên dùng nước dùng thanh đạm nấu từ rau củ.
Để làm chậm tốc độ hấp thu đường vào máu, người bệnh đái tháo đường nên ăn kèm nhiều rau xanh giàu chất xơ, giá đỗ chần chín và bổ sung nguồn đạm nạc hợp lý trước khi ăn sợi bún. Việc nhai kỹ, ăn chậm cũng giúp giảm tải gánh nặng tiêu hóa cho dạ dày.
Người tiêu dùng nên chọn mua bún tươi tại các cơ sở uy tín, có nguồn gốc rõ ràng để tránh nguy cơ nhiễm các chất phụ gia tẩy trắng hoặc chất bảo quản cấm. Đối với những người đang trong giai đoạn bệnh cấp tính hoặc có phác đồ điều trị nghiêm ngặt, việc thay đổi chế độ dinh dưỡng cần tham khảo ý kiến trực tiếp từ bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Sợi bún tươi là nét ẩm thực đặc sắc mang lại sự ngon miệng, nhưng hiểu rõ đặc tính lên men và thành phần của món ăn này là chìa khóa để bảo vệ sức khỏe lâu dài. Một chế độ ăn uống đa dạng, cân bằng, biết kiểm soát liều lượng và lắng nghe cơ thể chính là giải pháp dinh dưỡng an toàn nhất cho mọi người.
