Khoai lang là món ăn dân dã, quen thuộc và thường được xem là lựa chọn lành mạnh cho bữa sáng hoặc các bữa phụ trong ngày. Tuy nhiên, không ít người có tiền sử đau dạ dày nhận thấy sau khi ăn khoai lang lúc bụng rỗng thường xuất hiện cảm giác ợ chua, cồn cào và nóng rát vùng thượng vị. Liệu người có bệnh lý dạ dày có nên ăn khoai lang khi đang đói hay không là băn khoăn của rất nhiều bạn đọc.

Thực tế, người đang bị đau dạ dày hoặc có hội chứng khó tiêu không nên ăn khoai lang khi bụng đang hoàn toàn đói. Bản chất khoai lang chứa nhiều tinh bột và chất xơ; khi đưa vào dạ dày lúc rỗng, thức ăn kích thích phản ứng tiết dịch vị trong khi niêm mạc đang tổn thương hoặc quá mẫn cảm, dễ làm bùng phát các triệu chứng khó chịu. Để hiểu rõ vì sao thói quen này gây bất lợi, chúng ta cần xem xét cơ chế tiết axit và các phản ứng sinh lý của hệ tiêu hóa.

Cơ chế bài tiết axit dịch vị và phản ứng khi bụng rỗng

Dạ dày luôn duy trì một lượng dịch vị chứa axit clohydric (HCl) để phục vụ quá trình tiêu hóa và bảo vệ cơ thể trước vi khuẩn từ thực phẩm. Khi thức ăn đi vào, các thụ thể tại dạ dày được kích hoạt, thúc đẩy việc bài tiết thêm axit và enzyme tiêu hóa. Nghiên cứu đã chứng minh rằng axit dạ dày đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành bệnh lý khó tiêu và các triệu chứng khó chịu ở đường tiêu hóa trên [1].

Ở người khỏe mạnh, lớp chất nhầy và sự trung hòa của niêm mạc bảo vệ dạ dày khỏi sự ăn mòn của axit. Tuy nhiên, sự nhạy cảm của niêm mạc đối với axit tăng lên là nguyên nhân gây ra triệu chứng khó tiêu ở phần lớn bệnh nhân loét dạ dày tá tràng, bệnh trào ngược dạ dày thực quản (GERD) và một bộ phận người mắc chứng khó tiêu chức năng [1]. Khi bụng hoàn toàn rỗng, lượng axit tiết ra không được đệm trung hòa đầy đủ sẽ tác động trực tiếp lên lớp niêm mạc đang viêm hoặc nhạy cảm này [1].

Sự khác biệt về nồng độ axit ở từng nhóm bệnh lý dạ dày

Không phải bất kỳ ai bị đau dạ dày cũng có lượng axit dư thừa giống nhau. Việc tìm hiểu bản chất bài tiết axit giúp người bệnh hiểu rõ mức độ phản ứng của cơ thể trước các loại thực phẩm kích thích tiết dịch vị.

Một nghiên cứu năm 2020 đánh giá độ axit dạ dày thông qua đo pH nội dạ dày trong 45 phút ở giai đoạn cơ bản và 135 phút sau bữa ăn chuẩn hóa (507 kcal, 100 mg caffeine) trên các nhóm người trưởng thành gồm: 30 người không khó tiêu, 13 người loét tá tràng, 82 người trào ngược dạ dày thực quản (GERD) và 125 bệnh nhân khó tiêu chức năng [2]. Kết quả cho thấy tỷ lệ tăng tiết axit (hyperacidity) có sự phân hóa rõ rệt: nhóm loét tá tràng cao nhất chiếm 76,9%, nhóm trào ngược dạ dày thực quản chiếm 51,1%, nhóm khó tiêu chức năng chiếm 40,8%, trong khi nhóm không khó tiêu chỉ chiếm 19,0% [2]. Nghiên cứu này kết luận rằng sự sản xuất axit gia tăng ở các bệnh nhân khó tiêu chức năng, dù có khoảng 12,1% bệnh nhân bị giảm axit do viêm teo dạ dày [2].

Tình trạng bài tiết axit tăng cao ở bệnh nhân loét tá tràng cũng được ghi nhận trong nghiên cứu đo lường tiết axit dạ dày tối đa sau kích thích histamine trên 62 người (31 người loét tá tràng và 31 người khó tiêu không loét) [3]. Kết quả cho thấy nhóm bệnh nhân loét tá tràng tiết nhiều axit hơn so với nhóm khó tiêu không loét [3]. Sự hiện diện của vi khuẩn Helicobacter pylori (H. pylori) liên quan đến viêm dạ dày mạn tính hoạt động ở 100% trường hợp, nhưng tình trạng dương tính với H. pylori lại đi kèm với sự suy giảm tiết axit tối đa ở cả hai nhóm [3].

Mặt khác, một nghiên cứu khác so sánh giữa bệnh nhân viêm tá tràng mạn tính tự phát (ANSD) và bệnh nhân loét tá tràng (DU) ghi nhận rằng: ở người bị ANSD và khó tiêu thông thường, đa số có khối lượng tế bào thành bình thường và lượng axit bình thường [4]. Ngược lại, nhóm loét tá tràng chiếm ưu thế về tăng sinh khối lượng tế bào thành và tăng tiết axit [4]. Điều này giải thích vì sao những người có ổ loét tá tràng hoặc trào ngược lại phản ứng dữ dội hơn khi dạ dày bị kích thích tiết axit [4, 7].

Bằng chứng khoa học về tác động của khoai lang đối với dạ dày

Mặc dù khoai lang giàu dinh dưỡng, nhưng các bằng chứng về công dụng hỗ trợ niêm mạc dạ dày của củ này chủ yếu đến từ các chiết xuất thí nghiệm chứ không phải từ việc ăn củ tươi khi đói.

Một nghiên cứu thực nghiệm công bố năm 2022 đã kiểm tra tiềm năng chống loét của khoai lang (vỏ đỏ, ruột trắng) trên mô hình thỏ bị loét dạ dày do dùng aspirin liều 150 mg/kg [5]. Thỏ được chia thành 5 nhóm (mỗi nhóm 6 con): nhóm G0 chỉ ăn khẩu phần chuẩn, nhóm G1 uống aspirin gây loét, nhóm G2 điều trị bằng omeprazole 20 mg/kg, nhóm G3 dùng chiết xuất khoai lang dạng nước liều 1000 mg/kg, và nhóm G4 dùng chiết xuất cồn của khoai lang liều 1000 mg/kg [5]. Kết quả phân tích dịch chiết khoai lang cho thấy giá trị chống oxy hóa đạt 57%, hàm lượng phenolic tổng là 927 mg gallic acid equivalent/100 g và flavonoid tổng là 1901 microg quercetin equivalent/g [5].

Ở nhóm thỏ đối chứng bị loét (G1), thể tích dịch vị, sản lượng axit, chỉ số và điểm số vết loét, tình trạng oxy hóa tổng thể và số lượng bạch cầu tăng lên đáng kể so với các nhóm dùng omeprazole và dịch chiết khoai lang [5]. Độ pH dạ dày và trọng lượng cơ thể của nhóm loét bị sụt giảm nghiêm trọng, đồng thời kiểm tra mô học cho thấy tổn thương biểu mô nghiêm trọng [5]. Các nhóm dùng chiết xuất nước và chiết xuất cồn của khoai lang đã thể hiện hoạt tính bảo vệ và chống loét tương đương, giúp cải thiện các chỉ số trên mô hình động vật [5].

Tuy nhiên, giới hạn lớn nhất của nghiên cứu này là được thực hiện trên động vật (thỏ) với dạng dịch chiết cô đặc liều cao (1000 mg/kg), chứ không phải nghiên cứu tiêu thụ khoai lang nguyên củ trên người [5]. Do đó, kết quả này không đồng nghĩa với việc ăn trực tiếp khoai lang nguyên củ khi đói sẽ chữa lành tổn thương dạ dày ở người bệnh.

Nguy cơ chậm làm rỗng dạ dày và phản ứng ruột non

Ngoài phản ứng tiết dịch vị, một vấn đề lớn ở người đau dạ dày là sự rối loạn vận động của cơ quan tiêu hóa.

Một nghiên cứu khảo sát chức năng dạ dày trên 144 bệnh nhân khó tiêu không loét (67 nam, 77 nữ, độ tuổi trung bình 42,9) và 34 người khỏe mạnh làm chứng (25 nam, 9 nữ, độ tuổi trung bình 50,6) cho thấy tình trạng tăng tiết axit và tăng gastrin máu rất hiếm gặp ở nhóm khó tiêu không loét [6]. Tuy nhiên, có tới 41,1% bệnh nhân (51/144 người) gặp tình trạng chậm làm rỗng dạ dày [6]. Tỷ lệ này đặc biệt kéo dài ở phân nhóm khó tiêu dạng rối loạn vận động (58,1%) và dạng trào ngược (42,9%) [6]. Khi dạ dày co bóp chậm chạp, thức ăn lưu lại lâu hơn mức bình thường [6].

Bên cạnh đó, phản ứng viêm và khả năng trung hòa tại tá tràng cũng đóng vai trò trọng yếu trong cảm giác đau. Khi chức năng tiết bicarbonate của tuyến tụy suy giảm, tá tràng không thể trung hòa lượng axit đổ xuống từ dạ dày, từ đó không bảo vệ được niêm mạc tá tràng trước dòng axit, dẫn đến kích ứng và viêm tá tràng [7]. Do đó, nếu ăn thực phẩm kích thích tiết axit khi dạ dày đang rỗng, lượng axit không được kiểm soát có thể tràn xuống tá tràng, gây đau tức và khó chịu nặng hơn [7].

Hiểu lầm thường gặp về việc ăn khoai lang khi đau dạ dày

Hiểu lầm phổ biến nhất là xem khoai lang là "thuốc tự nhiên" có thể trung hòa axit và dùng ăn lót dạ bất cứ lúc nào. Người bệnh thường nghĩ thức ăn lành mạnh, nhiều chất xơ sẽ luôn tốt cho dạ dày bị viêm. Thực tế, chất xơ và tinh bột khi vào dạ dày trống rỗng vẫn kích thích cơ chế bài tiết dịch vị theo phản xạ tiêu hóa bình thường [3, 4].

Một sai lầm khác là đánh đồng tác dụng chống loét từ dịch chiết khoai lang trên thỏ thí nghiệm với tác động khi người ăn trực tiếp củ khoai [5]. Củ khoai lang chứa lượng đường tự nhiên nhất định; khi dạ dày rỗng và có tình trạng chậm làm rỗng dạ dày, quá trình lên men có thể sinh hơi, kết hợp với axit tăng tiết gây ra hiện tượng đầy bụng, ợ hơi và trào ngược dịch vị [4, 5].

Nhiều người cũng cho rằng đau dạ dày luôn đi kèm thừa axit, nhưng nghiên cứu cho thấy ở bệnh nhân viêm teo dạ dày nặng, nồng độ axit thực tế lại suy giảm [2, 4]. Một nghiên cứu chỉ ra rằng ở nhóm giảm tiết axit do viêm teo dạ dày, điểm số triệu chứng rối loạn vận động tiêu hóa lại cao hơn đáng kể ở nữ giới [8]. Vì vậy, việc tùy tiện áp dụng các mẹo ăn uống mà không hiểu rõ tình trạng tiết axit của bản thân có thể khiến triệu chứng thêm phức tạp.

Những ai cần thận trọng khi sử dụng khoai lang?

Các đối tượng sau cần đặc biệt cẩn trọng trước khi đưa khoai lang vào thực đơn:

  • Người đang trong đợt viêm loét dạ dày - tá tràng cấp tính hoặc có ổ loét tiến triển, do nhóm bệnh nhân này có phản ứng tiết axit rất cao và niêm mạc tăng mẫn cảm [3, 4, 6].
  • Người mắc chứng trào ngược dạ dày thực quản (GERD), vì tỷ lệ tăng tiết axit ở nhóm này lên tới 51,1% và dễ bị tổn thương thực quản do dòng axit trào ngược [3, 4].
  • Bệnh nhân khó tiêu dạng rối loạn vận động dạ dày, người dễ bị ứ trệ thức ăn và chậm tiêu [6].
  • Hiện chưa có nghiên cứu đánh giá việc ăn khoai lang khi đói trên các nhóm nhạy cảm riêng biệt như phụ nữ mang thai đau dạ dày, người cao tuổi viêm teo niêm mạc nặng hay trẻ nhỏ; các bằng chứng thực nghiệm về tác dụng chống loét mới chỉ ghi nhận trên động vật [5]. Nhóm đối tượng này cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị.

Hướng dẫn sử dụng khoai lang an toàn cho hệ tiêu hóa

Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của khoai lang mà không gây áp lực lên dạ dày, bạn nên lưu ý:

  • Không ăn khi bụng đang hoàn toàn đói: Tuyệt đối không dùng khoai lang thay thế cho bữa ăn chính khi bụng rỗng. Hãy lót dạ trước bằng các món ăn nhẹ mềm như súp loãng, cháo hoặc dùng sau khi đã ăn các thực phẩm khác.
  • Lượng dùng vừa phải: Chỉ nên ăn một lượng vừa phải, không nên ăn quá nhiều cùng một lúc để tránh làm chậm thêm quá trình làm rỗng dạ dày [6].
  • Cách chế biến: Nên luộc hoặc hấp chín kỹ để tinh bột dễ phân giải. Tránh ăn khoai lang chiên xào nhiều dầu mỡ vì chất béo làm chậm tiêu hóa thêm trầm trọng [6].
  • Lắng nghe cơ thể: Nếu sau khi ăn xuất hiện cảm giác cồn cào, nóng rát ngực hoặc ợ chua, cần ngưng sử dụng lúc đói và hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để kiểm tra chức năng tiết dịch vị [2].

Khoai lang là thực phẩm bổ dưỡng, nhưng người có vấn đề về dạ dày cần thận trọng khi tiêu thụ lúc đói do nguy cơ kích thích dịch vị và gây khó chịu vùng thượng vị [3, 4]. Việc xây dựng chế độ dinh dưỡng cân bằng, ăn đúng bữa và tuân thủ phác đồ điều trị y khoa là chìa khóa bảo vệ niêm mạc dạ dày khỏe mạnh. Khi có các dấu hiệu đau dạ dày kéo dài, người bệnh nên đến cơ sở y tế thăm khám thay vì tự điều chỉnh bằng các phương pháp truyền miệng.