Nhiều người gặp phải tình trạng đau đầu dữ dội chỉ sau một hoặc hai ly rượu vang, dù lượng cồn nạp vào cơ thể chưa đủ để gây say xỉn. Phản ứng này thường khiến người uống cảm thấy khó chịu và nghi ngờ bản thân bị dị ứng với các chất bảo quản có trong đồ uống. Một thắc mắc phổ biến kéo dài nhiều năm qua là liệu chất bảo quản sulfite hay hợp chất histamine mới là thủ phạm thực sự gây ra cơn đau đầu này.
Thực tế y khoa cho thấy, phần lớn các cơn đau đầu sau khi uống rượu vang đỏ không bắt nguồn từ dị ứng sulfite thông thường mà liên quan mật thiết đến sự tích tụ của histamine và các amine sinh học [1]. Sulfite thường gây ra các phản ứng quá mẫn đường hô hấp ở người bệnh hen suyễn hoặc gặp nhiều hơn ở rượu vang trắng [1]. Trong khi đó, histamine kết hợp với tác động ức chế enzyme chuyển hóa của cồn là nguyên nhân chính dẫn đến các phản ứng mạch máu và khởi phát cơn đau đầu [3, 7].
Cơ chế tác động của histamine và các amine sinh học
Histamine là một amine sinh học được hình thành tự nhiên trong quá trình lên men vi sinh của thực phẩm và đồ uống, bao gồm cả rượu vang [1, 3, 4]. Ở người khỏe mạnh bình thường, histamine đưa vào từ thức ăn sẽ nhanh chóng bị phân hủy bởi enzyme diamine oxidase (DAO), một loại enzyme khu trú chủ yếu tại niêm mạc hỗng tràng của ruột non [2]. Tuy nhiên, khi hoạt động của enzyme này bị suy giảm hoặc thiếu hụt, histamine không được chuyển hóa kịp thời sẽ tích tụ trong máu dẫn đến hội chứng không dung nạp histamine [7, 8].
Tình trạng đau đầu do histamine gây ra mang tính chất của đau đầu vận mạch, có liên quan mật thiết đến việc giải phóng oxit nitric làm giãn nở các mạch máu não [5, 7]. Đáng chú ý, bản thân chất cồn (ethanol) có khả năng ức chế trực tiếp và cạnh tranh mạnh mẽ hoạt tính của enzyme DAO tại ruột, đồng thời kích thích các tế bào mast giải phóng thêm histamine nội sinh vào tuần hoàn [3, 7]. Do đó, ngay cả khi rượu vang chỉ chứa một lượng histamine vừa phải, tác động hiệp đồng của cồn vẫn làm nồng độ histamine tăng vọt và kích hoạt cơn đau đầu [3].
Ngoài ra, các amine sinh học khác như serotonin hoặc phenylethylamine cũng có thể tham gia vào cơ chế kích thích cơn đau [2, 7]. Một số nghiên cứu ghi nhận các hợp chất phenolic phong phú trong rượu vang đỏ có thể ức chế enzyme phenol sulfotransferase (PST) ở tiểu cầu, ngăn chặn quá trình khử độc các amine sinh học qua con đường sulfat hóa [4]. Điều này kéo dài thời gian tồn tại của các chất gây co giãn mạch trong tuần hoàn và làm tăng tính nhạy cảm với các cơn đau nửa đầu [4].
Các bằng chứng khoa học nói gì về sulfite và histamine?
Các nhà nghiên cứu đã tiến hành nhiều thử nghiệm lâm sàng nhằm phân tích vai trò độc lập của từng chất trong rượu vang đối với hệ thần kinh. Một thử nghiệm năm 2019 đánh giá mối liên quan giữa nồng độ sulfite và cơn đau đầu trên 80 người tình nguyện trẻ tuổi từ 18 đến 25 tuổi [5]. Các tình nguyện viên được chia nhóm dựa trên tiền sử có bị đau đầu do rượu vang hay không và được thử nghiệm với hai mức nồng độ sulfite tối thiểu và tối đa tính theo cân nặng [5]. Kết quả ghi nhận những người có tiền sử đau đầu sau khi uống rượu vang đối mặt với nguy cơ bị đau đầu cao hơn 2.266 lần khi uống rượu có nồng độ sulfite cao hơn, và nhóm thường xuyên bị đau đầu có nguy cơ cao hơn 6.232 lần so với người chỉ bị thỉnh thoảng [5]. Giới hạn của nghiên cứu này là chỉ khảo sát trên nhóm người trẻ tuổi nhạy cảm và dựa trên bảng câu hỏi tự báo cáo [5].
Về khía cạnh histamine, một nghiên cứu lâm sàng can thiệp áp dụng chế độ ăn không histamine được thực hiện trên 45 bệnh nhân mắc chứng không dung nạp thức ăn hoặc rượu vang (17 người) và đau đầu mạn tính (28 người) [6]. Sau 4 tuần kiêng hoàn toàn các thực phẩm giàu histamine như cá, phô mai, xúc xích lên men, dưa cải muối và đồ uống có cồn, có 33 trên tổng số 45 bệnh nhân cải thiện đáng kể các triệu chứng, trong đó 8 người thuyên giảm hoàn toàn [6]. Tần suất, thời gian kéo dài và cường độ của các cơn đau đầu đều giảm rõ rệt, chứng minh vai trò trực tiếp của histamine đưa vào qua đường tiêu hóa [6]. Giới hạn của nghiên cứu là có 12 bệnh nhân không ghi nhận thay đổi và nghiên cứu tập trung vào chế độ ăn tổng thể thay vì cô lập riêng rượu vang [6].
Bên cạnh đó, các thử nghiệm dược lý học phức tạp hơn cũng cho thấy sự đa dạng trong cơ chế đáp ứng của từng cá nhân. Một nghiên cứu công bố năm 2003 trên bệnh nhân đau nửa đầu nhạy cảm với rượu vang đỏ cho thấy nồng độ enzyme DAO huyết tương ở bệnh nhân đau nửa đầu đều thấp hơn người bình thường, bất kể họ có nhạy cảm với rượu vang hay không [7]. Khi dùng thuốc chẹn thụ thể 5-HT2 ketanserin và pizotifen, phần lớn các cơn đau đầu do rượu vang đỏ bị chặn đứng, tuy nhiên thuốc kháng histamine H1 mepyramine lại không thể hiện tác dụng đối kháng rõ ràng trên tất cả đối tượng [7]. Nghiên cứu này kết luận rằng các thụ thể dược lý khác nhau có thể chịu trách nhiệm ở từng bệnh thể khác nhau, không thể quy kết cho một cơ chế duy nhất [7].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại
Các bằng chứng khoa học hiện có giúp làm sáng tỏ rằng hội chứng không dung nạp rượu vang không phải là một bệnh lý đồng nhất mà có sự tham gia của nhiều yếu tố sinh học [1, 4]. Tỷ lệ phản ứng không dung nạp sau khi uống rượu vang ước tính chiếm khoảng 10% dân số [1]. Phân định rõ nguyên nhân giữa sulfite và amine sinh học giúp người tiêu dùng hiểu đúng phản ứng của cơ thể, tránh việc kiêng khem mù quáng hoặc lựa chọn nhầm các sản phẩm gắn mác tiếp thị vô căn cứ [8].
Tuy vậy, giới hạn lớn nhất của y văn hiện nay là sự mâu thuẫn giữa các nghiên cứu có đối chứng. Một số đánh giá tổng quan chỉ ra rằng các thử nghiệm mù đôi sử dụng vang đỏ nhiều histamine và vang đỏ ít histamine đôi khi đều gây ra phản ứng kích hoạt cơn đau đầu ở tỷ lệ cao tương đương nhau [3, 5]. Lượng histamine trong một khẩu phần rượu vang thấp có thể chứa khoảng 80 microgram, mức này vẫn có khả năng kích hoạt cơn đau ở người cơ địa quá mẫn [3]. Hơn nữa, việc truyền histamine tĩnh mạch từ 0,16 đến 0,66 microgram/kg/phút trong 20 phút có thể gây đau đầu ở bệnh nhân đau nửa đầu nhưng không gây đau ở nhóm chứng khỏe mạnh, chứng minh rằng tính nhạy cảm thần kinh - mạch máu của từng cá nhân đóng vai trò quyết định [3].
Những hiểu lầm thường gặp về rượu vang và đau đầu
Một hiểu lầm rất phổ biến là định kiến cho rằng rượu vang hữu cơ, rượu vang tự nhiên hoặc rượu vang dán nhãn "không chứa sulfite" sẽ không bao giờ gây đau đầu [8]. Rượu vang không sulfite thực chất là một khái niệm mới xuất hiện từ những hiểu lầm của người tiêu dùng từ thập niên 1980 [8]. Trên thực tế, sulfite là một sản phẩm phụ tự nhiên sinh ra từ quá trình lên men nấm men, do đó không thể loại bỏ hoàn toàn sulfite ra khỏi rượu vang [8]. Ngay cả khi rượu có hàm lượng sulfite cực thấp, các amin sinh học được tạo ra trong quá trình lên men vi sinh vẫn tồn tại và kích hoạt đau đầu như thường [1, 4].
Hiểu lầm thứ hai là quy kết mọi triệu chứng khó chịu sau khi uống rượu cho dị ứng thông thường do kháng thể IgE trung gian [4, 8]. Các phản ứng không dung nạp histamine hay nhạy cảm sulfite hoàn toàn không qua trung gian IgE, các xét nghiệm lẩy da (skin-prick test) thường cho kết quả âm tính [6]. Một hiểu lầm khác là bỏ qua tác động căn bản của việc chuyển hóa cồn. Quá trình chuyển hóa ethanol tạo ra acetaldehyde và các gốc oxy hóa tự do (ROS), đồng thời gây mất nước toàn thân và kích thích các nơ-ron sinh ba liên quan đến mạch màng não, trực tiếp gây đau đầu mà không cần đến sự hiện diện của histamine hay sulfite [1, 5].
Ai nên thận trọng khi thưởng thức rượu vang?
Những người đã được chẩn đoán mắc hội chứng không dung nạp histamine hoặc có hoạt tính enzyme DAO bẩm sinh thấp cần đặc biệt cẩn trọng với rượu vang đỏ [4, 7]. Hoạt tính enzyme DAO ở bệnh nhân không dung nạp histamine được ghi nhận giảm xuống mức 0,03 nKat/l so với mức 0,07 nKat/l ở người khỏe mạnh [2]. Phụ nữ mang thai có nồng độ DAO tăng gấp khoảng 500 lần (đạt trung bình 25,0 nKat/l), tuy nhiên phụ nữ mang thai không được sử dụng đồ uống có cồn [2].
Người có tiền sử mắc bệnh hen suyễn hoặc viêm mũi dị ứng mạn tính nên hết sức thận trọng với sulfite, đặc biệt khi sử dụng rượu vang trắng do loại rượu này thường chứa hàm lượng sulfite cao hơn [1]. Ngoài ra, những cá nhân mang biến thể di truyền làm suy giảm hoạt tính của enzyme alcohol dehydrogenase (ADH) hoặc thiếu hụt enzyme acetaldehyde dehydrogenase-2 sẽ gặp khó khăn lớn trong việc chuyển hóa cồn, dễ bị tích tụ độc chất gây đau đầu dữ dội [1, 4]. Người đang sử dụng các loại thuốc gây ức chế enzyme DAO cũng cần kiêng rượu bia để tránh nguy cơ ngộ độc histamine [2].
Gợi ý áp dụng thực tế để hạn chế đau đầu
Để giảm thiểu nguy cơ xuất hiện cơn đau đầu khi tham gia các buổi tiệc, người dùng có thể áp dụng một số biện pháp can thiệp dựa trên cơ sở khoa học:
- Chuẩn bị bữa ăn trước khi uống: Tuyệt đối không uống rượu vang khi bụng đói. Cần bổ sung thực phẩm giàu protein, rau quả giàu dinh dưỡng và một lượng chất béo vừa phải trước hoặc trong khi uống [8]. Chất béo giúp làm chậm quá trình hấp thu cồn qua dạ dày, giúp enzyme ADH chuyển hóa ethanol tối ưu hơn [8].
- Tránh đồ ăn mặn: Tránh xa các món ăn chứa nhiều natri vì muối làm gia tăng mức độ mất nước của cơ thể, làm trầm trọng thêm cơn đau đầu [8]. Đồng thời hạn chế kết hợp rượu vang với các món ăn giàu histamine như phô mai ủ lâu năm, thịt nguội hoặc cá khô [6].
- Duy trì bổ sung nước: Xen kẽ một ly nước lọc sau mỗi ly rượu vang để bù đắp lượng dịch mất đi do tác dụng lợi tiểu của ethanol [8].
- Lựa chọn loại đồ uống thay thế: Người nhạy cảm có thể tham khảo ý kiến chuyên gia để lựa chọn các dòng rượu vang nổ có hàm lượng histamine và sulfite thấp [1]. Đối với trường hợp xác định thiếu hụt enzyme DAO, có thể tham khảo ý kiến bác sĩ về việc bổ sung enzyme DAO ngoại sinh hoặc bổ sung vitamin B6 (pyridoxal phosphate) - đồng yếu tố quan trọng hỗ trợ hoạt tính DAO [4, 7].
Hội chứng đau đầu sau khi thưởng thức rượu vang là một phản ứng phức tạp chịu tác động đa chiều từ cơ địa di truyền, tình trạng mất nước và sự nhạy cảm với histamine hay sulfite [8]. Hiểu rõ cơ thể giúp người tiêu dùng có sự lựa chọn đồ uống thông thái và điều chỉnh thói quen ẩm thực phù hợp. Khi các phản ứng quá mẫn diễn ra thường xuyên hoặc nghiêm trọng, người bệnh cần đến các cơ sở y tế để được thăm khám chuyên khoa dị ứng thay vì tự ý dùng thuốc điều trị.