Cuộc so tài giữa hai loại dầu ăn phổ biến
Trong gian bếp của mỗi gia đình, dầu thực vật là nguyên liệu không thể thiếu để xào, nấu và chiên rán hằng ngày. Nhiều người tiêu dùng thường quen thuộc với dầu đậu nành nhưng lại băn khoăn khi nghe đến dầu hạt bông, một loại dầu thực vật đứng thứ ba trên toàn cầu về sản lượng sau dầu đậu nành và dầu hạt cải [1].
Dầu hạt bông và dầu đậu nành có những khác biệt lớn về thành phần acid béo, độ nhớt và tính ổn định khi nấu nướng. Dầu hạt bông chưa hydro hóa có thể dùng trong chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao mà tạo ra ít chất béo chuyển hóa (trans-fat) hơn so với dầu đậu nành đã hydro hóa một phần, nhưng bản thân dầu hạt bông lại chứa lượng acid béo bão hòa cao hơn đáng kể [2, 6].
Thành phần acid béo: Điểm khác biệt cốt lõi
Thành phần acid béo quyết định trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng cũng như tính chất vật lý của mỗi loại dầu thực vật khi tiếp xúc với nhiệt độ [1]. Dầu hạt bông tự nhiên giàu các acid béo không bão hòa đa và không chứa chất béo chuyển hóa [2]. Trong hạt bông vùng cao (upland cotton), hàm lượng dầu trung bình đạt khoảng 32,46%, nhỉnh hơn một chút so với đậu nành, và có tỷ lệ acid béo không bão hòa tương đương [3].
Tuy nhiên, cấu trúc acid béo chi tiết giữa hai loại dầu này lại bộc lộ những chênh lệch đáng chú ý [4]. Acid béo bão hòa (SFA) trong dầu hạt bông khá cao, với tỷ lệ acid palmitic (C16:0) chiếm trên 20% [4]. Trong khi đó, các acid béo không bão hòa đa (PUFA) chiếm tới 60% tổng lượng acid béo của dầu hạt bông, chủ yếu là acid linoleic (C18:2n-6) [4].
Đặc biệt, hàm lượng acid oleic (C18:1n-9), một acid béo không bão hòa đơn có tính bền nhiệt và mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, trong dầu hạt bông chỉ đạt khoảng 15,6% [4]. Con số này thấp hơn rất nhiều so với mức 29,1% được ghi nhận ở dầu đậu nành [4]. Việc thiếu hụt acid oleic khiến dầu hạt bông dễ bị biến đổi dưới tác động của ánh sáng và nhiệt độ cao nếu sử dụng không đúng cách [4].
Độ nhớt của hai loại dầu cũng phản ánh sự khác biệt về thành phần hóa học này [5]. Nghiên cứu đo đạc tính chất lưu biến ở 25 độ C cho thấy dầu hạt bông có độ nhớt là 57,3 mPa.s, cao hơn rõ rệt so với dầu đậu nành vốn chỉ đạt 48,7 mPa.s [5]. Độ nhớt của dầu thực vật có mối tương quan thuận với acid béo không bão hòa đơn (R = 0,89) và tương quan nghịch với acid béo không bão hòa đa (R = -0,97) [5].
Điểm khói và ứng dụng trong chiên rán ngập dầu
Một trong những tiêu chí quan trọng nhất khi lựa chọn dầu ăn cho các món chiên giòn chính là khả năng chịu nhiệt. Mặc dù các tài liệu nghiên cứu hiện có chưa đưa ra con số chính xác về điểm khói cụ thể của dầu hạt bông và dầu đậu nành nguyên chất, nhưng các thử nghiệm thực tế đã làm sáng tỏ hành vi của chúng khi đun nấu ở nhiệt độ cao [6].
Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2005 đã so sánh chất lượng của khoai tây chiên khi sử dụng dầu hạt bông không hydro hóa đối chứng với dầu hạt cải và dầu đậu nành đã hydro hóa một phần [6]. Thử nghiệm được thiết kế theo khối ngẫu nhiên có chia lô, duy trì nhiệt độ dầu ở mức 177 độ C liên tục 8 giờ mỗi ngày [6]. Mỗi ngày, 6 mẻ khoai tây được chiên trong 5 phút, tiến hành liên tiếp trong 5 ngày mà không bổ sung thêm dầu mới (chỉ lọc cặn một lần mỗi ngày) [6].
Kết quả cho thấy khoai tây chiên bằng dầu hạt bông không hydro hóa có lượng chất béo chuyển hóa (trans-fat) thấp hơn đáng kể so với mẫu chiên bằng dầu đậu nành hydro hóa một phần [6]. Tổng hàm lượng chất béo bão hòa kết hợp với chất béo chuyển hóa ở món ăn dùng dầu hạt bông cũng ở mức thấp hơn [6]. Nghiên cứu này kết luận dầu hạt bông không hydro hóa có thể đóng vai trò là giải pháp thay thế hiệu quả cho các loại dầu đậu nành hydro hóa trong kỹ thuật chiên ngập dầu của ngành dịch vụ ăn uống nhằm giảm bớt trans-fat có hại [6].
Rủi ro tim mạch: Cần nhìn nhận đa chiều
Tác động đối với hệ tim mạch là mối quan tâm lớn nhất khi cân nhắc giữa dầu hạt bông và dầu đậu nành. Các acid béo chuỗi ngắn và bão hòa thường là nguyên nhân làm tăng các chỉ số xơ vữa động mạch nếu tiêu thụ quá mức [5, 6].
Trong nghiên cứu phân tích hệ gen và thành phần lipid năm 2021, các nhà khoa học đã cảnh báo rằng dầu hạt bông chứa hàm lượng acid béo bão hòa trên 20% (chủ yếu là acid palmitic C16:0) [4]. Do đó, việc tiêu thụ dầu hạt bông trong thời gian dài có thể làm gia tăng nguy cơ mắc các bệnh lý tim mạch cho người sử dụng [4]. Hàm lượng acid oleic bảo vệ tim mạch trong dầu hạt bông (15,6%) cũng thấp hơn nhiều so với dầu đậu nành (29,1%) [4].
Dữ liệu thực nghiệm trên động vật năm 2004 trên hai nhóm chuột đực (mỗi nhóm 10 con) được cho ăn khẩu phần tinh chế chứa 100 g/kg dầu hạt bông hoặc dầu ngô cũng cho thấy sự biến đổi nồng độ acid béo trong huyết thanh và mô [7]. Nhóm ăn dầu hạt bông có tỷ lệ acid palmitic và acid stearic trong mô mỡ cao hơn hẳn nhóm ăn dầu ngô [7]. Ngược lại, nồng độ acid oleic (C18:1n-9), acid alpha-linolenic (C18:3n-3) và docosahexaenoic acid (C22:6n-3) trong huyết thanh, mô mỡ và gan của nhóm dùng dầu hạt bông đều thấp hơn [7]. Dù vậy, khẩu phần dầu hạt bông không làm thay đổi hàm lượng các acid béo omega-6 như acid linoleic hay acid arachidonic [7].
Một nghiên cứu khác năm 2022 khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung hạt có dầu vào khẩu phần ăn của bò đối với chất lượng thịt làm bánh burger [8]. Thịt từ bò ăn đậu nành có nồng độ acid myristic (C14:0) cao hơn so với bò ăn hạt bông [8]. Tuy nhiên, các chỉ số tạo huyết khối, chỉ số xơ vữa động mạch và hàm lượng cholesterol không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nhóm khẩu phần [8]. Đồng thời, thịt từ bò ăn hạt bông có hoạt tính enzyme SCD-16 và tỷ lệ h/H thấp hơn so với bò ăn đậu nành [8]. Về độ ổn định oxy hóa lipid của thịt burger sau 60 ngày bảo quản, khẩu phần hạt bông giúp giảm mức độ oxy hóa tốt hơn so với khẩu phần đậu nành [8].
Hiểu lầm thường gặp khi chọn dầu ăn
Nhiều người tiêu dùng cho rằng cứ là dầu thực vật thì đều tốt cho tim mạch như nhau và không chứa chất béo bão hòa. Thực tế, dầu hạt bông tự nhiên chứa lượng acid béo bão hòa tương đối cao (trên 20%), khác với lầm tưởng phổ biến rằng dầu thực vật chỉ toàn chất béo không bão hòa [4].
Một hiểu lầm khác là dầu hạt bông hoàn toàn vượt trội hơn dầu đậu nành trong mọi hoàn cảnh chiên rán. Lợi thế giảm chất béo chuyển hóa chỉ đạt được khi so sánh dầu hạt bông chưa hydro hóa với dầu đậu nành đã qua quá trình hydro hóa một phần (vốn sinh ra nhiều trans-fat công nghiệp) [6]. Nếu so sánh trực tiếp dạng dầu tự nhiên chưa qua tinh luyện hydro hóa, dầu đậu nành lại sở hữu tỷ lệ acid oleic cao gần gấp đôi (29,1% so với 15,6%), giúp giảm tải gánh nặng acid béo bão hòa cho cơ thể [4].
Ngoài ra, không ít người tin rằng dầu hạt bông có thể thay thế toàn diện các loại dầu ăn khác trong bữa ăn hằng ngày. Dữ liệu khoa học cho thấy các acid béo không bão hòa đa trong dầu hạt bông (chiếm tới 60%) rất dễ bị oxy hóa và kém bền vững dưới tác động kéo dài của ánh sáng và nhiệt độ [4]. Do đó, không nên xem loại dầu này là giải pháp nấu nướng vạn năng.
Ai nên thận trọng khi dùng dầu hạt bông?
Căn cứ vào dữ liệu nghiên cứu về hàm lượng acid béo bão hòa cao trong dầu hạt bông, người có tiền sử bệnh tim mạch, mỡ máu cao, xơ vữa động mạch hoặc đối tượng có nguy cơ đột quỵ nên thận trọng và hạn chế sử dụng thường xuyên loại dầu này trong bữa ăn gia đình [4].
Hiện tại, các nghiên cứu chuyên sâu về tác động trực tiếp của dầu hạt bông trên các nhóm đối tượng đặc thù như phụ nữ mang thai, bà mẹ đang cho con bú và trẻ nhỏ vẫn chưa được ghi nhận đầy đủ trong các tài liệu thử nghiệm lâm sàng thực tế; dữ liệu hiện có chủ yếu được khảo sát trên động vật thí nghiệm (chuột, bò) hoặc trong môi trường chế biến thực phẩm công nghiệp [2, 5, 8]. Vì vậy, không thể tự ý ngoại suy kết luận an toàn tuyệt đối cho những nhóm người nhạy cảm này. Bệnh nhân có bệnh lý mạn tính hoặc đang điều trị rối loạn chuyển hóa lipid cần tham khảo ý kiến chuyên môn từ bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi loại dầu ăn chính.
Cách áp dụng thực tế trong gian bếp
Để phát huy ưu điểm và hạn chế rủi ro của từng loại dầu, người tiêu dùng cần biết cách phân bổ mục đích nấu nướng một cách khoa học:
Đối với nhu cầu chiên ngập dầu ở nhiệt độ khoảng 177 độ C trong thời gian ngắn (như chiên khoai tây, thực phẩm tẩm bột), dầu hạt bông không hydro hóa là một lựa chọn tốt hơn so với các loại dầu hydro hóa một phần, giúp hạn chế đáng kể lượng chất béo chuyển hóa đi vào cơ thể [6]. Khi chiên rán, cần duy trì nhiệt độ ổn định, không để dầu bốc khói và nên lọc sạch cặn thức ăn thừa sau mỗi lần nấu [6].
Đối với việc nấu nướng thông thường hằng ngày như xào nhẹ, làm nước sốt hoặc chế biến các món ăn gia đình, dầu đậu nành hoặc các loại dầu giàu acid oleic hơn sẽ là giải pháp cân bằng hơn cho sức khỏe tim mạch nhờ chứa ít acid béo bão hòa hơn [4].
Cần bảo quản dầu ăn ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp và đậy kín nắp chai sau khi dùng, bởi hàm lượng acid béo không bão hòa đa cao trong dầu hạt bông rất dễ bị oxy hóa và biến chất dưới tác động của ánh sáng và nhiệt độ phòng [4]. Luôn dùng một lượng vừa phải, không lạm dụng dầu mỡ và kết hợp đa dạng các nguồn thực phẩm tươi sống để bảo vệ sức khỏe toàn diện.
Lời kết
Dầu hạt bông và dầu đậu nành đều có những đặc tính hóa lý riêng biệt, phù hợp với từng mục đích chế biến khác nhau trong ẩm thực. Dầu hạt bông chưa hydro hóa thể hiện ưu thế giảm chất béo chuyển hóa trong các món chiên ngập dầu nhưng lại mang nhược điểm chứa nhiều chất béo bão hòa có thể ảnh hưởng tiêu cực đến tim mạch nếu dùng lâu dài [2, 6]. Người nội trợ thông thái nên hiểu rõ bản chất từng loại dầu, sử dụng chừng mực và kết hợp linh hoạt để đảm bảo món ăn vừa thơm ngon, vừa an toàn cho sức khỏe.
