Thói quen dùng dầu ăn và sự trở lại của hạt đài hái
Nhiều gia đình Việt Nam quen thuộc với dầu mè nhờ hương thơm đặc trưng trong các món trộn hay xào nhẹ. Gần đây, trào lưu tìm về các loại dầu hạt thực vật bản địa khiến hạt đài hái (danh pháp khoa học Hodgsonia heteroclita) được chú ý trở lại. Không ít người băn khoăn liệu dầu đài hái có giàu axit béo thiết yếu hơn dầu mè và loại nào chịu nhiệt tốt hơn khi nấu nướng hàng ngày.
Dầu hạt đài hái chứa lượng chất béo chưa bão hòa dồi dào, nổi bật là axit béo omega-6 với tỷ lệ lên tới 48,19 g/100 g [1]. Dầu mè thuộc nhóm dầu thực vật truyền thống nhưng có hàm lượng tocol (các dạng hợp chất vitamin E) ở mức thấp hơn so với nhiều loại dầu hạt khác [2]. Về độ bền nhiệt, cả hai loại dầu giàu axit béo không bão hòa đều dễ bị oxy hóa khi đun nấu ở nhiệt độ cao [3]. Do đó, người dùng không nên sử dụng chúng để chiên rán kéo dài ở nhiệt độ lớn.
Vai trò của các axit béo thiết yếu trong dầu thực vật
Axit béo không bão hòa đa đóng vai trò thiết yếu trong việc duy trì hoạt động bình thường của cơ thể. Trong các loại dầu thực vật ăn được nói chung, hàm lượng axit béo không bão hòa thường chiếm trung bình trên 80%, trong khi axit béo bão hòa chỉ chiếm khoảng 10% [4]. Các nhóm chất béo này tham gia tích cực vào quá trình chuyển hóa sinh lý của con người [4].
Các axit béo n-3 (omega-3) giữ vai trò then chốt đối với sức khỏe của não bộ và võng mạc mắt [4]. Đơn cử, axit alpha-linolenic thuộc nhóm omega-3 có tác dụng hỗ trợ chống xơ vữa động mạch, phòng ngừa biến cố tim mạch và mạch máu não, hỗ trợ hạ mỡ máu và kiểm soát cân nặng [4]. Khi đi vào cơ thể, chất này có thể chuyển đổi thành các chuỗi dài như DHA và EPA, giúp gia tăng nồng độ hai chất này ở hầu hết các mô [4]. Bên cạnh đó, omega-6 cũng là nhóm axit béo thiết yếu cần thiết cho cấu trúc màng tế bào.
Dầu đài hái: Dữ liệu phân tích thành phần mới nhất
Cây đài hái (Hodgsonia heteroclita subsp. indochinensis) là loại cây trồng chưa được khai thác hết tiềm năng nhưng hạt chứa hàm lượng chất béo rất cao [1]. Một nghiên cứu công bố năm 2023 đã ứng dụng phương pháp chiết xuất cơ học có sự hỗ trợ của enzyme (hỗn hợp Flavourzyme và Viscozyme tỷ lệ 1:1) để khảo sát chất lượng dầu hạt đài hái [1]. Kết quả phân tích cho thấy quy trình tối ưu mang lại hiệu suất thu hồi dầu dự đoán đạt 46,44% [1].
Về thành phần hóa học, dầu hạt đài hái thu được từ tiền xử lý nhiệt và enzyme chứa hàm lượng axit béo omega-6 đạt 48,19 g/100 g [1]. Mẫu dầu này cũng ghi nhận lượng delta-tocopherol lên tới 88,29 mg/100 g [1]. Các chỉ số an toàn thực phẩm như hàm lượng nước và chất bay hơi (dưới hoặc bằng 0,2%), chỉ số axit (dưới hoặc bằng 4,0 mg KOH/g), chỉ số peroxide (dưới hoặc bằng 15 mEq oxy hoạt tính/kg) và lượng xà phòng hóa (dưới hoặc bằng 0,005%) đều nằm trong ngưỡng cho phép của tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex 2019 [1].
Đặc điểm của dầu mè và các dầu truyền thống
Dầu mè là một trong chín loại dầu thực vật truyền thống hạng nhất được tiêu thụ phổ biến. Một nghiên cứu năm 2020 sử dụng phương pháp phân tích thành phần chính (PCA) để đánh giá hàm lượng tocol (bao gồm tocopherol và tocotrienol) trong các loại dầu ăn [2]. Kết quả phân tích biểu đồ nhiệt cho thấy dầu mè được xếp chung nhóm với dầu hoa trà do có tổng hàm lượng tocol ở mức thấp [2]. Điều này cho thấy dầu mè không phải là nguồn cung cấp vitamin E dồi dào nếu so với dầu đậu nành hay dầu ngô [1, 5].
Nghiên cứu năm 2021 khảo sát 138 nhãn hiệu thuộc chín loại dầu thực vật chỉ ra rằng hàm lượng vitamin E trung bình đạt 652,4 mg/kg, trong đó dầu đậu nành loại một có hàm lượng cao nhất (804,5 đến 1246,6 mg/kg) [4]. Dầu thực vật ăn được nhìn chung còn cung cấp phytosterol tự nhiên, phổ biến nhất là beta-sitosterol và campesterol [4]. Trong khi đó, các hợp chất tocotrienol và beta-tocopherol lại rất ít khi xuất hiện ở các loại dầu ăn truyền thống [2].
Độ bền nhiệt và nguy cơ oxy hóa khi đun nấu
Nhiệt độ là yếu tố then chốt làm suy giảm chất lượng của dầu thực vật trong gian bếp. Nghiên cứu năm 2011 về các sản phẩm oxy hóa lipid chỉ ra rằng quá trình oxy hóa dầu thực vật gia tăng rõ rệt khi tiếp xúc với nhiệt độ cao [3]. Khi đun nóng ở mức 180 độ C trong khoảng 60 phút, dầu ô liu cho thấy độ bền nhiệt tốt hơn dầu hướng dương [3]. Nghiên cứu cũng ghi nhận lượng tiêu thụ dầu mỡ ăn trung bình ở một số quần thể lên tới khoảng 34 g/ngày, gấp 10-50 lần lượng dung nạp từ viên dầu cá [3].
Dầu thực vật khi bị gia nhiệt trở thành nguồn phát sinh các sản phẩm oxy hóa sơ cấp và thứ cấp đáng kể [3]. Một liều 20 ml dầu thực vật qua đun nóng có thể chứa chỉ số peroxide (PV) tương đương 0,07 meq và hàm lượng alkenal là 7,9 micromol [3]. Nếu tăng liều lên 100 ml dầu thực vật đun nóng, chỉ số PV có thể đạt 0,3 meq và lượng alkenal lên tới 39,3 micromol [3]. Việc xuất hiện kim loại chuyển tiếp như sắt, đồng hay nước từ thực phẩm cũng làm thay đổi mức độ thoái hóa của dầu [3]. Do đó, các loại dầu giàu axit béo chưa bão hòa như dầu mè hay dầu đài hái đều kém bền trước nhiệt độ cao kéo dài [3, 4].
Những hiểu lầm thường gặp về dầu hạt bản địa
Nhiều người lầm tưởng rằng các loại dầu hạt truyền thống như đài hái hoàn toàn có thể thay thế mọi loại dầu ăn công nghiệp và dùng để chiên xào thoải mái. Tuy nhiên, dữ liệu cho thấy dầu đài hái chứa lượng lớn axit béo không bão hòa omega-6 (48,19 g/100 g) [1]. Chất béo không bão hòa rất dễ gãy liên kết đôi và biến chất khi gặp nhiệt độ chiên rán cao, sinh ra các chất oxy hóa gây hại cho tế bào [3].
Hiểu lầm thứ hai là xem dầu đài hái như một loại thảo dược chữa bách bệnh tim mạch hay mỡ máu. Nghiên cứu năm 2023 trên dầu đài hái mới chỉ dừng lại ở quy mô phân tích hóa lý, chỉ số chất lượng theo chuẩn Codex và dự đoán bằng mô hình bề mặt đáp ứng [1]. Chưa có bất kỳ thử nghiệm lâm sàng nào trên cơ thể người khẳng định việc ăn dầu đài hái chữa khỏi bệnh lý tim mạch hay chuyển hóa. Người tiêu dùng cần xem đây là một nguồn chất béo thực phẩm thay thế đơn thuần [1].
Ai nên thận trọng khi lựa chọn và sử dụng?
Người có bệnh lý tim mạch, xơ vữa động mạch hoặc rối loạn mỡ máu cần cân nhắc kỹ về tỷ lệ tổng thể giữa các nhóm chất béo dung nạp hàng ngày. Mặc dù các axit béo chưa bão hòa mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe [4], nhưng việc tiêu thụ dầu thực vật đã qua gia nhiệt ở nhiệt độ cao có thể làm tăng lượng sản phẩm oxy hóa đưa vào cơ thể [3]. Nhóm đối tượng này nên ưu tiên hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để cân đối khẩu phần chất béo phù hợp với thể trạng.
Ngoài ra, hiện chưa có nghiên cứu khoa học cụ thể nào về mức độ an toàn của dầu đài hái đối với phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ. Mọi số liệu công bố gần đây chỉ tập trung vào đặc tính lý hóa của hạt và dịch chiết dầu [1]. Do thiếu vắng các thử nghiệm sinh học trên những nhóm đối tượng nhạy cảm này, việc tự ý dùng dầu đài hái với số lượng lớn trong chế độ ăn hàng ngày là điều không nên làm khi chưa có tư vấn y khoa.
Gợi ý sử dụng an toàn trong gian bếp
Để giữ trọn giá trị dinh dưỡng của các loại dầu thực vật, cách chế biến đóng vai trò quyết định. Dầu mè có hương vị thơm nồng tự nhiên và hàm lượng tocol thấp [2], rất thích hợp để rưới lên các món súp, trộn salad hoặc nêm vào thức ăn sau khi đã tắt bếp nhằm hạn chế tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ cao [3]. Tránh dùng dầu mè để chiên ngập dầu trong thời gian dài vì nhiệt độ cao làm gia tăng tốc độ oxy hóa chất béo [3].
Đối với dầu hạt đài hái, do sở hữu hàm lượng omega-6 cao (48,19 g/100 g) và delta-tocopherol phong phú (88,29 mg/100 g) [1], loại dầu này nên được bảo quản trong chai lọ thủy tinh tối màu, đậy kín nắp để tránh ánh sáng và không khí. Khi đưa vào thực đơn gia đình, nên dùng với lượng vừa phải dạng trộn nguội hoặc nấu ở nhiệt độ thấp. Người dùng không nên đun dầu bốc khói để ngăn ngừa việc hình thành các chất peroxide và alkenal có hại [3]. Duy trì sự luân phiên đa dạng giữa các loại chất béo lành mạnh là giải pháp tối ưu cho bữa ăn gia đình.
