Dầu hạt cải (canola oil) là một trong những loại dầu ăn phổ biến nhất trong gian bếp hiện đại. Dù vậy, trên mạng xã hội và các hội nhóm dinh dưỡng thường xuyên xuất hiện thông tin cho rằng dầu hạt cải chứa nhiều axit béo linoleic (omega-6) gây kích hoạt các phản ứng viêm mạn tính và làm tăng nguy cơ tổn thương mạch máu.

Thực tế, dữ liệu từ các thử nghiệm lâm sàng đối chứng trên người không cho thấy dầu hạt cải làm tăng các chỉ số viêm hệ thống như hs-CRP hay IL-6. Thậm chí, khi so sánh với một số loại dầu thực vật khác, việc sử dụng dầu hạt cải còn ghi nhận mức giảm ở một số dấu ấn sinh học liên quan đến phản ứng viêm và chuyển hóa.

Nguồn gốc của lời đồn dầu ăn gây viêm

Nhiều ý kiến nghi ngại xuất phát từ cơ chế sinh hóa lý thuyết: axit béo linoleic (omega-6) có thể chuyển hóa thành axit arachidonic, tiền chất của các phân tử gây viêm nhóm eicosanoid. Khi người tiêu dùng nghe rằng dầu thực vật chứa omega-6, họ suy diễn dầu sẽ kích thích viêm mạn tính trong cơ thể.

Tuy nhiên, thành phần chủ đạo của dầu hạt cải là axit oleic (axit béo không bão hòa đơn - MUFA), chỉ chứa một tỷ lệ vừa phải axit linoleic và axit alpha-linolenic (ALA, một loại omega-3 thực vật). Phản ứng sinh học trong cơ thể người phức tạp hơn nhiều so với sơ đồ chuyển hóa trên ống nghiệm, do đó các nghiên cứu thực tế đo đạc trực tiếp trên bệnh nhân là cơ sở quan trọng nhất.

Chỉ số CRP và IL-6 thực tế thay đổi ra sao?

Một thử nghiệm can thiệp chéo ngẫu nhiên có đối chứng công bố năm 2015 đã khảo sát 114 người trưởng thành béo bụng và có ít nhất một tiêu chí của hội chứng chuyển hóa [1]. Người tham gia được phân vào 5 chế độ ăn đồng năng lượng (isoenergetic) trong 4 tuần cho mỗi giai đoạn, cách nhau bằng 4 tuần nghỉ (washout), với liều lượng dầu can thiệp là 60 g trên mỗi khẩu phần 3000 kcal [1]. Kết quả kiểm nghiệm máu cho thấy nồng độ protein phản ứng C độ nhạy cao (hs-CRP) - dấu ấn viêm hệ thống phổ biến - ở nhóm dùng dầu hạt cải thông thường thấp hơn 17,8% so với nhóm dùng hỗn hợp dầu lanh/dầu hoa rum (p = 0,047) [1]. Ngoài ra, biến thể dầu hạt cải giàu axit oleic bổ sung DHA còn làm giảm 11% biểu hiện gene của cytokine gây viêm IL-1B so với dầu ngô/hoa rum và giảm 13% so với dầu hạt cải thông thường (p = 0,03) [1].

Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng khác công bố năm 2023 trên 92 bệnh nhân tiểu đường tuýp 2 đã theo dõi tác dụng của dầu ăn trong 12 tuần [2]. Bệnh nhân được chia thành 3 nhóm: nhóm dùng dầu hạt cải bổ sung gamma-oryzanol (ORZO, 30 người), nhóm dùng dầu hạt cải nguyên bản (CANO, 32 người) và nhóm dùng dầu hướng dương (SUFO, 30 người) [2]. Sau can thiệp, nồng độ cytokine gây viêm interleukin-6 (IL-6) trong huyết thanh giảm đáng kể 19,8% ở nhóm dùng dầu hạt cải thông thường (p = 0,038) và giảm 22,8% ở nhóm dùng dầu hạt cải bổ sung gamma-oryzanol (p = 0,042), dù khác biệt giữa các nhóm chưa có ý nghĩa thống kê [2]. Đáng chú ý, nồng độ hs-CRP giảm rõ rệt từ 3,1 +- 0,2 xuống 1,2 +- 0,2 mg/L ở nhóm dùng dầu hạt cải bổ sung hoạt chất so với nhóm đối chứng [2].

Tác động đến men Lp-PLA2 và sức khỏe mạch máu

Năm 2020, một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng song song trên 48 bệnh nhân (44 nam, 4 nữ, tuổi trung bình 57,63 +- 6,34) có ít nhất một yếu tố nguy cơ tim mạch và được chỉ định chụp mạch vành đã so sánh dầu hạt cải và dầu ô liu tinh luyện [3]. Bệnh nhân sử dụng 25 mL dầu mỗi ngày trong vòng 6 tuần [3].

Kết quả cho thấy việc sử dụng dầu hạt cải làm giảm đáng kể khối lượng men phospholipase A2 liên kết lipoprotein (Lp-PLA2) trong huyết tương (-0,97 +- 1,84 ng/mL ở nhóm dầu hạt cải so với mức tăng 0,34 +- 1,57 ng/mL ở nhóm dầu ô liu, p = 0,008) [3]. Dù vậy, hoạt lực của men Lp-PLA2, các bổ thể C3, C4 và bộ mỡ máu không ghi nhận thay đổi đáng kể sau 6 tuần [3]. Ngược lại, dầu ô liu tinh luyện lại vượt trội hơn dầu hạt cải trong việc hạ thấp nồng độ cytokine IL-6 (-9,46 +- 9,46 pg/mL so với -0,90 +- 6,80 pg/mL, p = 0,008) [3].

Ảnh hưởng trên chỉ số mỡ máu và chuyển hóa

Bên cạnh các chỉ số viêm, các nghiên cứu chéo còn ghi nhận tác động tích cực của dầu hạt cải lên chỉ số chuyển hóa. Một thử nghiệm lâm sàng mù ba ngẫu nhiên chéo trên bệnh nhân tiểu đường tuýp 2 thay thế dầu ăn thường ngày bằng dầu vừng, dầu hạt cải hoặc dầu phối trộn vừng - hạt cải trong 3 giai đoạn, mỗi giai đoạn kéo dài 9 tuần [4]. Kết quả từ 95 người hoàn thành giai đoạn dùng dầu hạt cải cho thấy nồng độ Apolipoprotein A-1 (Apo A-1) trong huyết thanh cao hơn đáng kể so với khi dùng dầu phối trộn [4]. Đồng thời, chỉ số mỡ nội tạng (visceral adiposity index) ở nam giới giảm đáng kể khi dùng dầu hạt cải so với dầu vừng [4].

Nghiên cứu cũng ghi nhận yếu tố di truyền có thể điều chỉnh đáp ứng này: những người bệnh mang alen A của gen APOA-1 có mức tăng HDL-C và giảm tỷ lệ TG:HDL tốt hơn sau khi dùng dầu hạt cải so với người không mang alen A [5].

Giới hạn của các bằng chứng khoa học

Mặc dù các dữ liệu không ủng hộ giả thuyết dầu hạt cải gây viêm, người tiêu dùng cần nhìn nhận giới hạn của các nghiên cứu hiện tại:

  • Thời gian can thiệp trong các nghiên cứu lâm sàng thường ngắn, phổ biến từ 4 tuần đến 12 tuần [1, 2, 3, 7].
  • Cỡ mẫu còn hạn chế, dao động từ 48 đến hơn 100 người tham gia trên mỗi nghiên cứu [1, 2, 3].
  • Các thử nghiệm lâm sàng sử dụng dầu ăn ở dạng bổ sung tươi hoặc nấu nướng chuẩn hóa, chưa phản ánh đầy đủ tác động của việc dùng dầu hạt cải chiên đi chiên lại nhiều lần ở nhiệt độ cao - điều kiện dễ làm biến tính axit béo và tạo chất oxy hóa ngoài đời sống.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

  • Người đang muốn giảm cân hoặc béo phì: Dầu hạt cải cung cấp năng lượng rất lớn (khoảng 9 kcal mỗi gram). Sử dụng quá nhiều mà không kiểm soát tổng calo vẫn gây tích tụ mỡ thừa, gián tiếp kích hoạt viêm mô mỡ.
  • Người có vấn đề tiêu hóa mạn tính: Việc bổ sung một lượng dầu lớn đột ngột (như 25-60 g mỗi ngày) có thể gây rối loạn tiêu hóa nhẹ hoặc tiêu chảy nếu đường ruột chưa kịp thích nghi [1, 2].
  • Người có bệnh lý nền tim mạch hoặc tiểu đường đang dùng thuốc cần tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng để cân đối cơ cấu chất béo trong khẩu phần, không nên tự ý thay đổi liều lượng chất béo lớn trong bữa ăn hàng ngày.

Hướng dẫn áp dụng trong bữa ăn gia đình

  • Kiểm soát khẩu phần: Dùng thìa đong dầu thay vì rót trực tiếp từ chai. Lượng dầu thực vật khuyến nghị nên ở mức vừa phải, cân đối theo tổng nhu cầu năng lượng hàng ngày.
  • Phương pháp chế biến: Dầu hạt cải thích hợp cho các món xào nhẹ, làm sốt trộn salad hoặc nướng nhiệt độ vừa. Tuyệt đối không tái sử dụng dầu đã qua đun nấu ở nhiệt độ sôi cao nhiều lần.
  • Đa dạng nguồn chất béo: Kết hợp dầu hạt cải với các loại dầu khác như dầu ô liu (nhóm dầu có khả năng hỗ trợ giảm IL-6 mạnh mẽ [3]) hoặc các nguồn chất béo nguyên phần từ quả bơ, hạt và cá béo để đạt được sự cân bằng dinh dưỡng tự nhiên.

Tóm lại, những lo ngại cho rằng dầu hạt cải gây viêm mạn tính qua nồng độ omega-6 không được củng cố bởi các bằng chứng lâm sàng hiện tại. Người tiêu dùng hoàn toàn có thể sử dụng dầu hạt cải trong chế độ ăn hàng ngày, miễn là dùng ở mức độ điều độ và chế biến đúng cách.