Nhiều người tiêu dùng hiện nay có xu hướng tìm kiếm các nguồn đạm thực vật bản địa để bổ sung vào thực đơn lành mạnh. Trong đó, đậu nho nhe thường được truyền tai là có giá trị vượt trội so với các loại đậu quen thuộc như đậu đỏ.

Tuy nhiên, các phân tích trong phòng thí nghiệm cho thấy đậu nho nhe là một loại hạt giàu dinh dưỡng với hàm lượng đạm có thể đạt tới hơn 25% và sắt từ 3,72 đến 8,37 mg/100 g tùy giống, nhưng hiện chưa có nghiên cứu thực nghiệm đối đầu trực tiếp giữa đậu nho nhe và đậu đỏ trong các tài liệu khoa học được công bố. Dù vậy, dữ liệu định lượng cho thấy đậu nho nhe sở hữu tiềm năng dinh dưỡng rất đáng chú ý trong nhóm cây họ đậu.

Đậu nho nhe: Cây họ đậu giàu tiềm năng nhưng chưa khai thác hết

Đậu nho nhe, có tên khoa học là Vigna umbellata, là cây thuộc chi Vigna phân bố nhiều ở khu vực Nam Á và Đông Nam Á [1]. Mặc dù sở hữu hồ sơ dinh dưỡng ấn tượng, loại đậu này vẫn nằm trong nhóm cây trồng chưa được khai thác đúng mức và chưa phổ biến rộng rãi tới người tiêu dùng [2], [3].

Về mặt di truyền, nghiên cứu giải mã trình tự bộ gene của cây đậu nho nhe năm 2022 cho thấy bộ gene của cây có kích thước 414 triệu cặp base (Mbp) với ước tính 31.276 gene có độ tin cậy cao [3]. Các dữ liệu biểu hiện gene chỉ ra loài cây này chứa thư viện gene phản ứng với áp lực môi trường, tính ngon miệng và các hoạt chất sinh học, cho thấy triển vọng lớn để thuần hóa và canh tác quy mô lớn nhằm giải quyết tình trạng thiếu hụt vi chất dinh dưỡng trên toàn cầu [3].

Ở nhiều vùng miền núi phía Bắc Việt Nam cũng như các nước lân cận, hạt đậu nho nhe từng là nguồn lương thực dự trữ quan trọng trong mùa giáp hạt. Việc đánh giá chính xác các chỉ số sinh hóa của loại hạt này giúp người tiêu dùng có thêm sự lựa chọn thực phẩm tự nhiên, bổ dưỡng.

Phân tích hàm lượng chất đạm thực vật trong đậu nho nhe

Chất đạm (protein) là một trong những thành phần dinh dưỡng cốt lõi khi người tiêu dùng cân nhắc sử dụng các loại hạt đậu. Nhiều nghiên cứu độc lập đã phân tích chi tiết lượng đạm thô trong các giống đậu nho nhe khác nhau và ghi nhận các kết quả rất khả quan [2], [1], [4], [5].

Một nghiên cứu công bố năm 2013 đánh giá 16 dòng đậu nho nhe khác nhau cho thấy hàm lượng protein đạt mức cao nhất lên tới 25,57% ở dòng BRS-2 [2]. Trong cấu trúc protein của hạt, hai phân đoạn chính chiếm tỷ lệ áp đảo là globulin (chiếm từ 13,11% đến 15,56%) và albumin (chiếm từ 6,13% đến 7,47%) [2]. Tỷ lệ tiêu hóa protein trong ống nghiệm (in vitro protein digestibility) của các dòng này đạt mức tối đa là 55,57% [2].

Tiếp tục nghiên cứu vào năm 2023 trên 15 mẫu đậu nho nhe thu thập từ khu vực Tây Bắc dãy Himalaya, các nhà khoa học ghi nhận hàm lượng protein thô dao động từ 22,56% đến 25,97% [4]. Mẫu mang mã hiệu IC-548758 được ghi nhận có tỷ lệ chất lượng dinh dưỡng tổng thể vượt trội [4]. Nghiên cứu này cũng xác nhận lại rằng globulin và albumin là các phân đoạn protein dự trữ chủ yếu trong hạt [4].

Trước đó, một khảo sát năm 2017 trên 11 giống đậu nho nhe trồng tại vùng Đông Bắc Ấn Độ ghi nhận hàm lượng protein dao động trong khoảng từ 15,64% đến 21,60% [1]. Nghiên cứu công bố năm 1988 trên 13 chủng đậu nho nhe cũng ghi nhận hàm lượng protein thô nằm trong khoảng từ 17,50% đến 23,10% [5]. Sự dao động về tỷ lệ đạm phụ thuộc chặt chẽ vào từng giống cây, thổ nhưỡng và điều kiện canh tác cụ thể [1], [4].

Đậu nho nhe và đậu đỏ: Bằng chứng khoa học nói gì?

Nhiều thông tin phổ biến cho rằng đậu nho nhe giàu đạm và sắt hơn đậu đỏ thông thường. Tuy nhiên, khi đối chiếu các công trình nghiên cứu hiện có, chưa có thử nghiệm lâm sàng hoặc phân tích hóa sinh trực tiếp đặt hạt đậu nho nhe (Vigna umbellata) lên bàn cân đối đầu với đậu đỏ (Vigna angularis hoặc Phaseolus) trong cùng một điều kiện kiểm nghiệm chuẩn hóa.

Các dữ liệu nghiên cứu hiện có chỉ tập trung giải trình tự bộ gene của đậu nho nhe và so sánh mối liên hệ phân loại với các cây họ đậu khác như đậu tương, đậu cô ve, đậu săng, đậu đỏ (Vigna angularis), và đậu mắt cua (Vigna unguiculata) [3]. Do thiếu các phép đo đối chứng song song trong phòng thí nghiệm, việc khẳng định đậu nho nhe vượt trội hoàn toàn so với đậu đỏ là chưa có đủ cơ sở khoa học xác thực.

Mặc dù vậy, dữ liệu từ các họ hàng gần cùng chi Vigna cung cấp thêm thông tin tham chiếu về mặt sinh học. Ví dụ, phân tích trên cây đậu mắt cua (Vigna unguiculata) ghi nhận lượng protein thô đạt khoảng 23% với 17 loại acid amin, trong đó các acid amin thiết yếu như valine, leucine, phenylalanine và lysine cao hơn một chút so với mô hình khuyến nghị của WHO/FAO, nhưng các acid amin chứa lưu huỳnh lại thấp hơn mức chuẩn [6].

Do đó, người tiêu dùng không nên thần thánh hóa đậu nho nhe như một sự thay thế tuyệt đối cho đậu đỏ, mà nên nhìn nhận đây là một nguồn đạm thực vật phong phú và tương đương với nhiều cây đậu giàu dinh dưỡng khác.

Hàm lượng sắt, khoáng chất và chất béo lành mạnh

Bên cạnh nguồn đạm thực vật dồi dào, đậu nho nhe còn được ghi nhận là loại hạt chứa nhiều khoáng chất vi lượng thiết yếu, đặc biệt là sắt, kẽm và calci [1].

Theo khảo sát năm 2017 trên 11 giống đậu nho nhe, hàm lượng chất khoáng tổng số (tro) dao động từ 3,34% đến 3,8% [1]. Hàm lượng sắt được xác định nằm trong khoảng từ 3,72 đến 8,37 mg/100 g hạt [1]. Hàm lượng kẽm dao động từ 5,50 đến 10,44 mg/100 g, trong khi lượng calci đạt mức từ 111,51 đến 168 mg/100 g [1]. Nghiên cứu cũng chỉ ra giống Nagadal vượt trội hơn hẳn các giống khác về các khoáng chất như sắt, calci, kali, magie, natri, đồng và crom [1].

Nghiên cứu năm 2023 cũng chỉ ra rằng không có sự tương quan mang tính cản trở giữa các khoáng chất sắt, kẽm, magie và mangan trong các mẫu giống, tạo điều kiện thuận lợi cho các chương trình chọn giống tăng cường vi chất dinh dưỡng [4].

Về thành phần chất béo, hàm lượng lipid tổng số trong hạt đậu nho nhe khá thấp, dao động từ 1,22% đến 2,3% [1], hoặc 1,87% đến 3,17% [4], và 2,4% đến 3,9% [5]. Tuy chiếm tỷ lệ nhỏ nhưng hồ sơ chất béo lại rất lành mạnh. Các phân tích chỉ ra rằng acid béo không bão hòa chiếm tỷ lệ áp đảo, nổi bật là acid linoleic và acid linolenic [2], [4]. Đây là các acid béo đa không bão hòa cần thiết mà cơ thể người không thể tự tổng hợp được.

Kháng dinh dưỡng và tác động của phương pháp chế biến

Cũng giống như hầu hết các loại hạt họ đậu khác, giá trị dinh dưỡng của đậu nho nhe chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố kháng dinh dưỡng tự nhiên [2], [1], [4], [5]. Những chất này có thể cản trở sự tiêu hóa protein hoặc làm giảm khả năng hấp thu khoáng chất vào cơ thể.

Các nghiên cứu sinh hóa đã xác định hạt đậu nho nhe sống chứa một số chất kháng dinh dưỡng chính:

  • Hợp chất phenolic tổng số: 1,63% đến 1,82% [2] hoặc 1189,32 đến 1645,8 mg GAE/100 g [1].
  • Phytic acid: 7,32 đến 8,17 mg/g [2] hoặc 205,38 đến 432,14 mg/100 g [1].
  • Tannin: tổng tannin từ 1,37% đến 1,55% [2].
  • Chất ức chế trypsin: 24,55 đến 37,23 mg/g [2], hoặc 112,63 đến 163,98 đơn vị/g [5].
  • Hoạt tính ngưng kết hồng cầu (phytohemagglutinating activity) xuất hiện ở hầu hết các chủng được thử nghiệm ngoại trừ dòng RB-32 [5].
  • Các loại đường oligosaccharide gây đầy hơi gồm raffinose (1,66% đến 2,58%), stachyose (0,94% đến 1,88%), và verbascose (0,85% đến 1,23%) [2].

Mặc dù vậy, quá trình chế biến nhiệt và công nghệ thực phẩm có thể cải thiện đáng kể khả năng tiêu hóa của đậu nho nhe [7]. Một nghiên cứu năm 2022 về việc phát triển món cà ri ăn liền từ đậu nho nhe sử dụng công nghệ xử lý nhiệt ở nhiệt độ 121 độ C dưới áp suất 15 psi trong 20 phút cho kết quả rất tích cực [7]. Mẫu sản phẩm tối ưu đạt tỷ lệ tiêu hóa protein trong ống nghiệm lên tới 85%, tỷ lệ tiêu hóa carbohydrate đạt 54%, và hoạt tính chống oxy hóa DPPH đạt 2,47 micromol BHA/g nhờ sự hiện diện của polyphenol và flavonoid [7].

Ngoài ra, thí nghiệm trên chuột đực Wistar cho thấy việc lên men tự nhiên bột đậu (nghiên cứu trên loài đậu mắt cua cùng chi Vigna) giúp tăng khả năng tiêu hóa biểu kiến của nhiều acid amin thiết yếu như leucine, lysine, methionine, phenylalanine, valine và cải thiện độ sẵn sàng hấp thu của phospho [8].

Ai nên thận trọng khi sử dụng đậu nho nhe?

Đậu nho nhe là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, tuy nhiên một số nhóm người cần lưu ý khi bổ sung vào thực đơn:

  • Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm hoặc hội chứng ruột kích thích: Hạt đậu nho nhe chứa hàm lượng oligosaccharide đáng kể (như raffinose, stachyose, verbascose) [2], [5]. Các loại đường này không bị tiêu hóa ở ruột non mà lên men tại đại tràng, dễ sinh hơi và gây chướng bụng.
  • Người có nguy cơ sỏi thận: Dữ liệu phân tích năm 2017 ghi nhận hàm lượng oxalate trong các giống đậu nho nhe dao động từ 23,14 đến 34,12 mg/100 g [1]. Những người có tiền sử sỏi thận oxalate cần tham khảo ý kiến chuyên môn về lượng dùng phù hợp.
  • Người cần kiểm soát hấp thu khoáng chất: Sự hiện diện của phytic acid (lên tới 432,14 mg/100 g) có thể gắn kết với sắt, calci và kẽm, làm giảm độ hấp thu của các vi chất này nếu hạt không được ngâm và nấu chín kỹ [1].
  • Người có cơ địa dị ứng họ đậu: Hạt chứa lectin (hoạt tính phytohemagglutinin) [5], vì vậy tuyệt đối không ăn hạt sống hoặc nấu chưa chín hoàn toàn.

Gợi ý chế biến và sử dụng đậu nho nhe trong bữa ăn

Để khai thác tối đa nguồn đạm và vi chất sắt từ đậu nho nhe mà không gặp phải tác dụng phụ từ các chất kháng dinh dưỡng, người tiêu dùng nên áp dụng các bước chế biến khoa học:

  • Ngâm kỹ trước khi nấu: Ngâm hạt đậu trong nước sạch từ 6 đến 8 tiếng hoặc qua đêm giúp làm mềm vỏ, giảm lượng phytic acid, polyphenol và loại bỏ bớt các oligosaccharide tan trong nước [2], [1]. Đổ bỏ nước ngâm trước khi cho vào nồi nấu.
  • Nấu chín nhừ ở nhiệt độ cao: Xử lý nhiệt kéo dài hoặc nấu dưới áp suất giúp vô hiệu hóa các chất ức chế men trypsin và hoạt tính ngưng kết hồng cầu lectin, đồng thời đẩy tỷ lệ tiêu hóa đạm lên mức tối ưu [5], [7].
  • Kết hợp đa dạng thực phẩm: Đậu nho nhe có hàm lượng carbohydrate từ 50,56% đến 60,49% [1], [4] và chất xơ thô từ 5,53% đến 6,56% [1]. Kết hợp đậu nho nhe với các loại ngũ cốc hoặc rau xanh giàu vitamin C sẽ giúp tăng cường khả năng hấp thu chất sắt không chứa hem trong bữa ăn.

Tóm lại, đậu nho nhe là một loại hạt giàu đạm thực vật, dồi dào sắt và khoáng chất, hoàn toàn xứng đáng có mặt trong bữa ăn gia đình. Mặc dù các dữ liệu khoa học hiện hành chưa cung cấp so sánh đối đầu trực tiếp để chứng minh loại đậu này tốt hơn đậu đỏ, việc sử dụng đậu nho nhe đúng cách, được nấu chín kỹ, sẽ là giải pháp bổ sung dinh dưỡng an toàn và hiệu quả cho sức khỏe.