Đậu sị và Natto: Hai nhánh rẽ từ hạt đậu nành lên men

Trong văn hóa ẩm thực Á Đông, đậu nành lên men từ lâu đã chiếm vị trí quan trọng trong bữa ăn gia đình cũng như các bài thuốc dân gian. Tại Việt Nam và Trung Quốc, đậu sị (hay tàu xì) là gia vị quen thuộc mang vị mặn mà, bùi béo, thường xuất hiện trong các món cá kho, sườn hấp. Trong khi đó, natto lại là món ăn truyền thống nổi tiếng của Nhật Bản với đặc trưng dính nhớt, mùi nồng và kéo tơ.

Nhiều người tiêu dùng thường thắc mắc liệu hai món ăn này có giá trị sinh học và công dụng giống nhau hay không khi cùng chế biến từ đậu nành. Câu trả lời là chúng có sự khác biệt rất lớn về hệ vi sinh vật lên men, hoạt lực enzym và thành phần dinh dưỡng. Đậu sị chủ yếu sử dụng các chủng nấm mốc để lên men mặn kéo dài, trong khi natto dựa vào vi khuẩn chuyên biệt để tạo ra enzym nattokinase phân giải huyết khối [1], [2].

Dù nguyên liệu gốc từ đậu nành đen hoặc vàng có đặc điểm hóa học tương tự nhau, chính quá trình chế biến và chủng vi sinh vật đã tạo nên giá trị chức năng riêng biệt cho từng món ăn [1]. Việc hiểu rõ bản chất của từng loại sẽ giúp người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm phù hợp với nhu cầu sức khỏe của bản thân.

Chủng vi sinh vật lên men quyết định bản chất sản phẩm

Sự khác biệt cốt lõi đầu tiên giữa đậu sị và natto nằm ở chủng giống vi sinh vật được sử dụng trong quy trình sản xuất. Đậu sị là sản phẩm lên men muối truyền thống, đa phần dựa trên hoạt động của các loại nấm mốc như Aspergillus oryzae, Mucor racemosus hoặc Rhizopus oryzae [3], [1]. Quá trình này giúp sinh tổng hợp lượng lớn protease và beta-glucosidase để thủy phân protein và hợp chất đậu nành [3].

Mặc dù cũng có dạng đậu sị lên men bằng vi khuẩn Bacillus subtilis ở quy mô gia đình, phần lớn đậu sị thương phẩm dạng khô lưu hành trên thị trường đều sử dụng nấm mốc [1]. Quá trình tạo hương của đậu sị mốc tích tụ nhiều hợp chất dễ bay hơi như cồn, este, aldehyde và acid [4]. Cụ thể, các hợp chất cồn chiếm ưu thế lớn trong đậu sị loại Aspergillus, đạt tỷ lệ 58,03% đến 75,64% tổng hương vị [4].

Ngược lại hoàn toàn với đậu sị mốc, natto Nhật Bản được tạo thành nhờ quá trình lên men thuần khiết bởi chủng vi khuẩn Bacillus subtilis natto [5], [6]. Chủng vi khuẩn này phát triển mạnh mẽ trên bề mặt hạt đậu hấp chín, tạo ra lớp màng nhầy đặc trưng cùng hệ enzym phân giải protein cực mạnh [5].

Gần đây, các nhà khoa học còn nghiên cứu kết hợp Bacillus subtilis natto với các chủng lợi khuẩn khác như Bifidobacterium animalis subsp. lactis BZ25 hoặc Limosilactobacillus fermentum 2-2 [2], [6]. Sự phối hợp này giúp gia tăng hương vị, cải thiện hoạt tính chống oxy hóa và tối ưu hóa chất lượng chức năng của natto [2], [6].

Hoạt lực enzym Nattokinase: Điểm độc quyền của Natto

Khi nhắc đến giá trị sinh học của đậu nành lên men, enzym nattokinase luôn là tâm điểm chú ý nhờ khả năng hỗ trợ làm tan cục máu đông. Tuy nhiên, một hiểu lầm phổ biến là nhiều người cho rằng đậu sị cũng chứa nattokinase tương tự như natto.

Trên thực tế, nattokinase là loại enzym protease đặc hiệu do vi khuẩn Bacillus subtilis natto tiết ra trong quá trình sinh trưởng [5], [2]. Do đậu sị thương phẩm chủ yếu lên men bằng nấm sợi Aspergillus hoặc Mucor, sản phẩm này hoàn toàn không có hoặc chứa không đáng kể enzym nattokinase [3], [1]. Hoạt tính tiêu sợi huyết mạnh mẽ vì thế chỉ được ghi nhận rõ nét ở natto [2].

Một thử nghiệm năm 2021 đã đánh giá hoạt lực nattokinase của natto được lên men phối hợp giữa Bacillus subtilis GUTU09 và Bifidobacterium BZ25 với tỷ lệ 1:1, tiêm chủng 7%, lên men ở 35,5 độ C trong 24 giờ [2]. Kết quả ghi nhận hoạt lực nattokinase đạt mức 144,83 +- 2,66 FU/g, đồng thời diện tích vòng tan huyết khối trên đĩa thạch tăng rõ rệt theo thời gian lên men [2].

Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2025 cho thấy khi kết hợp Bacillus subtilis natto cùng Limosilactobacillus fermentum 2-2 với tỷ lệ cấy 0,3% ở 39 độ C trong 48 giờ và ủ chín 24 giờ, hoạt lực nattokinase cùng khả năng quét gốc tự do DPPH và ABTS còn được nâng cao hơn so với mẫu chỉ lên men bằng B. subtilis natto đơn thuần [6]. Điều này khẳng định hoạt lực tiêu sợi huyết là thế mạnh vượt trội của natto so với đậu sị.

So sánh hồ sơ dinh dưỡng: Axit béo chuỗi nhánh và Peptit hạ áp

Sự khác biệt về hệ vi sinh vật cũng tạo nên dấu ấn hóa học rõ nét trong hồ sơ dinh dưỡng của hai loại thực phẩm. Một phân tích năm 2020 chỉ ra rằng natto chứa hàm lượng axit béo chuỗi nhánh (BCFA) rất cao, trong khi đậu sị lại có hàm lượng chất này rất thấp [1]. Nguyên nhân là do các loại nấm mốc trong đậu sị khô không có khả năng tổng hợp BCFA như các chi vi khuẩn đường ruột hay Bacillus [1].

Bên cạnh đó, quá trình lên men của Bacillus subtilis natto thúc đẩy sự thoái giáng mạnh mẽ của protein đậu nành thành các hợp chất chứa nhóm amin có hoạt tính sinh học [5]. Nghiên cứu năm 2022 đã định danh được 246 hợp chất chứa amin trong natto bằng kỹ thuật sắc ký khối phổ tiên tiến, trong đó có tới 187 hợp chất chỉ xuất hiện sau khi lên men mà không có trong hạt đậu nành ban đầu [5].

Đặc biệt, các dipeptide sinh ra từ cả protein hòa tan lẫn không hòa tan trong natto có mối tương quan thuận với khả năng ức chế enzym chuyển angiotensin (ACE) [5]. Khả năng ức chế ACE của natto cao hơn đáng kể so với hạt đậu nành thô, mở ra tiềm năng hỗ trợ điều hòa huyết áp [5].

Mặt khác, quá trình lên men natto cũng làm giảm các chất ức chế trypsin vốn có trong hạt đậu nành sống, từ đó giúp nâng cao khả năng tiêu hóa và hấp thu chất đạm của cơ thể [1]. Đậu sị cũng giải phóng nitơ amin và các axit amin tự do, nhưng phổ peptide đặc hiệu chống tăng huyết áp thông qua cơ chế ức chế ACE được nghiên cứu chi tiết nhất vẫn thuộc về natto [3], [5].

Chuyển hóa Isoflavone và khả năng chống oxy hóa ở Đậu sị

Dù yếu thế hơn về enzym làm tan cục máu đông, đậu sị lại thể hiện ưu thế vượt bậc ở khả năng chuyển hóa isoflavone và hoạt tính chống oxy hóa dồi dào. Nghiên cứu năm 2015 so sánh các sản phẩm đậu nành lên men thương mại tại Trung Quốc cho thấy hàm lượng polyphenol tổng tăng lên đáng kể sau lên men so với đậu nành vàng nguyên liệu [7]. Trong tất cả các mẫu thử nghiệm, đậu sị và tương đậu đen lên men đạt chỉ số chống oxy hóa cao nhất [7].

Nghiên cứu này cũng ghi nhận mặc dù tổng lượng isoflavone giảm từ mức 3477,6 mcg/g ở đậu nành sống xuống mức trung bình 794,84 mcg/g ở sản phẩm lên men, nhưng có sự chuyển hóa rõ rệt từ dạng glucoside khó hấp thu sang dạng aglycone có hoạt tính sinh học cao [7]. Điển hình là sản phẩm đậu sị đen "Yangfan" ghi nhận hàm lượng daidzein và genistein dạng aglycone đạt mức rất cao, lần lượt là 860,3 mcg/g và 1025,9 mcg/g [7].

Một nghiên cứu công bố năm 2022 cũng chứng minh quá trình ủ mốc đậu sị (Douchi koji) bằng Aspergillus oryzae và Mucor racemosus với tỷ lệ 1:1 trong 63 giờ đã kích thích hoạt lực enzym beta-glucosidase đạt 1175,40 +- 36,98 U/g và protease đạt 796,03 +- 15,01 U/g [3]. Hoạt động của beta-glucosidase đã cắt đứt liên kết đường, chuyển đổi mạnh mẽ isoflavone dạng liên kết thành dạng aglycone tự do [3].

Khi nghiên cứu bổ sung thêm 21% phụ phẩm nấm ăn vào đồng lên men với đậu sị, hàm lượng nitơ amin, phenolics toàn phần, flavonoids và isoflavone aglycone đều gia tăng vượt bậc so với mẫu đối chứng không có nấm, tạo mối tương quan thuận trực tiếp với năng lực chống oxy hóa tổng thể [3]. Nhờ đó, đậu sị trở thành nguồn cung cấp chất chống oxy hóa bảo vệ tế bào vô cùng giá trị.

Mặt trái cần lưu ý: Muối mặn và các amin sinh học

Mặc dù chứa nhiều hoạt chất sinh học quý giá, đậu sị truyền thống lại tiềm ẩn những nguy cơ nhất định đối với sức khỏe nếu người tiêu dùng sử dụng thiếu kiểm soát. Yếu tố đầu tiên là hàm lượng muối cao, do đậu sị bản chất là sản phẩm lên men mặn nhằm mục đích bảo quản lâu dài [3]. Chế độ ăn thừa muối từ các loại gia vị lên men mặn là yếu tố nguy cơ đã được chứng minh đối với bệnh tim mạch và cao huyết áp.

Vấn đề thứ hai liên quan đến quá trình an toàn vi sinh. Nghiên cứu năm 2020 cảnh báo rằng việc sử dụng các bánh men truyền thống chứa hệ vi sinh không kiểm soát có thể dẫn đến việc tích tụ các amin sinh học độc hại trong đậu sị thương phẩm [8]. Khi phân tích một số mẫu đậu sị trên thị trường, các nhà khoa học đã phát hiện một lượng đáng kể histamine và tyramine [8].

Histamine và tyramine là các amin sinh học có độc tính cao nhất và là tiền chất hình thành hợp chất N-nitroso có khả năng gây ung thư, đặc biệt liên quan đến ung thư vòm họng và đường tiêu hóa [8]. Tuy nhiên, nghiên cứu cũng mở ra hướng giải quyết khi thử nghiệm lên men đậu sị bằng các chủng vi khuẩn có lợi như Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus casei Shirota hoặc Escherichia coli Nissle 1917 trong điều kiện yếm khí ở 20 độ C hoặc 37 độ C, kết quả hoàn toàn không phát hiện thấy tyramine [8].

Đối với natto, sản phẩm này thường không chứa muối trong quá trình lên men chính, nhưng lại chứa một lượng nhất định các amin sinh học sinh ra từ quá trình thoái biến protein [5]. Ngoài ra, natto chứa hàm lượng vitamin K2 tự nhiên rất cao, có thể gây cản trở tác dụng của các loại thuốc chống đông máu kháng vitamin K nếu sử dụng tùy tiện.

Ai nên thận trọng khi sử dụng Đậu sị và Natto?

Từ những đặc tính sinh học trên, việc sử dụng đậu sị hay natto cần được cân nhắc cẩn thận đối với một số nhóm đối tượng đặc thù:

Người bệnh tăng huyết áp, suy tim hoặc mắc bệnh thận mãn tính cần đặc biệt hạn chế sử dụng đậu sị truyền thống. Do hàm lượng muối trong đậu sị lên men mặn rất lớn, việc lạm dụng loại gia vị này có thể gây giữ nước, làm tăng gánh nặng tuần hoàn và khiến việc kiểm soát huyết áp trở nên khó khăn hơn.

Người có cơ địa dị ứng, mẫn cảm với histamine hoặc đang sử dụng thuốc ức chế enzym monoamine oxidase (MAOI) cần thận trọng với cả đậu sị lẫn natto. Hàm lượng histamine và tyramine có thể kích hoạt cơn đau đầu, bốc hỏa, tăng huyết áp kịch phát hoặc phản ứng giả dị ứng [8].

Người đang điều trị bằng thuốc chống đông máu (đặc biệt là warfarin) cần hỏi ý kiến bác sĩ điều trị trước khi thêm natto vào khẩu phần ăn hàng ngày. Nattokinase và vitamin K2 trong natto có thể làm thay đổi thời gian đông máu hoặc tương tác làm giảm hiệu lực của thuốc.

Phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú và trẻ nhỏ nên ưu tiên các sản phẩm natto hoặc đậu sị có nguồn gốc rõ ràng, sản xuất theo quy chuẩn vi sinh nghiêm ngặt để tránh nguy cơ nhiễm khuẩn từ các loại men trôi nổi kém chất lượng.

Hướng dẫn áp dụng thực tế trong bữa ăn gia đình

Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của hai thực phẩm lên men này mà vẫn đảm bảo an toàn, người tiêu dùng có thể tham khảo một số gợi ý sử dụng sau:

Với đậu sị: Hãy xem đậu sị như một loại gia vị thay thế một phần muối ăn hoặc nước mắm, không nên dùng như một món ăn chính ăn với số lượng lớn. Khi chế biến các món kho, xào hay chưng cá, bạn nên giảm bớt các gia vị mặn khác nêm vào. Có thể rửa sơ đậu sị qua nước ấm trước khi nấu để loại bỏ bớt lượng muối thừa bám ngoài vỏ hạt.

Với natto: Món ăn này thích hợp dùng trực tiếp trong bữa sáng hoặc bữa trưa. Bạn có thể trộn đều natto cùng một ít hành lá thái nhỏ, mù tạt hoặc lòng đỏ trứng gà ăn kèm cơm nóng. Việc khuấy kỹ natto trước khi ăn sẽ kích thích tạo ra nhiều tơ dính, giúp trải nghiệm hương vị trọn vẹn hơn. Tránh nấu natto ở nhiệt độ quá cao trong thời gian dài để không làm biến tính và suy giảm hoạt lực của enzym nattokinase quý giá.

Cả đậu sị và natto đều là những di sản ẩm thực lên men tuyệt vời của châu Á với giá trị sinh học riêng biệt. Đậu sị vượt trội về khả năng chống oxy hóa nhờ hàm lượng isoflavone aglycone phong phú, trong khi natto là lựa chọn hàng đầu cho sức khỏe tim mạch nhờ nattokinase và chuỗi peptit ức chế ACE. Việc hiểu đúng bản chất và sử dụng linh hoạt, điều độ từng loại thực phẩm sẽ mang lại lợi ích bảo vệ sức khỏe tối ưu nhất cho cả gia đình.