Nhiều người gặp tình trạng chướng bụng, ậm ạch hoặc đau quặn ruột sau khi ăn bánh mì, mì sợi làm từ lúa mì. Phản xạ tự nhiên là đổ lỗi ngay cho gluten và tự chuyển sang chế độ ăn không gluten (gluten-free). Tuy nhiên, khoa học tiêu hóa hiện đại phát hiện gluten chưa chắc là thủ phạm chính gây ra các cơn khó chịu này [1], [2].

Thực tế, lúa mì chứa nhiều thành phần khác nhau ngoài đạm gluten, nổi bật là nhóm carbohydrate lên men mang tên fructan thuộc họ FODMAP [3], [4]. Nghiên cứu thử nghiệm can thiệp mù đôi cho thấy sự bùng phát triệu chứng đường ruột khi ăn lúa mì ở phần lớn người tham gia bắt nguồn từ fructan thay vì gluten [2].

Gluten hay fructan: Đâu là nguồn cơn thực sự?

Trong hạt lúa mì, gluten là phức hợp protein tạo nên độ dẻo dai cho khối bột làm bánh [5]. Song song với đó, lúa mì cũng là nguồn cung cấp dồi dào fructan – một chuỗi phân tử đường thuộc nhóm oligosaccharide có thể lên men [3].

Fructan được xếp vào nhóm FODMAP (các loại carbohydrate chuỗi ngắn kém hấp thu) [3]. Ở người bình thường, fructan hoạt động như một chất xơ hòa tan có lợi và prebiotic nuôi dưỡng hệ vi sinh [3]. Nhưng với những người có đường ruột nhạy cảm như hội chứng ruột kích thích (IBS), phân tử này có thể gây tác động bất lợi [3].

Tại đại tràng, fructan bị vi khuẩn lên men rất nhanh, sinh ra lượng lớn khí và kéo nước vào lòng ruột [3]. Hiện tượng này dẫn đến tình trạng căng trướng thành ruột, gây đầy bụng, chướng hơi và đau thắt [3], [2]. Do đó, người bệnh rất dễ nhầm lẫn phản ứng sinh lý do lên men đường với phản ứng miễn dịch do protein gluten [1], [6].

Hiện nay, giới y khoa nhận định thuật ngữ "nhạy cảm lúa mì không do celiac" (NCWS) chính xác và bao quát hơn thuật ngữ "nhạy cảm gluten không do celiac" (NCGS) [4]. Lúa mì còn chứa các hoạt chất khác như chất ức chế amylase-trypsin (ATI) bên cạnh fructan [4], [7].

Bằng chứng từ thử nghiệm mù đôi có đối chứng giả dược

Để tách biệt rõ ràng vai trò của gluten và fructan, các nhà khoa học buộc phải dùng đến thiết kế thử nghiệm mù đôi, có đối chứng với giả dược [2], [7]. Đây là tiêu chuẩn vàng giúp loại bỏ yếu tố tâm lý kỳ vọng hoặc hiệu ứng nocebo (triệu chứng xuất hiện do lo sợ) [1].

Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên mù đôi có đối chứng giả dược công bố năm 2022 đã làm sáng tỏ vấn đề này [2]. Nghiên cứu được thực hiện trên 49 bệnh nhân mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) [2]. Tất cả người tham gia đều được áp dụng chế độ ăn giảm FODMAP (low FODMAP) để loại bỏ lượng fructan khỏi khẩu phần [2].

Sau đó, 49 bệnh nhân được phân ngẫu nhiên vào hai nhóm:

  • Nhóm can thiệp: Nhận 5g bột gluten nguyên chất mỗi ngày kết hợp cùng chế độ ăn ít FODMAP [2].
  • Nhóm giả dược: Nhận 5g bột gạo (không chứa gluten) mỗi ngày kết hợp cùng chế độ ăn ít FODMAP [2].

Kết quả sau can thiệp cho thấy các triệu chứng đường ruột đều cải thiện rất rõ rệt ở cả hai nhóm [2]:

  • Tổng điểm mức độ nghiêm trọng của triệu chứng IBS (IBS-SSS) giảm 32% ở nhóm bổ sung gluten và giảm 49% ở nhóm dùng bột gạo [2].
  • Cường độ đau bụng giảm lần lượt 45% ở nhóm gluten và 52% ở nhóm bột gạo [2].
  • Tần suất đau bụng giảm 26% ở nhóm gluten và 46% ở nhóm bột gạo [2].
  • Mức độ chướng bụng giảm 29% ở nhóm gluten và giảm mạnh tới 63% ở nhóm bột gạo [2].
  • Mức độ cản trở sinh hoạt giảm 14% (nhóm gluten) so với 45% (nhóm bột gạo) [2].
  • Điểm chất lượng cuộc sống tăng 23% ở nhóm gluten và tăng 32% ở nhóm bột gạo [2].

Đáng chú ý, trong toàn bộ số người được bổ sung 5g gluten nguyên chất mỗi ngày, chỉ có 5 bệnh nhân báo cáo triệu chứng bị tăng nặng [2]. Các tác giả kết luận rằng việc bùng phát triệu chứng ruột kích thích sau khi ăn lúa mì hay lúa mạch ở đa số bệnh nhân là do thành phần fructan, không liên quan đến hàm lượng gluten [2].

Bức tranh thực tế từ nhật ký ăn uống thường nhật

Một nghiên cứu quan sát công bố năm 2021 dựa trên nhật ký ăn uống 4 ngày trên 147 đối tượng mắc IBS (gồm 116 nữ) cũng đem lại góc nhìn thực tế đáng ngạc nhiên [8]. Nghiên cứu này nhằm xác định lượng gluten nạp trung bình và mối liên quan giữa việc tiêu thụ gluten, fructan với các triệu chứng đường ruột theo thang điểm GSRS-IBS [8].

Dữ liệu ghi nhận mức tiêu thụ gluten trung vị là 11,0 g/ngày (khoảng dao động từ 0,6 đến 52,1 g/ngày), trong đó nam giới tiêu thụ cao hơn nữ giới (16,2 g/ngày so với 10,3 g/ngày) [8]. Khi chia người tham gia thành 3 nhóm theo mức nạp gluten, kết quả cho thấy nhóm có lượng nạp gluten thấp nhất và trung bình lại có triệu chứng tiêu hóa nặng hơn đáng kể so với nhóm ăn nhiều gluten nhất [8].

Cụ thể, điểm số độ nặng triệu chứng GSRS-IBS ở nhóm ăn gluten thấp nhất là 52 và nhóm trung bình là 51, trong khi nhóm nạp gluten cao nhất chỉ đạt điểm 45 [8]. Đồng thời, lượng calo nạp vào ở nhóm ăn ít gluten (1905 kcal/ngày) và trung bình (1854 kcal/ngày) cũng thấp hơn nhiều so với nhóm ăn nhiều gluten (2305 kcal/ngày) [8].

Khi phân tích theo các nhóm nạp fructan, nghiên cứu không ghi nhận sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thang điểm GSRS-IBS [8]. Điều này cho thấy mối quan hệ giữa các thành phần thực phẩm và phản ứng cơ thể rất phức tạp, những người có triệu chứng nặng thường có xu hướng chủ động giảm ăn calo và giảm nạp gluten [8].

Những khó khăn trong chẩn đoán và rào cản tâm lý

Nhiều người tự gắn nhãn cho mình là nhạy cảm với gluten sau khi thấy đỡ đầy bụng khi bỏ bánh mì [1], [6]. Tuy nhiên, các nhà khoa học cảnh báo việc tự chẩn đoán này thường không chính xác [1], [4].

Một trong những trở ngại lớn nhất khi đánh giá phản ứng với gluten là hiệu ứng nocebo mạnh mẽ [1]. Khi người tham gia nghĩ rằng mình đang ăn lúa mì hoặc gluten, hệ tiêu hóa của họ lập tức sinh ra cảm giác đau quặn hoặc đầy hơi dù mẫu thức ăn đó hoàn toàn vô hại [1].

Bên cạnh đó, việc phân biệt nhạy cảm lúa mì không do celiac với bệnh Celiac thực thụ rất phức tạp [1], [6]. Một người có thể có kết quả xét nghiệm huyết thanh âm tính và cấu trúc nhung mao ruột bình thường nhưng lại tăng mật độ tế bào lympho biểu mô khi sinh thiết tá tràng [1]. Hiện nay y học vẫn chưa có dấu ấn sinh học (biomarker) đặc hiệu nào để chẩn đoán xác định tình trạng nhạy cảm lúa mì không do celiac [4], [7].

Hiểu lầm: Chế độ ăn kiêng gluten luôn là giải pháp tốt nhất?

Quan niệm cho rằng cứ cắt bỏ gluten là đường ruột sẽ khỏe mạnh là một suy nghĩ phiến diện [1], [6]. Truyền thông phương Tây từng thúc đẩy trào lưu ăn không gluten vượt xa tỷ lệ hiện mắc thực tế của bệnh Celiac [6].

Khi loại bỏ toàn bộ lúa mì để kiêng gluten, người dùng vô tình cắt giảm luôn cả nguồn fructan chính trong khẩu phần ăn [3], [6]. Do fructan giảm, đường ruột bớt bị vi khuẩn lên men sinh khí nên cảm giác chướng bụng thuyên giảm [3], [2]. Người tiêu dùng tưởng nhầm rằng gluten là tác nhân có hại, trong khi cơ thể họ chỉ đang phản ứng với lượng carbohydrate lên men [1], [2].

Hơn nữa, fructan không phải là chất độc hại [3]. Chúng là các chất xơ prebiotic có lợi cho sự phát triển của hệ vi sinh đường ruột [3]. Trừ khi có chỉ định y tế hoặc được chẩn đoán mắc các bệnh lý đặc thù, việc loại bỏ hoàn toàn các loại ngũ cốc nguyên cám chứa fructan có thể làm giảm nguồn chất xơ thiết yếu [3].

Công nghệ chế biến và lựa chọn giống lúa mì

Hàm lượng fructan không cố định trong mọi loại lúa mì [3]. Một nghiên cứu năm 2022 tiến hành phân tích 124 giống lúa mì khác nhau (bao gồm cả giống cổ truyền và giống hiện đại) đã ghi nhận sự biến thiên đáng kể về lượng fructan [3].

Nghiên cứu chỉ ra tỷ lệ fructan sắp xếp theo thứ tự giảm dần: giống lúa mì Triticum aestivum cổ truyền > giống T. aestivum hiện đại >= giống Triticum turgidum hiện đại = T. turgidum cổ truyền >= lúa mì spelt (Triticum spelta) [3]. Đáng chú ý, hơn 50% lượng fructan trong các mẫu phân tích có độ trùng hợp (DP) thấp (DP <= 6), đặc điểm khiến chúng dễ bị vi khuẩn lên men nhanh [3].

Ngoài giống cây, phương pháp chế biến cũng đóng vai trò then chốt [5]. Các công nghệ truyền thống như nảy mầm và lên men bột chua tự nhiên có khả năng biến đổi cấu trúc protein và các thành phần gây phản ứng miễn dịch trong lúa mì [5]. Việc lựa chọn các giống ít gây kích ứng (như giống lúa mì cổ Einkorn) hoặc dùng sản phẩm lên men kỹ có thể giúp người nhạy cảm cải thiện chất lượng sống mà không cần kiêng khem cực đoan [5].

Ai nên thận trọng khi tiêu thụ lúa mì?

Những người được chẩn đoán mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) hoặc bệnh viêm ruột (IBD) cần chú ý đến lượng fructan nạp vào vì chúng dễ gây kích thích bùng phát triệu chứng [3], [2].

Người nghi ngờ có phản ứng bất lợi với lúa mì không nên tự ý cắt bỏ thực phẩm trước khi đi khám [6], [4]. Các khuyến cáo y khoa nhấn mạnh bệnh nhân có triệu chứng giống ruột kích thích dạng tiêu chảy cần được làm xét nghiệm huyết thanh để loại trừ bệnh Celiac trước tiên [6].

Nếu tự ý kiêng gluten trước khi xét nghiệm, kết quả chẩn đoán bệnh Celiac có thể bị sai lệch [1], [6]. Mọi can thiệp dinh dưỡng cho bệnh nhân có vấn đề tiêu hóa cần được chuyên gia dinh dưỡng đánh giá cẩn thận yếu tố kích hoạt trước khi đưa ra phác đồ cá nhân hóa [4].

Gợi ý áp dụng trong chế độ ăn hàng ngày

Đối với những người thường xuyên bị đầy bụng sau khi ăn các sản phẩm từ bột mì, việc xử lý cần khoa học và từng bước:

  • Khám chuyên khoa tiêu hóa: Trước khi loại bỏ bất kỳ nhóm thực phẩm nào, hãy thực hiện các xét nghiệm cần thiết để loại trừ bệnh Celiac hoặc dị ứng lúa mì theo hướng dẫn của bác sĩ [6], [5].
  • Thử nghiệm giảm FODMAP thay vì cắt hoàn toàn gluten: Nếu được bác sĩ hướng dẫn, việc ưu tiên cắt giảm nhóm thực phẩm giàu fructan (FODMAP) có thể mang lại hiệu quả giảm chướng bụng tốt hơn so với việc mua các sản phẩm không chứa gluten đắt đỏ [2].
  • Lựa chọn sản phẩm lên men tự nhiên: Ưu tiên các loại bánh mì làm từ phương pháp lên men bột chua dài ngày (sourdough) hoặc ngũ cốc nảy mầm, giúp phân giải bớt các thành phần gây khó tiêu [5].
  • Tham khảo ý kiến chuyên gia: Nhờ chuyên gia dinh dưỡng hướng dẫn để cân đối dinh dưỡng hợp lý, tránh việc kiêng khem mù quáng gây suy giảm chất lượng bữa ăn và thiếu hụt vi chất [4].

Cảm giác đầy bụng sau khi ăn lúa mì là phản ứng có thật, nhưng thủ phạm thường nằm ở các chuỗi đường fructan lên men thay vì phân tử đạm gluten [3], [2]. Hãy lắng nghe cơ thể một cách khoa học, thăm khám y tế bài bản thay vì chạy theo các trào lưu ăn kiêng chưa được kiểm chứng.