Dế dũi bắt tự nhiên: Rủi ro nhiễm thuốc trừ sâu ít người biết

Thói quen săn dế dũi làm món nhậu và nguy cơ tiềm ẩn

Vào mùa mưa hoặc vụ gặt, nhiều người thường có thú vui săn bắt dế dũi tự nhiên ngoài đồng ruộng, bãi cỏ để chế biến thành các món chiên giòn, xào sả ớt quen thuộc. Vị béo bùi và độ giòn đặc trưng khiến loài côn trùng sống dưới lòng đất này được coi là món đặc sản dân dã hấp dẫn.

Tuy nhiên, liệu dế dũi bắt tự nhiên ngoài đồng có hoàn toàn sạch và an toàn cho sức khỏe như nhiều người lầm tưởng? Các nghiên cứu khoa học cho thấy các loài côn trùng ăn được, đặc biệt là nhóm côn trùng sống tự nhiên hoặc tiếp xúc trực tiếp với đất canh tác, tiềm ẩn rủi ro tích tụ các loại hóa chất bảo vệ thực vật và nhiều mối nguy sinh học khác [2, 4].

Thực tế, dế dũi vốn bị coi là một loài côn trùng gây hại cho cây trồng và cỏ trong nông nghiệp, do đó chúng thường xuyên là đối tượng bị kiểm soát bằng các loại thuốc bảo vệ thực vật ^[1]. Việc thu bắt ngoài môi trường không được kiểm soát có thể biến món ăn khoái khẩu này thành nguồn đưa hóa chất tồn dư vào cơ thể [2, 4].

Vì sao côn trùng đất dễ phơi nhiễm hóa chất nông nghiệp?

Côn trùng có thể bị nhiễm các loại hóa chất bảo vệ thực vật thông qua hai con đường chính: phơi nhiễm trực tiếp hoặc phơi nhiễm gián tiếp ^[2]. Quá trình phun xịt thuốc trực tiếp trên đồng ruộng hoặc nguồn nước tưới ngấm vào lòng đất khiến môi trường sống của dế dũi tiếp xúc trực tiếp với hóa chất ^[2].

Bên cạnh đó, con đường gián tiếp diễn ra khi côn trùng ăn phải các loại rễ cây, thảm thực vật hoặc uống nước có tích tụ dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ và thuốc trừ nấm ^[2]. Do dế dũi sống đào hang dưới đất, tầng đất canh tác nông nghiệp thường xuyên là nơi lắng đọng của các loại phân bón và hóa chất bảo vệ thực vật được sử dụng trong thời gian dài [2, 4].

Ngoài ra, dế dũi (nhóm Scapteriscus spp.) trong thực tế canh tác thường là đối tượng mục tiêu của các chương trình phòng trừ dịch hại ^[1]. Người nông dân thường sử dụng các loại thuốc trừ sâu phổ biến như acephate, bifenthrin, deltamethrin, fipronil hay imidacloprid để tiêu diệt chúng trên các đồng cỏ hoặc đất nông nghiệp ^[1]. Những con dế dũi sống sót sau các đợt phun thuốc hoặc tiếp xúc với nồng độ dưới mức gây chết có thể mang theo lượng hóa chất này trong cơ thể [2, 8].

Các nghiên cứu khoa học ghi nhận điều gì về dư lượng thuốc trừ sâu?

Nghiên cứu về tồn dư hóa chất trên côn trùng ăn được tự nhiên đã chỉ ra nhiều con số đáng lo ngại. Một nghiên cứu công bố năm 2022 khảo sát sáu loài côn trùng ăn được thu thập từ Uganda và Kenya đã phân tích nồng độ của nhiều loại hóa chất bảo vệ thực vật ^[3].

Kết quả nghiên cứu này ghi nhận phần lớn các mẫu côn trùng ăn được đều bị nhiễm dư lượng của 2 loại thuốc trừ sâu, 3 loại thuốc diệt cỏ và 4 loại thuốc diệt nấm ^[3]. Mặc dù phần lớn mẫu nằm trong giới hạn dư lượng tối đa (MRL), một số mẫu côn trùng thu thập từ các cơ chất cụ thể lại chứa hàm lượng thuốc trừ cỏ cao hơn giới hạn cho phép rất nhiều lần ^[3]. Cụ thể, mẫu P. ephippiata từ phân ấu trùng ruồi lính đen và mẫu phân ủ thực vật chứa lượng atraton và metazachlor cao gấp lần lượt 2 lần và 49 lần so với giới hạn MRL, trong khi mẫu đuông cọ (R. phoenicis) chứa nồng độ methabenzthiazuron gấp 8 lần mức giới hạn cho phép ^[3].

Mức độ tồn dư hóa chất trong côn trùng phụ thuộc chặt chẽ vào loài côn trùng, giai đoạn phát triển và đặc biệt là chất nền (môi trường sống, đất, thức ăn) mà chúng sinh sống ^[3]. Côn trùng sở hữu khả năng tự giải độc thông qua quá trình biến đổi sinh học, dẫn đến mức độ tích lũy sinh học khác nhau giữa các loài ^[3]. Dù vậy, sự xuất hiện của các chất bảo vệ thực vật trên côn trùng hoang dã thu lượm ngoài tự nhiên vẫn là một mối nguy an toàn thực phẩm thực sự ^[3].

Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2022 cũng điểm lại các phát hiện về rủi ro an toàn thực phẩm của côn trùng ăn được ^[2]. Nghiên cứu này ghi nhận các mẫu côn trùng thương phẩm tại Bỉ (như sâu bột, cào cào di cư) phát hiện sự hiện diện của các loại thuốc trừ sâu như methoprene, empenthrine, pirimiphos-methyl, cùng các loại thuốc trừ nấm và thuốc trừ cỏ ^[2]. Tuy nhiên, mức độ ghi nhận đối với các chất tích tụ như PCB (27–2065 pg/g) hay thuốc trừ sâu clo hữu cơ OCP (46–368 pg/g) nhìn chung vẫn thấp hơn so với các sản phẩm động vật truyền thống ^[2]. Nghiên cứu cũng lưu ý phát hiện thuốc trừ cỏ isoproturon (dưới 1 microgam/kg) trong mẫu cào cào ^[2].

Để phục vụ công tác kiểm tra an toàn thực phẩm, một nghiên cứu công bố năm 2025 đã tối ưu hóa và thẩm định phương pháp QuEChERS kết hợp sắc ký khí - khối phổ kép (GC-MS/MS) để định lượng dư lượng thuốc trừ sâu trên các mẫu côn trùng ăn được [1, 3]. Phương pháp này kiểm nghiệm trên 47 loại thuốc trừ sâu mục tiêu đối với các mẫu gộp của 5 loài côn trùng (sâu tre, dế nhà, nhộng tằm, cà cuống và châu chấu) với 5 lần lặp lại [1, 3]. Kết quả cho thấy phương pháp đạt độ tuyến tính cao (hệ số R2 từ 0,9940 đến 0,9999), giới hạn phát hiện LOD từ 1 đến 10 microgam/kg, và giới hạn định lượng LOQ từ 10 đến 15 microgam/kg [1, 3]. Độ thu hồi thử nghiệm ở ba mức nồng độ (10, 100 và 500 microgam/kg) dao động từ 64,54% đến 122,12%, với hơn 97,87% các loại thuốc trừ sâu đạt độ thu hồi thỏa đáng trong khoảng 70–120% [1, 3]. Điều này cho thấy tính cấp thiết và các bước tiến kỹ thuật trong việc kiểm soát nghiêm ngặt dư lượng hóa chất độc hại trên côn trùng làm thực phẩm [1, 3].

Ngoài thuốc trừ sâu, dế dũi còn tiềm ẩn mối nguy nào khác?

Không chỉ có nguy cơ về hóa chất bảo vệ thực vật, côn trùng họ dế nói chung và dế dũi nói riêng còn là nguồn mang nhiều tác nhân gây bệnh sinh học và nguy cơ dị ứng ^[4]. Tổng quan khoa học năm 2024 chỉ rõ các nguy cơ chính liên quan đến dế ăn được bao gồm vi khuẩn, độc tố nấm mốc (mycotoxin), dioxin, dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng và các protein gây dị ứng ^[4].

Về mặt vi sinh, một nghiên cứu công bố năm 2024 phân tích các sản phẩm côn trùng ăn được bán trên thị trường Mỹ (trong đó có mẫu dế dũi - mole crickets) bằng phương pháp vi sinh truyền thống và giải trình tự toàn bộ hệ gene ^[5]. Nghiên cứu đánh giá 8 loại sản phẩm với 3 lần lặp (tổng số 24 mẫu) được mua từ nhà bán lẻ trực tuyến lớn vào tháng 8/2022 và kiểm nghiệm đến tháng 11/2022 ^[5].

Kết quả cho thấy số lượng vi sinh vật sống dao động từ dưới 1,70 đến 6,01 Log10 CFU/g, và số lượng bào tử vi khuẩn từ dưới 1,70 đến 5,25 Log10 CFU/g tùy thuộc vào loại sản phẩm ^[5]. Đáng chú ý, vi khuẩn đường ruột họ Enterobacteriaceae chỉ được phát hiện ở hai loại sản phẩm là dế dũi (nồng độ dưới 2,30 Log10 CFU/g) và bột dế nhà (dưới 2,15 Log10 CFU/g) ^[5]. Mặc dù toàn bộ 24 mẫu đều âm tính với Salmonella, việc giải trình tự toàn bộ hệ gene phân lập được 12 chi vi khuẩn khác nhau, phần lớn thuộc chi Bacillus, và một số chủng thuộc nhóm Bacillus cereus được xác định là biến chủng gây nôn (biovar Emeticus) ^[5].

Về mặt hóa học và kim loại nặng, một nghiên cứu năm 2024 khảo sát 32 gói sản phẩm thương phẩm của 4 loài côn trùng (bao gồm dế dũi) mua trực tuyến cho thấy hàm lượng kim loại nặng ở mức an toàn tương đối, không chỉ ra nguy cơ tiềm ẩn cho sức khỏe người tiêu dùng ^[6]. Tuy nhiên, nghiên cứu này lại phát hiện tình trạng ôi thiu chất béo diễn ra phổ biến: 45,5% mẫu vượt quá giới hạn peroxide (10 mEqO2/kg) và 100% mẫu vượt chỉ số malondialdehyde 1 mg/kg, với độ axit chuẩn độ lên tới 37,3 g axit oleic trên 100 g ở dế ^[6].

Hiểu lầm thường gặp về côn trùng bắt ngoài tự nhiên

Nhiều người tiêu dùng vẫn duy trì quan niệm rằng các loại thực phẩm thu hái tự nhiên, bắt ngoài đồng ruộng như dế dũi, châu chấu luôn là "thực phẩm sạch", không chứa chất bảo quản hay hóa chất nuôi công nghiệp. Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học cho thấy côn trùng hoang dã phụ thuộc hoàn toàn vào môi trường đất và thảm thực vật xung quanh [2, 4].

Nếu khu vực thu bắt nằm gần các cánh đồng lúa, ruộng rau, sân golf hoặc bãi cỏ có sử dụng thuốc diệt cỏ, diệt nấm hay thuốc trừ sâu, côn trùng sẽ trực tiếp phơi nhiễm và tích lũy các hợp chất này vào cơ thể [2, 4, 8]. Việc tự đào bới, bắt dế dũi tự nhiên hoàn toàn không thể bảo đảm được nguồn gốc sạch hóa chất trừ khi khu vực đó được kiểm nghiệm đất và nước định kỳ ^[3].

Một hiểu lầm khác là việc ngâm rửa bằng nước muối hoặc chiên dế ở nhiệt độ cao có thể loại bỏ hoàn toàn các loại độc chất hóa học. Dù nhiệt độ cao có thể tiêu diệt phần lớn tế bào vi khuẩn sinh dưỡng thông thường, nhiều loại hóa chất bảo vệ thực vật và độc tố vi khuẩn chịu nhiệt (như từ một số chủng Bacillus) không bị phân hủy hoàn toàn trong quá trình chế biến nhiệt thông thường [5, 6].

Ai nên thận trọng khi sử dụng dế và côn trùng?

Hiện nay, các nghiên cứu chuyên sâu về nguy cơ tích lũy thuốc trừ sâu trên dế dũi cụ thể ở các nhóm đối tượng nhạy cảm như phụ nữ có thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ còn rất hạn chế; dữ liệu hiện có chủ yếu tập trung vào người tiêu dùng trưởng thành hoặc trên mô hình phân tích mẫu thực phẩm thương phẩm [4, 5, 7].

Do côn trùng thuộc nhóm chân khớp có chứa các protein gây dị ứng tương tự như tôm cua, người có tiền sử dị ứng với hải sản, giáp xác hoặc mạt bụi nhà cần hết sức thận trọng khi ăn dế dũi vì nguy cơ phản ứng chéo dị ứng nguy hiểm ^[4].

Những người có hệ tiêu hóa yếu, trẻ nhỏ hoặc người có bệnh nền mạn tính nên hạn chế tiêu thụ dế dũi bắt tự nhiên không rõ nguồn gốc. Nguy cơ nhiễm các vi khuẩn sinh bào tử như Bacillus cereus hoặc vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae tồn tại trong dế dũi có thể gây ra các triệu chứng rối loạn tiêu hóa cấp tính như nôn ói, đau bụng ^[5]. Khi có các bệnh lý nền hoặc nghi ngờ ngộ độc hóa chất sau khi ăn côn trùng, người dân cần đến ngay các cơ sở y tế để được thăm khám, không tự ý điều trị tại nhà.

Khuyến cáo lựa chọn và chế biến an toàn

Để giảm thiểu tối đa các rủi ro sức khỏe từ hóa chất và vi sinh vật, các nhà khoa học khuyến cáo người tiêu dùng nên ưu tiên các sản phẩm côn trùng được nuôi dưỡng theo quy trình khép kín, kiểm soát chặt chẽ thức ăn và môi trường thay vì tự thu bắt ngoài tự nhiên ^[3]. Nuôi trong điều kiện có kiểm soát giúp ngăn chặn sự xâm nhập của thuốc trừ sâu, thuốc trừ nấm và thuốc diệt cỏ từ đất nông nghiệp ^[3].

Nếu sử dụng dế, chỉ nên dùng với lượng vừa phải như một món ăn đổi bữa trong khẩu phần dinh dưỡng cân bằng, không nên lạm dụng ăn quá nhiều cùng một lúc [4, 6]. Tuyệt đối tránh thu bắt dế dũi tại các khu vực vừa phun thuốc trừ sâu, vùng thâm canh nông nghiệp sử dụng nhiều hóa chất hoặc bãi rác thải ô nhiễm [2, 8].

Khi chế biến côn trùng, cần làm sạch kỹ ruột, rửa qua nhiều lần nước sạch và nấu chín hoàn toàn ở nhiệt độ sôi đủ thời gian nhằm giảm tải lượng vi sinh vật gây bệnh ^[5]. Không bảo quản côn trùng đã qua chế biến quá lâu ở điều kiện thường vì hàm lượng lipid trong dế rất dễ bị oxy hóa và ôi thiu nhanh chóng ^[6].

Côn trùng ăn được là một nguồn protein tiềm năng và bền vững cho tương lai [1, 6]. Tuy nhiên, việc sử dụng dế dũi bắt tự nhiên đòi hỏi sự cẩn trọng cao độ trước nguy cơ phơi nhiễm tồn dư hóa chất nông nghiệp và vi khuẩn đường ruột [2, 5]. Lựa chọn nguồn thực phẩm rõ ràng, kiểm soát tốt điều kiện nuôi và tuân thủ an toàn vệ sinh khi chế biến là biện pháp bảo vệ sức khỏe tốt nhất cho cả gia đình.