Dế dũi và dế mèn khác nhau thế nào về giá trị sử dụng?

Dế mèn và dế dũi (còn gọi là cà dũi) là hai loại côn trùng quen thuộc gắn liền với đời sống làng quê Việt Nam. Nhiều người thường thắc mắc liệu hai loài này có giá trị dinh dưỡng tương đồng hay không, và việc sử dụng loài nào làm thực phẩm sẽ đem lại độ an toàn cao hơn.

Câu trả lời ngắn gọn là dế mèn nuôi thương phẩm sở hữu hồ sơ nghiên cứu dinh dưỡng phong phú, khả năng kiểm soát an toàn sinh học vượt trội và khả năng ứng dụng thực phẩm đa dạng hơn nhiều so với dế dũi tự nhiên. Dù cả hai loài đều có tiềm năng cung cấp đạm, việc khai thác dế dũi hiện nay chủ yếu dựa vào bắt ngoài tự nhiên, mang theo nhiều rủi ro vệ sinh thực phẩm hơn so với quy trình dế mèn nuôi khép kín.

Khác biệt sinh học và thói quen sinh sống

Sự khác biệt cốt lõi tác động trực tiếp đến độ an toàn của hai loài bắt nguồn từ tập tính môi trường sống. Dế dũi (như loài Gryllotalpa orientalis hay Gryllotalpa africana) thuộc nhóm côn trùng chuyên đào hang sâu dưới đất ẩm [2, 7]. Chúng sử dụng đôi chân trước phát triển như chiếc xẻng để di chuyển ngầm, ăn rễ cây, giun đất và các chất mùn hữu cơ.

Chính thói quen sống hoàn toàn trong lòng đất khiến dế dũi tiếp xúc trực tiếp với đất bẩn, nấm, ấu trùng ký sinh trùng và nguy cơ tồn dư phân bón hóa học hoặc thuốc bảo vệ thực vật. Việc thu hoạch dế dũi hiện nay tại Việt Nam phần lớn vẫn là đào bắt ngoài đồng bãi, không có môi trường kiểm soát.

Ngược lại, dế mèn (như loài dế mèn hai đốm Gryllus bimaculatus hay dế mèn nhà Acheta domesticus) đã được phát triển thành công quy trình chăn nuôi thương phẩm khép kín [1, 5]. Nghiên cứu cho thấy dế mèn hai đốm hoàn thành chu kỳ sống thuận lợi trong dải nhiệt độ từ 20 độ C đến 37 độ C, đạt tỷ lệ phát triển tối ưu và tỷ lệ sống cao nhất ở 32 độ C ^[1]. Môi trường nuôi nhốt trên cạn giúp con người dễ dàng khử trùng chuồng trại, kiểm soát thức ăn sạch và nguồn nước uống, hạn chế tối đa nguy cơ lây nhiễm mầm bệnh từ bùn đất.

So sánh thành phần dinh dưỡng theo nghiên cứu

Về mặt hóa học và hàm lượng dinh dưỡng thô, cả dế mèn và dế dũi đều đại diện cho nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng tiềm năng ^[2]. Một nghiên cứu năm 2022 khảo sát bốn loài côn trùng ăn được, bao gồm dế dũi phương Đông (Gryllotalpa orientalis) và dế mèn hai đốm (Gryllus bimaculatus), ghi nhận các loài này ở dạng tươi chứa 67-69% độ ẩm, 13-18% protein, 6-10% chất béo và 4-5% tro ^[2].

Khi được tách chiết thành bột đạm cô đặc (IPC), lượng protein của chúng đạt mức ấn tượng từ 73% đến 77% ^[2]. Axit amin nổi bật nhất được tìm thấy trong dịch cô đặc từ các loài này là axit glutamic và axit aspartic ^[2].

Nghiên cứu sâu hơn trên dế mèn hai đốm (Gryllus bimaculatus) khô cho thấy hàm lượng protein thô đạt tới 56,9%, tương đương với loài dế Scapsipedus icipe (56,8%) và có thể so sánh trực tiếp với các nguồn đạm động vật thông thường ^[3]. Khả năng tiêu hóa protein của loài dế này đạt từ 80% đến 88%, tương đương với thực phẩm thực vật thông thường và chỉ thấp hơn một chút so với thịt động vật ^[3].

Hơn nữa, dế mèn hai đốm còn sở hữu lượng sắt, kẽm và kali cao hơn đáng kể so với nhiều nguồn động vật và thực vật thông thường ^[3]. Hàm lượng canxi của dế mèn vượt trội hơn hẳn các nguồn thực phẩm truyền thống (ngoại trừ trứng gà đối với loài G. bimaculatus) ^[3]. Dế mèn cũng chứa nồng độ riboflavin (vitamin B2), thiamine (vitamin B1) và axit folic vượt trội so với các nguồn dinh dưỡng truyền thống ^[3].

Một tổng quan nghiên cứu năm 2020 ghi nhận năng lượng calo của 12 loài dế ăn được dao động từ 18 đến 536 kcal trên 100g trọng lượng khô, chịu ảnh hưởng bởi loài, hàm lượng chất béo và giai đoạn phát triển ^[4]. Đa số các loài dế có mật độ năng lượng cao hơn thịt dê, thịt gà công nghiệp hoặc thịt lợn ^[4]. Trong các loài dế mèn, axit amin thiết yếu rất phong phú: valine dao động từ 1,07 đến 11,45 g/100g chất khô, leucine từ 3,97 đến 9,75 g/100g, và lysine từ 2,42 đến 7,90 g/100g ^[4].

Cơ chế hấp thu và tự điều hòa dinh dưỡng

Điểm thú vị ở dế mèn nuôi là khả năng điều hòa trao đổi chất linh hoạt theo chế độ ăn nhân tạo ^[5]. Một nghiên cứu năm 2024 về quy luật dinh dưỡng hình học trên ấu trùng tuổi thứ tám của loài dế mèn Gryllus bimaculatus cho thấy, khi được tự do chọn thức ăn, dế ưu tiên tỷ lệ đạm:carbohydrate là 1:1,74 ^[5].

Khi bị ép ăn khẩu phần mất cân đối, dế mèn kích hoạt chiến lược cân bằng dinh dưỡng nhằm tối đa hóa lượng dưỡng chất nạp vào, phù hợp với tập tính ăn tạp ^[5]. Nếu hấp thụ chất dinh dưỡng vượt quá nhu cầu cơ thể, hiệu suất sử dụng sau tiêu hóa của dế sẽ tự động giảm xuống nhằm đệm và hạn chế sự xáo trộn thành phần dinh dưỡng trong cơ thể ^[5]. Tuy nhiên, nếu ăn thức ăn lệch quá nhiều về carbohydrate (tỷ lệ 1:5), dế sẽ giảm lượng ăn, phát triển chậm và giảm kích thước cơ thể ^[5].

Cơ chế điều hòa nội tiết và thần kinh ở các loài côn trùng bộ Cánh thẳng (Orthoptera), bao gồm cả dế dũi Gryllotalpa africana và dế mèn Gryllus bimaculatus, đều có các tế bào thần kinh tiết loại A ở não trước và có cặp thể corpora allata ^[6]. Tuy nhiên, việc dế mèn dễ thuần hóa và đáp ứng thức ăn nhân tạo chuẩn hóa giúp thịt của chúng duy trì chất lượng ổn định hơn hẳn dế dũi hoang dã.

Đánh giá rủi ro an toàn vệ sinh thực phẩm

Mặc dù dế dũi có hàm lượng đạm và chất béo thô tương đương dế mèn khi phân tích phòng thí nghiệm ^[2], mức độ an toàn vệ sinh khi sử dụng thực tế lại có sự chênh lệch lớn. Dế dũi tự nhiên đào bới trong đất, ruột của chúng chứa nhiều tạp chất, bùn đất và vi sinh vật kỵ khí. Nếu bắt dế dũi ở những cánh đồng có phun thuốc trừ sâu hoặc phân bón vô cơ, nguy cơ ngộ độc hóa chất tồn dư là rất cao.

Dế mèn nuôi thương phẩm khắc phục được hoàn toàn nhược điểm này. Người nuôi có thể kiểm soát nguồn cám sạch, rau sạch và quy trình nhịn ăn (thanh lọc ruột) 1-2 ngày trước khi thu hoạch. Mô hình nuôi dế mèn trong thùng, khay nhựa khô ráo giúp hạn chế tối đa việc nhiễm ký sinh trùng từ lòng đất. Do đó, về mặt an toàn vệ sinh thực phẩm cho đại chúng, dế mèn nuôi là lựa chọn an toàn và đáng tin cậy hơn nhiều.

Tiềm năng ứng dụng trong chế biến và đời sống

Ứng dụng của dế mèn trong công nghiệp thực phẩm đã tiến xa hơn dế dũi rất nhiều [1, 7]. Bột đạm cô đặc chiết xuất từ dế mèn và dế dũi có độ hòa tan trong nước và độ bền nhũ tương cao (80-88%), khả năng tạo nhũ vừa phải (56-65%), nhưng khả năng giữ nước và giữ dầu thấp (lần lượt là 19% và 8-9%) ^[2].

Nghiên cứu ứng dụng thử nghiệm bột đạm côn trùng vào bún gạo đã cho thấy triển vọng thực tế rõ rệt ^[2]. Khi bổ sung bột đạm côn trùng ở các tỷ lệ 0%, 2%, 4%, 6%, 8% và 10% theo trọng lượng bột gạo, sợi bún bổ sung 8% bột đạm đạt độ bền kéo đứt cao nhất mà khối lượng sau nấu không khác biệt đáng kể so với bún thường ^[2]. Dù vậy, độ sáng, độ vàng và độ đỏ của sợi bún có xu hướng giảm khi tăng tỷ lệ bột côn trùng ^[2]. Kết quả này chứng minh bột đạm côn trùng hoàn toàn có thể dùng ở mức 2-8% như một chất làm dày hoặc chất ổn định dinh dưỡng trong sợi bánh ^[2].

Nghiên cứu năm 2021 cũng nhấn mạnh việc phối trộn bột dế mèn vào thực phẩm ăn liền giúp giải quyết các thách thức thiếu hụt dinh dưỡng nghiêm trọng, đặc biệt là nguy cơ thiếu máu, suy dinh dưỡng thấp còi và chậm phát triển thể chất ^[3].

Những ai nên thận trọng khi dùng côn trùng làm thực phẩm?

Dù dế mèn hay dế dũi đều giàu dinh dưỡng, người tiêu dùng cần hết sức cẩn trọng trước nguy cơ dị ứng. Người có tiền sử dị ứng với hải sản, tôm, cua, bụi nhà hoặc các loài giáp xác khác rất dễ gặp phản ứng chéo khi ăn dế do cấu trúc protein tropomyosin tương đồng. Triệu chứng có thể từ ngứa, nổi mề đay đến khó thở, sốc phản vệ.

Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi hoặc người có bệnh nền suy giảm miễn dịch tuyệt đối không nên tự ý ăn dế dũi hoang dã bắt ngoài đồng bãi chưa qua kiểm định. Nếu muốn bổ sung đạm từ dế, các nhóm đối tượng này nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng và chỉ sử dụng sản phẩm dế mèn nuôi có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.

Hướng dẫn sử dụng dế an toàn trong thực tế

Để sử dụng dế làm thực phẩm một cách an toàn và giữ trọn vẹn giá trị dinh dưỡng, người dùng cần tuân thủ các bước sơ chế nghiêm ngặt:

• Nguồn gốc: Ưu tiên chọn dế mèn nuôi từ các trang trại có chứng nhận an toàn thực phẩm. Tránh sử dụng dế dũi bắt ở khu vực canh tác nông nghiệp có nguy cơ tồn dư thuốc trừ sâu.
• Làm sạch ruột: Dế sống cần được ngưng cho ăn từ 24 đến 48 giờ trước khi thu hoạch để thải sạch phân và bã thức ăn trong ruột.
• Sơ chế kỹ: Rửa sạch dế qua nhiều lần nước muối loãng. Ngắt bỏ cánh cứng, phần cẳng chân có gai nhọn và túi phân ở bụng dế dũi.
• Chế biến nhiệt: Luôn chần dế qua nước sôi trước khi chế biến. Chiên giòn, rang lá chanh, nướng chín kỹ hoặc sấy khô nghiền thành bột mịn. Tuyệt đối không ăn dế tái, sống hoặc ngâm rượu dế tươi nguyên con khi chưa làm sạch ruột.
• Liều lượng: Khi mới làm quen, chỉ nên ăn một lượng nhỏ để thăm dò phản ứng của cơ thể.

Tóm lại, dế mèn và dế dũi đều là những nguồn cung cấp đạm, khoáng chất và axit amin dồi dào cho con người [1, 4, 7]. Tuy nhiên, xét về góc độ an toàn vệ sinh thực phẩm, khả năng kiểm soát chăn nuôi công nghiệp và tiềm năng ứng dụng vào các sản phẩm chế biến sẵn, dế mèn nuôi hoàn toàn chiếm ưu thế so với dế dũi hoang dã. Người tiêu dùng nên lựa chọn các sản phẩm dế mèn có nguồn gốc rõ ràng, chế biến chín kỹ để vừa tận dụng được giá trị dinh dưỡng phong phú, vừa bảo vệ sức khỏe bản thân.