Dế dũi, dế mèn hay các loại côn trùng từ lâu đã trở thành món ăn dân dã, thậm chí là đặc sản khoái khẩu trên bàn nhậu của nhiều người Việt. Tuy nhiên, không ít người có tiền sử dị ứng tôm, cua vẫn thắc mắc liệu mình có thể thưởng thức món dế dũi chiên giòn hay không. Sự thật là thói quen ăn uống này tiềm ẩn hiểm họa sức khỏe rất lớn mà nhiều người thường bỏ qua.

Câu trả lời dứt khoát từ các bằng chứng y khoa là: Người bị dị ứng hải sản, đặc biệt là động vật giáp xác, tuyệt đối không nên ăn dế dũi. Nguy cơ xảy ra phản ứng dị ứng chéo là rất cao, thậm chí có thể dẫn đến sốc phản vệ nguy hiểm đến tính mạng [1].

Nguy cơ dị ứng chéo từ protein tropomyosin

Để hiểu vì sao người dị ứng tôm cua lại gặp nguy hiểm khi ăn dế dũi, chúng ta cần tìm hiểu cấu trúc sinh học của chúng. Cả động vật giáp xác (như tôm, cua) và côn trùng (như dế, châu chấu) đều thuộc cùng một ngành động vật chân khớp (Arthropoda) [2]. Do có chung nguồn gốc tiến hóa, các loài này chia sẻ nhiều chuỗi protein tương đồng trong cơ thể [3].

Thủ phạm chính gây ra hiện tượng dị ứng chéo này là tropomyosin [1], [4]. Đây là một loại protein điều hòa co cơ có mặt ở hầu hết các loài động vật không xương sống [5], [6]. Khi một người bị dị ứng hải sản, hệ thống miễn dịch của họ sẽ sản sinh ra kháng thể IgE đặc hiệu để chống lại tropomyosin [5], [4].

Khi người bệnh ăn dế dũi, hệ miễn dịch sẽ nhận diện tropomyosin trong cơ thể dế dũi có cấu trúc tương tự như tropomyosin của tôm, cua [1], [4]. Ngay lập tức, kháng thể IgE kích hoạt phản ứng phòng thủ quá mức, giải phóng hàng loạt chất hóa học trung gian gây viêm [5]. Bên cạnh tropomyosin, các protein khác như arginine kinase cũng đóng vai trò là dị nguyên pan-allergen gây phản ứng chéo tương tự [3], [5].

Các nghiên cứu khoa học ghi nhận điều gì?

Mối liên hệ dị ứng chéo giữa giáp xác và côn trùng đã được chứng minh qua nhiều nghiên cứu thực nghiệm trong phòng thí nghiệm:

Nghiên cứu in vitro năm 1996 đã tiến hành phân tích huyết thanh của 9 bệnh nhân có tiền sử sốc phản vệ với tôm cùng 5 người tình nguyện khỏe mạnh [4]. Các mẫu huyết thanh này được thử nghiệm phản ứng miễn dịch (immunoblotting) với 13 loài giáp xác, thân mềm và một số côn trùng như châu chấu, gián, ruồi giấm [4]. Kết quả cho thấy, huyết thanh của toàn bộ 9 bệnh nhân dị ứng tôm đều nhận diện một loại protein 38 kd chính là tropomyosin, đồng thời phản ứng mạnh với dịch chiết cơ của châu chấu, gián và ruồi giấm, trong khi huyết thanh của nhóm đối chứng khỏe mạnh hoàn toàn không có phản ứng [4].

Nghiên cứu tổng quan năm 2020 về dị nguyên côn trùng chỉ ra rằng phần lớn các chất gây dị ứng từ côn trùng ăn được đã được xác định cho đến nay đều là các pan-allergen có tính phản ứng chéo cao của động vật không xương sống, điển hình là tropomyosin và arginine kinase [3]. Báo cáo khẳng định những phản ứng dị ứng này xuất phát từ tình trạng mẫn cảm chéo với hải sản giáp xác hoặc mạt bụi nhà [3].

Một nghiên cứu công bố năm 2020 đã khảo sát biến thiên phản ứng chéo IgE của tropomyosin giữa các loài côn trùng ăn được và hải sản [1]. Các nhà khoa học đã dùng huyết thanh từ những bệnh nhân mẫn cảm với côn trùng hoặc hải sản để kiểm tra bằng phương pháp immunoblotting kết hợp định lượng khối phổ [1]. Kết quả kết luận rằng việc tiêu thụ côn trùng có thể dẫn đến sốc phản vệ do phản ứng chéo với động vật có vỏ, mặc dù mức độ phản ứng IgE có sự khác biệt giữa các loài côn trùng khác nhau [1].

Nghiên cứu năm 2016 trên 3 loài sâu quy (mealworm) gồm Tenebrio molitor, Zophobas atratus và Alphitobius diaperinus cũng cho kết quả tương tự [7]. Các phân tích immunoblotting và khối phổ MALDI-MS/MS xác nhận kháng thể IgE từ bệnh nhân dị ứng giáp xác phản ứng chéo với tropomyosin của sâu bột [7]. Đáng chú ý, nghiên cứu phát hiện quá trình xử lý nhiệt hay tiêu hóa in vitro chỉ làm giảm bớt chứ không thể loại bỏ hoàn toàn tính phản ứng chéo này [7].

Năm 2023, nghiên cứu đánh giá phương pháp phát hiện dị nguyên giáp xác trên các mẫu côn trùng ăn được ghi nhận: Các xét nghiệm miễn dịch như ELISA, xMAP FADA và western blot đều xảy ra phản ứng chéo phân tích rõ rệt [2]. Điều này chứng minh cấu trúc kháng nguyên giữa côn trùng và giáp xác giống nhau đến mức các bộ kit kiểm tra sinh học thông thường dễ dàng nhận nhầm [2].

Nghiên cứu tổng quan năm 2015 và các dữ liệu năm 2016 cũng ghi nhận thêm: Dị ứng giáp xác là một trong những dị ứng thực phẩm chính ở người lớn và thường kéo dài suốt đời [5], [6]. Phản ứng dị ứng thường xuất hiện rất nhanh trong vòng 2 giờ, nhưng một số trường hợp có thể xuất hiện muộn sau 8 giờ [5]. Các biểu hiện lâm sàng thường ảnh hưởng đến nhiều cơ quan, gây hội chứng dị ứng miệng, phản ứng hô hấp và thường xuyên dẫn đến sốc phản vệ nguy hiểm [5].

Giới hạn của các bằng chứng hiện tại

Mặc dù mối nguy cơ dị ứng chéo giữa hải sản và côn trùng nói chung đã được khẳng định rõ nét, chúng ta cũng cần nhìn nhận các giới hạn của dữ liệu khoa học:

Hầu hết các nghiên cứu hiện tại được thực hiện trong môi trường phòng thí nghiệm (in vitro) trên huyết thanh của người bệnh hoặc trên các loài côn trùng thí nghiệm đại diện như châu chấu, gián, sâu bột [7], [4]. Nghiên cứu chuyên biệt riêng trên từng loài côn trùng hoang dã như dế dũi tại Việt Nam vẫn còn hạn chế. Tuy nhiên, vì dế dũi cùng thuộc ngành chân khớp và chứa các chuỗi cơ tương đồng, nguy cơ này không hề suy giảm [1], [2].

Ngoài ra, mức độ phản ứng dị ứng có thể khác nhau tùy thuộc vào cơ địa từng người và đặc điểm cấu trúc vi mô của từng loài côn trùng [1]. Một số người có thể chỉ bị mẩn ngứa nhẹ quanh miệng, nhưng những người mẫn cảm cao hoàn toàn có thể rơi vào tình trạng trụy tim mạch hoặc suy hô hấp đột ngột [5].

Những hiểu lầm tai hại về việc ăn dế dũi

Nhiều người cho rằng dế dũi sống ở dưới đất, ăn rễ cây hay cỏ dại nên "lành tính" hơn tôm cua dưới biển. Đây là quan niệm sai lầm nghiêm trọng. Hệ miễn dịch của con người nhận diện các phân tử protein chứ không phân biệt môi trường sống của sinh vật [5], [4].

Một hiểu lầm phổ biến khác là việc chiên thật kỹ qua dầu sôi, nướng cháy cạnh hoặc rửa nước muối sẽ làm dế "hết độc" và không còn gây dị ứng. Các bằng chứng thực nghiệm đã chứng minh tropomyosin là một protein rất bền nhiệt và chịu được sự phân hủy của enzyme tiêu hóa [6]. Quá trình đun nấu bằng nhiệt độ cao không thể triệt tiêu hoàn toàn khả năng gắn kết của kháng nguyên dị ứng [7]. Do đó, dế dũi dù được chế biến kỹ đến đâu vẫn mang trọn vẹn nguy cơ kích hoạt dị ứng [7].

Ai cần thận trọng tuyệt đối với dế dũi?

Những nhóm đối tượng sau đây cần tránh xa dế dũi cũng như tất cả các món ăn chế biến từ côn trùng:

  • Người từng có tiền sử dị ứng với bất kỳ loại hải sản giáp xác nào (tôm, cua, ghẹ, tôm hùm) [1], [5].
  • Người từng có phản ứng dị ứng với các loài động vật thân mềm (mực, bạch tuộc, ốc, sò) [5], [4].
  • Người bị dị ứng với mạt bụi nhà (house dust mites), bởi mạt bụi nhà cũng là sinh vật không xương sống mang tropomyosin và arginine kinase gây dị ứng chéo [3], [7], [8].
  • Người có cơ địa dị ứng nặng, từng bị sốc phản vệ do thực phẩm hoặc người mắc bệnh hen suyễn [5].

Nếu bạn có bệnh lý nền mạn tính hoặc đang sử dụng các loại thuốc điều trị, hãy luôn tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa dị ứng trước khi thử bất kỳ loại thực phẩm mới lạ nào.

Lời khuyên áp dụng an toàn trong đời sống

Để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình khỏi các tai nạn dị ứng côn trùng đáng tiếc, bạn nên tuân thủ các nguyên tắc sau:

  • Nếu đã biết mình dị ứng tôm cua, hãy từ chối dế dũi và các món côn trùng khác trên bàn ăn trong mọi hoàn cảnh [1], [4].
  • Không bao giờ thử ăn dế dũi "cho biết" hoặc ăn thử một lượng nhỏ với suy nghĩ thăm dò, vì phản ứng sốc phản vệ có thể xảy ra ngay tức thì chỉ với một lượng rất nhỏ dị nguyên [1], [5].
  • Nếu lỡ ăn phải dế dũi và xuất hiện các dấu hiệu như ngứa họng, sưng môi, khó thở, nổi mề đay toàn thân hay chóng mặt, cần nhanh chóng đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được cấp cứu kịp thời [5].
  • Đối với những người không có tiền sử dị ứng, khi thưởng thức dế dũi cũng chỉ nên ăn lượng vừa phải, lựa chọn dế có nguồn gốc rõ ràng, sơ chế sạch sẽ và tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng khi có bất thường.

Tóm lại, dế dũi có thể là một nguồn dinh dưỡng phong phú và món ăn lạ miệng với nhiều người [3]. Nhưng với những ai đã dị ứng hải sản giáp xác, đây lại là mối hiểm họa tiềm ẩn phản ứng sốc phản vệ nguy hiểm [1], [5]. Hiểu đúng bản chất của phản ứng chéo sinh học là cách tốt nhất để bạn tự bảo vệ sự an toàn cho chính mình.