Mối nguy tiềm ẩn từ món ăn vặt quen thuộc

Hạt dẻ, đặc biệt là dẻ Trùng Khánh nướng thơm bùi, là món ăn vặt khoái khẩu của rất nhiều gia đình khi thời tiết chuyển lạnh. Nhiều người cho rằng các phản ứng ngứa họng, nổi mẩn hay khó thở sau khi ăn loại hạt này đơn thuần là do dị ứng thực phẩm thông thường.

Tuy nhiên, giới y khoa đã ghi nhận một hiện tượng đáng lưu tâm: người nhạy cảm với mủ cao su thiên nhiên (latex) có thể gặp nguy hiểm tính mạng khi ăn hạt dẻ do hiện tượng phản ứng chéo [1], [2]. Tình trạng này nằm trong nhóm bệnh cảnh mang tên "hội chứng latex - trái cây" (latex-fruit syndrome) [1], [3].

Nếu bạn từng bị ngứa da khi đeo găng tay cao su y tế hay tiếp xúc với đồ dùng từ nhựa mủ thiên nhiên, nguy cơ gặp sự cố nghiêm trọng khi thưởng thức hạt dẻ là điều hoàn toàn có thể xảy ra [2].

Hội chứng latex - trái cây là gì?

Hội chứng latex - trái cây là tình trạng phản ứng chéo giữa kháng thể kháng mủ cao su thiên nhiên và các loại protein có trong một số loại hạt và trái cây tươi [1], [3]. Theo các báo cáo y học, khoảng 30% đến 50% số người bị dị ứng với mủ cao su thiên nhiên có biểu hiện quá mẫn đi kèm đối với một số thực phẩm nguồn gốc thực vật [3].

Khi một người đã bị mẫn cảm với mủ cao su, hệ miễn dịch của họ sinh ra kháng thể IgE để chống lại dị nguyên này [1], [3]. Vấn đề xảy ra khi cấu trúc protein phòng vệ của cây cối, đặc biệt là hạt dẻ, có những chuỗi phân tử quá giống với protein trong mủ cao su [1], [3].

Hệ thống phòng thủ của cơ thể nhận nhầm các mảnh protein trong thức ăn là tác nhân từ mủ cao su thiên nhiên, từ đó kích hoạt phản ứng dị ứng từ mức độ nổi mề đay tiếp xúc cho tới sốc phản vệ dữ dội [2], [3]. Tỷ lệ mắc dị ứng mủ cao su ở dân số nói chung thường dưới 1%, nhưng nhóm này lại đối mặt với nguy cơ dị ứng thực vật cao gấp nhiều lần [4].

Vì sao cơ thể nhận nhầm hạt dẻ và cao su?

Để tìm hiểu lý do hạt dẻ trở thành "mục tiêu tấn công nhầm" của hệ miễn dịch, các nhà khoa học đã phân tích chi tiết cấu trúc kháng nguyên ở cấp độ phân tử [3], [5]. Thủ phạm chính được xác định là nhóm protein bảo vệ thực vật mang tên chitinase nhóm I (class I chitinases) [1], [3].

Nhóm protein chitinase loại I này chứa một đoạn cấu trúc tương tự hevein ở đầu N (N-terminal hevein-like domain) [3], [6], [7]. Đoạn cấu trúc này trùng khớp với hevein (Hev b 6.02) – vốn là một trong những dị nguyên liên kết kháng thể IgE chủ yếu ở những bệnh nhân dị ứng mủ cao su tự nhiên [3].

Khi đi vào hệ tiêu hóa hoặc tiếp xúc qua da, các protein chitinase khoảng 30 đến 45 kilodalton (kd) hoặc 32 kd trong hạt dẻ kích thích các tế bào miễn dịch lập tức giải phóng histamin [5], [7]. Bên cạnh đó, protein dạng cấu trúc profilin (như Hev b 8) cũng đóng vai trò cầu nối gây ra phản ứng chéo giữa hạt dẻ và mủ cao su tự nhiên ở một số nhóm bệnh nhân cụ thể [3], [8].

Các bằng chứng khoa học ghi nhận

Hiện tượng dị ứng chéo giữa mủ cao su và hạt dẻ đã được ghi nhận qua nhiều công trình nghiên cứu lâm sàng lẫn xét nghiệm miễn dịch chuyên sâu.

Năm 2000, một báo cáo lâm sàng đã công bố chi tiết về 4 trường hợp là các nữ điều dưỡng có tiền sử dị ứng mủ cao su, sau đó bị sốc phản vệ do ăn hạt dẻ [2]. Cả 4 người đều có tiền sử cơ địa dị ứng (atopy) [2]. Dù phương pháp chế biến hạt dẻ và mức độ tiếp xúc qua da ở các bệnh nhân khác nhau, tất cả đều có phản ứng dương tính với thử nghiệm lẩy da (skin prick test) [2]. Nồng độ kháng thể đặc hiệu IgE đối với dị nguyên hevein của 4 bệnh nhân này cao hơn đáng kể so với 12 người thuộc nhóm chứng khỏe mạnh với mức ý nghĩa p < 0,05 [2]. Đáng chú ý, nghiên cứu theo dõi suốt hơn 2 năm cho thấy một bệnh nhân không kiêng được hạt dẻ và mủ cao su có lượng IgE tăng lên, trong khi người cách ly triệt để lại ghi nhận nồng độ này sụt giảm [2].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2002 thực hiện khảo sát trên nhóm nhân viên y tế có tiền sử dị ứng latex [4]. Kết quả cho thấy tỷ lệ mắc hội chứng latex - trái cây thực tế trong nhóm này là 12,5% (ghi nhận ở 3 bệnh nhân), trong đó tỷ lệ xuất hiện nhiều hơn ở nữ giới có tiền sử cơ địa dị ứng [4]. Thử nghiệm lẩy da với chiết xuất từ hạt dẻ và mủ cao su cho độ nhạy đạt 100% và độ đặc hiệu đối với hạt dẻ đạt 100% [4].

Ở khía cạnh miễn dịch thực nghiệm, công trình năm 1999 khảo sát 18 bệnh nhân dị ứng hạt dẻ hoặc quả bơ từ một quần thể dị ứng mủ cao su tự nhiên [7]. Kháng nguyên chitinase nhóm I tinh sạch từ hạt dẻ đã kích hoạt phản ứng dương tính qua thử nghiệm lẩy da ở 13 trên 18 bệnh nhân (tương đương 72%) [7]. Khi dùng dịch chiết từ mủ cao su tự nhiên ủ trước, phản ứng gắn của kháng thể IgE vào dịch chiết hạt dẻ thô cũng như protein chitinase tinh khiết bị ức chế hoàn toàn [7].

Một nghiên cứu tiếp theo vào năm 2007 trên huyết thanh của 19 bệnh nhân có đồng thời IgE đặc hiệu với hạt dẻ và cao su cho thấy: các mẫu huyết thanh nhận diện Hev b 8 (profilin) bị chiết xuất hạt dẻ ức chế gắn kết gần như hoàn toàn [8]. Nghiên cứu này ghi nhận kháng thể IgE kháng rHev b 6.01 (prohevein) xuất hiện ở 58% mẫu, rHev b 5 ở 32%, và rHev b 8 ở 47% số bệnh nhân [8].

Lợi ích nhận biết và giới hạn của các nghiên cứu

Việc phát hiện ra cơ chế phản ứng chéo giúp cộng đồng, đặc biệt là những người thường xuyên tiếp xúc với cao su thiên nhiên, chủ động phòng ngừa các tai biến dị ứng nguy hiểm [2], [4]. Bác sĩ có thể sớm định hướng xét nghiệm chuyên biệt thay vì chỉ điều trị triệu chứng đơn thuần [2], [4].

Mặc dù vậy, các bằng chứng hiện có vẫn tồn tại một số giới hạn nhất định. Số lượng mẫu trong các báo cáo lâm sàng và thử nghiệm chuyên sâu còn tương đối nhỏ (dao động từ 4 đến 19 bệnh nhân) [2], [7], [8]. Phần lớn các nghiên cứu tập trung vào đối tượng nhân viên y tế – nhóm người có tỷ lệ phơi nhiễm cao với mủ cao su tự nhiên [2], [4], [6].

Bên cạnh đó, các nhà khoa học chỉ ra rằng vẫn chưa thể khẳng định chắc chắn liệu quá trình mẫn cảm với mủ cao su diễn ra trước hay tình trạng dị ứng thực phẩm xuất hiện trước [3]. Hiện tượng IgE đồng thời dương tính ở người bệnh đôi khi là phản ứng chéo thực sự, nhưng đôi khi chỉ là sự đồng mẫn cảm (co-sensitization) ngẫu nhiên giữa hai dị nguyên khác nhau [8].

Hiểu lầm thường gặp khi sử dụng hạt dẻ

Một sai lầm rất phổ biến là nhiều người nghĩ hạt dẻ luộc chín kỹ, nướng hay rang than cháy xém sẽ triệt tiêu hoàn toàn khả năng gây dị ứng. Các ghi nhận thực tế từ nhóm bệnh nhân bị sốc phản vệ cho thấy dị ứng vẫn bùng phát dù phương thức chế biến hạt dẻ rất đa dạng [2]. Cấu trúc protein gây dị ứng không phải lúc nào cũng bị phá hủy bởi nhiệt độ nấu nướng thông thường.

Một ngộ nhận khác là chỉ khi ăn trực tiếp vào bụng mới gặp nguy hiểm. Báo cáo y khoa khẳng định chỉ cần tiếp xúc hạt dẻ qua bề mặt da (epicutaneous contact) cũng có thể dẫn tới mề đay tiếp xúc hay phản ứng toàn thân [2].

Nhiều người cũng chủ quan khi làm xét nghiệm máu cho kết quả IgE âm tính. Thực tế từ nghiên cứu cho thấy có trường hợp bệnh nhân bị sốc phản vệ sau khi ăn hạt dẻ dù nồng độ kháng thể IgE đo qua xét nghiệm huyết thanh AlaSTAT không tăng, trong khi thử nghiệm lẩy da vẫn cho kết quả dương tính rõ rệt [2]. Do đó, việc không thấy kháng thể trong máu không đồng nghĩa với nguy cơ sốc phản vệ đã bị loại trừ [2].

Ai nên thận trọng khi dùng hạt dẻ?

Dựa trên các hồ sơ khoa học, nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn giác bao gồm:

  • Nhân viên y tế hoặc công nhân thường xuyên đeo găng tay cao su thiên nhiên trong công việc hàng ngày [2], [4], [6].
  • Những người từng có biểu hiện ngứa rát, đỏ da, phát ban sau khi tiếp xúc với bóng bay, bao cao su, nút cao su hay các vật dụng từ mủ tự nhiên [1], [2].
  • Người mang cơ địa dị ứng (atopy) hoặc có tiền sử gia đình mắc bệnh cơ địa, nhất là phụ nữ [2], [4].
  • Bệnh nhân đã từng có phản ứng nhạy cảm với các loại trái cây nằm trong hội chứng latex - trái cây như chuối, bơ, quả kiwi, quả đào hay cà chua [1], [3], [5].

Riêng đối với phụ nữ mang thai, phụ nữ đang nuôi con bú hoặc trẻ nhỏ, các nghiên cứu trích dẫn hiện chưa có dữ liệu khảo sát riêng biệt trên các nhóm đối tượng này; dữ liệu hiện có chủ yếu ghi nhận trên người trưởng thành, nhân viên y tế hoặc mẫu xét nghiệm huyết thanh [2], [4], [7], [8]. Vì vậy, các nhóm đối tượng này nếu có cơ địa dị ứng cần tham khảo trực tiếp ý kiến của bác sĩ chuyên khoa dị ứng hoặc dinh dưỡng trước khi bổ sung hạt dẻ vào thực đơn.

Hướng dẫn áp dụng thực tế an toàn

Nếu bạn nằm trong nhóm nguy cơ cao hoặc nghi ngờ bản thân nhạy cảm với mủ cao su, cách ly hoàn toàn là giải pháp hàng đầu [2]. Dữ liệu theo dõi kéo dài hơn 2 năm đã chứng minh: việc tránh xa tiếp xúc với mủ cao su và kiêng hoàn toàn hạt dẻ giúp giảm thiểu nồng độ kháng thể dị ứng đặc hiệu trong cơ thể [2]. Ngược lại, việc tiếp tục ăn hạt dẻ khi đã mẫn cảm sẽ khiến lượng kháng thể IgE tăng cao, đẩy rủi ro sốc phản vệ lên mức báo động [2].

Đối với người có sức khỏe bình thường, hạt dẻ Trùng Khánh vẫn là món ăn bùi béo, giàu dinh dưỡng. Bạn chỉ nên dùng một lượng vừa phải trong khẩu phần ăn, tránh tiêu thụ quá mức trong một lần. Khi thử một loại hạt mới hay ăn hạt dẻ đầu mùa, hãy ăn thử một phần nhỏ trước để theo dõi phản ứng của cơ thể.

Không chế biến hay ăn hạt dẻ đã bị nấm mốc hoặc biến chất. Nếu bạn có bệnh nền hoặc tiền sử dị ứng phức tạp, việc thực hiện các kiểm tra chuyên khoa như thử nghiệm lẩy da là bước cần thiết trước khi quyết định thưởng thức món ăn này [2], [4], [7]. Nếu xuất hiện bất kỳ dấu hiệu bất thường nào như ngứa râm ran môi, nổi sẩn ngứa khắp người hay khó thở sau khi ăn hoặc chạm vào hạt dẻ, cần nhanh chóng tới cơ sở y tế gần nhất [2].

Lời kết

Hạt dẻ là món ăn thơm ngon mang nét đặc trưng mỗi độ đông về, nhưng lại có thể trở thành hiểm họa khôn lường với người có hội chứng latex - trái cây [1], [3]. Hiểu đúng cơ chế phản ứng chéo giữa mủ cao su và thực phẩm giúp chúng ta chủ động nhận biết dấu hiệu và bảo vệ bản thân an toàn [1], [2]. Lắng nghe cơ thể, thăm khám chuyên khoa khi có dấu hiệu nhạy cảm và duy trì chế độ dinh dưỡng cân bằng là chìa khóa để tận hưởng trọn vẹn hương vị cuộc sống mà không phải trả giá bằng sức khỏe.