Nhiều người có thói quen tiêu thụ nhiều bánh kẹo, trà sữa và thức uống đậm vị ngọt mỗi ngày. Khi cắt giảm đột ngột các loại đường này, khẩu vị thường cảm thấy nhạt nhẽo và thèm ngọt dữ dội. Liệu vị giác có khả năng hồi phục độ nhạy sau khi ngừng nạp đường bổ sung?
Khoa học chứng minh thụ thể vị giác không cố định mà có tính biến chuyển linh hoạt [1]. Dù chưa có con số ngày cố định cho mọi cá nhân do hạn chế sinh học [2], các thụ thể cảm nhận vị giác liên tục trải qua quá trình đổi mới tế bào và tái cấu trúc dẫn truyền tín hiệu [3, 7].
Cơ chế thụ thể vị giác và vai trò của nước bọt
Cảm nhận vị ngọt bắt đầu từ các tế bào thụ thể vị giác tập trung bên trong các nụ vị giác trên gai lưỡi và vòm miệng [3]. Các gai vị giác chứa phần lớn thụ thể ngọt nhìn giống như các nốt sần nhỏ màu hồng tập trung ở đầu lưỡi, và cường độ nhận biết vị ngọt liên quan trực tiếp đến mật độ của chúng [3].
Bên trong các gai này, tế bào thụ thể vị giác sản xuất các protein tham gia vào quá trình truyền tín hiệu vị giác ngọt rồi đưa lên màng tế bào [3]. Các tế bào này còn chứa các neuropeptide có khả năng điều hòa hoạt động của các tế bào xung quanh [3]. Thức ăn muốn kích thích được thụ thể phải ở dạng hòa tan trong dung dịch nước bọt [4]. Do đó, sự suy giảm tiết nước bọt hoặc nước bọt bị tăng độ nhớt sẽ cản trở quá trình vận chuyển các phân tử hương vị tới thụ thể [4].
Quá trình đổi mới tế bào và phân tử định hình thụ thể
Tế bào nụ vị giác nguyên phát ở người có tuổi thọ tương đối ngắn [2]. Tuy nhiên, các tế bào này chỉ chiếm dưới 1% tổng số tế bào trên lưỡi và rất khó lấy mẫu [2]. Quá trình tái tạo liên tục của nụ vị giác chịu sự tác động mạnh mẽ của các yếu tố sinh học nội tại.
Protein sonic hedgehog trong nước bọt đóng vai trò kích thích tế bào gốc của nụ vị giác [5]. Yếu tố này hoạt động như một chất kích thích tăng trưởng nụ vị giác, đóng góp trực tiếp vào sự phát triển và tuổi thọ của các thụ thể [5]. Bên cạnh đó, enzyme metalloproteinase-9 (MMP-9) cùng với ion kẽm trong nước bọt tham gia vào quá trình tái cấu trúc, sửa chữa và thay mới mô ngoại bào của nụ vị giác [6].
Bằng chứng từ các nghiên cứu khoa học
Các yếu tố sinh lý và bệnh lý tác động rất lớn đến ngưỡng nhận biết vị ngọt của con người.
Một tổng quan hệ thống và phân tích gộp năm 2020 trên 48 nghiên cứu chất lượng (với 44 nghiên cứu được đưa vào phân tích gộp) cho thấy ngưỡng nhận biết đường sucrose không cố định [1]. Phân tích chỉ ra rằng lão hóa làm tăng ngưỡng nhận biết đường sucrose (SMD: -0,46; khoảng tin cậy 95%: -0,74 đến -0,19), bệnh đái tháo đường tuýp 2 cũng làm tăng đáng kể ngưỡng nhận biết này (SMD: 0,30; khoảng tin cậy 95%: 0,06 đến 0,55) [1]. Ngưỡng phát hiện vị ngọt cũng tăng lên rõ rệt ở những người có chỉ số khối cơ thể (BMI) cao hơn (SMD: 0,58; khoảng tin cậy 95%: 0,35 đến 0,82) [1]. Phân tích không tìm thấy ảnh hưởng của giới tính hay việc hút thuốc lá đến ngưỡng vị ngọt [1].
Một nghiên cứu năm 2021 khảo sát 46 người trưởng thành (47,8% nam và 52,2% nữ, độ tuổi 19-44) nhằm tìm hiểu mối liên quan giữa độ nhạy vị giác và sonic hedgehog [5]. Kết quả cho thấy nhóm tiền béo phì hoặc béo phì có ngưỡng nhận biết vị ngọt, vị đắng và vị béo cao hơn đáng kể so với người có cân nặng bình thường (p < 0,05) [5]. Nồng độ sonic hedgehog trong nước bọt ở nhóm béo phì cũng thấp hơn rõ rệt (p < 0,05) [5]. Ở nhóm cân nặng bình thường, nồng độ sonic hedgehog ở người nhạy cảm cao với vị giác cao hơn nhóm kém nhạy cảm (p < 0,05), đồng thời nồng độ chất này tương quan nghịch với chỉ số BMI và ngưỡng vị ngọt [5].
Về tác động của chế độ ăn uống lên biểu hiện thụ thể phân tử, một nghiên cứu năm 2019 trên chuột cống cho thấy chế độ ăn giàu chất béo của chuột mẹ làm tăng ngưỡng né tránh vị ngọt sucrose ở đời con: từ mức 0,007-0,009 M lên 0,011-0,02 M ở con đực, và từ mức 0,003-0,005 M lên 0,007-0,009 M ở con cái [7]. Chế độ ăn này làm thay đổi biểu hiện mRNA của thụ thể T1R2, T1R3 và làm giảm biểu hiện alpha-gustducin ở nụ vị giác của con non [7].
Nghiên cứu trên bệnh nhân COVID-19 năm 2021 cũng chỉ ra sự thay đổi ngưỡng vị giác rõ rệt: ngưỡng ngọt trung bình ở người rối loạn vị giác tăng vọt lên mức 2,68 ± 0,14 so với mức 1,29 ± 0,14 ở người khỏe mạnh [8]. Nghiên cứu này ghi nhận 54,83% bệnh nhân có triệu chứng khô miệng, và hiện tượng khô miệng có mối liên hệ mật thiết với ngưỡng nhận biết vị ngọt [8].
Giới hạn của các bằng chứng hiện tại
Các thử nghiệm chuyên sâu về truyền tín hiệu nội bào và mạng lưới thần kinh vị giác ở người còn rất hạn chế [2]. Mẫu mô người hiếm và các kỹ thuật can thiệp thụ thể bằng chất ức chế như lactisol chỉ mới giúp nghiên cứu giới hạn trên một số phân tử đường [2].
Nhiều hiểu biết chi tiết về cơ chế thụ thể vẫn phải suy diễn từ loài gặm nhấm, vốn có sự khác biệt lớn về sinh học so với con người, chẳng hạn như sở thích mạnh hơn với polysaccharide [2]. Hơn nữa, việc đo lường sở thích ăn ngọt và ngưỡng nhận biết vị giác thực tế không phải lúc nào cũng tương đồng tuyệt đối, mối liên hệ giữa ngưỡng nhận biết và mức độ hài lòng với vị ngọt còn yếu hoặc chưa rõ ràng [3].
Những hiểu lầm thường gặp về vị giác ngọt
Nhiều người lầm tưởng mất cảm nhận vị giác là do hỏng hoàn toàn các nụ vị giác vĩnh viễn. Thực tế, tế bào nụ vị giác có vòng đời ngắn và luôn được đổi mới nhờ sự hiện diện của các yếu tố tăng trưởng và tái tạo mô [3, 4, 7].
Một hiểu lầm khác là hút thuốc lá làm suy giảm trực tiếp ngưỡng nhận biết vị ngọt. Phân tích gộp quy mô lớn đã xác nhận hút thuốc lá không có ảnh hưởng đáng kể lên ngưỡng phát hiện hay nhận biết đường sucrose [2, 7]. Trái lại, tình trạng béo phì và tiểu đường tuýp 2 mới là những yếu tố sinh lý bệnh làm tăng mạnh ngưỡng ngọt [1].
Những ai cần thận trọng khi điều chỉnh vị giác?
Những người mắc bệnh đái tháo đường tuýp 2 và người thừa cân béo phì thường có ngưỡng nhận diện vị ngọt bị đẩy lên cao tự nhiên [2, 4]. Nhóm đối tượng này cần kiên trì hơn vì sự biểu hiện của các yếu tố kích thích thụ thể như sonic hedgehog trong nước bọt bị sụt giảm [5].
Người cao tuổi cũng có sự gia tăng ngưỡng nhận biết đường tự nhiên do quá trình lão hóa [1]. Những bệnh nhân đang điều trị ung thư phổi hoặc sau mắc các bệnh nhiễm trùng gặp tình trạng khô miệng, giảm tiết nước bọt cần chú ý dưỡng ẩm khoang miệng vì nước bọt đặc hoặc thiếu hụt sẽ cản trở hoàn toàn việc tiếp xúc thụ thể [1, 5].
Hướng dẫn từng bước khôi phục độ nhạy vị ngọt
Cắt giảm toàn bộ các nguồn đường tự do bổ sung (đường tinh luyện, siro, nước ngọt công nghiệp) là bước then chốt để giảm kích thích liên tục lên các gai vị giác.
Cần duy trì độ ẩm khoang miệng bằng cách uống đủ nước từng ngụm nhỏ rải rác trong ngày. Khi nước bọt duy trì độ lỏng tối ưu, quá trình hòa tan và vận chuyển các phân tử hương vị tới nụ vị giác diễn ra thuận lợi hơn [4].
Kết hợp kiểm soát cân nặng và chỉ số khối cơ thể (BMI) về ngưỡng chuẩn. Chỉ số BMI thấp hơn giúp cải thiện biểu hiện của yếu tố tăng trưởng nụ vị giác sonic hedgehog, từ đó gia tăng độ nhạy cảm tự nhiên của thụ thể ngọt [5].
Khôi phục độ nhạy vị giác ngọt là một tiến trình sinh học đòi hỏi thời gian để các tế bào nụ vị giác tái tạo và tái cấu trúc mạng lưới thụ thể. Bằng cách giảm đường bổ sung, bảo vệ môi trường nước bọt và kiểm soát cân nặng, khẩu vị hoàn toàn có thể tìm lại sự tinh tế ban đầu.
