Nhiều người áp dụng thực dưỡng lựa chọn loại bỏ hoàn toàn các loại gia vị, đặc biệt là thảo mộc ngoại lai hoặc có vị cay nồng vì e ngại tổn thương dạ dày. Lối ăn này thường ưu tiên hạt thô, rau củ bản địa và hạn chế tối đa phụ gia nhằm thanh lọc hệ tiêu hóa. Sự thay đổi đột ngột đó khiến bữa ăn trở nên nhạt nhẽo và gây nhiều băn khoăn về khả năng hấp thu dinh dưỡng thực tế.
Khoa học chứng minh việc cắt bỏ hoàn toàn gia vị thảo mộc ngoại lai làm giảm đáng kể phản xạ bài tiết men tiêu hóa đường ruột [1]. Gia vị không đơn thuần tạo mùi vị mà đóng vai trò chất kích thích tự nhiên lên gan và tuyến tụy [1]. Loại bỏ chúng có thể làm chậm quá trình tiêu hóa chất béo và tinh bột, trái ngược với kỳ vọng thanh lọc cơ thể [1], [2].
Cơ chế kích thích tiêu hóa của các hợp chất thảo mộc
Gia vị thảo mộc tác động đến hệ tiêu hóa qua hai con đường chính: kích thích bài tiết mật và thúc đẩy sinh tổng hợp enzyme tuyến tụy [1]. Các hoạt chất thực vật kích hoạt gan sản xuất lượng mật lớn hơn với nồng độ acid mật cao hơn hẳn mức bình thường [1], [2]. Lượng acid mật này đóng vai trò quyết định trong việc nhũ hóa chất béo, giúp cơ thể dễ dàng hấp thu dinh dưỡng từ thức ăn [1], [2].
Bên cạnh đó, gia vị tạo tín hiệu thần kinh và thể dịch kích thích tuyến tụy phóng thích các enzyme phân giải dinh dưỡng đa lượng [1]. Hoạt tính của men lipase, amylase, trypsin và chymotrypsin đều gia tăng mạnh mẽ khi đường tiêu hóa nhận diện các hợp chất cay nồng [2], [3]. Quá trình này giúp đẩy nhanh tốc độ vận chuyển bã thức ăn qua đường ruột, hạn chế sự ứ đọng gây đầy trướng bụng [1].
Ngoài men tiêu hóa, các mô niêm mạc ruột còn được bảo vệ nhờ hệ thống enzyme chống oxy hóa nội sinh [4]. Hạt tiêu đen, tiêu đỏ hay gừng kích hoạt các chất chống oxy hóa tự nhiên như superoxide dismutase, catalase, glutathione reductase và glutathione-S-transferase [4]. Cơ chế này bảo vệ lớp glycoprotein lót thành ruột, giảm tổn thương mô trước các tác nhân gây oxy hóa [4].
Các nghiên cứu khoa học ghi nhận sự sụt giảm men đường ruột
Nghiên cứu tổng quan năm 2004 xác nhận tác dụng kích thích tiêu hóa của gia vị không phải là giai thoại mà có cơ sở thực nghiệm vững chắc [1]. Thử nghiệm trên động vật cho thấy việc thiếu hụt gia vị trong khẩu phần làm giảm nồng độ acid mật và hạ thấp hoạt tính của các men tiêu hóa tận cùng tại niêm mạc ruột non [1]. Tốc độ làm rỗng ruột cũng chậm hơn đáng kể khi không có sự hỗ trợ của các loại thảo mộc này [1].
Nghiên cứu năm 2012 khảo sát trên chuột Wistar áp dụng chế độ ăn giàu chất béo 30% trong 8 tuần với các hoạt chất gia vị quen thuộc [2]. Khẩu phần bổ sung gừng 0,05%, piperine 0,02%, capsaicin 0,015% và curcumin 0,5% ghi nhận sự gia tăng vượt trội của các enzyme tụy [2]. Hoạt tính của lipase tăng 22-57%, amylase tăng 32-51%, trypsin tăng 63-81% và chymotrypsin tăng 12-38% [2]. Nhóm đối chứng không dùng gia vị có hoạt tính men thấp hơn nhiều, đồng thời dễ tích tụ mỡ ở gan và huyết thanh [2].
Tác động phối hợp của nhiều loại gia vị cũng được ghi nhận trong nghiên cứu năm 2002 trên chuột thí nghiệm với 3 hỗn hợp gia vị Ấn Độ [3]. Các công thức chứa rau mùi, nghệ, ớt đỏ, tiêu đen, thì là, gừng và hành củ giúp tăng hoạt tính lipase tuyến tụy lên 40%, amylase lên 16% và chymotrypsin lên 77% [3]. Đặc biệt, thể tích dịch mật và lượng acid mật bài tiết đã tăng gần gấp đôi [3]. Cắt bỏ toàn bộ hỗn hợp này đồng nghĩa với việc mất đi nguồn kích thích enzym tự nhiên rất lớn [3].
Dung dịch chiết xuất thảo mộc còn có khả năng điều hòa bài tiết acid dạ dày [5]. Khảo sát năm 2000 truyền dịch chiết 10% các loại gia vị vào dạ dày chuột cho thấy sự thay đổi acid dịch vị theo thứ tự giảm dần: ớt đỏ, thì là (fennel), ajwan, bạch đậu khấu, tiêu đen, thì là Ai Cập (cumin) và rau mùi [5]. Ớt đỏ làm tăng lượng acid lên khoảng 7 lần so với mức cơ bản [5]. Thì là nâng tiết acid từ mức nền 0,12 lên 0,42 mL 0,1N HCl, bạch đậu khấu tăng từ 0,10 lên 0,28 mL 0,1N HCl, tiêu đen tăng từ 0,04 lên 0,19 mL 0,1N HCl [5].
Nghiên cứu in vitro năm 2015 còn chỉ ra khả năng ức chế men thủy phân tinh bột (starch hydrolase) của một số thảo mộc như cỏ cà ri (fenugreek) ổn định bền vững qua các giai đoạn tiêu hóa dạ dày và tá tràng [6]. Tác động này giúp kiểm soát tốc độ phân giải đường glucose và điều hòa năng lượng trong hệ thống sinh lý [6].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng khoa học
Bằng chứng thực nghiệm khẳng định việc đưa gia vị thảo mộc vào chế độ ăn thúc đẩy khả năng tiêu hóa toàn diện [1], [2]. Sự tăng tiết men tụy và acid mật giúp cơ thể xử lý chất béo hiệu quả hơn, ngăn ngừa tình trạng gan nhiễm mỡ thực nghiệm [2]. Gia vị còn củng cố hàng rào glycoprotein bảo vệ niêm mạc ruột non và dạ dày [7], [4].
Tuy nhiên, phần lớn dữ liệu định lượng chi tiết về hoạt tính enzyme tụy và bài tiết mật đều đến từ các mô hình thử nghiệm trên động vật gặm nhấm [4], [2], [3], [5]. Mặc dù sinh lý tiêu hóa có nhiều điểm tương đồng, khả năng đáp ứng enzyme ở người cần thêm các thử nghiệm lâm sàng dài hạn để đưa ra liều khuyến cáo chính xác [8]. Một số thử nghiệm dùng dịch chiết nồng độ cao đưa trực tiếp vào dạ dày, không phản ánh trọn vẹn thói quen nêm nếm hàng ngày qua đường miệng [5].
Hiểu lầm thường gặp về việc kiêng gia vị ngoại lai
Nhiều người theo phương pháp thực dưỡng cực đoan cho rằng gia vị du nhập có tính kích thích mạnh, dễ làm bỏng rát và gây loét dạ dày. Hướng dẫn năm 2021 của Hiệp hội Chuyên gia Dinh dưỡng Pháp (AFDN) và Hội Chuyển hóa và Dinh dưỡng Lâm sàng Pháp (SFNCM) khẳng định gia vị hoàn toàn không liên quan đến cơ chế bệnh sinh của bệnh loét dạ dày tá tràng [7]. Hoạt chất capsaicin trong ớt thậm chí còn ức chế tiết acid quá mức, kích thích tưới máu niêm mạc và tăng tiết chất nhầy để bảo vệ tế bào thông qua thụ thể EP1 và IP [7].
Một lầm tưởng khác là độ pH acid của thức ăn hoặc gia vị ngoại lai sẽ bào mòn dạ dày. Theo AFDN và SFNCM, mật ong có độ pH acid hơn cà chua (3,7-4,2 so với 4,3-4,9), si-rô grenadine có pH 2,31 thấp hơn cả giấm (2,40-3,40) và nước chanh (2,4-2,6) [7]. Chưa có nghiên cứu nào xác lập mối liên hệ giữa độ pH của thực phẩm với các tổn thương hoặc bệnh lý tiêu hóa [7].
Ai nên thận trọng khi dùng các loại gia vị thảo mộc?
Dù gia vị kích thích men tiêu hóa tốt, người có tổn thương niêm mạc từ trước cần hết sức cẩn trọng. Bệnh nhân viêm niêm mạc miệng (oral mucositis) có mức độ triệu chứng đau rát liên quan trực tiếp đến việc tiêu thụ thực phẩm cay nồng hoặc quá nóng [7]. Người bị viêm thực quản cũng có thể khởi phát cơn đau khi ăn gia vị kích thích, dù bản thân gia vị không tạo ra vết loét mới [7].
Thử nghiệm lâm sàng năm 1987 trên người tình nguyện khỏe mạnh cho thấy dùng liều cao bột tiêu đỏ (0,1-1,5 g) hoặc tiêu đen (1,5 g) làm tăng sự bong tróc tế bào biểu mô dạ dày và tăng mất ion kali [8]. Các mẫu dịch rửa dạ dày ghi nhận hiện tượng vi chảy máu niêm mạc tương đương với khi dùng 655 mg aspirin [8]. Do đó, người đang có vết thương hở đường tiêu hóa hoặc vừa xuất huyết dạ dày không nên tiêu thụ gia vị thô với số lượng lớn [8].
Cách áp dụng thực tế để bảo toàn vị giác và chức năng ruột
Để duy trì quá trình bài tiết men tiêu hóa ổn định mà không gây hại dạ dày, người theo chế độ ăn thực dưỡng không nên loại bỏ hoàn toàn thảo mộc nhập khẩu. Cần phối hợp đa dạng các gia vị nhẹ nhàng như thì là, bạch đậu khấu, rau mùi cùng hạt tiêu đen ở mức nồng độ thấp [3], [5]. Thử nghiệm cho thấy tỷ lệ bổ sung tiêu đen 0,5%, gừng 0,05% trong khẩu phần ăn là mức an toàn mang lại hiệu quả bảo vệ ruột và tăng enzyme chống oxy hóa [4], [2].
Gia vị nên được nấu chín cùng món ăn thay vì dùng tươi sống hay uống dịch chiết đậm đặc [5]. Việc kết hợp các thảo mộc dạng hỗn hợp giúp giảm bớt liều lượng của từng loại riêng lẻ mà vẫn tối ưu hóa lượng men amylase và lipase tiết ra [3]. Người có bệnh nền tiêu hóa hoặc đang điều trị thuốc nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi áp dụng bất kỳ hình thức kiêng khem nghiêm ngặt nào.
Việc kiêng khem cực đoan các loại gia vị thảo mộc ngoại lai có thể làm mất đi các chất kích thích tự nhiên cần thiết cho sự bài tiết men tiêu hóa [1], [2]. Sự điều độ và cân bằng trong ẩm thực luôn là giải pháp bền vững nhất cho sức khỏe đường ruột. Duy trì khẩu vị hài hòa với lượng gia vị vừa đủ giúp bữa ăn ngon miệng và hỗ trợ hệ tiêu hóa vận hành trơn tru mỗi ngày [1].
