Đông quỳ và mồng tơi: Nhầy dính tương đồng nhưng dược tính khác gì?

Nhiều bữa cơm gia đình Việt Nam từ lâu đã rất quen thuộc với bát canh mồng tơi thanh mát, có độ trơn nhớt đặc trưng giúp giải nhiệt ngày hè. Gần đây, đông quỳ – một loại rau kiêm dược liệu cổ truyền cũng thuộc nhóm thực vật giàu chất nhầy – được nhiều người tìm kiếm và so sánh với mồng tơi về công dụng bồi bổ cũng như hỗ trợ tiêu hóa. Không ít người băn khoăn liệu hai loại rau có cảm giác trơn nhớt tương tự này có thể thay thế hoàn toàn cho nhau trong thực đơn thường nhật hay không.

Câu trả lời trực diện từ các bằng chứng thực vật học và hóa dược là: dù cùng tạo ra chất nhầy thực vật mang lại cảm giác tương đồng khi ăn, đông quỳ và mồng tơi thuộc hai họ thực vật hoàn toàn khác biệt, sở hữu các phân tử polysaccharide đặc thù và có độ hoạt tính dược lý không hề giống nhau. Mồng tơi là rau ăn lá thuần túy với độ an toàn thực phẩm rộng rãi, trong khi các bộ phận của cây đông quỳ chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học mạnh mẽ, đòi hỏi sự thận trọng nhất định khi sử dụng lâu dài.

Bản chất chất nhầy: Điểm tương đồng bề ngoài giữa đông quỳ và mồng tơi

Khi nấu canh hoặc vò nát lá, cả mồng tơi lẫn đông quỳ đều giải phóng một lượng lớn chất nhớt sền sệt bao quanh sợi rau. Trong ẩm thực dân gian, độ nhầy này thường được gán cho khả năng làm mát ruột, chống táo bón và bôi trơn đường tiêu hóa. Tuy nhiên, chất nhầy thực vật thực chất là một phức hợp cao phân tử hữu cơ, chủ yếu bao gồm các chuỗi polysaccharide hòa tan có khả năng ngậm nước cực lớn để tạo thành mạng lưới gel lỏng.

Mặc dù cảm giác trơn nhớt khi nhai nuốt tạo cảm giác như cùng một loại chất, cấu trúc hóa học của các polysaccharide trong từng loài cây lại quy định các đặc tính cơ lý riêng biệt. Ở mồng tơi, chất nhầy chủ yếu đóng vai trò cấu trúc tế bào thực vật ăn được thông thường. Ngược lại, ở chi Malva (chi Cẩm quỳ mà đông quỳ Malva verticillata là đại diện tiêu biểu), các chất nhầy và polysaccharide hòa tan mang nhiều chuỗi phân nhánh phức tạp, quyết định các tương tác sâu hơn với hệ miễn dịch và chuyển hóa của cơ thể động vật.

Cấu trúc polysaccharide trong hạt đông quỳ: Không chỉ đơn thuần là chất xơ

Phần lớn các nghiên cứu chuyên sâu về cây đông quỳ (Malva verticillata) tập trung vào thành phần hóa thực vật của hạt – bộ phận thường được dùng trong y học cổ truyền với tên gọi đông quỳ tử. Các nhà khoa học đã phân lập được nhiều phân đoạn polysaccharide có cấu trúc hóa học độc đáo từ nguồn nguyên liệu này.

Một nghiên cứu công bố năm 1990 đã cô lập một polysaccharide mang tính acid có tên gọi MVS-IVA từ hạt cây đông quỳ Malva verticillata ^[1]. Nghiên cứu này ghi nhận chuỗi polysaccharide MVS-IVA rất giàu các gốc alpha-L-arabinofuranose và sở hữu cấu trúc chính là chuỗi D-galactan phân nhánh beta-3,6 liên kết alpha-1,5 kèm theo các đơn vị kiểu rhamnogalacturonan ^[1]. Ngoài ra, phân tử này còn chứa các gốc alpha-1,3-linked L-arabinopyranose, beta-1,4-linked D-xylopyranose và chứa một lượng nhỏ protein khoảng 3,3% ^[1]. Khi thử nghiệm hoạt tính làm sạch hạt carbon (carbon clearance test), MVS-IVA thể hiện khả năng kích thích hoạt động thực bào của các tế bào thuộc hệ lưới nội mô một cách rõ rệt ^[1].

Tiếp tục tìm hiểu sâu hơn về các thành phần trung tính, nghiên cứu năm 1991 đã làm sáng tỏ cấu trúc của MVS-I – polysaccharide trung tính chính từ hạt Malva verticillata ^[2]. Bằng các phương pháp thoái giáng Smith có kiểm soát, phân tích methyl hóa và thủy phân enzyme, các nhà khoa học xác định MVS-I có khung phân tử cấu tạo từ các gốc D-glucose và D-galactose liên kết beta-1,3 ^[2]. Mạch nhánh của nó gồm các phân đoạn alpha-1,5-linked L-arabinosyl beta-1,4-linked D-galactose và beta-1,4-linked D-galactosyl beta-1,3-linked D-glucose tại vị trí số 6 của một phần đơn vị D-galactose ^[2]. Tương tự như phân đoạn acid, MVS-I cũng thể hiện hoạt tính kích thích hệ thống lưới nội mô rất đáng kể trong thử nghiệm thanh thải carbon ^[2].

Cũng trong năm 1990, một polysaccharide acid mới mang tên MVS-VI được phân lập từ hạt đông quỳ với khối lượng phân tử ước tính khoảng 26.000 Da ^[3]. Thành phần của MVS-VI gồm L-arabinose, D-xylose, D-galactose, D-glucose, L-rhamnose và acid D-galacturonic theo tỷ lệ mol lần lượt là 30:15:20:3:2:10, bên cạnh một tỷ lệ nhỏ chuỗi peptide ^[3]. Polysaccharide này không chỉ kích thích hệ lưới nội mô mà còn thể hiện hoạt tính kháng bổ thể (anti-complementary activity) rất mạnh ^[3]. Đến năm 1992, các bước thoái giáng Smith trên MVS-VI xác nhận khung lõi của phân tử này tạo thành từ các gốc D-galactose liên kết beta-1,3, mang các chuỗi nhánh D-galactosyl liên kết beta-1,3 và beta-1,6 tại vị trí số 6, đồng thời các sản phẩm thoái giáng này vẫn duy trì hoạt tính kháng bổ thể đáng kể ^[4].

Hoạt tính sinh học của chiết xuất hạt đông quỳ: Miễn dịch và đường huyết

Không dừng lại ở việc tạo độ trơn nhớt cơ học trong lòng ruột, các hợp chất glycan từ hạt đông quỳ tác động trực tiếp đến các con đường sinh hóa trong cơ thể sống. Trong một công trình công bố năm 1990, nhóm nghiên cứu đã đánh giá hoạt tính kháng bổ thể của 7 loại polysaccharide và peptidoglycan chiết xuất từ hạt Malva verticillata ^[5].

Kết quả thực nghiệm cho thấy hoạt tính kháng bổ thể xuất hiện rõ nét nhất ở phân đoạn MVS-I (cấu tạo từ beta-1,3-linked D-glucan và chuỗi D-galactan phân nhánh beta-3,6 liên kết alpha-1,5) và phân đoạn MVS-IIA (chủ yếu là alpha-1,5-linked L-arabino-beta-3,6-branched D-galactan) ^[5]. Hai phân đoạn MVS-IIIA và MVS-IVA chứa cấu trúc arabino-3,6-galactan cùng các đơn vị alpha-1,3-linked L-arabinopyranosyl, beta-1,4-linked D-xylosyl và alpha-1,4-linked D-galacturonic acid cũng biểu hiện hoạt tính bổ thể đáng chú ý ^[5].

Đặc biệt, nghiên cứu này đã tiến hành thử nghiệm tác động hạ đường huyết (hypoglycemic activity) của polysaccharide trung tính MVS-I, peptidoglycan MVS-V và phân đoạn giàu polysaccharide MVS-V-CH ^[5]. Kết quả ghi nhận MVS-I thể hiện hoạt tính làm giảm đường huyết vượt trội, trong khi phân đoạn MVS-V-CH (về mặt bản chất cấu trúc thuộc nhóm chất pectic) cũng cho thấy khả năng hạ đường huyết có ý nghĩa thống kê ^[5]. Điều này phản ánh rõ nét rằng chất nhầy và polysaccharide của đông quỳ mang dược tính chuyển hóa thực thụ, khác với các chất xơ thực phẩm thông thường chỉ đóng vai trò giữ nước đơn thuần.

Dữ liệu từ lá cây chi Cẩm quỳ: Khả năng ngậm nước và các đặc tính hóa lý

Bên cạnh hạt, phần lá của các loài thuộc chi Cẩm quỳ (Malva) cũng chứa hàm lượng chất nhầy thực vật phong phú, tương đồng với dạng lá mồng tơi dùng làm rau ăn. Dù nghiên cứu chuyên biệt về dịch chiết lá đông quỳ Malva verticillata còn hạn chế, các bằng chứng từ các loài cẩm quỳ cùng chi cung cấp bức tranh chi tiết về đặc tính của lớp nhầy này.

Nghiên cứu năm 2021 trên lá cây Malva parviflora chỉ ra rằng hiệu suất thu hồi chất nhầy (MLM) khi chiết trong nước cất tỷ lệ 1:10 ở 70 độ C và kết tủa bằng cồn đạt mức 7,50% ^[6]. Chất nhầy thu được hoàn toàn sạch tinh bột, alkaloid, glycoside, saponin, steroid, chất béo và kim loại nặng ^[6]. Về mặt thành phần, MLM chứa 16,19% carbohydrate, 13,55% protein và 4,76% acid amin ^[6]. Các chỉ số hóa lý cho thấy MLM có độ ẩm 5,84%, hàm lượng tro 15,60%, chỉ số phồng nở đạt 12,33, khả năng giữ nước là 2,57 g/g và khả năng giữ dầu là 2,03 g/g ^[6].

Khi phân tích sắc ký khí (GC), dịch nhầy lá cây này chứa năm loại đường đơn trung tính bao gồm galactose (51,09 mg/g), rhamnose (10,24 mg/g), arabinose (8,90 mg/g), glucose (1,80 mg/g) và mannose (0,90 mg/g), trong khi acid galacturonic là đường acid duy nhất được phát hiện với hàm lượng 15,06 mg/g ^[6]. Chất nhầy bột vô định hình này có tính chất giả dẻo (pseudoplastic) và độ bền nhiệt tốt khi phân tích qua nhiệt lượng kế quét vi sai DSC ^[6].

Song song đó, một nghiên cứu từ năm 1989 đối với lá Malva sylvestris var. mauritiana đã phân lập được chất nhầy MSL-M có khối lượng phân tử rất lớn, ước tính khoảng 6,0 x 10^6 Da cùng độ nhớt nội tại trong dung dịch nước là 12,0 ^[7]. Chất nhầy acid này bao gồm L-rhamnose, D-galactose, D-galacturonic acid và D-glucuronic acid theo tỷ lệ mol 6:3:2:2, đồng thời mang hoạt tính kháng bổ thể đáng kể ^[7]. Một nghiên cứu so sánh năm 1998 giữa lá và hoa của Malva sylvestris với Alcea rosea cũng ghi nhận các polysaccharide acid trọng lượng phân tử cao (từ 1,3 đến 1,6 x 10^6 Da) cấu tạo chủ yếu từ acid glucuronic, acid galacturonic, rhamnose và galactose, trong đó chỉ số trương nở và độ nhớt của chất nhầy từ hoa Alcea cao hơn so với lá hoặc hoa của Malva ^[8].

So sánh công dụng nhuận tràng và chuyển hóa giữa hai loại thực vật

Từ các cấu trúc sinh hóa trên, cơ chế tác động nhuận tràng của hai loại cây bộc lộ những điểm tương đồng nhưng có chiều sâu dược lý khác nhau. Mồng tơi hoạt động nhuận tràng theo cơ chế cơ học thuần túy: chất xơ và chất nhầy không bị tiêu hóa ở dạ dày, di chuyển xuống ruột, hút nước làm mềm khối phân và kích thích nhu động đại tràng tự nhiên. Đây là tác dụng nhuận tràng êm dịu, phù hợp cho mọi lứa tuổi từ trẻ nhỏ đến người cao tuổi.

Ở đông quỳ, tính nhuận tràng không chỉ đến từ thể tích trương nở của chất nhầy (với chỉ số phồng nở và khả năng giữ nước đã được chứng minh ở chi Malva ^[6]), mà còn gắn liền với các hoạt tính sinh học từ các hợp chất polysaccharide phân nhánh [1, 4]. Các dẫn xuất pectic và glycan trong đông quỳ, bên cạnh tác động cơ học làm trơn đường ruột, còn có hoạt tính kích thích miễn dịch tại chỗ thông qua hệ lưới nội mô và ảnh hưởng đến đường huyết [1, 6].

Tuy nhiên, cần nhấn mạnh rằng dữ liệu hiện tại về hoạt tính miễn dịch và chuyển hóa đường huyết của đông quỳ chủ yếu được tiến hành trên mô hình tế bào, ống nghiệm và thử nghiệm động vật (như thử nghiệm carbon clearance test) trên phân đoạn chiết xuất từ hạt [1, 4, 6]. Chưa có các thử nghiệm lâm sàng đối chứng quy mô lớn ở người để lượng hóa chính xác liều lượng tác động lên nhuận tràng hay điều hòa miễn dịch đối với việc ăn lá đông quỳ hàng ngày.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng rau nhớt để trị táo bón

Hiểu lầm phổ biến nhất của người tiêu dùng là cho rằng bất kỳ loại rau nào có chất nhầy trơn dính như mồng tơi hay đông quỳ đều an toàn tuyệt đối và có thể ăn thay thế nhau với số lượng không hạn chế. Thực tế, chất nhầy của mồng tơi lành tính, hàm lượng acid hữu cơ và dược tính kích thích tế bào thấp, nên cơ thể dễ dàng dung nạp qua các bữa ăn thông thường.

Ngược lại, đông quỳ trong y học cổ truyền vốn được định vị là một vị thuốc (đông quỳ tử là hạt, đông quỳ thái là thân lá) có tính hàn, hoạt trĩ và thông lâm (lợi tiểu mạnh). Nhiều người lầm tưởng đông quỳ chỉ là "một loại mồng tơi mọc dại" hay rau canh thông thường nên tùy tiện nấu nước uống thay trà hoặc ăn liên tục nhiều ngày để chữa táo bón cấp độ nặng.

Chất nhầy tự nhiên chỉ hỗ trợ làm mềm phân và gia tăng thể tích khối bã tiêu hóa. Nếu tình trạng táo bón xuất phát từ các bệnh lý tắc nghẽn cơ học, suy giáp hoặc do tác dụng phụ của thuốc điều trị, việc lạm dụng chất nhầy từ đông quỳ không thể giải quyết được gốc rễ bệnh mà còn có thể gây rối loạn tiêu hóa kéo dài do tính trơn tẩy quá mức.

Ai nên thận trọng khi sử dụng đông quỳ?

Mặc dù chất nhầy chiết xuất từ lá cẩm quỳ cho thấy độ tinh khiết cao, không chứa độc chất nặng hay glycoside độc hại trong các phân tích phòng thí nghiệm ^[6], các dược tính kích thích miễn dịch và hạ đường huyết ghi nhận từ hạt đông quỳ ^[5] đòi hỏi một số nhóm đối tượng phải hết sức lưu ý.

Người đang điều trị bệnh tiểu đường bằng thuốc hạ đường huyết cần thận trọng, bởi vì các polysaccharide trong đông quỳ (đặc biệt là phân đoạn MVS-I và MVS-V-CH) đã được chứng minh có hoạt tính hạ đường huyết mạnh trên mô hình nghiên cứu ^[5]. Việc kết hợp lượng lớn thảo mộc này có thể làm tăng nguy cơ hạ đường huyết quá mức ngoài tầm kiểm soát.

Phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú là nhóm đối tượng tuyệt đối không nên tự ý dùng đông quỳ. Trong tài liệu y văn cổ, đông quỳ có tác dụng hành huyết, hoạt thai, dễ kích thích co bóp tử cung gây nguy cơ sảy thai; hiện tại cũng chưa có bất kỳ nghiên cứu lâm sàng nào chứng minh độ an toàn của việc ăn đông quỳ trên phụ nữ có thai hay trẻ sơ sinh. Những người tỳ vị hư hàn, thường xuyên đi ngoài phân lỏng, đau bụng tiêu chảy khi ăn đồ mát cũng cần tránh xa loại rau này để không làm trầm trọng thêm triệu chứng.

Hướng dẫn áp dụng thực tế và cách dùng an toàn

Để tận dụng lợi ích của các loại rau tạo nhớt mà vẫn bảo đảm sức khỏe, người tiêu dùng cần phân định rõ mục đích sử dụng trong đời sống ẩm thực và bảo vệ sức khỏe:

• Với bữa ăn thường nhật: Mồng tơi vẫn là lựa chọn hàng đầu cho thực đơn canh giải nhiệt gia đình. Bạn có thể nấu mồng tơi cùng cua đồng, tôm hoặc thịt băm, dùng đều đặn 2-3 bữa mỗi tuần để bổ sung nước, khoáng chất và chất xơ tự nhiên hỗ trợ đường ruột một cách êm dịu.
• Với rau đông quỳ: Nếu tiếp cận đông quỳ tươi làm rau ăn lá, chỉ nên sử dụng như một loại rau đổi vị với lượng vừa phải, không ăn liên tục nhiều ngày. Khi chế biến, nên nấu chín kỹ cùng một vài lát gừng để cân bằng tính mát của rau.
• Với hạt đông quỳ (dược liệu): Chiết xuất hạt có hoạt tính sinh học rất cao tác động lên miễn dịch và chuyển hóa [1, 6]. Do đó, tuyệt đối không tự ý mua hạt đông quỳ về đun sắc uống với liều lượng đậm đặc nhằm mục đích trị bệnh táo bón hay giảm cân mà không có sự chỉ định, hướng dẫn cụ thể từ bác sĩ chuyên khoa y học cổ truyền.

Nhìn chung, dù đều sở hữu kết cấu nhớt dính đặc trưng do mạng lưới polysaccharide tạo thành, mồng tơi là loại rau ăn dân dã an toàn cho mọi nhà, còn đông quỳ lại mang dáng dấp của một cây thuốc với nhiều hoạt tính sinh học cần kiểm soát. Lựa chọn thực phẩm đúng cách, ăn uống đa dạng và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế khi có bệnh lý nền chính là chìa khóa để bảo vệ hệ tiêu hóa khỏe mạnh dài lâu.