Đúng hay sai: Ăn chay trứng sữa tự động hạ mỡ máu?

Nhiều người chuyển sang chế độ ăn chay có trứng và sữa (chay ovo-lacto) với niềm tin rằng loại bỏ hoàn toàn thịt cá sẽ tự khắc giúp giảm mỡ máu. Đây là một lầm tưởng phổ biến trong lối sống lành mạnh hiện nay. Việc ngừng tiêu thụ thịt đỏ hay mỡ động vật giúp cắt giảm bớt chất béo xấu, nhưng việc nạp quá nhiều lòng đỏ trứng và các chế phẩm bơ sữa nguyên kem vẫn mang vào cơ thể lượng chất béo bão hòa đáng kể.

Quan điểm cho rằng ăn chay trứng sữa "tự động" hạ mỡ máu là sai lầm. Dữ liệu thực tế cho thấy kết quả mỡ máu ở người ăn chay trứng sữa biến thiên rất lớn, phụ thuộc vào cơ địa từng nhóm giới tính, độ tuổi và mức tiêu thụ thực phẩm chứa cholesterol từ trứng sữa ^{[1] [2]}. Nếu ăn chay nhưng lạm dụng thực phẩm chế biến sẵn giàu tinh bột hoặc ăn quá nhiều trứng và phô mai, chỉ số mỡ máu thậm chí có thể diễn tiến bất lợi ^{[3] [4]}.

Cơ chế chuyển hóa: Tại sao ăn chay vẫn có thể tăng cholesterol?

Nhiều người ngạc nhiên khi thấy kiêng thịt mà chỉ số cholesterol toàn phần và LDL-C (cholesterol "xấu") không đổi. Nghiên cứu công bố năm 2018 về quá trình hấp thu và tổng hợp cholesterol đã làm sáng tỏ điều này ^[2]. Cơ thể con người có khả năng tự cân bằng nội môi: khi giảm tiêu thụ cholesterol qua chế độ ăn, gan sẽ phản ứng bù trừ bằng cách gia tăng quá trình tổng hợp cholesterol nội sinh ^[2].

Cụ thể, nghiên cứu năm 2018 chỉ ra rằng người ăn chay sữa (lacto vegetarian) hấp thu ít hơn 44% cholesterol từ thức ăn nhưng lại tổng hợp cholesterol nội sinh tăng thêm 22% ^[2]. Kết quả là không có sự khác biệt về tổng lượng cholesterol huyết tương và chỉ số LDL-C so với người ăn thịt cá thông thường ^[2]. Sự bài tiết cholesterol qua dịch mật không suy giảm kết hợp với mức bù trừ tổng hợp nội sinh đã làm triệt tiêu hiệu quả hạ cholesterol máu ^[2]. Chỉ ở nhóm ăn thuần chay hoàn toàn (vegan), mức hấp thu cholesterol từ thức ăn giảm 90% (dù tổng hợp nội sinh tăng 35%) thì mức LDL-C mới hạ được 13% ^[2].

Bên cạnh đó, các sản phẩm nguồn gốc động vật như trứng và sữa vẫn chứa lượng protein, chất béo và các axit béo bão hòa ^[3]. Khi những chất này đi vào cơ thể với hàm lượng lớn, chúng trực tiếp kích thích gan sản sinh lipoprotein mật độ thấp, làm duy trì nồng độ LDL-C cao trong huyết thanh thay vì giảm như mong đợi.

Các nghiên cứu quy mô lớn ghi nhận điều gì?

Tác động của chế độ ăn chay ovo-lacto lên các thành phần lipid máu thể hiện sự khác biệt rất lớn giữa các nghiên cứu cắt ngang. Tại Đài Loan, một nghiên cứu quy mô lớn dựa trên Khảo sát Tỷ lệ Tăng đường huyết, Tăng lipid máu và Tăng huyết áp (TwSHHH) trên 3.257 nam giới và 3.551 phụ nữ đã so sánh giữa các nhóm ăn thuần chay, ăn chay trứng sữa và ăn thông thường ^[1].

Sau khi điều chỉnh các yếu tố gây nhiễu, kết quả ghi nhận chế độ ăn chay trứng sữa làm hạ LDL-C ở nam giới với hệ số beta = -7,12 (p = 0,025) ^[1]. Tuy nhiên ở phụ nữ, việc theo đuổi chế độ ăn chay trứng sữa lại đi kèm với sự sụt giảm HDL-C (cholesterol "tốt") với beta = -4,86 (p = 0,002) và làm tăng đáng kể triglycerid (TAG) với beta = 15,09 (p = 0,008) ^[1]. Tỷ lệ HDL-C trên cholesterol toàn phần ở nữ giới ăn chay trứng sữa cũng giảm nhẹ với beta = -0,01 (p = 0,026) ^[1]. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng chế độ ăn chay trứng sữa có thể thích hợp cho nam giới hơn do khả năng hạ LDL-C hiệu quả mà không gây xáo trộn tiêu cực ^[1].

Một nghiên cứu khác thực hiện vào năm 2014 trên 2.397 phụ nữ tiền mãn kinh và 1.154 phụ nữ sau mãn kinh không dùng thuốc hạ mỡ máu cũng từ cơ sở dữ liệu trên cho thấy kết quả tương đồng ^[4]. Ở nhóm phụ nữ tiền mãn kinh, chế độ ăn chay trứng sữa liên quan độc lập đến sự sụt giảm mức LDL-C với beta = -7,14 (p = 0,008) ^[4]. Tuy nhiên, chế độ ăn này cũng đồng thời làm giảm HDL-C ở cả hai nhóm: phụ nữ tiền mãn kinh ghi nhận beta = -4,87 (p = 0,001) và nhóm sau mãn kinh có nguy cơ giảm HDL-C với beta = -4,48 (p = 0,047) ^[4].

Bằng chứng từ các nhóm thử nghiệm nhỏ hơn

Bên cạnh các khảo sát dịch tễ lớn, các nghiên cứu nhóm nhỏ cũng đưa ra nhiều góc nhìn đa chiều về hồ sơ lipid máu. Nghiên cứu cắt ngang năm 2011 tại Brazil trên 87 tình nguyện viên trưởng thành (29 người ăn chay trứng sữa và 58 người ăn thịt cá) với độ tuổi trung bình 40 (13) tuổi, trong đó 58,6% là nam, đã ghi nhận các phát hiện đáng lưu ý ^[3].

Chỉ số khối cơ thể (BMI) giữa hai nhóm là tương đương, phản ánh lượng calo tiêu thụ và mức độ vận động tương đồng ^[3]. Huyết áp tâm thu ở nhóm ăn thịt cá cao hơn nhóm ăn chay trứng sữa ^[3]. Nồng độ cholesterol toàn phần và LDL-C trung bình ở người ăn thịt cá cao hơn ^[3]. Tuy nhiên, lượng triglycerid huyết thanh trung bình ở nhóm ăn chay trứng sữa lại cao hơn đáng kể so với nhóm ăn mặn ^[3]. Các nhà nghiên cứu nhận định việc tiêu thụ lượng carbohydrate cao hơn ở nhóm ăn chay trứng sữa chính là nguyên nhân dẫn đến sự gia tăng nồng độ triglycerid trong máu ^[3]. Chế độ ăn không thịt giúp cải thiện hồ sơ mỡ máu ở nhóm này có thể bắt nguồn từ việc hấp thu nhiều chất xơ và chất chống oxy hóa ^[3].

Tại Ba Lan, một nghiên cứu sơ bộ năm 2021 tiến hành trên 56 phụ nữ trẻ khỏe mạnh gồm 13 người ăn thuần chay, 18 người ăn chay trứng sữa và 25 người ăn mặn ^[5]. Kết quả ghi nhận nồng độ HDL-C ở cả nhóm thuần chay và nhóm ăn chay cao hơn nhóm ăn mặn ^[5]. Đáng chú ý, nồng độ LDL-C chỉ hạ thấp thực sự ở nhóm ăn thuần chay so với hai nhóm còn lại, đồng nghĩa nhóm ăn chay trứng sữa không ghi nhận mức LDL-C thấp hơn người ăn thịt cá ^[5].

Nghiên cứu năm 2007 trên 76 cá nhân thuộc 4 nhóm ăn uống cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nhóm về cholesterol toàn phần, LDL và triglycerid ^[6]. Nồng độ các chỉ số này cao nhất ở người ăn thông thường và giảm dần khi các sản phẩm từ động vật bị hạn chế, đạt mức thấp nhất ở người ăn thuần chay ^[6]. Cụ thể, cholesterol toàn phần ở người ăn thông thường là 208,09 ± 49,09 mg/dl so với 141,06 ± 30,56 mg/dl ở nhóm thuần chay (p < 0,001) ^[6]. LDL-C tương ứng là 123,43 ± 42,67 mg/dl ở người ăn thông thường và 69,28 ± 29,53 mg/dl ở nhóm thuần chay (p < 0,001) ^[6]. Triglycerid ở nhóm ăn thông thường là 155,68 ± 119,84 mg/dl và nhóm thuần chay là 81,67 ± 81,90 mg/dl (p < 0,01) ^[6]. Không có sự khác biệt về nồng độ HDL-C giữa các nhóm, nhưng tỷ lệ HDL/TC ở người ăn thuần chay cao hơn đáng kể (p = 0,01) ^[6].

Một khảo sát khác năm 2009 trên 100 cá nhân gồm 50 người không ăn chay và 50 người ăn chay (30 người ăn chay trứng sữa, 20 người ăn thuần chay) cho thấy nhóm không ăn chay có nồng độ cholesterol, triglycerid và LDL-C cao hơn nhiều so với hai nhóm còn lại ^[7]. Giữa nhóm thuần chay và nhóm ăn chay trứng sữa không ghi nhận sự khác biệt về các thông số mỡ máu này ^[7]. Ngoài ra, nhóm ăn chay trứng sữa có số lượng hồng cầu và chỉ số hematocrit cao hơn nhóm không ăn chay ^[7].

Nghiên cứu năm 1996 đo lường các thông số chuyển hóa lipid trên 81 người ăn chay trứng sữa khỏe mạnh (42 nam, 39 nữ, từ 19-39 tuổi) có thời gian ăn chay trung bình 6,2 năm, so với 62 người ăn thông thường ^[8]. Kết quả cho thấy nhóm ăn chay có nồng độ triglycerid, cholesterol toàn phần, LDL-C và chỉ số xơ vữa (AI) giảm rõ rệt ^[8]. Nhóm ăn chay này có tổng lượng axit béo không bão hòa đa cao hơn, gồm nồng độ axit linoleic (C 18:2) và axit linolenic (C 18:3) cao hơn đáng kể, trong khi axit oleic (C 18:1) và axit stearic (C 18:0) không đổi ^[8]. Nhóm ăn chay cũng có mức bảo vệ chống oxy hóa vượt trội nhờ nồng độ vitamin C huyết tương, beta-carotene, selen, hoạt tính glutathione-peroxidase và các tỷ lệ vitamin E/cholesterol cao hơn hẳn, giúp giảm quá trình peroxy hóa lipid gây hại cho mạch máu ^[8].

Hiểu lầm thường gặp và giới hạn của bằng chứng

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần dán nhãn "chay" thì ăn bao nhiêu trứng, uống bao nhiêu sữa hay ăn bao nhiêu tinh bột cũng không lo tăng mỡ máu. Trên thực tế, lòng đỏ trứng chứa lượng cholesterol đậm đặc, còn bơ và sữa nguyên kem cung cấp lượng lớn chất béo bão hòa. Khi kết hợp với các món chay chiên xào nhiều dầu mỡ thực vật tinh luyện hoặc lạm dụng đồ ngọt, lượng calo dư thừa và carbohydrate cao sẽ lập tức chuyển hóa thành triglycerid trong máu, như dữ liệu thực tế đã chỉ ra ^{[3] [4]}.

Cần nhìn nhận rằng các bằng chứng khoa học hiện có đa số là các nghiên cứu cắt ngang (cross-sectional) ^{[1] [3] [4]}. Thiết kế này chỉ phản ánh mối tương quan tại một thời điểm, chưa thể chứng minh tuyệt đối mối quan hệ nhân quả dài hạn. Thêm vào đó, hồ sơ lipid máu giữa các nghiên cứu có sự thiếu đồng nhất: có nghiên cứu ghi nhận ăn chay trứng sữa giúp giảm đáng kể LDL-C ^{[1] [8] [4] [7]}, nhưng nghiên cứu khác lại thấy chỉ số LDL-C không khác biệt so với người ăn mặn và chỉ giảm ở nhóm thuần chay ^{[5] [2]}. Một số nghiên cứu cũng cho thấy tác dụng phụ là làm sụt giảm HDL-C (chất bảo vệ tim mạch) và làm tăng triglycerid ở nữ giới ^{[1] [4]}.

Ai nên thận trọng với chế độ ăn này?

Từ những phát hiện khoa học, phụ nữ cần đặc biệt thận trọng khi chuyển sang ăn chay trứng sữa. Bằng chứng dịch tễ cho thấy phụ nữ áp dụng chế độ ăn này có nguy cơ bị sụt giảm cholesterol tốt HDL-C và tăng triglycerid huyết thanh ^{[1] [4]}. Tình trạng này xuất hiện ở cả phụ nữ trong độ tuổi sinh sản lẫn phụ nữ sau mãn kinh ^[4].

Những người đã có sẵn tình trạng tăng triglycerid máu hoặc rối loạn chuyển hóa đường cũng cần lưu tâm. Thói quen thay thế thịt bằng việc ăn tăng cường cơm, mì, bánh mì trắng hay các món chay giàu tinh bột sẽ trực tiếp đẩy nồng độ triglycerid lên cao hơn ^[3]. Bất kỳ ai đang có bệnh nền tim mạch, rối loạn lipid máu phức tạp hoặc đang sử dụng thuốc hạ mỡ máu không nên tự ý ngưng thuốc để chuyển sang ăn chay mà cần tham vấn trực tiếp ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Cách áp dụng thực tế để kiểm soát mỡ máu

Để chế độ ăn chay trứng sữa thực sự mang lại lợi ích giảm mỡ máu và bảo vệ tim mạch, việc kiểm soát nguồn thực phẩm nạp vào là yếu tố then chốt:

• Điều chỉnh lượng trứng và bơ sữa: Tránh lạm dụng lòng đỏ trứng, bơ động vật và phô mai béo. Có thể ưu tiên sử dụng lòng trắng trứng để bổ sung protein mà không nạp thêm cholesterol, hoặc chọn sữa không đường tách béo với lượng vừa phải. Khi có bệnh nền mỡ máu, hãy hỏi bác sĩ về lượng trứng cụ thể phù hợp với thể trạng.
• Hạn chế carbohydrate tinh chế: Không bù đắp cảm giác đói bằng việc ăn quá nhiều cơm trắng, bún, mì gói, bánh ngọt hay các loại nước ép nhiều đường. Tinh bột dư thừa là tác nhân hàng đầu làm tăng triglycerid trong máu ở người ăn chay ^[3].
• Ưu tiên chất xơ và chất chống oxy hóa tự nhiên: Hãy tăng cường các loại rau củ, quả tươi và các loại hạt để cung cấp axit béo không bão hòa đa lành mạnh (như axit linoleic, linolenic) cùng các vitamin C, beta-carotene và vitamin E giúp ngăn ngừa tổn thương mạch máu ^{[3] [8]}.
• Cách chế biến: Thay vì các món chiên xào ngập dầu mỡ, hãy ưu tiên các phương pháp nấu nướng thanh đạm như luộc, hấp, làm salad trộn.

Chế độ ăn chay trứng sữa không phải là "chiếc đũa thần" tự động chữa khỏi chứng mỡ máu cao. Hiệu quả hạ nồng độ LDL-C chỉ đến khi chế độ ăn được thiết kế cân bằng, cắt giảm đúng mức chất béo bão hòa từ trứng sữa, kiểm soát tốt tinh bột và kết hợp lối sống năng động. Người dân nên thường xuyên xét nghiệm định kỳ và tuân thủ phác đồ điều trị của bác sĩ thay vì phụ thuộc hoàn toàn vào việc kiêng thịt cá.