Nhiều người thường lầm tưởng rằng các món thạch rau câu dẻo dai, thanh mát được nấu từ rong biển đỏ Gelidium là nguồn bổ sung collagen tuyệt vời cho làn da. Cảm giác trơn mịn và kết cấu đông đặc của thạch khiến không ít chị em tin rằng ăn càng nhiều thạch thì da càng căng bóng, mờ nếp nhăn. Tuy nhiên, sự thật khoa học lại hoàn toàn khác xa với suy nghĩ phổ biến này.

Ăn thạch rau câu làm từ tảo đỏ Gelidium hoàn toàn không giúp bổ sung collagen cho da. Bản chất cấu tạo của chất làm đông trong rau câu là chuỗi đường bột phức tạp có nguồn gốc thực vật, không chứa bất kỳ phân tử collagen động vật nào.

Bản chất của thạch rau câu Gelidium: Đường đa, không phải protein

Collagen là một loại protein cấu trúc đặc thù chỉ tồn tại ở mô liên kết của động vật và con người, hoàn toàn không xuất hiện ở giới thực vật hay tảo biển. Trong khi đó, thành phần tạo nên độ đông đặc của thạch chiết xuất từ chi tảo đỏ Gelidium là agar [4, 7]. Agar thực chất là một dạng chất xơ hòa tan hay một phức hợp polysaccharide (đường đa) [4, 7].

Theo các đánh giá khoa học, agar là một phycocolloid chứa các đơn vị agarose và agaropectin [1]. Về mặt hóa học, nó được cấu tạo từ các gốc alpha (1-4)-3, 6-anhydro-L-galactose và beta (1-3)-D-galactose liên kết với nhau, thuộc nhóm galactan mang gốc sulfate [1]. Do đó, việc nhầm lẫn độ dẻo của thạch thực vật với collagen động vật là một ngộ nhận hoàn toàn về mặt sinh hóa.

Đường tiêu hóa của con người chứa các enzyme có thể phân cắt tinh bột tảo thành các loại đường đơn và đường đôi, nhưng nhìn chung không thể tiêu hóa được các chất xơ phức tạp như agar [2]. Toàn bộ lượng chất xơ này sẽ không phân giải thành các axit amin để cấu tạo collagen cho da, mà di chuyển thẳng xuống đại tràng [2].

Hệ tiêu hóa hấp thu thạch rau câu như thế nào?

Vì con người không có hệ enzyme để phân giải polysaccharide mạch phức của tảo, phần lớn khối thạch khi ăn vào đóng vai trò như chất xơ không tiêu hóa [2]. Tại ruột già, hệ vi sinh vật đường ruột sẽ tiến hành lên men các cơ chất carbohydrate không phải tinh bột này [2].

Quá trình lên men kỵ khí bởi vi khuẩn đường ruột sẽ tạo ra các axit béo chuỗi ngắn (SCFA) như axetat, propionat và butyrat [2]. Các sản phẩm lên men này mang lại lợi ích cho sức khỏe đường ruột, hỗ trợ nuôi dưỡng tế bào biểu mô đại tràng hoặc kích thích sự phát triển của các lợi khuẩn [2].

Chính vì vậy, tác dụng sinh học chính khi bạn ăn thạch rau câu là cung cấp chất xơ prebiotic cho vi khuẩn đường ruột, chứ không cung cấp nguyên liệu tái tạo nền da như đồn thổi [2]. Hệ tiêu hóa không thu nhận được chuỗi peptide hay collagen nguyên vẹn nào từ loại thực phẩm này [4, 7].

Nghiên cứu khoa học nói gì về tảo Gelidium?

Dù không cung cấp collagen, các nhà khoa học đã ghi nhận chi tảo đỏ Gelidium chứa nhiều hoạt chất sinh học đáng chú ý thông qua các thí nghiệm chuyên sâu.

Năm 2021, một nghiên cứu trong phòng thí nghiệm đã chiết xuất thành công polysaccharide sulfat hóa (ký hiệu GNP) có trọng lượng phân tử 25,8 kDa từ loài tảo Gelidium crinale [3]. Kết quả phân tích thành phần monosaccharide cho thấy galactose chiếm hàm lượng cao nhất, với tỷ lệ sulfate là 16,5% [3]. Thử nghiệm trên tế bào đại thực bào RAW 264.7 bị kích thích viêm bằng LPS cho thấy GNP có hoạt tính dọn gốc tự do ABTS, hydroxyl, DPPH và khả năng tạo phức chelat với ion sắt Fe2+ [3]. Hoạt chất này ức chế đáng kể enzym sinh viêm iNOS, COX-2 và ngăn chặn các cytokine tiền viêm thông qua việc chặn con đường tín hiệu MAPK/NF-kappaB [3].

Một nghiên cứu khác vào năm 2005 đã phân tích cấu trúc của sulfated galactan tinh sạch từ Gelidium crinale bằng quang phổ NMR [4]. Chuỗi đường này chứa 15% đơn vị alpha bị 2,3-di-sulfate hóa và 55% bị 2-sulfate hóa [4]. Thử nghiệm đông máu trong ống nghiệm cho thấy galactan từ Gelidium crinale có hoạt tính chống đông máu yếu hơn polysaccharide từ loài Botryocladia occidentalis khi tương tác với heparin cofactor II, nhưng lại thể hiện hoạt tính chống đông mạnh hơn rõ rệt khi đích nhắm là yếu tố đông máu Xa [4].

Đến năm 2023, một nghiên cứu trên tế bào nội mô mạch máu cuống rốn người (HUVEC) bị gây tổn thương bởi ox-LDL và trên chuột thí nghiệm đã ghi nhận thêm công dụng của polysaccharide GNP từ Gelidium crinale [5]. Hoạt chất này ức chế bộc lộ các phân tử kết dính và thụ thể LOX-1, điều hòa con đường MAPK, NF-kappaB, PI3K/AKT để ngăn chặn chết tế bào theo chương trình [5]. Ngoài ra, GNP ức chế enzym chuyển angiotensin (ACE) với giá trị IC50 đạt 269,2 microgam/mL và làm giảm huyết áp tâm thu trên mô hình chuột tăng huyết áp tự phát (SHR) [5].

Năm 2021, các thử nghiệm chiết xuất xanh trên loài tảo đỏ Gelidium sesquipedale cũng xác định sự hiện diện của các hợp chất phenolic tổng (189,3 mg GAE/100 g trọng lượng khô), flavonoid (310,7 mg QE/100 g), phycobiliprotein (72,4 mg/100 g) và axit amin giống mycosporine (MAA) với hàm lượng 1271 mg/100 g trọng lượng khô [6]. Dịch chiết này thể hiện khả năng chống oxy hóa và kháng enzym trong các phép đo sinh hóa [6]. Kỹ thuật xung điện cao áp năm 2023 trên Gelidium corneum tươi cũng giúp thu nhận lượng MAA đạt 0,81 mg/g trọng lượng khô [7].

Lợi ích thực tế và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Nhìn vào các dữ liệu trên, có thể thấy tảo Gelidium chứa chất xơ hòa tan hỗ trợ làm chậm hấp thu đường ở ruột non, góp phần kiểm soát đường huyết sau ăn ở bệnh nhân đái tháo đường týp 2 [2]. Bên cạnh đó, các chiết xuất giàu gốc sulfate của tảo thể hiện tiềm năng chống oxy hóa, kháng viêm và chống đông máu [1, 2, 5].

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần hết sức tỉnh táo trước các giới hạn của nghiên cứu. Hầu hết các dữ liệu chống viêm, bảo vệ mạch máu hay dọn gốc tự do đều được thực hiện trên tế bào cô lập (in vitro) hoặc trên chuột, sử dụng phân đoạn chiết xuất tinh khiết GNP liều cao [1, 5]. Chưa có thử nghiệm lâm sàng nào trên cơ thể người chứng minh việc ăn thạch rau câu hàng ngày có thể làm đẹp da hay ngăn ngừa xơ vữa động mạch [1, 5].

Quan trọng hơn cả, việc đun nấu thạch thông thường tại nhà đã loại bỏ phần lớn sinh khối thô của tảo và chỉ giữ lại cấu trúc agar tạo đông [6, 7]. Các hợp chất vi lượng hay chất chống oxy hóa tự nhiên phần lớn nằm lại ở bã tảo bị thải bỏ [6]. Do đó, giá trị của món thạch rau câu thành phẩm chủ yếu chỉ dừng lại ở vai trò món ăn tráng miệng giàu chất xơ [4, 7].

Hiểu lầm thường gặp: "Thạch càng dai giòn, càng nhiều collagen thực vật"

Khái niệm "collagen thực vật" hoàn toàn là chiêu trò quảng cáo không có cơ sở sinh học. Giới thực vật và rong tảo không thể tổng hợp collagen, vì vậy không có bất kỳ loại thạch nào chiết xuất từ rong biển mang lại collagen trực tiếp cho cơ thể.

Nhiều người lầm tưởng rằng độ giòn dai của rau câu agar có cơ chế giống với gelatin chiết xuất từ da, xương động vật. Thực tế, agar đông đặc nhờ sự liên kết mạng lưới của các chuỗi galactose ngậm nước, còn gelatin đông tụ nhờ cấu trúc sợi xoắn ba của protein động vật [1]. Khi ăn thạch rau câu, dạ dày và ruột của bạn không nhận được các gốc hydroxyproline hay glycine dồi dào như khi tiêu hóa collagen thực thụ.

Ngoài ra, quan niệm ăn thạch rau câu ngọt để "chống lão hóa" còn có thể phản tác dụng. Nếu chế biến thạch với lượng đường cát, siro hoặc nước cốt dừa đậm đặc, lượng đường dư thừa khi hấp thu vào cơ thể sẽ thúc đẩy quá trình glycat hóa (AGEs), làm phá vỡ các sợi collagen tự nhiên sẵn có trong da, khiến da nhanh chảy xệ và lão hóa nhanh hơn.

Ai nên thận trọng khi dùng thạch rau câu?

Do thạch rau câu có hàm lượng chất xơ không tiêu hóa cao, những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm hoặc đang mắc chứng đầy hơi, hội chứng ruột kích thích cần chú ý [2]. Quá trình vi khuẩn đại tràng lên men polysaccharide có thể sinh nhiều khí, gây chướng bụng hoặc rối loạn tiêu hóa nếu tiêu thụ lượng lớn [2].

Người mắc bệnh đái tháo đường cần cảnh giác với các loại thạch công nghiệp đóng gói sẵn hoặc thạch tự nấu chứa hàm lượng đường cao. Mặc dù chất xơ hòa tan tự nhiên có thể hỗ trợ làm chậm hấp thu đường, lượng đường bổ sung quá nhiều trong món ăn tráng miệng này sẽ làm tăng vọt đường huyết [2].

Các nghiên cứu cho thấy phân đoạn polysaccharide sulfat từ tảo Gelidium có đặc tính chống đông máu qua việc tương tác với các yếu tố đông máu trong phòng thí nghiệm [4]. Do đó, những người đang dùng thuốc chống đông máu, thuốc ức chế kết tập tiểu cầu hoặc chuẩn bị phẫu thuật cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi có ý định sử dụng các sản phẩm chiết xuất đậm đặc từ loại tảo này [4]. Người có bệnh lý nền về tim mạch hay huyết áp đang điều trị thuốc cũng không nên tự ý dùng chiết xuất tảo thay thế thuốc kê đơn [5].

Gợi ý áp dụng thạch rau câu trong chế độ ăn hàng ngày

Nếu bạn yêu thích món thạch rau câu từ bột agar Gelidium, hãy sử dụng nó đúng với bản chất là món tráng miệng thanh mát và nguồn cung cấp chất xơ prebiotic nhẹ nhàng [4, 7].

  • Lượng dùng: Chỉ nên dùng một lượng thạch vừa phải trong bữa phụ, không ăn thay thế bữa chính hoặc lạm dụng để giảm cân cấp tốc.
  • Cách chế biến: Tự nấu thạch tại nhà từ bột agar nguyên chất [1]. Hạn chế tối đa đường tinh luyện; thay vào đó, có thể tạo vị ngọt nhẹ tự nhiên bằng các loại trái cây tươi cắt nhỏ để bổ sung thêm vitamin C – dưỡng chất cần thiết cho cơ thể tự tổng hợp collagen.
  • Thời điểm ăn: Thích hợp ăn vào các bữa phụ ban ngày, tránh ăn quá khuya sát giờ ngủ để giảm nguy cơ khó tiêu, chướng bụng do quá trình lên men của vi khuẩn đường ruột [2].
  • Chăm sóc da đúng cách: Để hỗ trợ làn da săn chắc, thay vì trông chờ vào thạch rau câu, bạn nên duy trì chế độ dinh dưỡng cân bằng, uống đủ nước, ngủ đủ giấc, chống nắng cẩn thận và bổ sung nguồn protein chất lượng cao từ thực phẩm theo tư vấn của chuyên gia y tế.

Thạch rau câu làm từ tảo đỏ Gelidium là món ăn nhẹ thanh mát và là nguồn cung cấp chất xơ tự nhiên tốt cho hệ vi sinh đường ruột [4, 7]. Tuy nhiên, món ăn này hoàn toàn không chứa collagen và không thể thay thế các biện pháp chăm sóc hay cải thiện độ đàn hồi của da [1]. Người tiêu dùng nên hiểu đúng bản chất dinh dưỡng của thực phẩm để có chế độ ăn uống khoa học, lành mạnh.