Nhiều người truyền tai nhau rằng chỉ cần ăn thuần chay tuyệt đối thì bệnh đái tháo đường type 2 sẽ biến mất hoàn toàn. Một số bệnh nhân thậm chí tự ý bỏ thuốc tiêm, ngưng uống thuốc viên để chuyển hẳn sang ăn thực vật. Liệu chế độ ăn không thịt, cá, sữa có thực sự "đảo ngược" được bệnh như lời đồn?

Thực tế khoa học cho thấy ăn thuần chay giúp cải thiện đường huyết và tăng độ nhạy insulin rất tốt, nhưng không thể khẳng định là "đảo ngược hoàn toàn" hay "chữa khỏi" bệnh. Đây chỉ là phương pháp hỗ trợ kiểm soát, người bệnh tuyệt đối không được tự ý ngưng thuốc điều trị nếu chưa có chỉ định y khoa.

Bệnh sinh đái tháo đường và tác động của đạm động vật

Đái tháo đường type 2 tiến triển khi cơ thể gặp tình trạng kháng insulin, khiến tế bào không tiếp nhận được đường trong máu. Lượng đường huyết tăng cao kéo dài làm tổn thương mạch máu và các cơ quan nội tạng.

Chế độ ăn nhiều thịt đỏ và chất béo bão hòa từ động vật làm gia tăng lượng mỡ tích tụ nội bào [1]. Điều này cản trở con đường truyền tín hiệu của insulin, làm cho tình trạng kháng insulin trầm trọng hơn [1]. Ngược lại, việc cắt giảm chất béo bão hòa từ động vật giúp giải tỏa áp lực chuyển hóa cho tế bào [1].

Bên cạnh đó, dự trữ sắt trong cơ thể quá cao cũng liên quan đến rối loạn đường huyết [1]. Giảm tiêu thụ thịt đỏ giúp giảm lượng sắt dự trữ này, từ đó hỗ trợ quá trình cân bằng chuyển hóa [1].

Cơ chế giúp ăn thuần chay hỗ trợ kiểm soát đường huyết

Chế độ ăn thuần chay ít chất béo mang lại nhiều thay đổi tích cực thông qua cơ chế dinh dưỡng đa dạng. Khi chuyển sang thực vật hoàn toàn, lượng chất xơ hòa tan và không hòa tan tăng vọt [1]. Chất xơ giúp làm chậm hấp thu carbohydrate tại ruột non, ngăn ngừa tình trạng đường huyết tăng vọt sau ăn [1].

Thực phẩm từ thực vật cũng cung cấp protein thực vật và giảm thiểu thực phẩm có chỉ số đường huyết cao [1]. Đồng thời, chế độ ăn này làm giảm nồng độ lipid trong tế bào cơ vân (intramyocellular lipid) [1]. Nhờ đó, tế bào cơ nhạy cảm hơn với insulin, cho phép đưa đường vào tế bào hiệu quả hơn [1].

Ngoài ra, việc ăn thuần chay ít chất béo kết hợp đi bộ hàng ngày còn giúp cải thiện lưu biến học máu [2]. Cụ thể, chế độ này làm giảm độ nhớt của máu và huyết tương, giảm lượng fibrinogen và bạch cầu, từ đó tăng cường lưu thông máu qua các vi mạch thần kinh [2]. Điều này hỗ trợ giảm đau do biến chứng thần kinh đái tháo đường [2].

Các thử nghiệm lâm sàng ghi nhận kết quả ra sao?

Nhiều nghiên cứu đã so sánh ăn thuần chay với chế độ ăn dành cho người đái tháo đường tiêu chuẩn. Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên công bố năm 2006 theo dõi 99 bệnh nhân đái tháo đường type 2 trong 22 tuần [3]. Người tham gia chia thành hai nhóm: 49 người theo chế độ thuần chay ít béo và 50 người theo chế độ chuẩn của Hiệp hội Đái tháo đường Mỹ (ADA) [3].

Kết quả sau 22 tuần cho thấy ở nhóm thuần chay, chỉ số HbA1c giảm trung bình 0,96 điểm phần trăm, so với 0,56 điểm phần trăm ở nhóm ADA [3]. Ở những người không thay đổi thuốc, mức giảm HbA1c ở nhóm thuần chay đạt 1,23 điểm phần trăm so với 0,38 điểm phần trăm ở nhóm ADA [3]. Cân nặng nhóm thuần chay giảm 6,5 kg trong khi nhóm ADA giảm 3,1 kg [3]. Đáng chú ý, 43% người ở nhóm thuần chay giảm được liều thuốc điều trị so với 26% ở nhóm ADA [3].

Một thử nghiệm ngẫu nhiên khác năm 2016 tại Hàn Quốc khảo sát trên 93 người đái tháo đường type 2 trong 12 tuần [4]. Nhóm ăn thuần chay dựa trên gạo lứt (46 người) được so sánh với nhóm ăn theo hướng dẫn của Hiệp hội Đái tháo đường Hàn Quốc (47 người) [4].

Chỉ số HbA1c ban đầu của nhóm thuần chay là 7,7%, sau 4 tuần còn 7,2% và sau 12 tuần là 7,1% [4]. Ở nhóm ăn thông thường, mức HbA1c giảm từ 7,4% xuống 7,2% ở tuần 4 và giữ 7,2% ở tuần 12 [4]. Mức giảm HbA1c ở nhóm thuần chay lớn hơn (-0,5% so với -0,2%) [4]. Khi xét riêng những người tuân thủ tốt, sự khác biệt mức giảm HbA1c lên tới -0,9% ở nhóm thuần chay so với -0,3% ở nhóm đối chứng [4].

Đánh giá tổng quan năm 2015 cũng chỉ ra chế độ ăn thuần chay truyền thống ít béo cải thiện kiểm soát đường huyết tốt hơn so với chế độ ADA [5]. Nhóm thực đơn thuần chay bổ sung sterol thực vật, chất xơ nhớt, đạm đậu nành và quả hạch còn cải thiện mỡ máu tốt hơn chế độ NCEP [5].

Bằng chứng khoa học: Lợi ích lớn nhưng chưa đồng nhất

Mặc dù nhiều thử nghiệm lâm sàng cho kết quả ấn tượng, bức tranh khoa học tổng thể vẫn có những dữ liệu trái chiều. Một phân tích gộp năm 2022 gồm 16 nghiên cứu trên 834 người bệnh đái tháo đường type 2 cho thấy không có thay đổi có ý nghĩa thống kê về cân nặng, BMI và HbA1c ở các nhóm ăn thuần chay [6]. Tuy nhiên, chế độ thuần chay vẫn làm giảm rõ rệt cholesterol LDL [6].

Cũng trong phân tích gộp này, các nghiên cứu đưa vào đều có nguy cơ sai lệch từ trung bình đến cao [6]. Trái lại, chế độ ăn rất ít calo (VLCD) lại làm giảm đường huyết lúc đói (-1,51 mmol/L) và HbA1c (-0,66%) có ý nghĩa thống kê [6].

Một tổng quan hệ thống năm 2021 bao gồm 7 nghiên cứu quan sát và 8 nghiên cứu thử nghiệm ngẫu nhiên cũng cho thấy ăn thuần chay liên quan đến tỷ lệ mắc đái tháo đường thấp hơn và giúp cải thiện cân bằng nội môi glucose ở phần lớn nghiên cứu [7]. Dù vậy, hiệu quả tổng thể của nó tương đương với các mô hình ăn uống lành mạnh khác và cần theo dõi dinh dưỡng chặt chẽ [7]. Do đó, hiệu quả của ăn thuần chay vẫn chịu ảnh hưởng lớn từ mức độ tuân thủ, tổng năng lượng và cấu trúc thực phẩm.

Hiểu lầm: Cắt thịt là khỏi bệnh, thoải mái bỏ thuốc

Một sai lầm rất lớn là coi ăn thuần chay như phương thuốc "chữa dứt điểm" bệnh. Nhiều tài liệu truyền miệng hoặc thông tin chưa được kiểm chứng khiến người bệnh tin rằng ăn chay thì không còn đái tháo đường nữa [8].

Cải thiện đường huyết không đồng nghĩa với khỏi bệnh vĩnh viễn. Khi người bệnh ngừng chế độ ăn lành mạnh, đường huyết có thể tăng trở lại nhanh chóng. Đái tháo đường type 2 liên quan đến suy giảm chức năng tế bào beta tuyến tụy và nhiều yếu tố chuyển hóa phức tạp [6].

Nguy hiểm nhất là việc tự ý bỏ thuốc. Khi chuyển sang ăn thuần chay, lượng đường huyết có thể hạ xuống rất nhanh [8]. Nếu người bệnh tiếp tục dùng liều thuốc cũ mà không được theo dõi, nguy cơ hạ đường huyết nguy hiểm sẽ xảy ra [8]. Ngược lại, nếu bỏ thuốc bừa bãi khi đường huyết chưa ổn định, đường huyết vọt cao sẽ dẫn đến biến chứng cấp tính.

Ngoài ra, ăn thuần chay nhưng dùng nhiều tinh bột tinh chế, đồ ngọt, món chiên xào nhiều dầu thực vật vẫn làm tăng mỡ máu và kháng insulin trầm trọng [1, 5].

Nhóm đối tượng cần thận trọng khi áp dụng

Chế độ ăn loại bỏ hoàn toàn thực phẩm động vật có thể gây thiếu hụt các vi chất thiết yếu nếu kéo dài [7]. Bệnh nhân đái tháo đường thuộc các nhóm sau đây không nên tự ý áp dụng:

Người cao tuổi suy nhược, thể trạng gầy yếu cần cẩn trọng vì nguy cơ teo cơ và suy dinh dưỡng [7]. Thanh thiếu niên đang tuổi phát triển, phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú mắc đái tháo đường cần kế hoạch dinh dưỡng chặt chẽ và theo dõi y khoa liên tục nếu muốn theo chế độ này [7].

Người đang dùng insulin hoặc các thuốc hạ đường huyết bắt buộc phải có bác sĩ theo dõi để điều chỉnh liều, phòng ngừa hạ đường huyết đột ngột khi đường huyết bắt đầu hạ do đổi chế độ ăn [8]. Người có biến chứng thận nặng cũng cần theo dõi lượng đạm thực vật và điện giải nạp vào.

Gợi ý áp dụng chế độ ăn thực vật an toàn

Nếu muốn đưa chế độ ăn thực vật vào quá trình kiểm soát đái tháo đường, người bệnh nên xây dựng thực đơn khoa học. Hãy tập trung vào thực phẩm toàn phần ít béo, chưa qua tinh chế [1, 3].

  • Chọn ngũ cốc nguyên hạt: Thay gạo trắng bằng gạo lứt, yến mạch nguyên cám nhằm tận dụng chất xơ làm chậm hấp thu đường [4].
  • Đa dạng nguồn đạm thực vật: Bổ sung các loại đậu, đỗ, đậu phụ nhằm cung cấp protein lành mạnh [1, 4].
  • Bổ sung chất béo tốt: Dùng lượng vừa phải các loại hạt như hạt óc chó, hạt hạnh nhân thay vì mỡ động vật [5].
  • Tăng cường rau xanh: Ăn nhiều rau có lá màu xanh đậm trong các bữa ăn để bổ sung chất xơ và vi chất [1].
  • Kết hợp vận động: Duy trì thói quen đi bộ hàng ngày để tăng lưu thông tuần hoàn máu và nâng cao độ nhạy insulin [2].

Ăn thuần chay không phải phép màu đảo ngược hoàn toàn đái tháo đường type 2, nhưng là công cụ dinh dưỡng hỗ trợ kiểm soát đường huyết và mỡ máu rất giá trị [1, 6]. Hãy coi chế độ ăn này như một liệu pháp phối hợp cùng lối sống lành mạnh. Luôn trao đổi với bác sĩ điều trị để điều chỉnh đơn thuốc an toàn trước khi thay đổi thói quen ăn uống [8].