Rau cần trôi (còn gọi là dương xỉ nước, thuộc chi Ceratopteris) từ lâu đã là loại rau dân dã quen thuộc trong bữa ăn của nhiều gia đình Việt Nam. Thời gian gần đây, thông tin về việc các loài dương xỉ chứa ptaquiloside – một hợp chất tự nhiên có khả năng gây ung thư – đã khiến không ít người tiêu dùng hoang mang và e ngại khi thưởng thức món rau này. Nhiều người đặt câu hỏi liệu rau cần trôi có thực sự chứa chất độc nguy hiểm nói trên hay không.
Khẳng định rau cần trôi chứa hợp chất gây ung thư ptaquiloside là chưa có căn cứ khoa học. Cho đến nay, các nghiên cứu độc học xác định ptaquiloside hiện diện chủ yếu ở các loài dương xỉ diều hâu (chi Pteridium) và một số loài thuộc chi Pteris, Cheilanthes, trong khi chưa có tài liệu khoa học nào xác nhận sự tồn tại của độc chất này trên rau cần trôi thuộc chi Ceratopteris. Nỗi lo ngại này phần lớn bắt nguồn từ sự nhầm lẫn và đánh đồng chung giữa các loài trong ngành dương xỉ.
Nỗi lo mang tên dương xỉ và độc chất gây ung thư
Trong đời sống thường nhật, thói quen thu hái và sử dụng các loại rau dại mọc tự nhiên ven bờ ruộng, kênh rạch như rau cần trôi rất phổ biến ở các vùng quê. Tuy nhiên, sự phát triển của truyền thông khoa học cũng mang lại những lo lắng nhất định khi cảnh báo về nguy cơ ung thư từ các loài dương xỉ hoang dại ngày càng lan rộng. Người tiêu dùng thường có xu hướng gộp chung tất cả các loại cây có hình thái lá dạng dương xỉ vào cùng một nhóm nguy cơ [1].
Thực tế, ngành dương xỉ vô cùng phong phú và đa dạng về chi loài lẫn thành phần hóa sinh sinh học [2]. Độc tố ptaquiloside lần đầu tiên được biết đến không phải từ rau ăn nước thông thường mà từ những vụ ngộ độc và hình thành khối u ở gia súc khi gặm phải dương xỉ diều hâu trên các cánh đồng cỏ [1], [2]. Việc quy kết vô căn cứ cho rằng rau cần trôi cũng độc hại như dương xỉ diều hâu đã tạo nên tâm lý hoang mang không đáng có trong cộng đồng người tiêu dùng.
Thực hư về mức độ hiện diện của ptaquiloside ở rau cần trôi
Để làm sáng tỏ nghi vấn này, cần phân định rạch ròi giữa các chi thực vật khác nhau. Hợp chất ptaquiloside là một dẫn xuất norsesquiterpene glucoside loại illudane được phân lập và xác nhận là tác nhân sinh ung thư chính ở dương xỉ diều hâu (Pteridium aquilinum) [1], [3]. Hợp chất này cũng được tìm thấy ở một số loài dương xỉ cạn khác thuộc chi Pteris hay loài Cheilanthes sieberi và Pteridium esculentum [4], [2].
Ngược lại, rau cần trôi là thực vật thủy sinh hoặc bán thủy sinh thuộc chi Ceratopteris, hoàn toàn khác biệt về mặt chi học và môi trường sinh thái so với các loài dương xỉ cạn mang độc tố. Các dữ liệu khoa học hiện hành về ptaquiloside chỉ tập trung ghi nhận trên các loài thuộc chi Pteridium hoặc chi Pteris [1], [4]. Hoàn toàn không có bằng chứng hay nghiên cứu nào chỉ ra rằng chi Ceratopteris tổng hợp hoặc tích lũy hợp chất ptaquiloside nguy hiểm này. Do đó, việc gắn nhãn gây ung thư cho rau cần trôi là nhận định thiếu chính xác và sai lệch bản chất khoa học.
Cơ chế tác động sinh học của ptaquiloside khi xâm nhập cơ thể
Ptaquiloside là một glucoside không bền vững có chứa một vòng cyclopropane phản ứng cao trong cấu trúc phân tử [2]. Độc chất này bản thân nó chưa trực tiếp phá hủy tế bào ngay lập tức mà phát huy tác tính thông qua quá trình thủy phân trong điều kiện thích hợp [2], [5]. Khi bị thủy phân, ptaquiloside tạo thành một chất trung gian dạng dienone, và chính phân tử dienone này được xác định là tác nhân sinh ung thư chủ yếu [2], [5].
Dẫn xuất dienone hoạt động như một tác nhân alkyl hóa mạnh mẽ, có khả năng phản ứng với các đại phân tử sinh học trong tế bào [2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng chất này có khả năng phản ứng alkyl hóa nguyên tử N-3 của phân tử adenine tại một chuỗi nucleotide cụ thể trên DNA [2]. Quá trình này hình thành các liên kết cộng gộp với DNA (DNA adducts), gây đột biến gen và dẫn đến việc hình thành các khối u biểu mô ác tính [5].
Bên cạnh đó, các nghiên cứu chuyên sâu về phản ứng của ptaquiloside với acid amin cysteine cũng cho thấy hợp chất này có thể can thiệp vào con đường chết theo chương trình của tế bào (apoptosis) [2]. Mặc dù trong một số thử nghiệm tế bào, ptaquiloside cho thấy độc tính chọn lọc đối với các dòng tế bào ung thư so với tế bào biểu mô võng mạc không ung thư, đặc tính độc hại đối với hệ gen vẫn là yếu tố đáng quan ngại nhất của chất này [6].
Các bằng chứng khoa học thực nghiệm về độc tính của ptaquiloside
Bằng chứng thực nghiệm đầu tiên về khả năng sinh u của ptaquiloside được công bố vào năm 1984 trên động vật [3]. Trong nghiên cứu này, ptaquiloside tinh khiết được phân lập từ dương xỉ diều hâu và cho chuột cống trắng cái giống Sprague-Dawley sử dụng qua đường tiêu hóa [3]. Kết quả ghi nhận hợp chất này gây ra tỷ lệ ung thư vú và đa khối u hồi tràng rất cao trên đàn chuột thí nghiệm [3].
Đến năm 1985, một thử nghiệm chuyên sâu về độc tính di truyền đã được tiến hành bằng phương pháp nuôi cấy tế bào gan sơ cấp và kiểm tra sửa chữa DNA [7]. Nghiên cứu cho thấy ptaquiloside kích thích sự tổng hợp DNA ngoài kế hoạch (unscheduled DNA synthesis) rõ rệt và phản ứng này phụ thuộc chặt chẽ vào nồng độ liều lượng sử dụng [7]. Kết quả này khẳng định ptaquiloside là một chất sinh ung thư có độc tính di truyền trực tiếp [7].
Các nghiên cứu tổng quan sau này tiếp tục khẳng định dương xỉ diều hâu gây ra các khối u bàng quang và hồi tràng ở động vật nuôi và động vật thí nghiệm [1]. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) hiện phân loại dương xỉ diều hâu là tác nhân có thể gây ung thư cho con người [1]. Động vật nông nghiệp, điển hình là trâu bò ăn phải dương xỉ Pteridium aquilinum, đã được chứng minh bị ung thư bàng quang và ung thư biểu mô đường ruột [2].
Mức độ phổ biến của độc chất trong các họ dương xỉ tự nhiên
Nghiên cứu hóa phân loại tại Nhật Bản đã tiến hành thử nghiệm trên 31 loài dương xỉ và phát hiện có 19 loài chứa các hợp chất ptaquiloside có tiềm năng sinh ung thư [2]. Một số loài khác cũng chứa các hợp chất có cấu trúc tương tự, chẳng hạn như hypacrone – một sesquiterpine chứa vòng cyclopropane phản ứng được phân lập từ loài Hypolepis punctata [2]. Ngoài ra, nấm Omphalotus illudens cũng chứa illudins có cấu trúc tương đồng với ptaquiloside [2].
Một nghiên cứu công bố năm 2023 tại vùng tây bắc Argentina đã tiến hành thu thập và định lượng ptaquiloside trên 10 loài dương xỉ thuộc chi Pteris ở nhiều giai đoạn sinh trưởng và điều kiện khác nhau [4]. Phân tích hóa thực vật phát hiện ptaquiloside có mặt trong các mẫu tươi mới thu thập (cả cây trưởng thành và cây non) với nồng độ biến thiên rất lớn từ 6 đến 4326 microgam/gam, nồng độ trung bình đạt 644 microgam/gam [4]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra việc phân tích mẫu tiêu bản thực vật khô không phát hiện độc chất có thể là kết quả âm tính giả do độc chất đã bị phân hủy [4].
Dương xỉ diều hâu (Pteridium aquilinum) là loài cỏ dại phổ biến thứ năm trên thế giới với sự phân bố sinh thái vô cùng rộng lớn [5]. Ngoài ptaquiloside, loài cây này còn chứa các glycoside sinh cyanide và các yếu tố kháng thiamine (gồm enzyme thiaminase không bền nhiệt và các hợp chất bền nhiệt khác), gây độc cho cả động vật nhai lại (bò, cừu) lẫn động vật không nhai lại (ngựa, lợn, chuột) [5].
Đặc biệt, ptaquiloside là hợp chất tan mạnh trong nước và có thể hòa tan từ các tầng đất nhiễm dương xỉ diều hâu ngấm vào nguồn nước sinh hoạt [5], [8]. Con người có thể phơi nhiễm gián tiếp với ptaquiloside qua việc uống nguồn nước ô nhiễm, hoặc tiêu thụ thịt và sữa từ gia súc gặm phải dương xỉ này [8]. Năm 2013, nghiên cứu tại Anh còn tìm thấy ptaquiloside trong bào tử dương xỉ diều hâu với hàm lượng tối đa 29 microgam/gam [8]. Tuy nhiên, con số này rất thấp so với các bộ phận khác của cây và con đường hít phải bào tử được đánh giá là thứ yếu so với nguồn nước hay sữa ô nhiễm [8].
Hiểu lầm thường gặp và giới hạn của bằng chứng hiện có
Hiểu lầm phổ biến nhất trong cộng đồng là sự "vơ đũa cả nắm", quy kết độc tính của dương xỉ diều hâu chi Pteridium lên toàn bộ các loại rau dương xỉ ăn được, bao gồm rau cần trôi (Ceratopteris) hay rau dớn. Hầu hết các dữ liệu y khoa chấn động về ung thư bàng quang, ung thư ruột và tổn thương DNA đều được thực hiện độc quyền trên loài dương xỉ diều hâu hoặc chi Pteris [1], [4], [2], [3].
Giới hạn lớn của y văn hiện nay là chưa có đủ nghiên cứu dịch tễ học toàn diện để xác lập đầy đủ quá trình sinh ung thư do dương xỉ gây ra trên cơ thể người [1]. Khoảng trống kiến thức vẫn còn tồn tại trong việc thấu hiểu cơ chế chính xác giữa phơi nhiễm tự nhiên và bệnh lý ở người [1]. Quan trọng hơn hết, chưa từng có công trình nghiên cứu nào phân lập hay ghi nhận ptaquiloside trên rau cần trôi thủy sinh. Do đó, loại bỏ rau cần trôi ra khỏi thực đơn vì sợ chất ptaquiloside là một quyết định dựa trên sự suy diễn khoa học không chính xác.
Những ai nên thận trọng và cách bảo vệ sức khỏe
Dù rau cần trôi không chứa ptaquiloside theo các bằng chứng khoa học hiện có, người dân sống tại các khu vực có dương xỉ diều hâu (Pteridium aquilinum) mọc dày đặc cần hết sức cẩn trọng [5]. Độc chất ptaquiloside từ dương xỉ diều hâu có khả năng ngấm vào đất và hòa tan vào các mạch nước ngầm phục vụ ăn uống [5]. Người dân vùng đồi núi có nhiều dương xỉ dại không nên sử dụng nguồn nước mặt chưa qua xử lý gần các bụi dương xỉ diều hâu [5], [8].
Những người chăn nuôi gia súc như trâu, bò, ngựa, cừu cần tuyệt đối tránh để vật nuôi gặm cỏ tại các khu vực phát triển dày đặc của loài dương xỉ diều hâu nhằm ngăn ngừa ngộ độc, hình thành khối u bàng quang và hạn chế nguy cơ tồn dư chất độc trong thịt hoặc sữa [1], [2], [5]. Đối với người có bệnh nền mạn tính hoặc phụ nữ mang thai, mọi loại rau dại thu hái ngoài tự nhiên đều cần được xác minh nguồn gốc rõ ràng trước khi tiêu thụ để phòng ngừa nguy cơ nhiễm khuẩn hoặc ký sinh trùng nguồn nước.
Ứng dụng thực tế: Cách nhận biết và chế biến an toàn
Để an tâm khi sử dụng rau cần trôi, người tiêu dùng cần biết cách nhận biết đúng hình thái thực vật. Rau cần trôi sống dưới nước hoặc vùng bùn lầy ngập nước, cuống lá mọng nước xốp, phiến lá chia thùy mềm mại, khác biệt hoàn toàn với thân rễ ngầm bò sâu dưới đất đồi và cuống lá cứng cáp của dương xỉ diều hâu. Không nên tự ý thu hái các đọt dương xỉ lạ mọc trên đồi cao hoặc bìa rừng khi chưa nắm rõ định danh loài thực vật.
Khi sử dụng rau cần trôi trong bữa ăn gia đình, nên áp dụng các nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm cơ bản. Rau cần được nhặt sạch, rửa kỹ dưới vòi nước chảy nhiều lần để loại bỏ bùn đất, rong rêu và ấu trùng ký sinh trùng thủy sinh. Nên ăn rau cần trôi với lượng vừa phải, kết hợp đa dạng các nhóm thực phẩm và ưu tiên nấu chín kỹ như luộc, xào hoặc nấu canh thay vì ăn sống. Nếu có bất kỳ triệu chứng rối loạn tiêu hóa hay bệnh lý bất thường sau khi ăn rau dại, người dân cần đến ngay cơ sở y tế để được thăm khám.
Tóm lại, lo ngại rau cần trôi chứa hợp chất ptaquiloside gây ung thư là thiếu căn cứ khoa học và bắt nguồn từ việc đánh đồng với dương xỉ diều hâu. Người tiêu dùng hoàn toàn có thể yên tâm sử dụng rau cần trôi sạch với lượng hợp lý trong chế độ ăn uống cân bằng hàng ngày.
