Dùng mỡ bò chiên rán: Bền nhiệt hơn dầu ăn nhưng mỡ máu tăng thế nào?

Nhiều người nội trợ gần đây có xu hướng quay lại dùng mỡ động vật, đặc biệt là mỡ bò (beef tallow), để chiên xào vì cho rằng loại mỡ này thơm ngậy và chịu nhiệt tốt hơn dầu thực vật. Liệu đây có phải là giải pháp nấu nướng an toàn tuyệt đối cho tim mạch?

Câu trả lời ngắn gọn là không. Mỡ bò quả thực ít bị oxy hóa hơn dầu thực vật giàu chất béo không bão hòa đa khi đun nấu, nhưng lượng chất béo bão hòa và cholesterol cao trong mỡ bò lại trực tiếp làm tăng mỡ máu xấu (LDL-cholesterol), làm tăng nguy cơ xơ vữa động mạch nếu tiêu thụ thường xuyên.

Cấu trúc hóa học và nguyên nhân giúp mỡ bò bền nhiệt

Độ bền nhiệt của một loại chất béo phụ thuộc chủ yếu vào cấu trúc các liên kết carbon trong phân tử axit béo. Axit béo càng có nhiều liên kết đôi chưa bão hòa thì càng dễ bị bẻ gãy và oxy hóa dưới tác động của nhiệt độ cao ^[1].

Mỡ bò là dạng chất béo thu được từ việc nấu chảy mô mỡ và xương gia súc ^[2]. Thành phần chính của mỡ bò gồm các triglycerid được cấu tạo từ các axit béo như oleic, palmitic và stearic [1, 4]. Cụ thể, mỡ bò chứa khoảng 52,59% axit béo bão hòa (SFA) và 45,38% axit béo không bão hòa ^[2]. Trong đó, hàm lượng axit stearic (C18:0) chiếm khoảng 16,40% ^[2]. Ngoài ra, mỡ bò cũng chứa sẵn một lượng cholesterol tự nhiên từ 0,14% đến 4% ^[2]. Mỡ bò là nguồn giàu các axit béo bão hòa chuỗi dài, đồng thời rất ít axit béo chuỗi ngắn và chuỗi trung bình ^[3]. Do ở dạng chất béo bão hòa chuỗi dài, mỡ bò tồn tại ở thể rắn tại nhiệt độ phòng và mang mùi vị đặc trưng ^[3].

Chính tỷ lệ chất béo bão hòa chiếm hơn một nửa giúp mỡ bò có khả năng chịu nhiệt tương đối ổn định so với các loại dầu thực vật lỏng. Tuy nhiên, ưu thế bền nhiệt này chỉ phản ánh một nửa câu chuyện, nửa còn lại là tác động sinh học của các chất béo chuỗi dài này sau khi đi vào cơ thể.

Nghiên cứu chỉ ra gì về độ bền nhiệt của mỡ bò so với dầu thực vật?

Một nghiên cứu công bố năm 2022 đã đánh giá độ ổn định oxy hóa và hàm lượng hydrocarbon thơm đa vòng (PAH) khi thay thế một phần mỡ bò bằng các loại dầu thực vật trong món thịt bò nướng ^[1]. Nghiên cứu tiến hành thay thế mỡ bò bằng dầu hướng dương, dầu hạt cải, dầu hạt lanh, dầu ô liu và chất béo sữa ^[1].

Kết quả ghi nhận mức độ nhạy cảm oxy hóa của các axit béo tăng lên theo số lượng liên kết chưa bão hòa trong mạch carbon ^[1]. Trong đó, các mẫu burger sử dụng dầu hạt cải (chứa hàm lượng cao axit béo không bão hòa đa) và dầu hạt lanh dễ bị oxy hóa nhất ^[1]. Ngược lại, nhóm mẫu giảm chất béo nói chung đạt mức ổn định oxy hóa tốt nhất ^[1].

Dù vậy, nhóm đối chứng dùng mỡ bò nguyên bản không thay thế vẫn ghi nhận mức chất béo bão hòa cao (40,34%) cùng sự hiện diện của các dạng đồng phân chất béo chuyển hóa (trans-fat) ^[1]. Đồng thời, hàm lượng PAH cũng tăng cao ở mẫu có dầu hạt cải (105,5 mg/kg) và ở nhóm đối chứng dùng mỡ bò do các phản ứng đóng vòng hợp chất hữu cơ ^[1]. Việc thay thế một phần mỡ bò bằng các loại dầu thực vật thích hợp giúp cải thiện thành phần axit béo theo hướng có lợi hơn cho sức khỏe ^[1].

Bên cạnh đó, việc đun nấu mỡ bò tạo ra mùi thơm ngọt đặc trưng do hình thành các hợp chất bay hơi phức tạp như lactone, hydrocarbon béo, aldehyde và ketone ^[4].

Mỡ bò tác động lên chỉ số mỡ máu và tim mạch ra sao?

Mặc dù có độ ổn định vật lý cao khi đun nấu, việc tiêu thụ mỡ bò lại gây ra những biến đổi bất lợi cho hệ thống chuyển hóa mỡ máu. Chất béo động vật hay mỡ bò đã được xác định làm tăng LDL-cholesterol, gây béo phì và làm tăng nguy cơ mắc bệnh mạch vành cùng các bệnh lý khác ^[2].

Một nghiên cứu năm 1994 trên các đối tượng người có mức cholesterol máu tăng vừa phải đã đánh giá tương tác giữa độ bão hòa của chất béo và lượng cholesterol khẩu phần ^[5]. Những người tham gia được áp dụng chế độ ăn chứa 30% chất béo dạng đặc (80 mg cholesterol/1000 Kcal), trong đó 2/3 lượng chất béo là dầu ngô hoặc mỡ bò, có bổ sung hoặc không bổ sung thêm 120 mg cholesterol/1000 Kcal, kéo dài trong 5 tuần ^[5]. Các nhà khoa học sử dụng kỹ thuật đánh dấu deuterium để đo lường tốc độ tổng hợp cholesterol de novo nội sinh ^[5].

Kết quả cho thấy, mức cholesterol toàn phần và lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL-cholesterol) trong huyết tương đều tăng lên rõ rệt ở chế độ ăn có mỡ bò cũng như khi bổ sung cholesterol (P < 0,01) ^[5]. Mức cholesterol tỷ trọng cao (HDL-cholesterol - mỡ máu tốt) không bị ảnh hưởng bởi độ bão hòa chất béo, nhưng chỉ số HDL lại cao hơn khi bổ sung cholesterol vào chế độ ăn dùng dầu ngô so với dùng mỡ bò (P < 0,02) ^[5]. Triglyceride huyết tương cũng tăng cao hơn ở nhóm ăn mỡ bò so với nhóm ăn dầu ngô (P < 0,02) ^[5]. Mặc dù tốc độ tổng hợp cholesterol nội sinh (FSR và ASR) ở nhóm dùng dầu ngô cao hơn nhóm dùng mỡ bò, lượng cholesterol lưu hành trong máu ở nhóm dầu ngô vẫn thấp hơn, chứng minh rằng dầu thực vật hạ mỡ máu lưu hành theo cơ chế khác chứ không phải do ức chế tổng hợp ^[5].

Nghiên cứu trên động vật cũng khẳng định mối nguy từ mỡ bò đối với thành mạch. Nghiên cứu năm 1998 trên mô hình chim cút Nhật Bản (Coturnix japonica) kéo dài trong 9 tuần đã đánh giá tổn thương xơ vữa khi dùng khẩu phần chứa mỡ bò ở hai mức 60 g/kg hoặc 120 g/kg, kết hợp các mức cholesterol 0,5 g/kg hoặc 5,0 g/kg ^[6]. Tình trạng tăng cholesterol máu nghiêm trọng diễn ra ở các nhóm ăn giàu cholesterol ^[6]. Khẩu phần chứa 60 g/kg mỡ bò kết hợp cholesterol cao đã gây lắng đọng mảng xơ vữa động mạch chủ đáng kể (P < 0,001) ^[6]. Tổn thương này càng trở nên trầm trọng hơn ở nhóm dùng 120 g/kg mỡ bò kết hợp cholesterol cao, biểu hiện qua sự tích tụ mảng xơ vữa nghiêm trọng nhất, gia tăng hàm lượng cholesterol mô động mạch chủ và xuất hiện nhiều dẫn xuất cholesterol bị oxy hóa độc hại như 5,6 alpha-epoxy-5 alpha-cholesterol, 7 beta-hydroxycholesterol, cholestanetriol, 7-ketocholesterol và 25-hydroxycholesterol ^[6].

Nguy cơ nhân đôi khi mỡ bò bị chiên đi chiên lại

Nhiều người lầm tưởng rằng mỡ bò bền nhiệt nên có thể thoải mái tái sử dụng nhiều lần để chiên ngập dầu. Thực tế, khi bị gia nhiệt kéo dài, mỡ bò cũng bị oxy hóa nhiệt và tạo ra các hợp chất độc hại cho cơ thể.

Một nghiên cứu công bố năm 2012 đã thử nghiệm quá trình oxy hóa nhiệt của mỡ bò ở mức 130 độ C trong các mốc thời gian liên tục 9, 18, 27, 36 và 45 giờ, sau đó cho thỏ Himalaya ăn trong 1 tuần ^[2]. Kết quả cho thấy nhiệt độ kéo dài làm gia tăng mạnh mẽ sự hình thành hydroperoxide và làm giảm hoạt tính dập tắt gốc tự do của mỡ ^[2].

Khi thỏ ăn loại mỡ bò bị oxy hóa nhiệt này, bộ mỡ máu huyết thanh suy giảm nghiêm trọng: nồng độ triglyceride, cholesterol toàn phần và LDL-cholesterol đều tăng lên phụ thuộc vào thời gian mỡ bị đun nhiệt ^[2]. Ngược lại, mỡ máu tốt HDL-cholesterol không hề tăng theo thời gian oxy hóa ^[2]. Thêm vào đó, hoạt tính dập tắt gốc tự do trích xuất từ các mô gan, não và cơ của thỏ cũng sụt giảm đáng kể theo liều lượng mỡ ăn vào (0,5; 1,0 và 1,5 g/trọng lượng cơ thể) và theo thời gian gia nhiệt của mỡ ^[2]. Đường huyết và trọng lượng cơ thể thỏ sụt giảm rõ rệt (p < 0,05) ^[2]. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng mỡ bò bị oxy hóa nhiệt rất có hại cho sức khỏe và cần phải tìm phương pháp nấu nướng thay thế an toàn hơn ^[2].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng mỡ bò nấu nướng

Sai lầm phổ biến nhất hiện nay là quan điểm cho rằng "chất béo tự nhiên như mỡ bò luôn an toàn hơn mọi loại dầu thực vật". Mặc dù mỡ bò có ưu điểm là ít sản sinh các gốc tự do ban đầu hơn so với một số loại dầu thực vật giàu nối đôi khi gặp nhiệt độ cao, nhưng bản chất phân tử của nó chứa tới hơn 52% axit béo bão hòa chuỗi dài ^[2]. Khi hấp thu vào cơ thể người, lượng chất béo bão hòa này đã được khoa học chứng minh rõ ràng là làm tăng nồng độ cholesterol toàn phần và LDL-cholesterol [1, 7].

Một hiểu lầm khác là mỡ bò có thể chiên đi chiên lại nhiều lần mà không hỏng. Nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh mỡ bò đun nóng ở 130 độ C từ 9 đến 45 giờ tích tụ lượng lớn hydroperoxide và làm giảm khả năng chống oxy hóa tự nhiên của các cơ quan nội tạng sau khi ăn ^[2].

Nhiều chuyên gia dinh dưỡng và công nghệ thực phẩm đang tìm cách thay thế một phần mỡ bò trong chế biến bằng các loại dầu thực vật hoặc hệ gel cấu trúc dầu (oleogel) nhằm giảm tỷ lệ chất béo bão hòa trên không bão hòa từ 0,73 xuống 0,18, giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng mà vẫn giữ được độ mềm cho thực phẩm ^[7]. Các loại dầu chứa chất béo không bão hòa đơn (MUFA) như dầu ô liu vẫn là lựa chọn được khuyến nghị hàng đầu cho một chế độ ăn tốt cho tim mạch ^[3].

Những ai cần thận trọng hoặc hạn chế mỡ bò?

Dựa trên các bằng chứng khoa học về việc mỡ bò làm tăng LDL-cholesterol, triglyceride và thúc đẩy mảng xơ vữa động mạch [1, 7, 8], những nhóm đối tượng sau cần đặc biệt cẩn trọng:

Người đang mắc bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch hoặc từng có tiền sử đột quỵ, nhồi máu cơ tim không nên sử dụng mỡ bò thường xuyên trong thực đơn hàng ngày. Lượng axit béo bão hòa chuỗi dài và cholesterol sẵn có trong mỡ bò có thể làm tăng nhanh mảng xơ vữa thành mạch [1, 8].

Người bị rối loạn mỡ máu, chỉ số LDL-cholesterol hoặc triglyceride đo được ở mức cao. Các nghiên cứu can thiệp đã cho thấy mỡ bò đẩy hai chỉ số này lên cao đáng kể [1, 7].

Người có bệnh lý nền tăng huyết áp, đái tháo đường hoặc người lớn tuổi ít vận động nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi thói quen dùng chất béo nấu ăn. Khi đang dùng các thuốc điều trị hạ mỡ máu, việc nạp nhiều mỡ bò có thể làm giảm hiệu quả kiểm soát bệnh.

Áp dụng trong gian bếp: Cân bằng thế nào cho đúng?

Để việc nấu nướng vừa ngon miệng vừa bảo vệ sức khỏe, người tiêu dùng không nên thần thánh hóa mỡ bò cũng như không nhất thiết phải tẩy chay hoàn toàn nếu biết kiểm soát liều lượng và kỹ thuật chế biến:

Hạn chế tần suất: Chỉ nên coi mỡ bò như một loại gia vị tạo hương thơm cho một số món ăn truyền thống hoặc món nướng đặc thù, không nên dùng làm nguồn chất béo nấu nướng chính mỗi ngày. Chế độ ăn lành mạnh cho tim mạch vẫn nên ưu tiên các loại chất béo chứa axit béo không bão hòa đơn như dầu ô liu ^[3].

Kiểm soát nhiệt độ và thời gian: Không đun mỡ bò ở nhiệt độ quá cao trong thời gian dài và tuyệt đối không tái sử dụng mỡ đã qua chiên rán để tránh hấp thu hydroperoxide và các dẫn xuất cholesterol oxy hóa độc hại [1, 8].

Tăng cường rau xanh và chất xơ: Bổ sung nhiều thực phẩm giàu chất xơ, rau củ quả trong bữa ăn để hỗ trợ cân bằng chuyển hóa mỡ. Duy trì uống đủ nước và lối sống vận động thường xuyên.

Tóm lại, mỡ bò có thể bền nhiệt và tạo mùi vị hấp dẫn, nhưng tác hại làm tăng LDL-cholesterol và triglyceride huyết tương là có thật dựa trên bằng chứng khoa học. Một lối sống cân bằng, kết hợp đa dạng các nguồn chất béo lành mạnh và tham khảo ý kiến nhân viên y tế luôn là chìa khóa bảo vệ tim mạch lâu dài.