Riềng rừng từ lâu đã là loại gia vị quen thuộc trong các món kho, nấu hoặc hầm của người Việt, mang lại hương vị thơm nồng đặc trưng. Nhiều người ưa chuộng loại củ này vì cho rằng chúng giúp ấm bụng, kích thích vị giác và giảm cảm giác đầy trướng bụng sau bữa ăn nhiều đạm. Tuy nhiên, không ít người mắc bệnh dạ dày lại băn khoăn liệu tính cay nồng của riềng rừng có gây tổn thương hay kích ứng niêm mạc đường tiêu hóa hay không.
Câu trả lời là củ riềng rừng hoàn toàn có thể dùng làm gia vị hỗ trợ tiêu hóa tốt nếu biết chế biến và sử dụng với lượng vừa phải. Các nghiên cứu dược lý học hiện đại cho thấy những hoạt chất tự nhiên trong chi riềng không chỉ kích thích chức năng tiêu hóa mà còn sở hữu đặc tính bảo vệ niêm mạc dạ dày và kháng viêm tự nhiên [1], [2].
Cơ chế tác động của riềng rừng lên hệ tiêu hóa
Để hiểu vì sao riềng rừng vừa kích thích vị giác vừa không làm hại đường ruột, cần nhìn vào các hợp chất chuyển hóa thứ cấp có trong thân rễ của loài thực vật này. Các loài thuộc chi riềng (Alpinia) chứa nhiều thành phần hoạt tính sinh học giá trị, tiêu biểu là hoạt chất 1'-acetoxychavicol acetate (ACA), cardamomin, rutin và tinh dầu 1,8-cineole [3].
Theo các phân tích dược lý, hoạt chất chính 1'-acetoxychavicol acetate (ACA) tìm thấy trong thân rễ riềng rừng kích hoạt thụ thể AMP-activated protein kinase (AMPK) [1]. Thụ thể AMPK đóng vai trò điều hòa các con đường truyền tín hiệu nội bào quan trọng, tham gia vào phản ứng kháng viêm, bảo vệ dạ dày và phòng ngừa nhiều rối loạn chuyển hóa [1]. Nhờ đó, riềng rừng hỗ trợ tạo lớp đệm tự nhiên chống lại các tác nhân gây viêm loét [1].
Bên cạnh đó, các loại gia vị thơm nói chung có tác dụng kích thích bài tiết nước bọt, hỗ trợ bài tiết dịch vị, dịch tụy và mật, thúc đẩy quá trình hấp thu chất dinh dưỡng tại đường ruột diễn ra trơn tru hơn [4]. Nghiên cứu về độ thẩm thấu qua màng nhân tạo cũng chỉ ra rằng các hợp chất chính của củ riềng có khả năng khuếch tán thụ động tốt qua màng đường tiêu hóa, giúp cơ thể dễ dàng hấp thu dược tính qua đường ăn uống thông thường [2].
Dữ liệu từ các nghiên cứu khoa học
Bằng chứng thực nghiệm đầu tiên về giá trị bảo vệ đường ruột của nhóm gia vị củ được công bố trong nghiên cứu dinh dưỡng năm 2010 trên động vật [5]. Thử nghiệm được tiến hành trên các nhóm chuột cống trắng chủng Wistar, được cho ăn chế độ có bổ sung các loại gia vị trong vòng 8 tuần [5]. Kết quả ghi nhận nhóm gia vị chứa các thành phần cay thơm tương tự họ gừng riềng giúp gia tăng đáng kể hoạt tính của các enzyme chống oxy hóa trong niêm mạc dạ dày và niêm mạc ruột, bao gồm superoxide dismutase, catalase, glutathione reductase và glutathione-S-transferase [5].
Cũng trong công trình này, khi chuột bị gây căng thẳng oxy hóa bằng ethanol, các gia vị thực phẩm đã giúp đảo ngược tình trạng suy giảm enzyme chống oxy hóa, phục hồi lượng glycoprotein ở niêm mạc và làm giảm rõ rệt các vết tổn thương mô dạ dày [5]. Dù vậy, nghiên cứu này mới dừng lại ở mô hình động vật gặm nhấm, chưa phân tách riêng biệt nồng độ cho củ riềng rừng tươi trên người [5].
Về mặt kiểm soát phản ứng viêm và đau thắt đường ruột, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2010 đã đánh giá dịch chiết cồn từ thân rễ riềng rừng (Alpinia conchigera) trên mô hình chuột nhắt và chuột cống [6]. Chuột được tiêm các mức liều dịch chiết 30, 100 và 300 mg/kg thể trọng [6]. Kết quả cho thấy dịch chiết riềng rừng thể hiện hoạt tính giảm đau ngoại biên lẫn trung ương (đạt tỷ lệ ức chế cơn đau quặn từ 50% đến 92%) và kháng viêm hiệu quả đối với tình trạng phù nề mô [6]. Dù đem lại triển vọng lớn, đây là thử nghiệm tiêm dịch chiết tinh khiết trên động vật, không đồng nhất hoàn toàn với việc ăn củ tươi qua bữa cơm [6].
Nghiên cứu tổng quan năm 2023 về các loài riềng khẳng định hoạt chất 1'-acetoxychavicol acetate (ACA) có tiềm năng điều hòa miễn dịch và chống viêm mạnh mẽ qua các con đường truyền tín hiệu liên quan đến viêm [3]. Tác dụng kháng khuẩn của hợp chất này từ riềng rừng cũng đã được thử nghiệm trong ống nghiệm năm 2020, ghi nhận khả năng ức chế vi khuẩn Staphylococcus aureus kháng methicillin (MRSA) với nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) là 0,5 mg/mL [7]. Tuy vậy, các tác giả nhấn mạnh đa số bằng chứng hiện tại mới dừng ở mức tiền lâm sàng tế bào và động vật, còn thiếu các thử nghiệm lâm sàng chuyên sâu trên người để kiểm chứng dược động học và độ an toàn tuyệt đối [1], [3].
Lợi ích thực tế và giới hạn của bằng chứng
Việc sử dụng riềng rừng trong ẩm thực mang lại những lợi ích thiết thực cho hệ tiêu hóa:
- Kích thích tiêu hóa: Giúp món ăn dậy mùi thơm, kích thích tiết dịch tiêu hóa tự nhiên, giảm cảm giác ngấy và đầy hơi khi ăn thức ăn nhiều đạm mỡ [4].
- Hỗ trợ bảo vệ niêm mạc: Hợp chất ACA và các chất chống oxy hóa tự nhiên giúp bảo vệ niêm mạc dạ dày trước nguy cơ viêm loét thông qua việc kích hoạt enzyme bảo vệ và AMPK [1], [5].
- Hạn chế hại khuẩn: Tinh chất từ thân rễ riềng có đặc tính kháng khuẩn tự nhiên, góp phần bảo vệ môi trường đường ruột [1], [7].
Mặc dù có nhiều triển vọng, người tiêu dùng cần nhìn nhận rõ giới hạn: riềng rừng chỉ đóng vai trò là gia vị hỗ trợ tiêu hóa trong khẩu phần ăn, không phải là thuốc đặc trị viêm loét dạ dày hay các bệnh tiêu hóa mạn tính [1], [3]. Hầu hết các con số về liều lượng bảo vệ niêm mạc hay kháng viêm đều đến từ nghiên cứu dùng dịch chiết cô đặc trên chuột hoặc nuôi cấy vi khuẩn ống nghiệm, chưa có quy chuẩn liều chi tiết cho từng thể trạng người [3], [6].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng riềng rừng
Một hiểu lầm phổ biến là cho rằng riềng có vị cay ấm nên chắc chắn sẽ làm "bỏng rát" hoặc gây loét dạ dày như ớt cay. Thực tế, các gia vị cay thơm như gừng, riềng khi dùng đúng cách không những không phá hủy niêm mạc mà còn củng cố lượng glycoprotein bảo vệ thành ruột [5], [4]. Nguy cơ kích ứng chỉ xuất hiện khi ăn sống một lượng lớn hoặc dùng dịch chiết quá đậm đặc khi bụng rỗng.
Ngược lại, một số người lại lầm tưởng riềng rừng là "thần dược" chữa lành mọi chứng đau dạ dày nên cố tình xay củ tươi uống nước cốt đặc. Việc lạm dụng nồng độ cao chưa qua nấu chín có thể gây kích ứng niêm mạc thực quản và dạ dày, gây buồn nôn hoặc cồn cào. Bất kỳ loại gia vị nào cũng có ngưỡng dung nạp nhất định và cần sự cân đối trong chế độ ăn tổng thể [4].
Những ai nên thận trọng khi sử dụng?
Dù là gia vị lành tính trong dân gian, một số đối tượng cần đặc biệt lưu ý khi dùng riềng rừng:
- Người đang trong đợt viêm loét dạ dày - tá tràng cấp tính: Niêm mạc lúc này đang có tổn thương hở, tính cay ấm của riềng rừng tươi có thể gây cảm giác xót hoặc nóng rát tạm thời.
- Người chuẩn bị phẫu thuật tiêu hóa: Các hợp chất sinh học trong riềng rừng có thể can thiệp nhẹ đến con đường chuyển hóa, cần thông báo cho bác sĩ điều trị.
- Phụ nữ có thai và đang cho con bú: Hiện chưa có đủ nghiên cứu lâm sàng về độ an toàn của việc dùng củ riềng rừng liều cao hay dạng thực phẩm chức năng cho nhóm đối tượng này; do đó chỉ nên dùng lượng nhỏ làm gia vị thông thường trong nấu nướng [3].
Nếu bạn đang mắc bệnh lý nền đường tiêu hóa hoặc đang sử dụng các thuốc điều trị mạn tính, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi muốn sử dụng riềng rừng thường xuyên.
Hướng dẫn dùng củ tươi nấu ăn không gây kích ứng
Để tận dụng hương vị thơm ngon và đặc tính bảo vệ tiêu hóa của củ riềng rừng mà không làm xót ruột, bạn có thể áp dụng các bước chế biến đơn giản sau:
- Dùng củ nấu chín, không ăn sống trực tiếp: Nhiệt độ khi nấu nướng giúp làm dịu bớt độ nồng hăng của tinh dầu cay, đồng thời giúp các hoạt chất như ACA hòa tan tốt vào món ăn mà không gây sốc cho niêm mạc rỗng [2].
- Liều lượng vừa phải: Chỉ nên dùng củ tươi thái lát mỏng hoặc giã dập làm gia vị ướp kho cá, kho thịt, nấu canh chua hoặc nấu lẩu. Tránh ăn trực tiếp cả miếng riềng già quá cay.
- Kết hợp thực phẩm thông minh: Nấu riềng rừng cùng các nguyên liệu giàu đạm hoặc thực phẩm có tính mát giúp cân bằng vị giác, hỗ trợ các enzyme tiêu hóa phân giải protein hiệu quả hơn mà dạ dày vẫn êm dịu [4].
- Thời điểm thưởng thức: Nên ăn các món có riềng rừng trong bữa ăn chính, khi dạ dày đã có một phần thức ăn lót dạ, tránh dùng lúc quá đói để không gây cảm giác cồn cào.
Riềng rừng là loại gia vị quý của thiên nhiên, vừa giúp bữa cơm thêm thơm ngon vừa chứa đựng nhiều hoạt chất chống viêm, bảo vệ hệ tiêu hóa tự nhiên [1], [6]. Sử dụng củ tươi đã nấu chín với lượng vừa phải là cách thưởng thức an toàn và khoa học nhất cho sức khỏe dạ dày của cả gia đình.
