Tiểu đường có nên ăn sung ngọt? Lưu ý chỉ số đường huyết

Thắc mắc quen thuộc của người bệnh đái tháo đường

Quả sung ngọt là loại trái cây thơm ngon, vị ngọt đậm đà và thường xuyên xuất hiện trên thị trường dưới cả dạng tươi lẫn dạng sấy khô. Nhiều người bệnh đái tháo đường rất thích hương vị này nhưng luôn băn khoăn liệu độ ngọt tự nhiên của sung có làm đường huyết tăng vọt hay không. Sự chênh lệch lớn giữa quả sung tươi nhiều nước và quả sung khô cô đặc lượng đường khiến việc lựa chọn thực phẩm này trở thành nỗi lo lắng thực sự.

Người mắc bệnh đái tháo đường hoàn toàn có thể ăn sung ngọt tươi ở lượng vừa phải, nhưng cần đặc biệt thận trọng với quả sung khô. Quả tươi có hàm lượng nước cao giúp phân tán lượng đường, trong khi quả sấy khô bị rút cạn nước khiến mật độ carbohydrate và đường tăng vọt, rất dễ gây đột biến đường huyết sau ăn.

Để kiểm soát bệnh tốt, hiểu rõ phản ứng đường huyết sau khi ăn cùng tác động của chỉ số đường huyết từ từng dạng thực phẩm là chìa khóa then chốt ^[1].

Tác động của đường huyết sau ăn và chỉ số đường huyết

Trong quản lý đái tháo đường type 2, mục tiêu điều trị thường tập trung vào chỉ số đường huyết lúc đói và HbA1c, nhưng đường huyết sau ăn cũng là yếu tố độc lập góp phần gây ra biến chứng ^[1]. Phản ứng đường huyết sau ăn là một quá trình động, chịu ảnh hưởng trực tiếp bởi quy mô khẩu phần, thành phần dinh dưỡng và thời điểm ăn uống trong ngày ^[2]. Nếu chỉ đo một mốc tĩnh sau ăn thì chưa phản ánh trọn vẹn mức độ dao động thực tế của đường huyết ^[2].

Khi thực phẩm đi vào cơ thể, lượng carbohydrate sẽ được chuyển hóa thành các phân tử đường đơn qua tác động của enzyme tiêu hóa như alpha-glucosidase tại ruột non ^[3]. Tốc độ chuyển hóa và hấp thu này quyết định mức độ tăng đường huyết sau bữa ăn ^[3]. Bệnh nhân đái tháo đường vốn có tốc độ thanh thải glucose trong máu chậm hơn nhiều so với người bình thường, khiến thời gian để đường huyết trở về mức ban đầu kéo dài hơn đáng kể ^[4].

Chỉ số đường huyết (GI) phản ánh tốc độ làm tăng đường huyết của thực phẩm chứa carbohydrate ^[1]. Các bữa ăn có chỉ số GI thấp tạo ra mức tăng đường huyết sau ăn thấp hơn đáng kể so với bữa ăn có chỉ số GI cao ^[5]. Việc can thiệp vào chế độ ăn thông qua việc giảm lượng carbohydrate hoặc bổ sung chất xơ hòa tan giúp kiểm soát tốt các đợt tăng vọt glucose ^[1].

Quả tươi và quả khô: Khác biệt về mật độ đường

Sự khác biệt cốt lõi giữa quả tươi và quả sấy khô nằm ở hàm lượng nước và mật độ phân tử carbohydrate. Khi quả sung được rút nước để thành quả khô, thể tích co lại nhưng toàn bộ lượng đường tự nhiên được giữ nguyên và cô đặc trong một khối lượng nhỏ.

Một người có thể dễ dàng ăn một nắm sung khô chỉ trong vài phút, nhưng lượng đó tương đương với lượng carbohydrate của rất nhiều quả sung tươi gom lại. Điều này dẫn tới tải lượng đường nạp vào cơ thể ở dạng khô cao hơn gấp nhiều lần, đẩy nhanh tốc độ hấp thu đường qua ruột già và ruột non ^[3].

Việc giảm bớt lượng carbohydrate nạp vào hoặc ưu tiên các nguồn thực phẩm giàu chất xơ hòa tan đã được chứng minh đem lại hiệu quả cải thiện rõ rệt đối với tình trạng tăng đường huyết sau bữa ăn ^[1]. Khi ăn quả tươi, lượng nước tự nhiên cùng chất xơ tạo ra khối lượng cồng kềnh hơn trong dạ dày, làm chậm quá trình tiêu hóa so với việc tiêu thụ dạng sấy khô.

Nghiên cứu khoa học nói gì về kiểm soát đường huyết sau ăn?

Một bài tổng quan công bố năm 2020 trên cơ sở dữ liệu Pubmed đã phân tích 10 thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng nhằm đánh giá hiệu quả của chỉ số GI và tải lượng đường (GL) trên bệnh nhân đái tháo đường type 2 ^[1]. Trong đó, 6 nghiên cứu so sánh bữa ăn GI thấp với GI cao, 3 nghiên cứu so sánh lượng carbohydrate giảm bớt với lượng carbohydrate cao hơn, và 1 nghiên cứu so sánh các mức chất xơ khác nhau ^[1]. Đa số thử nghiệm lâm sàng cho thấy chế độ can thiệp giúp cải thiện đáng kể tình trạng tăng đường huyết sau ăn với giá trị p < 0.05 ^[1]. Tổng quan kết luận rằng việc giảm lượng carbohydrate trong bữa ăn hoặc tăng cường tiêu thụ chất xơ hòa tan đem lại hiệu quả thuận lợi rõ rệt trong việc hạn chế dao động đường huyết ^[1].

Trong một thử nghiệm lâm sàng chéo ngẫu nhiên công bố năm 2015, các nhà khoa học đã khảo sát 14 bệnh nhân đái tháo đường type 2 (7 nam, tuổi trung bình 65,8, HbA1c trung bình 6,6%) qua 4 kiểu bữa ăn sáng có chỉ số GI và hàm lượng chất xơ khác nhau ^[6]. Kết quả cho thấy diện tích dưới đường cong (AUC) của glucose huyết tương sau bữa ăn có chỉ số GI cao kèm ít chất xơ (9,62 mmol/L x phút) cao hơn hẳn so với bữa ăn có GI thấp kèm nhiều chất xơ (8,95 mmol/L x phút) với p <= 0.05 ^[6]. Đồng thời, bữa ăn GI cao và ít xơ cũng khiến nồng độ insulin bị đẩy lên cao hơn đáng kể ^[6].

Một phân tích gộp năm 2021 tổng hợp từ 13 bài báo với 14 so sánh thực hiện trên những người tham gia can thiệp chế độ ăn ít nhất 4 tuần cho thấy, các can thiệp ăn kiêng giúp giảm mức đường huyết sau ăn trung bình là -0,27 mmol/l (khoảng tin cậy 95%: -0,41 đến -0,14) ^[7]. Phân tích hồi quy chỉ ra rằng việc giảm đường huyết cấp tính sau ăn có mối liên quan có ý nghĩa với việc giảm nồng độ glucose huyết tương lúc đói ^[7]. Ngoài ra, can thiệp dinh dưỡng dài hạn còn giúp giảm chỉ số HbA1c trung bình là -0,20% ^[7].

Nghiên cứu trên 20 trẻ em mắc đái tháo đường type 1 dùng insulin tăng cường trong 4 ngày liên tiếp năm 2008 cho thấy bữa ăn GI thấp (GI 48) tạo ra mức tăng đường huyết sau ăn thấp hơn đáng kể so với bữa ăn GI cao (GI 84) trong khoảng thời gian từ 30 đến 180 phút ^[5]. Mức chênh lệch đường huyết tối đa giữa hai bữa ăn lên tới 4,2 mmol/l tại thời điểm 60 phút khi dùng insulin tác dụng cực ngắn trước bữa ăn ^[5].

Một nghiên cứu năm 2016 trên người khỏe mạnh và người đái tháo đường so sánh các bữa sáng ngũ cốc cho thấy khả năng đào thải đường huyết sau ăn ở người đái tháo đường diễn ra rất chậm ^[4]. Nồng độ đường huyết của người bệnh cần tới 210 phút mới dần hạ xuống dưới mức ban đầu đối với bữa ăn có chỉ số GI thấp, trong khi các bữa ăn GI cao duy trì đáp ứng đường huyết ở mức cao kéo dài ^[4].

Hiểu lầm thường gặp về quả sung và trái cây khô

Nhiều người lầm tưởng rằng đường trong quả khô là đường trái cây tự nhiên nên không gây hại hay làm tăng đường huyết. Thực tế, cơ thể tiếp nhận carbohydrate và phân cắt chúng thành monosaccharide để hấp thu vào máu bất kể nguồn gốc ^[3]. Tải lượng đường cô đặc từ quả khô đi vào máu nhanh sẽ khiến chỉ số đường huyết tăng vọt không khác gì các bữa ăn có chỉ số GI cao ^{[1] [5]}.

Một hiểu lầm khác là loại bỏ hoàn toàn trái cây ngọt ra khỏi chế độ ăn. Trái cây tươi giàu chất xơ hòa tan và vi chất có lợi cho sức khỏe chuyển hóa ^[1]. Bệnh nhân đái tháo đường không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối vị ngọt tự nhiên, mà vấn đề cốt lõi là kiểm soát liều lượng và chọn dạng quả tươi có hàm lượng nước tự nhiên cao thay vì dạng cô đặc ^[1].

Ai nên đặc biệt thận trọng khi ăn sung ngọt?

Người mắc đái tháo đường kiểm soát kém, có chỉ số đường huyết lúc đói hoặc chỉ số HbA1c còn dao động ở mức cao cần hết sức cẩn thận trước các loại quả ngọt ^[1]. Việc dung nạp thêm thực phẩm chứa nhiều carbohydrate sẽ làm trầm trọng thêm các đợt tăng vọt glucose sau ăn ^[1].

Bệnh nhân đái tháo đường đã xuất hiện biến chứng tim mạch hoặc xơ vữa động mạch cũng là đối tượng phải kiểm soát chặt chẽ lượng đường nạp vào, bởi đường huyết sau ăn tăng vọt liên tục có thể liên quan tới các rối loạn chuyển hóa phức tạp ^{[3] [2]}.

Cần lưu ý rằng các bằng chứng khoa học hiện tại chủ yếu tập trung vào nguyên lý quản lý chỉ số GI, hàm lượng carbohydrate và chất xơ trong bữa ăn nói chung ở người đái tháo đường type 1, type 2 hoặc mô hình động vật ^{[1] [5] [3] [6]}. Chưa có thử nghiệm lâm sàng đối chứng riêng biệt quy mô lớn nào đánh giá trực tiếp quả sung ngọt trên phụ nữ mang thai mắc đái tháo đường thai kỳ hay người có bệnh lý thận mạn tính đi kèm. Do đó, các nhóm đối tượng đặc thù này cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi thực đơn.

Hướng dẫn áp dụng vào thực đơn an toàn

Để thưởng thức sung ngọt mà không lo ngại tăng đường huyết, người bệnh nên ưu tiên chọn sung tươi nguyên quả thay vì sung sấy khô. Sung tươi giữ được tỷ lệ nước tự nhiên và chất xơ, giúp làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày và tiêu hóa đường ^[1].

Mỗi lần dùng, chỉ nên ăn một lượng vừa phải và nên chia nhỏ khẩu phần trong ngày, tránh ăn dồn một lượng lớn cùng lúc khiến tuyến tụy bị quá tải ^[1]. Thời điểm thích hợp nhất là ăn vào các bữa phụ cách xa bữa chính, hoặc dùng kèm trong bữa ăn đã có sẵn nguồn đạm và rau xanh giàu chất xơ để làm chậm tốc độ tăng glucose máu ^{[1] [6]}.

Tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm sung sấy khô đóng gói có tẩm ướp thêm đường mía hoặc siro hóa học. Luôn tự theo dõi trị số đường huyết mao mạch trước và sau khi ăn 2 giờ để nắm rõ cơ thể phản ứng ra sao với loại quả này.

Chế độ dinh dưỡng cho người đái tháo đường cần sự linh hoạt nhưng phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc kiểm soát carbohydrate và chỉ số đường huyết. Quả sung tươi hoàn toàn có thể là một phần của thực đơn lành mạnh nếu được dùng đúng cách và vừa phải. Hãy luôn chủ động trao đổi với bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần an toàn, phù hợp nhất với thể trạng của bản thân.