Dùng sâm đất nấu canh hàng ngày: Bao nhiêu là an toàn?

Rau sâm đất trên mâm cơm: Món ăn dân dã và những băn khoăn thường gặp

Tại nhiều vùng quê và các khu chợ dân sinh ở Việt Nam, sâm đất từ lâu đã là thứ rau quen thuộc được nhiều gia đình lựa chọn để đổi vị trong những ngày oi bức. Với đặc tính dễ sống, mọc hoang dại hoặc được trồng xen trong vườn nhà, loại cây này thường được hái lấy ngọn non để nấu canh tôm, canh thịt băm hoặc luộc chấm tương. Vị thanh mát, giòn sần sật cùng cái tên gợi liên tưởng đến vị thuốc bồi bổ khiến không ít người tin rằng đây là thứ rau "đại bổ", có thể ăn thỏa thích mỗi ngày.

Tuy nhiên, việc sử dụng sâm đất với tần suất liên tục đang dấy lên nhiều câu hỏi trong cộng đồng. Nhiều bà nội trợ băn khoăn liệu ăn canh sâm đất hàng ngày có gây quá liều hoặc tích tụ độc tố hay không. Bên cạnh đó, việc người dân thường nhầm lẫn giữa phần ngọn dùng làm rau ăn với phần thân rễ dùng làm dược liệu trị bệnh cũng tiềm ẩn nhiều rủi ro cho sức khỏe nếu sử dụng tùy tiện mà thiếu sự hiểu biết cặn kẽ.

Dùng sâm đất nấu canh hàng ngày có an toàn không?

Câu trả lời trực tiếp là bạn không nên ăn canh sâm đất liên tục mỗi ngày như một loại rau vô thưởng vô phạt. Dù sâm đất (tên khoa học Boerhavia diffusa) được công nhận là một loại thực vật vừa làm rau ăn lá vừa làm thảo dược trong ẩm thực và y học cổ truyền ở nhiều quốc gia, các tài liệu khoa học hiện nay vẫn chưa đưa ra một con số cụ thể về liều lượng an toàn tuyệt đối khi sử dụng kéo dài trên cơ thể người ^[1].

Việc bổ sung bất kỳ loại rau dại hay cây thuốc nào vào bữa ăn đều cần tuân thủ nguyên tắc điều độ và đa dạng hóa thực phẩm. Khi ăn sâm đất với lượng vừa phải, cách bữa hoặc thỉnh thoảng dùng vài bữa trong tuần, cơ thể có thể hấp thu các dưỡng chất tự nhiên mà không gặp phải phản ứng bất lợi. Ngược lại, nếu lạm dụng hàng ngày hoặc ăn với lượng quá nhiều trong một bữa, các hợp chất có hoạt tính sinh học mạnh trong cây có thể tạo áp lực chuyển hóa lên gan, thận và hệ tiêu hóa. Do đó, người tiêu dùng chỉ nên xem canh sâm đất là món rau phụ xen kẽ và cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng khi muốn sử dụng thường xuyên.

Phân biệt rõ ngọn non ăn được và rễ dùng làm thuốc

Một trong những sai lầm nguy hiểm nhất của người tiêu dùng là đánh đồng toàn bộ các bộ phận của cây sâm đất với nhau. Cây sâm đất (Boerhavia diffusa) thuộc họ Hoa phấn (Nyctaginaceae), là loài thực vật phân bố phổ biến ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới ^[2]. Trong thực tế đời sống và nghiên cứu khoa học, mỗi bộ phận của cây lại có mục đích sử dụng hoàn toàn khác biệt.

Phần ngọn non và lá bánh tẻ là bộ phận thường được thu hái để phục vụ ẩm thực ^[1]. Phần này chứa nhiều nước, chất xơ và các khoáng chất vi lượng, có tính chất mềm, vị dịu và nồng độ các hợp chất dược lý thấp hơn, phù hợp để nấu canh hoặc chế biến món ăn thông thường ^[3].

Ngược lại, phần rễ củ và toàn bộ thân già của cây lại là bộ phận chuyên dùng làm dược liệu trong các hệ thống y học cổ truyền như Ayurveda và Unani ^[2]. Theo nghiên cứu thực vật học, rễ và toàn cây sâm đất chứa hai ancaloit quan trọng thuộc nhóm quinolizidine là Punarnavine-1 và Punarnavine-2 ^[2]. Đây là những hoạt chất có dược lực mạnh, được ứng dụng trong điều trị các rối loạn về gan, bệnh vàng da, đồng thời thể hiện các đặc tính chống co giật, chống viêm, lợi tiểu và tiêu sợi huyết ^[2].

Bởi vì rễ cây chứa hàm lượng hoạt chất đậm đặc và có tính năng trị liệu rõ rệt, người dân tuyệt đối không được tự ý đào rễ sâm đất đem hầm canh uống hàng ngày thay rau. Việc dùng sai bộ phận hoặc dùng rễ củ không qua kê đơn của thầy thuốc có thể dẫn đến việc hấp thu quá mức các ancaloit, gây ra các tác dụng phụ không mong muốn đối với huyết áp và hệ thần kinh.

Khoa học phát hiện những hoạt chất và lợi ích gì từ sâm đất?

Để đánh giá chính xác giá trị của sâm đất, các nhà khoa học trên thế giới đã tiến hành nhiều nghiên cứu về thành phần sinh hóa cũng như tác động dược lý của loài cây này:

Nghiên cứu về định danh loài công bố năm 2012 đã chỉ ra rằng Boerhavia diffusa là một loài thực vật rất đa hình và dễ bị nhầm lẫn hoặc làm giả với các loài họ hàng khác ^[2]. Nhóm nghiên cứu đã ứng dụng kỹ thuật mã vạch DNA đối với các vùng gen nhân ribosome ITS, ITS1, ITS2 và gen lục lạp psbA-trnH để phân biệt chính xác cây sâm đất chuẩn ^[2]. Kết quả phân tích trình tự ghi nhận tỷ lệ đa hình đạt 26% ở vùng ITS, 30% ở ITS1, 16% ở ITS2 và 6% ở psbA-trnH ^[2]. Việc xây dựng cây phát sinh loài từ 15 loài khác nhau đã khẳng định tiềm năng của vùng ITS và ITS1 trong việc kiểm tra tính xác thực của các sản phẩm dược liệu từ sâm đất, bảo đảm an toàn sinh học và hiệu quả trị liệu cho người dùng ^[2].

Ở phương diện dinh dưỡng, một nghiên cứu thực địa công bố năm 1996 tại khu vực Tây Phi (miền nam Burkina Faso và Niamey, Niger) đã tiến hành phân tích nồng độ các khoáng chất vi lượng gồm đồng, sắt, magie, mangan và kẽm trên 49 loài thực vật gồm 33 loài hoang dại và 16 loài cây trồng ^[3]. Kết quả cho thấy nhóm thực vật hoang dại ăn được thường sở hữu hàm lượng khoáng chất vượt trội so với các loại thực phẩm nhập khẩu thông thường ^[3]. Đáng chú ý, Boerhavia diffusa là một trong năm loài thực vật thể hiện hàm lượng khoáng chất cao và đồng đều nhất trong phân tích, chứng minh giá trị bổ sung vi chất tự nhiên khi được đưa vào khẩu phần ăn uống ^[3].

Về tác dụng bảo vệ tim mạch, nghiên cứu thực nghiệm năm 2017 đã khảo sát hiệu quả của chiết xuất ethanol giàu polyphenol từ Boerhavia diffusa trên chuột cống đực dòng Wistar bị phì đại cơ tim và xơ hóa do chất angiotensin II kích thích ^[1]. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy dịch chiết sâm đất đã làm giảm đáng kể chỉ số khối cơ tim, nồng độ các dấu ấn phì đại cơ tim như ANP, BNP và các chỉ số tổn thương tim như CK-MB, LDH cùng men gan SGOT so với nhóm chuột bệnh không được điều trị ^[1].

Bên cạnh đó, dịch chiết sâm đất còn làm giảm hiện tượng stress oxy hóa ở mô cơ tim thông qua việc hạ thấp nồng độ các sản phẩm oxy hóa lipid và protein, đồng thời tăng cường hoạt động của các enzym chống oxy hóa nội sinh và enzym ATPase liên kết màng ^[1]. Cơ chế chống oxy hóa này diễn ra nhờ sự ức chế quá trình peroxy hóa lipid, điều hòa chu trình chuyển hóa glutathione và thúc đẩy sự dịch chuyển yếu tố phiên mã Nrf2 từ tế bào chất vào nhân tế bào ^[1].

Đặc biệt, phân tích mô bệnh học xác nhận dịch chiết sâm đất đã giảm thiểu đáng kể mức độ xơ hóa cơ tim ^[1]. Phân tích sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) trong cùng nghiên cứu đã phân lập và xác định được bốn hợp chất chống oxy hóa chủ đạo trong dịch chiết sâm đất gồm quercetin, kaempferol, boeravinone B và axit caffeic ^[1].

Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện nay

Mặc dù các dữ liệu phân tích hóa học và dược lý đem lại nhiều triển vọng hứa hẹn, người tiêu dùng cần nhìn nhận khách quan về giới hạn của những phát hiện này:

Thứ nhất, phần lớn các bằng chứng về khả năng hạ men tim, chống xơ hóa cơ tim và chống oxy hóa của sâm đất hiện nay mới dừng lại ở các thử nghiệm trên mô hình động vật gặm nhấm (cụ thể là chuột cống trắng) trong điều kiện phòng thí nghiệm ^[1]. Quá trình hấp thu, phân bố, chuyển hóa và thải trừ các hợp chất chiết xuất từ sâm đất trong cơ thể con người phức tạp hơn rất nhiều so với động vật thí nghiệm. Do đó, chúng ta không thể suy diễn một cách cơ học rằng người ăn canh sâm đất sẽ đạt được hiệu quả điều trị hoặc ngăn ngừa bệnh tim mạch tương đương như trên mô hình thực nghiệm ^[1].

Thứ hai, nghiên cứu sử dụng chiết xuất cồn cô đặc với hàm lượng hoạt chất được định lượng chuẩn xác ^[1]. Khi nấu canh tại nhà, việc đun sôi trong nước ở nhiệt độ cao có thể làm biến tính hoặc thất thoát một phần đáng kể các chất chống oxy hóa nhạy cảm với nhiệt như polyphenol, đồng thời không thể kiểm soát được nồng độ hoạt chất thực tế đi vào cơ thể.

Thứ ba, cho đến nay hoàn toàn chưa có các thử nghiệm lâm sàng quy mô lớn trên người nhằm xác định ngưỡng độc tính mãn tính hoặc giới hạn dung nạp hàng ngày của sâm đất dưới dạng rau ăn lá. Các công bố khoa học chỉ mới ghi nhận loại cây này được cư dân bản địa dùng làm rau ăn lá xanh trong bữa ăn truyền thống ^[1], chứ không khuyến nghị đây là nguồn thực phẩm chính có thể thay thế toàn bộ các loại rau xanh khác trong thời gian dài.

Những hiểu lầm phổ biến khi ăn canh sâm đất

Nhiều người vì nghe đến từ "sâm" trong tên gọi dân gian nên lầm tưởng sâm đất có công dụng bổ khí tráng dương hay tăng cường sinh lực kỳ diệu như nhân sâm Triều Tiên. Thực tế, tên gọi này hoàn toàn xuất phát từ thói quen truyền khẩu trong dân gian do hình dáng rễ củ của cây, còn về mặt phân loại sinh học, sâm đất thuộc chi Boerhavia, họ Hoa phấn ^[2], không cùng họ và không có hệ hoạt chất saponin đặc trưng như nhân sâm thực thụ.

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm "càng ăn nhiều rau sâm đất thì gan và tim càng khỏe". Dù sâm đất chứa quercetin, kaempferol, boeravinone B, axit caffeic và có truyền thống dùng trị rối loạn gan [1, 2], việc dung nạp quá mức một loại thảo dược chứa ancaloit có thể gây phản tác dụng ^[2]. Hệ thống gan và thận của cơ thể luôn cần thời gian để xử lý và đào thải các chất chuyển hóa. Lạm dụng canh sâm đất mỗi ngày vô tình làm tăng gánh nặng bài tiết, đặc biệt là khi kết hợp tùy tiện với các vị thuốc khác.

Một hiểu lầm khác liên quan đến việc thu hái tự nhiên. Do sâm đất có nhiều loài hình thái tương đồng và dễ bị lai tạp hoặc nhầm lẫn với các loài khác cùng chi trong tự nhiên ^[2], việc người dân tự ý hái các loại cây dại có hình dáng tương tự ngoài bờ bụi về nấu canh có thể dẫn đến nguy cơ ngộ độc do nhầm lẫn thực vật hoặc nhiễm phải các loại cây không ăn được.

Những ai nên thận trọng khi sử dụng?

Dù là món canh thanh mát đối với người trưởng thành khỏe mạnh khi dùng điều độ, một số nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt thận trọng:

Phụ nữ mang thai và bà mẹ đang cho con bú: Hiện tại chưa có đầy đủ nghiên cứu khoa học an toàn về việc tiêu thụ thường xuyên rau sâm đất trên nhóm đối tượng nhạy cảm này. Mặc dù nghiên cứu dân tộc học tại Tây Phi có nhắc đến tập quán truyền thống khuyên dùng một loài thực vật khác là Xylopia sp. (chứa hàm lượng kẽm rất cao) cho phụ nữ mang thai và cho con bú, dữ liệu này không áp dụng trực tiếp cho cây sâm đất (Boerhavia diffusa) ^[3]. Thêm vào đó, do sâm đất có các hoạt tính dược lý tác động lên cơ trơn và tuần hoàn, phụ nữ trong thai kỳ không nên tự ý dùng thường xuyên để tránh những co bóp bất lợi ngoài ý muốn.

Người mắc bệnh tim mạch đang điều trị bằng thuốc: Sâm đất chứa các hoạt chất có khả năng tác động đến huyết áp, các chỉ số enzym tim và quá trình co thắt cơ tim ^[1]. Nếu bệnh nhân tim mạch đang sử dụng thuốc ức chế men chuyển, thuốc chẹn thụ thể angiotensin hoặc thuốc hạ áp mà đồng thời ăn lượng lớn sâm đất, các tương tác tiềm tàng giữa thảo dược và thuốc có thể làm thay đổi đáp ứng điều trị. Nhóm đối tượng này bắt buộc phải tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tim mạch trước khi bổ sung vào chế độ ăn.

Người có bệnh lý nền về gan, thận hoặc đường tiêu hóa: Những người suy giảm chức năng gan hoặc thận nặng cần cẩn trọng với các loại rau giàu khoáng chất vi lượng và ancaloit [1, 3]. Việc tích tụ các chất chuyển hóa chưa rõ ngưỡng thải trừ có thể làm bệnh trạng diễn tiến phức tạp hơn. Người có tiền sử hay bị đầy bụng, tiêu chảy mạn tính cũng nên dùng thử một lượng rất nhỏ để kiểm tra khả năng đáp ứng của đường ruột trước khi ăn cả bát canh.

Cách áp dụng thực tế: Sơ chế và chế biến đúng cách

Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của rau sâm đất mà vẫn đảm bảo tính an toàn cho cả gia đình, người nội trợ nên tuân thủ các bước sau:

Lựa chọn đúng bộ phận ăn được: Chỉ thu hái hoặc mua phần đọt non, lá non và cành bánh tẻ mềm. Tuyệt đối loại bỏ phần rễ củ và các đoạn thân già hóa gỗ ^[2]. Cần mua rau tại các nguồn cung cấp uy tín, có nguồn gốc rõ ràng nhằm tránh tình trạng thu hái nhầm lẫn các loài thực vật hoang dại khác có hình thái gần giống ^[2].

Quy trình sơ chế loại bỏ tạp chất: Sâm đất mọc sát mặt đất nên bám rất nhiều đất cát, bụi bẩn và vi sinh vật từ môi trường. Sau khi nhặt lấy phần ngọn non, cần rửa rau nhẹ nhàng dưới vòi nước chảy từ 3 đến 4 lần để trôi sạch phù sa bám ở nách lá. Tiếp đó, ngâm rau trong nước muối loãng khoảng 5 đến 10 phút, rồi vớt ra xả lại bằng nước sạch và để ráo hoàn toàn trước khi chế biến. Việc sơ chế kỹ lưỡng giúp hạn chế nguy cơ nhiễm ký sinh trùng và tạp chất vô cơ.

Cách chế biến và phối hợp món ăn: Cách dùng phổ biến và thanh đạm nhất là nấu canh rau sâm đất với thịt nạc băm, tôm tươi hoặc cua đồng. Khi nấu canh, nên đun sôi nước dùng và làm chín nguyên liệu đạm trước, sau đó thả rau sâm đất vào, đun sôi bùng lại trong khoảng 1 đến 2 phút cho rau vừa chín tới rồi tắt bếp ngay. Tránh đun nấu quá lâu trên lửa lớn nhằm hạn chế sự phân hủy của các hợp chất polyphenol quý giá và giữ được màu xanh tự nhiên cùng độ giòn ngọt ^[1].

Tần suất và lượng dùng hợp lý: Không nên nấu canh sâm đất ăn liên tục từ ngày này qua ngày khác. Trong khẩu phần ăn gia đình, bạn chỉ nên sử dụng sâm đất với lượng vừa phải, tần suất từ 1 đến 2 bữa mỗi tuần, đồng thời luân phiên đổi bữa với nhiều loại rau xanh truyền thống khác như rau ngót, rau mồng tơi, rau muống hay cải xanh để bảo đảm cân bằng dinh dưỡng.

Sâm đất là một loại rau dân dã giàu khoáng chất và chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa tự nhiên có lợi cho sức khỏe [2, 3]. Tuy nhiên, loại rau này không phải là thần dược chữa bách bệnh và cũng không thích hợp để sử dụng hàng ngày với số lượng lớn. Việc ăn uống khoa học, hiểu rõ sự khác biệt giữa phần lá làm thực phẩm và phần rễ làm thuốc, cùng thói quen tham vấn bác sĩ khi có bệnh nền chính là chìa khóa giúp bạn chăm sóc sức khỏe bản thân và gia đình một cách an toàn nhất ^[2].