Lựa chọn giữa hai sắc thái ngọt
Nhiều người tiêu dùng có thói quen chọn đường nâu thay vì đường trắng vì nghĩ rằng loại đường sẫm màu tự nhiên và bổ dưỡng hơn. Màu nâu óng ả thường tạo cảm giác nguyên bản, ít qua xử lý hóa chất và giữ lại nhiều dưỡng chất quý giá từ cây mía. Ngược lại, hạt đường trắng tinh khiết lại bị xem là thực phẩm rỗng, nghèo nàn dinh dưỡng sau quá trình tinh chế công nghiệp.
Về bản chất hóa học, đường nâu thực tế có chứa một số khoáng chất vi lượng cao hơn so với đường tinh luyện [2, 5]. Tuy nhiên, mức chênh lệch này chỉ giới hạn ở một tỷ lệ rất nhỏ khi đối chiếu với khẩu phần dinh dưỡng hàng ngày [1]. Cả hai loại vẫn cung cấp năng lượng chủ yếu từ carbohydrate chuỗi đơn và đều tiềm ẩn nguy cơ sức khỏe tim mạch chuyển hóa nếu lạm dụng [2].
Bản chất hóa học và nguồn gốc màu sắc
Sự khác biệt rõ nét nhất giữa hai loại đường nằm ở mật mía sót lại hoặc được phối trộn vào tinh thể đường [1]. Trong quy trình chế biến, nước mía tự nhiên chứa nhiều sucrose cùng các chất thực vật như axit phenolic và polyphenol [3]. Khi tinh chế hoàn toàn thành đường trắng, phần lớn mật rỉ cùng các hợp chất này bị loại bỏ [2, 5].
Đường trắng gần như chỉ chứa sucrose tinh khiết và để lại hàm lượng khoáng chất ở mức cực thấp [1]. Đường nâu, dù là loại đường nâu thông thường hay đường nâu ít tinh chế, giữ lại lớp mật mía mỏng bao quanh tinh thể [2, 5]. Lớp mật này mang lại sắc nâu đặc trưng, đồng thời lưu giữ một lượng tro khoáng và các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên [3].
Dữ liệu phân tích thành phần khoáng vi lượng
Nghiên cứu công bố năm 2008 tại Pakistan đã sử dụng kỹ thuật kích hoạt neutron công cụ để phân tích hàm lượng các nguyên tố thiết yếu trong các sản phẩm mía đường [1]. Các nhà nghiên cứu đã định lượng các nguyên tố canxi (Ca), clo (Cl), coban (Co), crom (Cr), sắt (Fe), kali (K), magie (Mg), mangan (Mn), natri (Na) và kẽm (Zn) bằng cách chiếu xạ mẫu qua các khoảng thời gian ngắn, trung bình và dài [1].
Kết quả cho thấy mật mía chứa nồng độ khoáng chất cao nhất, tiếp theo là đường thô jaggery và đường nâu thông thường [1]. Đường trắng chỉ chứa lượng vết của toàn bộ các nguyên tố vi lượng thiết yếu này [1]. Xét về tỷ lệ đóng góp vào Nhu cầu Dinh dưỡng Khuyến nghị hàng tuần (RDA), đường nâu cung cấp tỷ lệ cao nhất đối với clo, sắt, kali và natri trong số các loại đường ăn trực tiếp [1].
Ngược lại, mức đóng góp của đường trắng vào chỉ số RDA hàng tuần cho các khoáng chất trên là không đáng kể [1]. Nhóm tác giả kết luận rằng đường trắng là một nguồn thực phẩm rất nghèo nàn về các nguyên tố khoáng thiết yếu [1]. Tuy nhiên, cần lưu ý nghiên cứu này chỉ thu thập mẫu từ ngành công nghiệp mía đường nội địa Pakistan [1].
Nghiên cứu về chất chống oxy hóa và độc tính tế bào
Năm 2020, một nghiên cứu khác đã kiểm tra sâu hơn về đặc tính hóa lý, thành phần chống oxy hóa và độc tính của đường nâu ít tinh chế so với đường tinh luyện và đường nâu thông thường [3]. Nghiên cứu xác định các hợp chất phenolic bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC), đo hoạt tính quét gốc tự do DPPH và đánh giá độc tính trên tế bào mỡ 3T3-L1 cũng như mô hình cá ngựa vằn [3].
Kết quả phân tích cho thấy đường nâu ít tinh chế có độ ẩm thấp hơn và hàm lượng tro khoáng cao hơn hai loại đường còn lại [3]. Hàm lượng kali và mangan trong đường nâu ít tinh chế vượt trội hơn so với đường tinh luyện và đường nâu thông thường [3]. Đặc biệt, nguyên tố selen xuất hiện trong đường nâu ít tinh chế nhưng hoàn toàn không phát hiện thấy trong đường tinh luyện và đường nâu thường [3].
Về mặt chống oxy hóa, đường nâu ít tinh chế chứa các axit phenolic chủ yếu gồm axit 4-hydroxybenzoic, axit chlorogenic, axit protocatechuic, axit trans-ferulic và apigenin [3]. Khi thử nghiệm an toàn, tất cả các dung dịch đường cùng chất chiết xuất chống oxy hóa đều không gây độc tính cho tế bào mỡ 3T3-L1 [3]. Mặc dù vậy, nghiên cứu này chỉ mới dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm và mô hình động vật nhỏ, chưa phản ánh đầy đủ tác động lâm sàng dài hạn trên cơ thể người [3].
Một đề cương thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng năm 2022 tại Malaysia cũng ghi nhận đường nâu ít tinh chế chứa một lượng chất chống oxy hóa nhất định [2]. Dự án này chia người có nguy cơ tim mạch chuyển hóa thành các nhóm sử dụng đường trắng hoặc đường nâu ít tinh chế trong 6 tháng để theo dõi các chỉ số biến chuyển [2]. Dù vậy, dữ liệu từ đề cương này nhấn mạnh rằng việc tiêu thụ quá mức bất kỳ loại đường nào trong chế độ ăn không lành mạnh đều là nguyên nhân dẫn đến tử vong do tim mạch chuyển hóa [2].
Hiểu lầm phổ biến: Đường nâu có thể thay thế rau củ?
Một sai lầm rất lớn của người tiêu dùng là coi đường nâu như một nguồn bổ sung khoáng chất lành mạnh để ăn thoải mái. Dù các phân tích chứng minh đường nâu chứa sắt, kali hay mangan cao hơn đường trắng [2, 5], mật độ của các chất này trên tổng trọng lượng đường vẫn rất khiêm tốn. Bạn sẽ phải tiêu thụ một lượng đường khổng lồ để đạt được mức vi chất tương đương một đĩa rau tươi, điều này sẽ hủy hoại sức khỏe chuyển hóa trước khi cơ thể kịp hưởng lợi.
Nhiều người cũng tin rằng đường nâu ít gây hại hơn đường trắng đối với cân nặng và đường huyết. Trên thực tế, thành phần chính của đường nâu vẫn là đường ngọt từ mía [3]. Năng lượng dư thừa từ đường nâu vẫn tích lũy dưới dạng mỡ và tác động tiêu cực đến hệ tim mạch tương tự như đường trắng [2]. Sự hiện diện của vài chất chống oxy hóa không thể làm biến mất gánh nặng chuyển hóa do đường gây ra [3, 5].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Những người mắc bệnh tiểu đường, tiền tiểu đường hoặc có yếu tố nguy cơ tim mạch chuyển hóa cần hết sức cẩn trọng khi dùng cả hai loại đường này [2]. Việc thay thế đường trắng bằng đường nâu hoàn toàn không giúp kiểm soát đường huyết hay ngăn chặn các biến chứng tim mạch nếu tổng lượng nạp vào không giảm [2].
Người thừa cân, béo phì hoặc đang trong chế độ ăn kiêng giảm cân không nên xem đường nâu là lựa chọn an toàn. Chế độ ăn nhiều đường tự do là yếu tố thúc đẩy tử vong và rối loạn chuyển hóa nghiêm trọng [2]. Đối với phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ hoặc người có bệnh lý nền mạn tính, mọi thay đổi lớn về liều lượng chất tạo ngọt đều cần tham khảo ý kiến trực tiếp từ bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Hướng dẫn áp dụng trong ăn uống hàng ngày
Về mặt hương vị và ẩm thực, bạn có thể tận dụng đường nâu cho các món nướng, sốt ướp hoặc món tráng miệng cần mùi thơm caramen và độ ẩm tự nhiên từ mật mía [2, 5]. Đường trắng phù hợp với các công thức nấu ăn yêu cầu vị ngọt thanh, tinh khiết và không làm biến đổi màu sắc của thành phẩm.
Tuy nhiên, nguyên tắc bất biến cho cả hai loại là chỉ sử dụng với lượng vừa phải, hạn chế tối đa trong khẩu phần hàng ngày [2]. Không nên dùng đường nâu như một cái cớ để dung nạp thêm calo rỗng hay thêm đường vào mọi món ăn. Hãy hình thành thói quen giảm dần độ ngọt của đồ uống và ưu tiên tìm kiếm khoáng chất cùng chất chống oxy hóa từ rau xanh, trái cây toàn phần.
Đường nâu và đường tinh luyện thực sự có sự khác biệt về hàm lượng khoáng vi lượng và chất chống oxy hóa tự nhiên theo các phân tích khoa học [2, 5]. Dù vậy, sự khác biệt này không biến đường nâu thành một loại "siêu thực phẩm" có lợi thế vượt trội về mặt bảo vệ sức khỏe. Người tiêu dùng thông minh nên nhận diện rõ bản chất của chất tạo ngọt và chủ động cắt giảm lượng đường nạp vào thay vì đặt niềm tin vào màu sắc của tinh thể đường [2].
